MAKALAH PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN
" KODE INTERNASIONAL YANG DIREKOMENDASIKAN DALAM
HIGIENITAS KACANG TANAH "
Disusun Oleh:
(Kelompok
11)
RESTI
PUSPITA SARI 22030110130085
RIA
INDRA CAHYANTI 22030110130086
EKA RINA
RACHMAWATI 22030110130087
ANDRI
WIDARTA WONG 22030110130088
NUR
INDAH KARTIKASARI 22030110130089
Fakultas
Kedokteran
Program
Studi Ilmu Gizi Universitas Diponegoro
2012
A. LATAR BELAKANG
Kacang tanah ( Arachis hypogeae L. ) adalah tanaman
biji-bijian yang mempunyai banyak manfaat. Kacang tanah mengandung lemak,
tinggi protein, zat besi, vitamin E, kalsium, vitamin B kompleks, fosfor,
lesitin, kolin dan vitamin A. kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan
lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam
1 ons kacang terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9. Kacang tanah
mengandung fitosterol yang justru dapat meurunkan kadar kolesterol dan level
trigliserida dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang
disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari
hatim serta tetap menjaga HDL kolesterol.
Kacang tanah merupakan salah satu komoditas palawija yang
cukup penting dan perlu terus dikembangkan mengingat produk kacang tanah
digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan pakan seperti industri kacang
kulit, kacang garing, kacang bawang, industri ice cream, industri bumbu-bumbuan
serta industri catering. Sejalan dengan
semakin beragamnya peruntukan kacang tanah mengakibatkan permintaan akan
komoditas ini semakin meningkat. Penanganan pasca panen
kacang tanah di tingkat petani pada umumnya masih dilakukan secara tradisional
seperti panen, perontokan polong, pengeringan, pengupasan kulit dan sortasi.
Kegiatan ini memerlukan cukup banyak tenaga kerja sehingga pada saat-saat
tertentu sering terjadi penundaan proses penanganan pasca panen yang berakibat
pada penurunan kwalitas hasil dan tingginya tingkat kehilangan hasil (losses). 1
Pada umumnya pihak industri
membeli bahan baku kacang tanah dalam bentuk polong dan biji untuk selanjutnya
diolah menjadi berbagai macam produk. Pihak
industri mempersyaratkan kepada petani untuk dapat menjadi pemasok harus
mampu memberi jaminan pasokan secara teratur dan kontinyu serta dengan mutu
sesuai standar. Untuk memenuhi persyaratan tersebut petani harus mengubah
cara-cara pengolahan pasca panen dari tradisional/manual ke cara mekanis agar
produktivitasnya dapat ditingkatkan dan mutu hasil dapat di jamin. Dalam pengembangan alsan pasca panen perlu
dikembangkan sistem kerjasama yang memungkinkan
petani mendapat jaminan pemasaran dengan harga yang wajar serta pihak
industri mendapatkan bahan baku yang lancar dengan mutu yang standar, dengan
demikian petani dapat menikmati peningkatan nilai tambah hasil usahanya. Di sini akan dijelaskan beberapa cara dan persyaratan
yang harus dipenuhi untuk menjaga mutu dari kacang tanah itu sendiri. 2
Dalam menjaga mutu kacang tersebut terdapat bagian-bagian
yang harus diperhatikan.
1. Persyaratan kebersihan dalam produksi / daerah pemanenan. Bagian ini meliputi:
a. Kebersihan lingkungan dari produksi
kacang tanah
mencakup :
I. Pertumbuhan atau daerah pemanenan tidak
sesuai
Pangan seharusnya tidak
tumbuh atau dipanen dimana terdapat substansi zat yang berbahaya yang tidak
dapat diterima dalam makanan
II. Perlindungan dari kontaminan oleh limbah
Tindakan pencegahan
yang memadai harus diambil untuk memastikan bahwa limbah hewan dan manusia yang
dibuang tidak membahayakan kesehatan atau kebersihan dan harus diambil untuk
melindungi produk dari kontaminasi limbah. Limbah kacang tanah dan tanaman
rambatan tidak diijinkan menumpuk karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur
atau menarik hewan pengerat atau serangga.
III. Pengaturan irigasi
Pangan tidak dapat
tumbuh atau diproduksi di daerah dimana air yang digunakan untuk irigasi dapat
menimbulkan bahaya kesehatan bagi konsumen saat dimakan.
IV. Hama dan control penyakit
Tindakan pengendalian
yang melibatkan penggunahan bahan kimia, fisika atau agen biologi yang hanya
harus dilakukan oleh atau dibawah pengawasan langsung oleh seseorang yang
memiliki pemahaman menyeluruh tentang potensi bahaya bagi kesehatan, terutama
yang menimbulkan residu dalam makanan. Langkah-langkah seperti itu hanya boleh
dilakukan dengan rekomendasi dari lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi.
b. Pemanenan dan produksi
mencakup:
I. Curing
Setelah digali, polong boleh terkena
pengeringan pada tingkat maksimum. Hal ini mungkin dilakukan dengan memutar
bagian yang merambat agar terpisah dengan polong bagian atas, dimana mereka
jauh dari tanah dan terkena sinar matahari dan angin. Curing harus dilakukan
secepat mungkin untuk keamanan water activity (aw) sehingga untuk
menjaga dari pertumbuhan mikroorganisme, kususnya jamur yang memproduksi aflatoksin.
Ketika curing dilakukan dengan tambahan panas, panas yang berlebih harus
dihindarkan karena dapat merusak kualitas kacang secara keseluruhan misalnya
pemisahan biji setelah pengelupasan. Memeriksa kandungan air atau aktivitas air
selama penyimpanan harus dipertahankan.
II. Teknik
Metode atau prosedur yang berhubungan
dengan pemanenan dan produksi harus bersih dan tidak menimbulkan bahaya
kesehatan atau menghasilkan kontaminasi produk.
III. Peralatan dan Wadah
Peralatan dan wadah digunakan untuk
panen dan produksi harus dibuat dan dipelihara sehingga tidak menimbulkan
bahaya bagi kesehatan. Wadah yang digunakan kembali harus terbuat dari bahan
yang mudah dibersihkan secara menyeluruh. Wadah harus bersih dan dipertahankan
kebersihannya dan jika perlu didesinfeksi. Wadah sebelum digunakan untuk bahan
beracun sebaiknya tidak digunakan untuk memegang makanan atau bahan makanan.
IV. Penghapusan
Bahan yang Tidak Layak
Kacang yang rusak atau tidak layak dan
banyak mengandung kontaminan limbah hewan atau manusia, infestasi serangga,
dekomposisi, kulit yang terlepas, kotoran yang tertanam, pukulan atau cacat
lainnya yang membuat kacang tidak layak untuk dikonsumsi manusia, harus
dipisahkan selama panen dan produksi. Kacang tanah yang tidak layak harus
dibuang di tempat lain untuk menghindari kontaminasi dari kacang layak, pasokan
air atau tanaman lain.
V. Perlindungan
Kacang Tanah dari Kontaminasi
Tindakan pencegahan harus diambil untuk
menjaga kacang dari kontaminasi hewan, hewan pengerat, burung, insekta, tungau
dan arthropoda lainnya atau agen biologi, atau kimia atau zat selama penanganan
atau penyimpanan. Kacang harus dipindahkan ke penyimpanan yang sesuai atau ke
tempat pengolahan untuk diproses segera, secepat mungkin setelah panen atau
pengeringan. Kacang cenderung penuh dengan serangga, tungau atau athropoda
lainnya selama atau setelah panen, pengobatan yang sesuai seperti fumigasi atau
penggunaan pestisida harus dilakukan sebagai pencegahan. Kacang harus disimpan
dalam wadah tertutup, bangunan atau dibawah penutup (seperti susunan pyramid).
Metode fumigasi atau penyemprotan dan kimia yang digunakan harus disetujui oleh
lembaga resmi yang memiliki yuridiktif. Kelembaban tinggi yang kondusif untuk
poloferasi jamur dan elaborasi aflatoksin harus dihindari di tempat penyimpanan
untuk menjaga kaang tanah pada tingkat kelembaban yang aman.
c. Transportasi
Mencakup:
I. Alat Angkut
Alat angkut untuk transportasi hasil
panen dari tempat panen atau penyimpanan harus sesuai dengan tujuan yang
dimaksud dan harus terbuat dari bahan dan konstuksi yang kebersihannya
menyeluruh dan perlakuan dengan pestisida dan harus benar-benar bersih dan
dipelihara agar tidak menjadi sumber kontaminana pada produk. Selain itu,
transportasi missal seperti kapal atau kereta api harus berventilasi baik denga
udara kering untuk menghilangkan kelembaban hasil dari respirasi kacang tanah
dan untuk menjaga kondensasi kelembaban sebagai perpidahan dari daerah panas ke
dingin atau dari siang ke malam.
II. Prosedur
penanganan
Semua prosedur penanganan harus mencegah
produk dari kontaminasi. Penanganan ekstrim harus diambil dalam transportasi
kacang tanah dengan tingkat kelembaban yang tidak aman untuk menjaga kerusakan
atau pembusukan.
d. shelling
plant
mencakup:
I. Pembelian persediaan petani
Sebagian kerusakan mungkin telah dialami
oleh kacang tanah selama pertumbuhan, panen, curing, penanganan dan
penyimpanan. Pembeli untuk shelling
plants, apakah terletak di pabrik atau tempat pembelian terpencil, harus
memantau kualitas kacang tanah yang ditawarkan dan dengan lembaga pemerintah
penasihat pemasok untuk mencegah praktek yang tidak benar. Pembeli harus
mendorong petani pemasok kacang tanah untuk mengikuti cara-cara produksi yang
benar seperti yang dijelaskan disini.
II. Menerima
dan inspeksi
Pemasok kacang tanah menerima shelling plants harus diperiksa pada
saat kedatangan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui asal dan sejarah
masing-masing kacang tanah. Kendaraan pengakut harus diperiksa untuk
kebersihan, gangguan serangga, kelembaban atau bau yang tidak biasa. Jika kendaraan pengakut tidak sepenuhnya memiliki
penutup maka harus mempunyai penutup
seperti terpal untuk menjaga dari hujan atau bentuk air lainnya. Penampilan kacang
tanah secara keseluruhan harus diamati selama proses bongkar. Jika kacang tanah
basah saat disentuh, gangguan serangga, kerusakan karena serangga atau terdapat
jumlah kotoran yang tidak semestinya, runtuhan atau bahan lainnya, mereka tidak
boleh bercampur dengan kacang tanah yang baik di dalam gudang. Kendaraan yang
memuat kacang tanah harus disisihkan sampai keputusan dibuat untuk membuang
kacang tanah yang tidak layak. Jika memungkinkan mengahapus sampel dari tiap
kelompok dipisahkan “kehilangan kulit” biji dan sisa kulit untuk observasi
sebelum keputusan dibuat. Periksa hilangnya kulit, kerusakan dan ukuran biji
yang kecil yang mungkin terdapat jamur. Jika jamur tidak terlihat, pecah biji
untuk melihat kemungkinan jamur tumbuh. Jamur berlebihan atau adanya jamur
menyerupai A. flatus akan dilakukan tes kimia. Jika kacang tanah yang akan
disimpan dalam gudang atau tempat penyimpanan, gedung atau tempat penyimpanan
harus dibersihkan dari semua kotoran dan bahan asingdan fumigasi atau diobati
dengan pestisida bila dibutuhkan. Kacang tanah tidak harus disimpan dalam
gudang yang terbuka yang dapat memungkinkan masuknya hewan pengerat atau burung
atau yang memungkinkan memiliki kebocoran yang memungkinkan air daoat masuk.
Gudang harus sering diperiksa dari kebocoran atau gangguan baik setelah maupun
sebelum penyimpanan. Untuk menjaga kondensasi yang menetes, gudang harus
mempunyai ventilasi missal dengan memeriksa bagian atap atau lis atap.
III. Bongkar
peralatan dan daerah
Bongkar peralatan seperti hopper,
conveyor belt, bucket elevator, dan penghilangan kotoran peralatan harus segera
dilakukan untuk mecegah akumulasi dari kotoran. Hanya area yang mudah diperiksa
dan mudah dibersihkan yang digunakan untuk proses kacang tanah. Sebuah program
pembersihan periodic harus dilakukan bersama dengan langkah-langkah
pengendaliah hama harus dilakukan. Kacang tanah harus ditangani untuk menjaga
dari keretakan dan robek yang dapet menyebabkan kerusakan biji.
IV. Pra
pembersihan
Jumlah maksimum dari debu dan kotoran harus
dihilangkan dari persedian kacang tanah pada petani sebelum masuk gudang
penjualan. Penyaring pasir dan aspirator lebih banyak terkena debu atau kotoran
yang meningkatkan seluruh sanitasi pada pabrik penjualan. Jumlah maksimal yang
mungkin dari material luar, hilangnya kulit, hilangnya biji, dan pukulan harus
dihapuskan. Materi dari luar tidak dihapuskan dengan pembersih karena dapat
menyebabkan masalah mekanik dengan menyumbat penjualan, serta dengan memilih
dan menyortir kacang tanah tanpa kulit.
Penghilangan hilangnya biji dan pukulan sebelum pengupasan akan meningkatkan
kualitas kacang tanah serta pemipil dan kinerja pabrik.
V. Shelling and sizing
Semua material asing harus
dihilangkan dari kacang tanah yang telah dikupas menggunakan stoners, magnet,
sorters, dll. Kacang tanah yang telah dikupas harus dipastikan telah bebas dari material asing, kerusakan
dan kontaminasi. Setelah itu, kacang tanah yang telah dikupas dinilai
ukurannya. Peralatan grading harus diperhatikan agar tidak menghindari
kelebihan ukuran. Kemudian dilakukan stoning untuk mengeluarkan batu-batu,
kotoran debu atau tanah, dan bahan asing lainnya yang tidak dapat hilang dari
ladang.
VI. Sorting
Sorting merupakan langkah
terakhir untuk menghilangkan batu- batu yang terbawa dan biji kacang tanah yang
rusak. Hal ini dapat dilakukan dengan menyeleksi dengan tangan atau mesin
penyortir foto-elektrik ataupun kombinasi dari keduanya. Wilayah sorting harus
diterangi dengan baik, dimuat tidak lebih dari satu lapisan dan dioperasikan
pada kecepatan dan jumlah penyortir untuk menjamin penghilangan bahan asing dan
biji kacang tanah yang rusak. Satu biji yang terkontaminasi dapat mengandung
cukup aflatoksin untuk membahayakan sebanyak 10.000 biji yang bercampur. Bahan
asing dan biji yang rusak ( berjamur, berubah warna, tengik, busuk, berkerut,
serangga atau kerusakan lainnya ) harus ditempatkan terpisah dan ditandai agar
tidak dikonsumsi manusia. Bahan yang membawa bahaya kontaminasi oleh aflatoksin
atau yang terkontaminasi harus didetoksifikasi atau dihancurkan. Selain itu,
wadah kacang tanah yang rusak harus dipindahkan sesegera mungkin dari ruang
pengolahan.
VII. Pembersihan
daerah khusus
Gudang untuk menumpuk kacang tanah harus dibersihkan ,disemprot, atau
difumigasi untuk mencegah berkumpulnya serangga dan tikus. Fumigasi atau metode
semprot dan bahan kimia yang digunakan harus disetujui oleh instansi resmi yang
berwenang.
Canvas Conveyor belts akan mengumpulkan produk antara belt dan conveyor
pan. Katrol dapat mengumpulkan bahan hancur. Sedangkan bawah cetakan pada
konveyor dapat mengumpulkan partikel dari kacang tanah. Daerah ini harus
dibersihkan dan disemprot atau difumigasi secara teratur untuk mencegah berkumpulnya
serangga dan tikus.
Penyimpanan dan wadah yang digunakan harus dibersihkan dan disemprot pada
waktu alat tersebut digunakan.
Setiap bagian dari mesin baik terbuka atau tertutup harus dibersihkan
secara teratur dari material.
Daerah yang ada di sekeliling peralatan dan perlengkapan industri pabrik
harus tetap dijaga kebersihannya dari semua kotoran yang mungkin menarik
serangga, hewan pengerat atau burung dan disertakan dalam program pengontrolan
hama.
Dry clean up harus digunakan untuk menghindari noda basah dimana
mikroorganisme dapat menyebarkan dan mengkontaminasi biji kacang tanah yang
telah tersentuh. Meskipun air tidak dapat digunakan langsung pada peralatan,
spray dan kelembaban tinggi yang digunakan terus menerus dapat meningkatkan kelembapan
yang terperangkap dalam peralatan, seperti konveyor, ke titik dimana
mikroorganisme dapat berkembang biak.
2. Desain dan Fasilitas.
Bagian ini
meliputi:
a. Lokasi
Perusahaan harus berada
didaerah yang bebas dari bau yang tidak sedap, asap, debu atau kontaminan lain
dan tidak terkena banjir
b. Jalan
dan kendaraan yang digunakan untuk kendaraan beroda
Jalan dan kendaraan yang digunakan harus memiliki
permukaan yang beraspal yang sesuai untuk pengangkutan barang dengan kendaraan
beroda. Harus ada sistem penyaluran air yang cukup dan dibuat dengan ketentuan
yang benar agar memudahkan pembersihan.
c. Bangunan
dan fasilitas
Mencakup :
I. Bangunan dan fasilitas harus
dengan konstruksi yang kuat dan dipertahankan dalamkeadaan yang baik.
II. Luas ruang kerja harus memadai
agar dapat memberikan kinerja yang memuaskan dari semua operasi.
III. Konstruksi atau desain harus
memudahkan untuk pembersihan dan memudahkan pengawasan dari food hygiene.
(Kebersihan makanan)
IV. Bangunan dan fasilitas harus
dirancang untuk mencegah masuk dan bersembunyinya hama dan masuknya kontaminan
lingkungan seperti asap,debu,dll.
V. Bangunan dan fasilitas harus
dirancang untuk diberikan pemisah, seperti sekat, atau alat efektif lainnya
antar operasi yang dapat menyebabkan kontaminasi silang.
VI. Bangunan dan fasilitas harus
dirancang utuk memudahkan operasi hygiene
melalui suatu cara dari aliran yang telah diatur dalam proses mulai dari
kedatangan bahan baku hingga produk jadi dan harus dengan kondisi suhu yang
sesuai untuk proses dan produk.
VII. Daerah
penanganan makanan, mencakup :
Lantai harus
tahan air, tidak menyerap, bisa dicuci tanpa mengalami kerusakan, tidak licin,
dan bahan yang digunakan tidak beracun, tanpa celah, dan harus mudah
dibersihkan dan di disinfeksi. Selain itu, lantai juga harus cukup
kemiringannya agar cairan dapat mengalir, atau untuk jalan keluar air yang
terjebak.
Dinding harus tahan air,
tidak menyerap, bisa dicuci tanpa mengalami kerusakan, bahan yang digunakan
tidak beracun dan harus berwarna cerah. Dinding harus halus dan tanpa celah.
Selain tu juga harus mudah dibersihkan dan di disinfeksi. Sudut antara dinding
dan lantai harus rapat dan memudahkan untuk pembersihan.
Langit-langit
harus dirancang untuk mencegah menumpuknya kotoran dan meminimalkan kondensasi,
pengembangan jamur dan harus mudah
dibersihkan.
Jendela
yang terbuka harus dibangun untuk menghindari menumpuknya kotoran. Jendela yang
terbuka harus dilengkapi dengan tabir. Tabir harus mudah digerakkan untuk
dibersihkan dan di jaga dalam keadaan yang baik. Jika ada Internal window
sills, harus miring untuk mencegah diunakan sebagai rak.
Pintu
harus aman, memiliki permukaan yang tidak menyerap dan jika perlu dapat menutup
secara otomatis.
Tangga,
sangkar elevator dan struktur tambahan seperti platform, tangga dan saluran
untuk meluncurkan barang-barang (chutes) harus terletak dan dibangun tanpa
menimbulkan kontaminasi terhadap makanan. Saluran untuk meluncurkan
barang-barang harus dibangun dengan pemeriksaan dan perencanaan kebersihan.
Didaerah
penanganan makanan, seluruh struktur dan perlengkapan harus dipasang sedemikian
rupa untuk menghindari kontaminasi langsung atau tidak langsung dari makanan
dan bahan baku oleh kondensasi dan tetesan. Selain itu juga tidak menghambat
operasi pembersihan. Harus diberi sekat dan dibangun untuk mencegah penumpukan
kotoran dan untuk meminimalkan kondensasi, pengembangan jamur, dan harus mudah
dibersihkan.
Ruang
tempat tinggal, toilet dan area, harus benar-benar dipisahkan dari hewan dan
harus tidak membukan langsung pada daerah penanganan makanan.
Perusahaan
harus didesain supaya akses dapat dikontrol.
Penggunaan
bahan yang tidak dapat dibersihkan dan di disinfeksi secara memadai seperti
kayu harus dihindari. Kecuali penggunaannya jelas tidak akan menjadi sumber
kontaminasi.
d. Fasilitas
sanitasi
Mencakup :
I. Persediaan air
Persediaan air yang berlimpah, sesuai dari
Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985), dibawah tekanan yang memadai, suhu yang sesuai, fasilitas memadai untuk penyimpanan serta distribusi dan perlindungan yang memadai terhadap kontaminasi.
II. Air
yang tidak dapat diminum
Digunakan
untuk produksi uap, pendinginan, pemadam kebakaran dan tujuan lainnya yang tidak berhubungan dengan makanan, harus dibawa dalam jalur yang benar-benar terpisah.
Sebaiknya ditandai dengan warna dan tanpa koneksi silang.
III. Limbah dan pembuangan limbah
Perusahaan
harus memiliki sistem pembuangan limbah yang efisien yang harus dipertahankan
dalam keadaan baik setiap waktu. Semua garis limbah (termasuk sistem saluran
pembuangan) harus cukup besar dan harus dibangun untuk menghindari kontaminasi
dari persediaan air minum.
IV.Mengubah fasilitas dan toilet
Perubahan
fasilitas harus dengan lokasi yang memadai, sesuai dan mudah dijangkau. Toilet
harus disediakan di seluruh persediaan. Toilet harus dirancang sedemikian rupa
untuk memastikan pembersihan higienis dari materi limbah. Area harus cukup
terang ,berventilasi, ada pemanas dan tidak boleh membuka secara langsung pada
penanganan makanan. Fasilitas untuk mencuci tangan dengan menggunakan air
hangat atau panas dan dingin, persiapan pembersihan tangan yang sesuai, dan
pengeringan tangan dengan cara yang higienis harus disediakan bersebelahan
dengan toilet. Harus disediakan mixing taps dimana air panas dan dingin
tersedia. Jenis kran yang otomatis lebih
diharapkan. Handuk yang digunakan, dispenser dalam jumlah cukup dan wadah harus disediakan dekat dengan fasilitas
pencucian. Pemberitahuan harus diposting untuk mengarahkan personil agar
mencuci tangan setelah menggunakan toilet.
V. Fasilitas
cuci tangan didaerah pengolahan
Lokasi
fasilitas harus memadai dan mudah dijangkau untuk mencuci dan mengeringkan
tangan dimanapun proses tersebut diperlukan. Apabila diperlukan fasilitas untuk disinfeksi tangan juga harus
disediakan. Disediakan mixing taps dimana air hangat
atau panas dan dingin tersedia serta pembersihan tangan yang sesuai harus
disediakan. Jenis kran
yang otomatis lebih diharapkan. Handuk yang digunakan, dispenser dalam
jumlah cukup dan wadah harus disediakan
dekat dengan fasilitas pencucian. Fasilitas harus dilengkapi dengan pipa limbah
yang mengarah ke saluran pembuangan.
VI.Fasilitas Disinfeksi
Harus
disediakan fasilitas yang memadai untuk pembersihan dan disinfeksi alat dan
perlengkapan kerja. Fasilitas harus dibangun dari bahan yang tahan korosi,
dapat dibersihkan dengan mudah, dan harus dilengkapi dengan sarana yang sesuai
dalam menyediakan air panas dan dingin dalam jumlah yang cukup.
VII.Penerangan
Harus
disediakan penerangan alami atau buatan yang
memadai diseluruh perusahaan. Penerangan seharusnya tidak mengubah warna dan
intensitasnya tidak boleh kurang dari :
540 lux (50 foot candles) disemua titik
inspeksi
220
lux (20 foot candles) diruang kerja
110
lux (10 foot candles) didaerah lain
Bola lampu dan perlengkapan yang
tergantung diatas bahan makanan disetiap
tahap produksi harus dari jenis yang
aman dan terlindungi untuk mencegah kontaminasi makanan jika terjadi
kerusakan.
VIII.Ventilasi
Ventilasi
yang memadai harus disediakan untuk
mencegah terjadinya panas berlebih, kondensasi uap, debu dan menghilangkan
udara yang terkontaminasi. Arah aliran udara tidak boleh dari daerah kotor ke
daerah yang bersih. Pembukaan ventilasi harus dengan layar atau pelindung
material perusak lainnya. Laar harus mudah dilepas untuk dibersihkan.
IX.Fasilitas untuk menyimpan limbah dan bahan yang
tidak dapat dimakan (inedible)
Fasilitas ini disediakan untuk menyimpan limbah
dan bahan inedible sebelum pemindaan dari pembentukan. Fasilitas ini harus
dirancang untuk mencegah akses hama pada limbah atau bahan inedible dan
menghindari kontaminasi makanan, peralatan minum, air,dan gedung atau jalan
raya sebagai dasar pemikiran.
e. Peralatan dan Alat-alat
I. Bahan
Semua peralatan dan perkakas yang
digunakan di area penanganan makanan dan yang dapat terjadi kontak langsung
dengan makanan harus terbuat dari bahan yang tidak menyebabkan zat-zat beracun,
berbau atau berasa yang tidak dapat menyerap, tahan korosi dan mampu bertahan
pada pencucin berulang kali dan disinfektan. Permukaannya harus halus dan tidak
terdapat lubang atau celah. Penggunaan kayu dan bahan lainnya yang tidak dapat
dibersihkan secara memadai dan didesinfeksi harus dihindari kecuali
penggunaannya jelas tidak menjadikannya sumber kontaminasi. Penggunaan bahan
yang berbeda-beda yang dapat menyebabkan korosi terjadi harus dihindari.
II. Desain konstruksi, sanitasi dan
instalasi
Mencakup :
Semua peralatan dan perkakas harus dibentuk
dan dirancang sedemikian rupa untuk mencegah bahaya higienis dan memungkinkan
untuk dibersihkan dengan mudah dan menyeluruh serta penggunaan disinfektan,
bila memungkinkan , dapat dilihat untuk diperiksa. Peralatan stationer harus
dipasang sedemikian rupa untuk memudahkan akses dan pembersihan menyeluruh.
Wadah untuk bahan inedible dan
limbah harus anti bocor, terbuat dari logam atau bahan kedap lainnya yang dapat
dengan mudah dibersihkan ataupun dengan sekali pemakaian serta dapat ditutup
dengan aman.
Semua
ruang berpendingin harus dilengkapi dengan termometer atau alat perekam.
III. Identifikasi peralatan
Peralatan dan perkakas yang
digunakan untuk bahan inedible atau limbah harus diidentifikasi dan tidak boleh
digunakan untuk produk yang dapat dimakan.
3. Peralatan
hygiene
a. Pemeliharaan
Bangunan-bangunan,
peralatan,perkakas dan semua fasilitas fisik pendirian lainnya, termasuk
saluran harus dipertahankan dalam kondisi yang baik dan tertib. Sebisa mungkin,
ruangan harus dijaga agar bebas dari uap air, uap dan kelebihan air.
b. Pembersihan
dan disinfeksi
Mencakup :
I. Tindakan pengamanan yang memadai harus
dilakukan untuk mencegah makanan terkontaminasi selama pembersihan atau
pendisinfektan ruangan, peralatan atau perkakas menggunakan air atau deterjen tergantung solusi mereka.
Deterjen dan disinfektan harus sesuai dengan tujuan dan dapat diterima oleh
lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi. Setiap residu dari agen-agen yang
bersentuhan dengan permukaan makanan harus dibersihkan dengan bilasan air,
sesuai dengan Recommended International Code of Practice
- General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985) .
II. Selain segera setelah penghentian
pekerjaan pada hari itu atau waktu lain yang dianggap tepat, lantai, termasuk
saluran air, struktur tambahan dan dinding-dinding di area penanganan makanan
harus dibersihkan secara menyeluruh.
III. Mengubah
fasilitas toilet dan harus tetap bersih setiap saat.
IV. Jalanan dan
pekarangan di sekitar dan tempat
pelayanan harus tetap bersih.
c. Program
control hygiene
Pembersihan
permanen dan jadwal disinfeksi harus dibuat untuk masing-masing pendirian untuk
memastikan bahwa semua daerah secara tepat dibersihkan dan daerah-daerah
kritis, peralatan dan bahan yang
ditujukan diberikan perhatian
khusus. Seorang individu yang sebaiknya menjadi anggota tetap staf
pembentukan dan tugas yang harus independen dari produksi, harus bertanggung
jawab atas kebersihan pembentukan. Dia harus memiliki pemahaman yang
menyeluruh tentang pentingnya kontaminasi dan bahaya yang terlibat. Semua
personil pembersihan harus terlatih dalam pembersihan teknik.
d. By-product
Setiap produk harus disimpan sedemikian rupa untuk
menghindari kontaminasi makanan. Mereka harus dipindahkan dari wilayah kerja
sesering diperlukan dan setidaknya setiap hari.
e. Penyimpanan
dan pembuangan limbah
Bahan limbah harus ditangani
sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi makanan atau air minum. Perawatan
harus dilakukan untuk mencegah pembuangan karena hama. Limbah dipindahkan dari
penanganan maakanan dan area kerja lainnya sesering mungkin dan paling tidak
setiap hari. Segera setelah pembuangan limbah, tempat yang digunakan untuk
penyimpanan dan peralatan yang bersentuhan dengan sampah harus dibersihkan dan
didisinfeksi. Tempat penimpanan limbah juga harus dibersihkan dan
didisinfektan.
f. Pengeluaran
hewan peliharaan
Hewan yang tidak terkontrol atau
bisa menjadi bahaya untuk kesehatan harus dikeluarkan dari perusahaan.
g. Pengontrolan
hama
Mencakup :
I. Pada
hama yang dapat masuk melalui pembentukan, langkah-langkah pemberantasan hama
harus dilembagakan. Tindakan pengendalian melibatkan pengobatan dengan bahan
kimia, agen fisik atau biologis hanya boleh dilakuakan atau dibawah pengawasan
langsung dari personel yang memiliki pemahaman yang menyeluruh tentang potensi
bahaya bagi kesehatan akibat penggunaan agen tersebut, termasuk bahaya yang
mungkin timbul dari residu yang dipertahankan dalam produk. Tindakan tersebut
hanya boleh dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari lembaga resmi yang
memiliki yurisdiksi.
II.
Pada
hama yang dapat masuk melalui pembentukan, langkah-langkah pemberantasan hama
harus dilembagakan. Tindakan pengendalian melibatkan pengobatan dengan bahan
kimia, agen fisik atau biologis hanya boleh dilakuakan atau dibawah pengawasan
langsung dari personel yang memiliki pemahaman yang menyeluruh tentang potensi
bahaya bagi kesehatan akibat penggunaan agen tersebut, termasuk bahaya yang
mungkin timbul dari residu yang dipertahankan dalam produk. Tindaan tersebut
hanya boleh dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari lembaga resmi yang
memiliki yurisdiksi.
III.
Pestisida
hanya digunakan jika tindakan pencegahan lain tidak dapat digunakan secara
efektif. Sebelum pestisida diterapkan, perawatan harus dilakukan untuk menjaga
semua makanan, peralatan dan perkakas dari kontaminasi. Setelah aplikasi,
peralatan yang terkontaminasi dan peralatan harus dibersihkan secara menyeluruh
untuk menghilangkan residu sebelum digunakan lagi.
h. Penyimpanan zat dari yang berbahaya
Mencakup :
I. Pestisida
atau bahan lainnya yang mungkin merupakan bahaya untuk kesehatan harus sesuai
label peringatan tentang toksisitasnya dan penggunaan. Zat tersebut harus
disimpan dalam ruang terkunci atau lemari yang digunakan hanya untuk tujuan itu
dan dikeluarkan dan ditangani hanya oleh yang berwenang dan personil yang
terlatih atau dengan orang dibawah pengawasan ketat petugas terlatih.
Berhati-hati sangat diperlukan untuk menghindari kontaminasi makanan.
II. Kecuali
bila diperlukan untuk tujuan higienis atau pengolahan, tidak ada zat yang dapat
mencemari makanan yang digunakan atau disimpan di area penanganan makanan.
i. Pengaruh
personal dan pakaian
Pengaruh personal dan
pakaian seharusnya tidak terjadi di area penanganan makanan.
4. Persyaratan Higienitas dan kesehatan petugas
a. Pelatihan higienitas
Manager
pendirian harus mengatur pelatihan yang cukup dan kontinu pada semua personel
yang menangani makanan dan juga pada higienitas petugas sehingga mereka bisa
mengerti tindakan yang diperlukan untuk mencegah kontaminasi.
Instruksi/petunjuk harus memasukkan bagian yang relevan pada Kode ini.
b. Pemeriksaan medis
Orang-orang
yang kontak dengan makanan dalam alur pekerjaan mereka harus memiliki
pemeriksaan medis sebelum penempatan posisi kerja mereke jika orang yang
tersebut memiliki kewenangan, berdasarkan saran medis, jika memang diperlukan,
baik itu karena pertimbangan epidemiologi, asal penyiapan makanan dalam tempat
yang sama atau catatan medis dari pengolah makanan. Pemeriksaan medis terhadap
seorang pengolah makanan harus dilakukan pada waktu lainnya saat secara
terindikasi secara klinis atau epidemiologi.
c. Penyakit menular
Manajemen
harus melakukan pengawasan untuk meyakinkan bahwa tidak ada orang, saat
diketahui atau dicurigai menderita penyakit, atau menjadi pembawa penyakit yang
bisa ditularkan melalui makanan atau saat memiliki luka terbuka, infeksi kulit,
kemerahan di kulit atau dengan diare, diijinkan bekerja di area penanganan
makanan manapun dalam kapasitas apapun dalam keadaan orang tersebut mungkin
menularkan mikroba patogen secara langsung atau tidak langsung. Orang yang
terkena harus segera melapor ke manajemen jika dirinya menderita sakit.
d. Luka
Seseorang
dengan luka potong atau luka terbuka tidak diperbolehkan melanjutkan menangani
makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan sampai lukanya dilindungi
dengan penutup tahan air yang dipastikan aman, dan dengan warna yang mudah
dilihat. Fasilitas pertolongan pertama yang cukup harus disiapkan untuk tujuan
ini.
e. Pencucian tangan
Semua
orang, saat dalam tugas di area penanganan makanan harus mencuci tangannya
secara teratur dan dengan persiapan pencucian tangan yang cocok di bawah air
hangat mengalir yang berkaitan dengan sub-seksi 7.3. Tangan harus selalu dicuci
sebelum melakukan pekerjaan, segera setelah menggunakan toilet, setelah
menangani bahan yang mungkin mengkontaminasi dan lainnya yang diperlukan.
Setelah menangani semua bahan yang mungkin menularkan penyakit, tangan harus
dicuci dan disterilkan segera. Peringatan tentang pentingnya mencuci tangan
harus dipajang. Harus ada pengawasan yang cukup untuk meyakinkan bahwa hal ini
telah terpenuhi.
f. Kebersihan
personal
Semua
orang yang bekerja di area penanganan makanan
harus menjaga kebersihan personal dengan baik, dan setiap waktu
menggunakan pakaian pelindung termasuk penutup kepala dan alas kaki, dan harus
selalu bersih kecuali merupakan barang yang tidak akan dikenakan kembali dan
harus dijaga dalam kondisi kebersihan yang
konsisten dengan asal pekerjaan dimana orang tersebut terlibat. Celemek
dan benda-benda lainya yang mirip tidak boleh dicuci di lantai. Selama periode
dimana makanan diolah dengan tangan, semua perhiasan yang tidak bisa
disterilkan harus dilepas. Petugas tidak boleh menggunakan perhiasan yang tidak
aman saat menangani makanan.
g. Perilaku personal
Semua
perilaku yang mungkin menyebabkan kontaminasi seperti makan, penggunaan rokok,
mengunyah (permen karet, sticks, betel nuts, etc) atau tindakan tidak higienis seperti meludah, harus dilarang
dalam area penanganan makanan.
h. Sarung tangan
Sarung
tangan, jika digunakan dalam menangani produk makanan, harus dijaga dalam
keadaan bersih, aman dan saniter. Penggunaan sarung tangan tidak membuat
petugas bebas dari tanggung jawab mencuci tangan.
i. Pengunjung
Tindakan
pencegahan harus diambil untuk mencegah pengunjung yang datang ke area
pengolahan makanan mengkontaminasi makanan. Hal ini termasuk penggunaan pakaian
pelindung oleh pengunjung.
j. Pengawasan
Tanggung
jawab yang berguna untuk meyakinkan bahwa semua petugas telah memenuhi semua
persyaratan yang harus diberikan kepada petugas yang kompeten
dalam pengawasan.
5. Persyaratan pengolahan higienis
a. Persyaratan
bahan mentah
Mencakup :
I. Kriteria penerimaan
Kacang tanah sebaiknya tidak diterima
jika oleh perusahaan diketahui mengandung bahan dekompos, racun, atau bahan-bahan
lainnya yang tidak akan turun pada level yang dapat diterima walaupun telah
melewati prosedur normal perusahaan, penyeleksian atau persiapan. Kepedulian
khusus harus diberikan untuk menghindari kontaminasi kacang tanah saat masih
berada dalam kulitnya atau yang sudah terkupas terhadap kotoran manusia dan
hewan; kacang yang dicurigai terkontaminasi harus ditolak untuk konsumsi
manusia. Tindakan khusu harus diambil untuk menolak kacang jika menunjukkan
kerusakan akibat serangga atau pertumbuhan kapang karena bahaya mikotoksin yang
dikandung seperti misalnya aflatoksin. Hasil tes aflatoksin harus diketahui
sebelum mengijinkan kacang tanah untuk diproses. Kacang tanah dengan level
aflatoksin yang tidak dapat diterima, yang mana tidak dapat dikurangi oleh alat
pemilahan sampai batas yang ditentukan, harus ditolak.
Keputusan lanjutan yang lebih akurat
dalam penerimaan atau penolakan dapat dibuat berdasarkan alur yang tersedia
II. Penyimpanan
Bahan mentah disimpan di area dekat
perusahaan dijamin di bawah kondisi penjagaan yang melindungi terhadap
kontaminasi dan infestasi dan meminimalkan kerusakan. Kacang tanah yang tidak
dijadwalkan untuk penggunaan yang segera harus disimpan dalam kondisi yang
mencegah infestasi dan pertumbuhan kapang.
Gudang harus dalam konstruksi yang aman,
dalam keadaan terpelihara dan terjaga dengan baik sehingga dapat menyediakan
tempat penyimpanan yang cocok dan cukup untuk kacang tanah. Semua lubang,
retakan di dinding, lantai, atau atap telah diperbaiki. Semua retak atau lubang
di pintu, jendela dan ujung atap harus telah diperbaiki atau ditutupi. Lembaran
penutup digunakan hanya untuk area bangunan dimana kelembaban dari pengendapan
tidak terjadi. Bangunan harus memiliki ventilasi yang cukup untuk mencegah
akumulasi kelembaban yang mana itu bisa mengembun dan membasahi kacang tanah.
Langkah berikutnya harus dibuat di penyimpanan yang saat ini tersedia atau
tahap design pada penyimpanan baru harus memperhatikan tekanan gas agar dapat
dilakukan fumigasi in situ.
Area dengan lantai atau dinding dengan
konkret baru harus tidak digunakan sebagai tempat penyimpanan sampai
benar-benar dipastikan bahwa konkret telah ditangani dengan baik dan bebas dari
air berlebih. Untuk tahun pertama adalah paling aman untuk menggunakan penutup
plastik yang memenuhi syarat dihamparkan di atas lantai konkret baru sebagai
penghalang kelembaban. Bagaimanapun, hal lain yang bertujuan untuk melindungi
kacang tanah dari “berkeringatnya” kokret dapat digunakan, seperti penumpukan
kontainer di atas pallet. Plastik dapat
tidak digunakan lagi saat gudang dikosongkan. Sistem ini akan melindungi proses
pertumbuhan kapang pada kacang tanah terkait pengkeringatan dari konkret baru.
Produk yang mempengaruhi daya simpan, kualitas atau
rasa dari kacang tanah tidak disimpan dalalm ruang yang sama bersama dengan
kacang tanah. Contohnya, seperti pupuk, bensin atau minyak lubrikan tidak
disimpan bersama kacang tanah, dan beberapa buah atau sayuran yang
berkontribusi terhadap aroma atau rasa yang menimbulkan penolakan.
b. Inspeksi dan Pemilahan
Sebelum
masuk ke bagian produksi, atau pada saat yang pas di dalamnya, bahan mentah
harus diinspeksi, dipilah atau diperlakukan seperlunya untuk menghilangkan bahan-bahan
yang tidak diperlukan.
Pengalaman menunjukkan
bahwa aflatoksin berkaitan dengan kapang, perubahan warna, mengering, kerusakan
akibat serangga dan lainnya yang merusak kacang tanah. Kapang mengkontaminasi
kacang tanah mungkin menunjukkan beberapa karakteristik di bawah ini :
I. Perubahan kulit menjadi lebih gelap
sebelum dan/atau sesudah pemanggangan.
II. Cairan lebih gelap (setelah blanching) sebelum dan/atau sesudah
pemanggangan.
III. Ketahanan terhadap pembelahan dan/atau blanching.
Untuk menghilangkan
kacang yang terkontaminasi kapang secara
efektif, pemilahan harus dilakukan sebelum dan setelah blanching dan roasting. Dimana pemecahan
adalah bagian dari operasi pengolahan,
kacang-kacang yang tahan terhadap pemecahan
harus dihilangkan. Efektivitas teknik pemilahan
harus diperiksa oleh analisis aflatoksin reguler dari aliran kacang tanah yang disortir atau dari produk jadi, atau keduanya. Hal ini harus
dilakukan cukup sering untuk
memberikan jaminan bahwa produk tersebut
benar-benar dapat
diterima.
Kacang tanah
yang ditolak dari prosedur pemilahan (pickouts) harus
dihancurkan atau dipisahkan dari
produk - produk yang dapat dimakan.
Jika kacang akan dihancurkan,
kacang harus ditempatkan di kantong terpisah dan ditandai tidak cocok untuk manusia atau konsumsi
binatang dalam kondisi kacang saat ini.
c. Pencegahan Kontaminasi Silang
I. Tindakan yang
efektif harus diambil untuk mencegah
kontaminasi bahan makanan oleh kontak secara langsung maupun
tidak langsung dengan bahan pada proses di tahap sebelumnya.
II. Orang
yang menangani bahan mentah atau
produk setengah jadi yang mungkin dapat
mengontaminasi produk akhir tidak seharusnya datang dan melakukan kontak dengan produk akhir
kecuali mereka membuang semua
pakaian pelindung yang dikenakan oleh
mereka selama penanganan bahan mentah atau produk setengah jadi yang telah kontak atau telah kotor oleh bahan mentah atau produk setengah jadi dan mereka harus
mengganti dengan pakaian pelindung yang bersih.
III. Jika
ada kemungkinan kontaminasi, tangan harus dicuci secara
menyeluruh di antara penanganan
produk pada berbagai tahap pengolahan.
IV. Semua peralatan
yang telah kontak dengan bahan mentah atau bahan terkontaminasi harus
dibersihkan dan didesinfeksi sebelum digunakan untuk kontak dengan produk akhir.
d. Penggunaan Air
Mencakup :
I. Sebagai prinsip umum hanya air minum sebagaimana
didefinisikan dalam edisi terbaru dari "Standar Air Minum International
" (WHO) yang harus digunakan dalam penanganan makanan.
II. Air yang tidak dapat diminum dapat digunakan dengan
penerimaan dari lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi untuk produksi uap,
pendinginan, pengendalian kebakaran dan keperluan sejenis lainnya yang tidak
berhubungan dengan makanan. Namun,air yang tidak dapat diminum dimungkinkan,
dengan penerimaan tertentu oleh badan resmi yang memiliki yurisdikasi,
digunakan dalam area penanganan makanan tertentu asalkan tidak menimbulkan
bahaya bagi kesehatan.
III. Air
disirkulasi ulang yang akan untuk digunakan kembali harus dirawat dan
dipelihara sehingga tidak memungkinkan terjadinya bahaya untuk kesehatan dari
penggunaannya. Proses perawatan harus
dijaga di bawah pengawasan tetap. Atau, air
resirkulasi yang tidak menerima perlakuan atau perawatan lebih
lanjut dapat digunakan
dalam kondisi dimana penggunaannya tidak akan membahayakan kesehatan dan tidak
akan mengkontaminasi baik bahan mentah atau produk akhir. Air resirkulasi harus
memiliki sistem distribusi yang terpisah yang dapat dengan mudah
diidentifikasi. Penerimaan lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi diperlukan
untuk setiap proses perlakuan dan untuk penggunaan air resirkulasi dalam setiap
pengolahan makanan.
e. Pengolahan
I. Pengolahan harus diawasi oleh tenaga teknis yang
kompeten.
II. Semua langkah dalam proses produksi, termasuk
pengemasan, harus dilakukan tanpa penundaan yang tidak penting dan dalam
kondisi yang akan mencegah kemungkinan kontaminasi, kerusakan, atau
perkembangan patogen dan mikroorganisme pembusuk.
III. Perlakuan kasar dari wadah harus dihindari untuk
mencegah kemungkinan kontaminasi dari produk olahan.
IV. Metode pengawetan dan pengawasan yang dibutuhkan harus
dapat melindungi terhadap kontaminasi atau perkembangan bahaya kesehatan bagi
masyarakat dan terhadap kerusakan dalam batas-batas praktik komersial yang
baik.
f. Pengemasan
I. Semua
bahan kemasan harus disimpan dengan bersih. Bahan harus disesuaikan dengan
produk yang akan dikemas dan disesuaikan untuk kondisi penyimpanan yang sudah
diperkirakan dan tidak boleh menularkan ke produk yang zatnya melebihi batas
yang dapat diterima oleh lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi. Bahan kemasan
harus sehat dan harus
memberikan perlindungan yang tepat dari
kontaminasi.
II. Wadah
produk seharusnya tidak digunakan untuk
tujuan apapun yang dapat menyebabkan kontaminasi produk. Dimana
wadah praktis harus
segera diperiksa sebelum digunakan untuk memastikan bahwa wadah dalam kondisi yang
memuaskan dan bila perlu dibersihkan
dan / atau didisinfeksi; saat dicuci mereka harus dikeringkan dengan baik sebelum pengisian.
Hanya bahan kemasan yang diperlukan untuk
segera digunakan yang harus disimpan dalam area pengepakan atau pengisian.
III. Pengepakan
harus dilakukan dalam kondisi yang
dapat menghalangi masuknya kontaminasi ke dalam produk.
IV. Identifikasi Lot
Setiap wadah
akan secara permanen ditandai dengan kode atau dengan jelas untuk mengidentifikasi pabrik yang memproduksi dan lot-nya. Lot adalah
kuantitas makanan yang diproduksi di bawah kondisi yang sama, semua paket harus menanggung
sejumlah lot
yang mengidentifikasi produksi selama interval waktu tertentu,
dan biasanya dari "garis"
tertentu atau unit pengolahan kritis lainnya.
V. Catatan
Produksi dan Pengolahan
Catatan
permanen, dapat dibaca dan tanggal pengolahan yang
bersangkutan dan rincian produksi harus dijaga setiap lot. Catatan ini harus disimpan untuk jangka waktu yang melebihi masa simpan produk, tetapi jika ada
kebutuhan khusus catatan tidak perlu
disimpan selama lebih dari dua tahun. Catatan juga
harus dijaga dari distribusi awal
dengan lot.
g. Pengawetan Produk
Kacang
berkulit atau kacang tanpa kulit harus
disimpan pada tingkat kelembaban
cukup rendah sehingga produk dapat
berada di bawah kondisi penyimpanan
normal tanpa perkembangan kapang atau kerusakan signifikan oleh perubahan
enzimatik atau oksidatif. Produk jadi dapat
diberi perlakuan dengan antioksidan
pada tingkat yang disetujui oleh Codex Alimentarius
Commission dan dikemas dalam gas tight containers under nitrogen atau vakum untuk melindungi kualitas dan menghambat kemungkinan pertumbuhan kapang.
h. Penyimpanan dan Pengangkutan Produk
Akhir
Kacang
tanah harus disimpan dan diangkut dalam kondisi yang
akan mempertahankan integritas wadah dan produk di
dalamnya. Carrier harus bersih, kering, tahan cuaca,
bebas dari infestasi
dan disegel
untuk mencegah air, tikus atau serangga
dari mencapai kacang. Kacang tanah harus dimuat,
diadakan dan dibongkar dengan cara
yang melindungi dari kerusakan atau air. Carrier yang berpelindung atau kendaraan berpendingin
direkomendasikan untuk
transportasi ketika kondisi iklim menunjukkan kebutuhan tersebut. Tindakan
sangat hati-hati harus diambil untuk
mencegah kondensasi ketika membongkar
kacang tanah dari penyimpanan dingin atau dari kendaraan berpendingin. Dalam cuaca hangat
dan lembab, kacang tanah harus dibiarkan untuk mencapai suhu kamar sebelum terpapar kondisi eksternal. Proses temper ini mungkin
membutuhkan waktu 1-3 hari. Kacang
tanah yang telah tumpah rentan terhadap kontaminasi dan tidak boleh digunakan untuk produk yang dapat dimakan.
I. Semua
produk harus disimpan dalam
bangunan yang bersih dan kering, terlindung dari serangga, kutu dan arthropoda
lainnya, tikus, burung, atau binatang perusak lainnya, bahan kimia atau kontaminan mikrobiologis, kotoran dan debu.
II. Kondisi penyimpanan terkendali.
a.) Pengendalian pertumbuhan kapang
Lingkungan dengan kelembaban relatif antara 55% dan 65% harus dipertahankan untuk melindungi kualitas dan mencegah pertumbuhan kapang. Nilai aktivitas kacang tanah mungkin berhubungan dengan tingkat kelembaban yang berbeda dalam bernagai varietas kacang tanah. Negara produsen harus
menentukan kadar kelembaban untuk masing-masing varietas kacang tanah mereka
sendiri, yang sesuai dengan nilai aktivitas air yang aman yang diberikan dalam
Kode. Tingkat kelembaban kemudian dapat digunakan sebagai standar lokal untuk
kontrol lapangan. Tidak ada kacang tanah yang harus disimpan lebih dekat dari
0,5 meter (1 ½ kaki) dari setiap dinding luar. Program aktif harus
dipertahankan untuk mendeteksi dan mengendalikan bahaya dari alas yang lembab,
lantai dan dinding lembab, kelembaban berlebihan selama penyimpanan,
kondensasi, kondisi bongkar muat yang basah - semua yang kondusif untuk
meningkatkan kelembaban dan pertumbuhan kapang. Pertumbuhan kapang beracun dapat dicegah
dengan mengemas produk kacang yang telah dikeringkan ke "aktivitas air
yang aman" atau dengan menyimpan pada suhu yang cukup rendah untuk
mencegah pertumbuhan kapang. Produk kacang yang terpapar dalam penyimpanan
dapat diatur atau dikeringkan ke "aktivitas air aman" dengan kontrol
kelembaban relatif udara yang beredar. Mereka yang menggunakan penyimpanan
berpendingin harus menyadari bahwa aktivitas air kacang meningkat dengan
meningkatnya suhu, fakta ini harus dipertimbangkan ketika mengubah suhu
penyimpanan. Jika suhu penyimpanan kacang tanah berubah, misalnya, kacang tanah
dingin dipindahkan ke daerah yang kelembabannya tinggi atau sebaliknya,
perawatan harus dilakukan untuk melihat bahwa kelembaban tidak menyebabkan
embun pada kacang tanah.
b.)
Pengendalian serangan oleh serangga, kutu dan arthropoda lainnya.
Kacang
tanah harus disimpan sedemikian rupa sehingga serangan dapat dikendalikan
dengan metode seperti penyimpanan anaerobik atau penyimpanan berpendingin atau
fumigasi sebelum penyimpanan. Kacang tanah yang disimpan harus diperiksa secara
teratur dan, jika terserang, difumigasi dengan metode yang tepat. Jika perlu
mereka dapat dihilangkan
pada saat penyemprotan/fumigasi. Dalam hal ini area penyimpanan harus
dibersihkan dan didisinfeksi
secara terpisah.
i. Sampling dan Prosedur Kontrol Laboratorium
I. Sebagai tambahan pada setiap kontrol
oleh lembaga resmi yang berwenang, diharapkan bahwa setiap tanaman harus
memiliki kontrol laboratorium kualitas higienis dari produk kacang olahan dan
prosedur pengendalian hama
milik sendiri maupun kontrak. Jumlah dan jenis kontrol tersebut
akan berbeda sesuai dengan produk kacang yang berbeda serta kebutuhan
manajemen. Kontrol tersebut harus menyediakan untuk penolakan dari semua kacang
yang tidak layak untuk konsumsi manusia dan pemantauan kualitas produk jadi.
II. Apabila diperlukan, sampel representatif
dari produksi harus diambil untuk
menilai keamanan dan kualitas produk.
III. Prosedur laboratorium yang digunakan
sebaiknya mengikuti metode standar atau yang diakui supaya hasilnya dapat
dengan mudah ditafsirkan.
6. Spesifikasi
Produk Akhir
Metode
standar harus digunakan untuk penentuan sampling, analisis dan lainnya untuk
memenuhi spesifikasi sebagai berikut:
a. Sedapat
mungkin dalam praktek pembuatan yang baik produk harus bebas dari hal tidak
pantas dan tidak boleh mengandung zat dalam jumlah yang mungkin merupakan
bahaya untuk kesehatan.
b. Ketika
diuji oleh metode sampling dan pemeriksaan yang tepat, produk:
(A) harus bebas dari mikroorganisme patogen dalam jumlah yang mungkin merupakan
bahaya untuk kesehatan, dan
(B) tidak boleh mengandung zat-zat yang
berasal dari mikroorganisme, terutama aflatoksin, dalam
jumlah yang melebihi toleransi atau kriteria yang ditetapkan oleh instansi
resmi yang memiliki yurisdiksi.
c. Produk harus
memenuhi ketentuan untuk aditif makanan dan kontaminan yang ditetapkan dalam Codex Commodity Standards dan
dengan tingkat maksimum untuk residu pestisida yang direkomendasikan oleh Codex
Alimentarius Commission.3
DAFTAR PUSTAKA
1. Hidayat, M. Tanpa tahun. Mekanisasi Pasca Panen Primer Kacang Tanah Untuk Meningkatkan Kapasitas Kerja
dan Mutu Hasil.
2. Hidayat, M.
2004. Evaluasi untuk Mesin Pengupas Kacang Tanah pada Beberapa Tingkat
Kecepatan Putar Silinder Pengupas.
3. Anonim. Tanpa tahun. Recommended
International Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar