RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE PROCESSING OF FROG LEGS

RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF HYGIENIC PRACTICE

FOR THE PROCESSING OF FROG LEGS

CAC/RCP 30-1983

Sebagai salah satu tugas mata kuliah

Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pangan

 Oleh :

Kelompok 12

Aresta Wulan P.                                              22030110130090

Ahmad Shokibi                                               22030110130092

Teguh Ady Nur Cahyo                                   22030110130093

Ira Dewi Ramadhani                                       22030110130094

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

Kodok merupakan komoditi ekspor nonmigas yang cukup potensial. Sejak tahun 1969 Indonesia telah mengeskpor paha kodok ke berbagai negara dan merupakan negara pengekspor paha kodok terbesar ketiga setelah India dan Bangladesh.¹ Paha kodok adalah salah satu komoditas yang menempati posisi penting dalam perolehan devisa dari hasil ekspor komoditi perikanan. ²

Dalam perkembangan ekspor paha kodok selama ini terjadi fluktuasi dalam volume dan nilai yang disebabkan sering terjadi penolakan dari negara pengimpor maupun pemanfaatan sumber daya yang tidak terkontrol. Penolakan produk ini oleh importir disebabkan paha kodok dari Indonesia mengandung bakteri patogen (khususnya Salmonella). ²

Masalah lain dalam pengolahan paha kodok adalah masalah habitat dan lingkungan dimana kodok hidup. Pada umumnya tempat hidup kodok hidup adalah tempat-tempat kotor, tercemar kotoran manusia atau hewan, sehingga sering dijumpai kodok yang telah tercemar bakteri patogen seperti Salmonella atau Coliform.²

Untuk menjamin keamanan dan higienisitas daging kodok yang akana dikonsumsi, perlu adanya regulasi praktik penanganan maupun pengolahan yang dapat digunakan oleh produsen untuk menjamin keamanan dan kesehatan produk yang akan dipasarkan. Dengan banyaknya permintaan terhadap kaki (paha) kodok ini, maka direkomendasikanlah cara penanganan kodok secara higienis agar terjamin keamanannya. Rekomendasi penanganan paha kodok secara higienis ini berlaku pada kodok yang dapat dikonsumsi (edible food). Kode praktik penanganan tersebut berisi persyaratan minimum kebersihan dan higienitas dalam proses produksi seperti pengolahan, penanganan, pengepakan, penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi untuk menjamin kebersihan pasokan paha kodok.

Dalam rekomendasi praktik higienisitas kodok ini, terdapat beberapa istilah sebagai berikut:

-             Chilling merupakan proses pencairan es dengan cara penurunan suhu tetapi masih dalam suhu rendah (tetap dingin).

-             Kontaminasi berarti terjadinya suatu hal yang tidak sesuai dalam produk.

-             Disinfeksi berarti pengurangan jumlah mikroorganisme ke tingkat yang tidak akan menyebabkan kontaminasi berbahaya menggunakan cara fisik maupun kimia,  tanpa memberi efek pada makanan dan dilakukan secara higienis.

-             Perusahaan/ pabrik terdiri dari  bangunan-bangunan atau area-area di mana makanan ditangani pasca panen dan  diawasi oleh pihak manajemen yang sama.

-             Paha kodok segar berarti paha belakang kodok yang baru disembelih dan sudah dikuliti.

Dalam rekomendasi kode praktik penanganan paha kodok ini, ada beberapa tahap penanganannya, antara lain:

A.  Syarat Higienitas dalam Produksi atau Pemanenan

1.      Higienitas lingkungan dimana paha kodok tersebut diperoleh

              Perlindungan dari kontaminasi limbah sangat penting untuk diperhatikan. Kodok harus dilindungi sebaik mungkin dari kontaminasi yang ditimbulkan oleh manusia, hewan, limbah domestik, industri dan pertanian. Dalam hal ini diperlukan adanya  tindakan pencegahan yang memadai untuk memastikan bahwa limbah ataupun kontaminan tersebut tidak digunakan atau dibuang dengan cara yang mungkin berpotensi menimbulkan bahaya kesehatan melalui paha kodok yang dikonsumsi.

              Selain itu, perlu adanya tindakan  pengendalian hama dan penyakit yang melibatkan bahan kimia, agen fisik ataupun biologis dan hanya boleh dilakukan dibawah pengawasan langsung oleh petugas yang memiliki pemahaman yang baik tentang potensi bahaya kontaminan maupun residu dalam makanan bagi kesehatan. Tindakan tersebut hanya boleh dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi.

              Lingkungan dimana kodok ditangkap atau dikumpulkan harus dijaga dari kontaminasi yang mungkin berbahaya bagi kesehatan konsumen melalui produk yang dikonsumsi.

2.      Pemanenan dan Produksi

Metode dan prosedur panen dan produksi harus higienis dan tidak berpotensi menimbulkan bahaya bagi kesehatan atau mengakibatkan kontaminasi pada produk. Untuk mencegah penurunan kualitas paha kodok,  perlu adanya langkah-langkah yang harus dilakukan untuk menjaga kodok dari :

-          daging yang memar selama penangkapan, misalnya penggunaan  peralatan yang tidak sesuai,

-          kontaminasi dari kotoran atau benda asing lainnya,

-          suhu yang tidak menguntungkan,

-          penanganan kasar atau kurang baik, seperti penumpukan wadah yang tidak tepat.

Pemanenan harus dilakukan dalam kondisi stres yang minimal, seperti pengisian  kodok yang tidak berlebihan ke dalam wadah.

 Peralatan dan wadah yang digunakan untuk pemanenan harus dirancang dan dipelihara dengan baik sehingga tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan.Wadah yang  digunakan harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Wadah harus selalu dijaga kebersihannya dan jika perlu, lakukan disinfeksi. Wadah yang digunakan untuk menampung limbah tidak boleh digunakan untuk makanan atau bahan makanan.³

Dalam hal pembuangan bahan baku yang tidak layak untuk diproduksi, seperti kodok yang kurang aktif, terluka atau adanya darah beku atau parasit di dalam daging, harus dipisahkan selama pengumpulan sebelum pengiriman ke pabrik pengolahan. Kodok yang tidak layak harus dikumpulkan sesegera mungkin dan dipisahkan untuk dibuang dengan cara yang tepat. Pengaturan untuk pengumpulan dan pemisahan harus disetujui oleh instansi resmi yang memiliki yurisdiksi.³

Selain itu, perlu adanya tindakan pencegahan yang sesuai untuk mencegah kodok dari kontaminasi oleh hewan, serangga, kutu, burung, bahan kimia atau zat kontaminan lain selama penanganan dan penyimpanan.³

3.      Penyimpanan Kodok

Kodok yang disimpan dalam keadaan hidup harus berada dalam lingkungan yang bersanitasi baik hingga siap untuk produksi. Sedangkan kodok yang mati,sakit,lemas harus dipindahkan dari tempat penyimpanan dan dibuang.³ Tempat penampungan kodok bisa berupa kotak kayu atau bak semen yang drainasenya lancar.¹

4.      Transportasi

Alat angkut untuk mengangkut kodok yang dipanen dari area produksi/tempat panen atau penyimpanannya harus memadai untuk tujuan yang dimaksud dan harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Alat angkut ini harus selalu dijaga kebersihannya serta dilakukan disinfeksi apabila diperlukan. Penggunaan lemari pendingin atau pun es yang kontak langsung dengan produk dapat merujuk pada peraturan yang telah ditetapkan.³ Pengangkutan paling aman dilakukan pada pagi hari atau sore hari. Apabila pengangkutan dilakukan untuk jarak jauh maka perlu dibuatkan kotak kayu yang didesain secara khusus, dan kapasitasnya disesuaikan dengan besarnya kotak kayu tersebut.¹

5.      Tempat Penyembelihan

Penyembelihan dan pemotongan meliputi fasilitas dan praktik yang digunakan, dilakukan di tempat pengumpulan atau pusat pemotongan di area pengolahan utama dengan mematuhi semua persyaratan yang berlaku.³

B. Perusahaan: Desain dan Fasilitas

1.      Lokasi

Perusahaan harus ditempatkan di daerah yang bebas dari bau yang menyengat,
asap, debu atau kotoran lainnya dan terbebas dari banjir.³

2.      Jalan raya dan Area Lalu Lintas

Jalan raya dan area lalu lintas untuk berkendara yang digunakan oleh perusahaan atau sekitarnya memiliki permukaan yang beraspal keras yang cocok untuk kendaraan dengan  sistem drainase yang memadai serta dilengkapi dengan  ketentuan untuk memungkinkan pembersihannya.³

3.      Bangunan dan Fasilitas.

Bangunan dan fasilitas harus dibuat dengan konstruksi yang baik dan harus  dipelihara agar tidak rusak. Ruang kerja yang memadai harus disediakan untuk mendukung kinerja semua karyawan. Desain tersebut harus dibuat sedemikian rupa sehingga  memungkinkan pembersihan yang mudah, memadai, serta dapat memfasilitasi pengawasan yang tepat terhadap kebersihan makanan. Gedung dan fasilitas harus dirancang untuk mencegah masuknya hama dan kontaminan dari lingkungan seperti asap, debu, dll.³

Bangunan dan fasilitas harus dirancang untuk memudahkan pemisahan setiap proses yang mungkin dapat menyebabkan kontaminasi silang. Setiap area/ bagian pabrik yang tidak menghasilkan makanan untuk konsumsi manusia harus terpisah dari area pabrik yang memproses paha kodok yang dikonsumsi manusia.³

Bangunan dan fasilitas harus dirancang untuk memfasilitasi proses produksi yang higienis dengan pengaturan proses mulai dari  kedatangan bahan baku sampai produk jadi. Hal tersebut dilakukan sesuai dengan suhu untuk proses produksi dan  tanpa penggunaan alat dan karyawan yang terlalu banyak.³

Hal- hal yang perlu diperhatikan pada area penanganan makanan adalah lantai, dinding, langit- langit, jendela, pintu, tangga, dan lain-lain. Lantai harus memiliki penampungan air, penyerapan yang baik, mudah dibersihkan dan didisinfeksi  tanpa celah, tidak mengandung bahan yang beracun. Apabila diperlukan, kemiringan lantai harus cukup untuk memperlancar aliran cairan.³

Dinding juga harus memiliki penampungan air, penyerapan, bisa dibersihkan, bewarna terang, dan tidak mengandung bahan yang beracun. Ketinggian dinding sesuai dengan jenis pekerjaan, harus halus dan tanpa celah, dan harus mudah untuk dibersihkan dan disinfeksi. Apabila diperlukan,  tutup bagian sudut antara dinding dan lantai dan antara dinding dan langit- langit untuk memudahkan pembersihan.³

Langit-langit harus dirancang dan dibangun secara teliti untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi, pertumbuhan jamur, dan pengelupasan serta harus mudah untuk dibersihkan. Jendela - jendela dan lubang lainnya juga harus dirancang untuk menghindari akumulasi kotoran dan harus dilengkapi dengan penutup. Penutup harus mudah dipindahkan untuk memudahkan  pembersihan dan kusen jendela bagian dalam sebaiknya dibuat miring untuk mencegah digunakan sebagai rak.³

Pintu harus memiliki permukaan yang licin, tidak bersifat menyerap dan jika diperlukan pintu dapat dibuat agar menutup secara otomatis. Selain itu, tangga, lift dan struktur tambahan seperti platform, harus terletak dan dibangun dengan baik sehingga tidak menimbulkan kontaminasi terhadap makanan.³

Di area penanganan makanan, perlengkapan harus dipasang dengan baik untuk menghindari kontaminasi langsung atau tidak langsung pada makanan maupun bahan baku oleh kondensasi, serta mudah dibersihkan. Bila perlu, ruang harus dipisahkan dan dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi, pertumbuhan jamur, dan pengelupasan.³ 

                        Tempat tinggal, toilet dan area dimana hewan dipelihara harus benar-benar  tidak boleh terbuka langsung dan terpisah dari tempat-tempat penanganan makanan. Apabila diperlukan, perusahaan harus didesain sedemikian  rupa sehingga akses antar ruangan dapat dikendalikan.  Penggunaan bahan yang tidak dapat dibersihkan dan didisinfeksi secara adekuat, seperti kayu, harus dihindari kecuali jika penggunaannya tidak menjadi sumber kontaminasi.³

             Fasilitas yang memadai harus tersedia untuk mempertahankan paha kodok dalam kondisi dingin, sesuai yang dibutuhkan. Alat pendingin  dan pembeku harus  dirancang dan dibangun dengan baik untuk melalukan pembekuan dengan cepat dan memiliki kapasitas yang memadai, juga harus dilengkapi dengan pengendali suhu otomatis dan alat perekam.³

4.        Fasilitas yang higienis

Pasokan air minum dan suhu yang sesuai harus tersedia untuk penyimpanan, distribusi, dan  perlindungan yang memadai terhadap kontaminasi dan polusi. Air yang dapat diminum tidak boleh memiliki nilai di bawah standar yang tercantum dalam "Standar Internasional Air Minum"  (WHO). Sedangkan air yang tidak dapat diminum harus ditangani dengan cara terpisah, dan digunakan untuk produksi uap, pendinginan, pengendalian kebakaran dan tujuan lainnya yang tidak melibatkan makanan³.

Untuk pembuatan es harus dibuat dari air minum dan harus dibuat, ditangani dan  disimpan dengan baik untuk menghindari kontaminasi. Selain itu, uap yang digunakan untuk kontak langsung dengan permukaan makanan  tidak boleh mengandung  zat yang mungkin berbahaya bagi kesehatan atau dapat mencemari makanan.³

Dalam hal penanganan limbah, perusahaan harus memiliki sistem pembuangan limbah yang efisien dan  harus selalu dipelihara agar kondisinya terjamin baik. Saluran limbah harus cukup besar untuk menampung dan mengalikan lmbah ydng didesain dengan baik untuk menghindari kontaminasi pada pasokan air minum.³

Selain itu, toilet dan fasilitas pencucian tangan juga perlu diperhatikan. Toilet dan ruang ganti disediakan di sema bangunan atau area pabrik dalam jumlah yang memadai dan sesuai. Toilet sebaiknya dibangun sedemikian rupa untuk menjamin penanganan pembuangan limabah tetap higienis. Area tersebut harus cukup terang, cukup ventilasi  dan bila perlu dalam suhu hangat dan tidak bedekatan dengan area penanganan makanan. Untuk fasilitas mencuci tangan, lebih baik disediakan dengan air hangat atau dingin yang berasal dari keran, cairan disinfektan dan pembersih yang sesuai. Tersedianya  tissue, wadah dalam jumlah yang memadai dan lokasinya dekat dengan fasilitas cuci tangan/wastafel. Agar fasilitas ini tidak sia- sia, maka perlu adanya pemberitahuan kepada para karyawan untuk mencuci tangan setelah dari toilet atau kegiatan lainnya yang dapat menimbulkan kontaminasi.³

Untuk fasilitas pembersihan dan disinfeksi  perlatan kerja serta peralatan lainnya harus disediakan dalam jumlah memadai. Fasilitas ini harus terbuat dari bahan yang tahan korosi, mudah dibersihkan, dan harus dilengkapi  dengan peralatan yang memudahkan penyediaan air hangat dan dingin dalam jumlah cukup.
            Dalam hal pencahayaan, perusahaan harus menyediakan pencahayaan alami maupun buatan dalam jumlah yang memadai di seluruh bangunan perusahaan. Pencahayaan seharusnya tidak mengubah warna dan intensetasnya tidak boleh kurang dari:

540 lux (50 foot candles) di semua titik inspeksi
220 lux (20 foot candles) di ruang kerja
110 lux (10 foot candles) di area lain.

Bola lampu dan perlengkapan yang digantungkan di atas bahan makanan pada tiap tahap produksi harus terdiri dari jenis bahan yang aman untuk mencegah kontaminasi pada makanan jika terjadi kerusakan.

Dengan adanya pencahayaan yang cukup, maka perlu pula ventilasi yang memadai untuk mencegah panas yang berlebihan, kondensasi uap dan debu serta untuk meminimalkan udara yang terkontaminasi. Arah aliran udara tidak boleh mengalir dari area kotor ke area yang bersih dan perlu adanya penutup ventilasi  yang mudah dilepaskan dan dibersihkan berupa  kasa atau bahan lain yang tidak mudah rusak.

Selain itu, fasilitas higienis ini juga harus mencakup fasilitas untuk penyimpanan limbah dan bahan yang tidak dapat dimakan. Fasilitas ini disediakan untuk penyimpanan limbah dan bahan yang tidak dapat dimakan sebelum pemindahan dari area pabrik. Fasilitas ini harus dirancang untuk mencegah akses hama ke limbah atau bahan yang tidak dapat dimakan dan menghindari kontaminasi makanan, air minum, peralatan, maupun bangunan pabrik .

5.   Peralatan dan Perabotan

Semua peralatan dan perabotan yang digunakan di area penanganan makanan dan yang mungkin kontak dengan makanan harus terbuat dari bahan yang tidak menyebarkan zat-zat beracun, bau atau rasa, tahan terhadap korosi dan mampu dibersihkan berulang dan didisinfeksi. Permukaannya harus halus dan tidak  berlubang ataupun bercelah-celah. Penggunaan kayu dan bahan lainnya yang tidak dapat secara memadai dibersihkan dan didesinfeksi harus dihindari kecuali jika penggunaannya tidak menjadi sumber kontaminasi. Penggunaan bahan-bahan yang dapat menimbulkan korosi juga harus dihindari.³

Dalam hal desain sanitasi, konstruksi, dan instalasi, semua peralatan dan perkakas harus didesain dan dirancang untuk mencegah adanya potensi bahaya, juga memungkinkan pembersihan , disinfeksi serta inspeksi dengan mudah. Peralatan yang tidak bergerak harus dipasang sedemikian rupa untuk memudahkan akses dan pembersihannya.³

Wadah untuk inedible food  dan limbah harus anti bocor, terbuat dari logam atau bahan kedap lainnya yang cocok, mudah dibersihkan atau menggunakan wadah sekali pakai dan dapat ditutup secara baik. Wadah  yang digunakan pada pengolahan harus ditempatkan di bawah tempat dimana daging kodok diolah, sehingga tidak ada splashback pada area pengolahan. Peralatan dan perkakas yang digunakan untuk bahan yang dapat dimakan harus teridentifikasi sehingga tidak boleh digunakan untuk produk yang tidak dapat dimakan.³

C.  Perusahaan : Syarat Higienisitas

1. Pemeliharaan

Bangunan, peralatan, perabotan dan fasilitas fisik lainnya seperti drainase, harus dipelihara dalam kondisi yang baik. Selain itu ruangan-ruangan dalam bangunan harus dijaga agara terbebas dari uap, asap dan air yang menggenang.³

2.  Pembersihan dan Disinfeksi.

Pembersihan dan disinfeksi harus memenuhi persyaratan standar pada Kode Etik - Prinsip Umum Higienitas Makanan, Lampiran I.

Untuk mencegah kontaminasi makanan, semua peralatan dan perabotan harus dibersihkan sesering yang diperlukan dan didesinfeksi setiap kali diperlukan. Penyediaan bahan seperti hipoklorit harus dianalisis sebelum digunakan.³

Selain itu, untuk mencegah makanan dari kontaminasi selama pembersihan atau disinfeksi ruangan, peralatan atau perabotan harus dibersihkan dengan air dan deterjen atau desinfektan . Deterjen dan desinfektan harus sesuai tujuan dan dapat diterima oleh lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi. Setiap residu dari agen-agen yang ada di permukaan perlatan yang mungkin kontak dengan makanan harus dicuci  dengan air sebelum peralatan tersebut digunakan lagi untuk menangani makanan.

Setelah pekerjaan pada hari tesebut selesai atau pada waktu lainnya, lantai termasuk saluran air, struktur tambahan, dan dinding area penanganan makanan harus dibersihkan secara menyeluruh. Selain itu, fasilitas kamar ganti dan toilet harus selalu dibersihkan. Jalan-jalan dan halaman-halaman sekitar area perusahaan juga harus dijaga kebersihannya.³

3.  Program Pengendalian Kebersihan.

Pembersihan secara permanen dan jadwal pembasmian hama  harus disusun untuk setiap bagian perusahaan untuk menjamin bahwa semua area dibersihkan secara tepat dan peralatan harus didesain khusus pada area kritis.³

Seorang karyawan yang menjadi anggota staf tetap di perusahaan dan yang memiliki tugas secara tidak langsung berhubungan dengan proses produksi, ditunjuk  sebagai penanggungjawab atas kebersihan perusahaan. Dia harus memiliki pemahaman yang menyeluruh tentang kontaminasi dan bahaya atau resiko yang ditimbulkan kontaminan. Semua petugas kebersihan  sebaiknya harus terlatih dengan baik dalam penggunaan teknik pembersihan.³

       4.  Produk Samping

Untuk penanganan produk samping harus disimpan dan dipindahkan dengan cara yang benar. Produk samping harus disimpan sedemikian rupa atau dengan cara tertentu  untuk menghindari kontaminasi pada makanan. Produk-produk tersebut  sebaiknya dipindahkan dari area  kerja sesering yang diperlukan dan minimal dipindahkan setiap hari.³

         5. Penyimpanan dan Pembuangan Limbah

Penyimpanan dan  pembuangan limbah juga memiliki ketentuan- ketentuan khusus. Bahan limbah harus ditangani sedemikian rupa  atau dengan cara tertentu untuk menghindari kontaminasi pada makanan atau air minum. Perawatan harus dilakukan untuk mencegah akses hama ke limbah. Limbah harus dipindahkan dari area penanganan makanan dan area kerja lainnya sesering yang diperlukan dan minimal setiap hari.

Setelah pembuangan limbah, wadah yang digunakan untuk penyimpanan dan peralatan yang telah kontak dengan limbah harus dibersihkan dan didisinfektan. Tempat penyimpanan limbah juga harus dibersihkan dan didisinfektan.³

6.      Pengeluaran Hewan Peliharaan.

Hewan yang tidak terkontrol atau yang berpotensi menyebabkan bahaya bagi kesehatan harus dikeluarkan dari perusahaan. Sebaiknya jangan meringankan hal ini karena dapat berakibat buruk bagi produk yang akan dipasarkan.³

7.      Pengendalian Pest/Hama

Penyakit kodok umumnya disebabkan oleh serangan jamur dan bakteri. Paha

kaki berwarna merah, luka dan kulit melepuh adalah penyakit yang menyerang kodok yang berumur 1-2 bulan, menular dan menyerang sistem saraf, sehingga akan mati dalam beberapa jam.¹

Harus ada program yang efektif dan berkesinambungan untuk mengendalikan hama. Area perusahaan dan sekitarnya harus secara teratur diperiksa sebagai bukti investasi. Apabila hama/pest teridentifikasi ada dalam lingkungan perusahaan, harus ada  langkah-langkah pemberantasan dari perusahaan yang dibakukan. Tindakan pengendalian yang melibatkan perlakuan yang menggunakan  bahan kimia, agen fisik atau biologis hanya boleh dilakukan oleh atau dibawah pengawasan langsung dari karyawan yang memiliki pemahaman tentang potensi bahaya akibat penggunaan agen-agen tersebut  bagi kesehatan, termasuk yang mungkin timbul dari residu dalam produk. Tindakan tersebut hanya boleh dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari lembaga resmi yang memiliki wewenang.

Pencegahan serangan penyakit dan hama bisa dilakukan dengan pemisahan kodok usia muda (kecebong)  dengan kecebong yang terserang,pembersihan  kolam, pengobatan dengan antibiotika streptomisin/tetrasiklin, obat luar dengan penggunaan betadine, atau direndam dalam NaCl 0,15 gram/liter air selama 30 menit. Selain itu, untuk kodok yang sakit biasanya diberi vaksinasi dan obat seperti teramisin 25 mg/kg berat kodok, streptomycin 20 mg/kg berat kodok.¹

Pestisida hanya digunakan jika tindakan pencegahan lainnya tidak dapat digunakan secara efektif. Sebelum pestisida digunakan, perawatan harus dilakukan untuk menjaga keamanan makanan dan peralatan-peralatan dari kontaminasi. Setelah penggunaan pestisida, peralatan yang terkontaminasi  harus dibersihkan untuk menghilangkan residu  yang  ada sebelum digunakan lagi.³

8.    Penyimpanan Bahan-bahan Berbahaya

Pestisida dan substansi lain yang mungkin dapat memicu timbulnya bahaya kesehatan harus diberi label bahaya tentang racunnya dan cara penggunaannya. Barang tersebut sebaiknya disimpan dalam ruangan yang terkunci atau kabinet yang hanya digunakan untuk menyimpan barang tersebut agar tidak tercampur dengan  barang lain. Penanganan atau penggunaanya hanya boleh dilakukan oleh orang yang terlatih dan orang yang benar-benar mengerti. Perlindungan ekstra harus dilakukan untuk menghindari kontaminasi pada makanan. Jangan ada substansi yang dapat mengkontaminasi makanan yang digunakan pada area makanan, kecuali ketika diperlukan untuk higienisasi dan tujuan proses. Selain itu, barang pribadi dan pakaian tidak boleh disimpan di tempat-tempat penanganan makanan.³

D. Higienitas Karyawan dan Syarat Kesehatan

1.  Pelatihan Higienitas

Manager perusahaan sebaiknya merencanakan atau mengatur adanya pelatihan yang cukup dan kontinyu, adanya intruksi-instruksi untuk setiap penanganan makanan yang berhubungan dengan kebersihan makanan dan karyawan sehingga dengan demikian mereka dapat mengerti mengenai tindakan yang perlu dilakukan untuk mencegah kontaminasi makanan. Instruksi sebaiknya masuk pada bagian ini.³

2. Pemeriksaan Medis

Karyawan yang kontak dengan makanan pada pekerjaan mereka sebaiknya diperiksa secara medis sebelum dipekerjakan, diberikan nasihat medis dan mencari riwayat medisnya juga.³

3.  Penyakit Menular

Manajemen perusahaan harus peduli pada karyawannya untuk memastikan bahwa tidak ada karyawan yang terkena penyakit yang dapat berpindah ke makanan seperti infeksi kulit, dan diare yang dapat mengkontaminasi baik secara langsung maupun tak langsung melalui mikroorganisme patogen. Orang-orang yang terkena penyakit sebaiknya segera melapor pada manajemen.³

4.   Luka

Pekerja yang sedang terluka sebaiknya berhenti bekerja khususnya karyawan yang bekerja mengatasi makanan. Hal tersebut dilakukan  hingga luka tersebut sembuh atau tertutup oleh penutup luka yang tahan air secara sempurna dan diberi warna yang mencolok. Fasilitas pertolongan pertama yang adekuat sebaiknya disediakan untuk tujuan tersebut.³

5.    Mencuci tangan

Setiap pekerja yang mengurusi makanan harus mencuci tangan sesering mungkin dan secermat mungkin dengan perlatan dan perlengkapan pembersih menggunakan air hangat. Tangan harus selalu dicuci sebelum memegang atau kontak dengan makanan, segera setelah keluar dari toilet, memegang barang terkontaminasi, dan kapanpun apabila dianggap perlu.³

Selain itu ,mencuci tangan dan disinfeksi juga dilakukan segera setelah mengurusi barang atau bahan yang dapat menyebabkan penyakit atau mengandung mikroba. Keberadaan tempat cuci tangan tersebut adalah keharusan, dan harus ada kebijakan yang mengatur pekerja untuk mematuhi aturan cuci tangan.³

6.        Kebersihan Karyawan

Setiap orang yang berada di area pengolahan makanan sebaiknya selalu mempertahankan kebersihan saat bertugas dan sebaiknya kapan saja. Pekerja sebaiknya bekerja menggunakan pakaian pelindung seperti penutup kepala dan sepatu boot. Karyawan yang menangani makanan menggunakan tangan secara langsung sebaiknya tidak menggunakan perhiasan di tangan.³

7.      Kebiasaan Karyawan

Terdapat banyak bentuk kebiasaan yang dapat menyebabkan terjadinya  kontaminasi pada makanan ketika berada di area penanganan makanan, antara lain makan, merokok, mengunyah (permen karet, kacang, stik, dll), dan tindakan tak higienies seperti meludah sembarangan.³

8.    Sarung Tangan

Sarung tangan yang digunakan untuk mengolah makanan sebaiknya berada dalam kondisi yang baik, bersih, kuat, dan terbuat dari bahan yang impermeabel (tidak mudah tembus). Mencuci tangan tetap harus dilakukan meskipun menggunakan sarung  tangan untuk menghindari pertumbuhan bakteri selama menggunakan sarung tangan.³

9.      Pengunjung

Untuk mencegah kontaminasi makanan yang berasal dari pengunjung, tindakan pencegahan harus dilakukan dengan cara menganjurkan pengunjung untuk menggunakan pakaian pelindung. Ketentuan mengenai pengunjung ini juga sudah memiliki aturan tersendiri.³

10.    Pengawasan

Pengawasan ini bertujuan untuk memastikan bahwa semua pekerja mematuhi semua ketentuan mengenai higienitas dan kesehatan karyawan dengan sebaik-baiknya.

E. Perusahaan: Syarat Proses yang Higienis

1. Syarat Bahan Mentah

-          Katak dalam kondisi baik dan sehat. Apabila katak tidak sehat sebaiknya tidak diterima untuk diolah.

-          Bahan atau bumbu-bumbu tidak mengandung parasit, mikroorganisme atau racun, dan tidak busuk. Pemilihan bahan-bahan tersebut dilakukan dengan sorting atau pada tahap persiapan.

-          Bahan mentah yang akan digunakan sebaiknya diperiksa atau disortir terlebih dahulu untuk membersihkan atau memisahkan bahan yang baik dan yang tidak baik sebelum memasuki tahap selanjutnya dan sebaiknya perlu dilakukan uji laboratorium.

-          Bahan-bahan yang disimpan di lingkungan pabrik sebaiknya dijaga dan dipertahankan dalam kondisi yang baik untuk mencegah kerusakan, terlindung dari ancaman kontaminasi, dan meminimalkan kecacatan. Stok material mentah sebaiknya secara ruitn dirotasi.

-          Sebelum disembelih, katak sebaiknya diperlakukan dengan baik untuk meminimalisir tingkat stres.³

2.     Mencegah Kontaminasi Silang

            Perlu dilakukan tindakan yang efektif untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan oleh kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan bahan lain pada tahap awal. Langkah pencegahannya adalah  semua bahan atau produk yang diduga tekontaminasi segera dibuang, dan bahan yang belum terkontaminasi diberi bahan pelindung untuk menghindari kontaminasi.

            Setiap pekerja ditugaskan di tempat masing-masing sesuai dengan kewajibannya. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi kuman atau bahaya lain dari pekerja di area yang mungkin tingkat kontaminasinya lebih tinggi ke area dengan tingkat kontaminasinya rendah.

            Dalam penggunaan es, sebaiknya disediakan selama proses produksi berlangsung. Penyediaanya dapat menggunakan wadah yang bersih dengan memperhatikan bahaya kontaminasi yang mungkin bisa terjadi. Jika ada es yang kotor atau jatuh harus dibuang. Tugas tersebut hanya dikerjakan oleh pekerja yang ditugaskan untuk tugas tersebut.

            Semua wadah dan perlengkapan yang digunakan untuk wadah es, air, klorin, larutan garam, atau makanan lain yang kontak langsung  dengan bahan atau makanan yang mengandung daging paha kodok tidak boleh menyentuh lantai. Wadah yang digunakan harus mudah dibersihkan dan memenuhi standar.

            Semua pearlatan dan perlengkapan yang digunakan pada proses penanganan paha kodok sebaiknya digunakan secara eksklusif. Peralatan untuk proses penanganan paha kodok sebaiknya tidak digunakan untuk proses yang lain seperti untuk udang, kerang, dan jenis ikan lainnya.

            Selain itu, jika ada kemungkinan terjadi kontaminasi, pekerja harus mencuci tangan dengan baik dan benar ketika menangani produk yang berbeda atau pada tahap yang berbeda. Semua alat yang digunakan dan kontak langsung dengan bahan mentah harus dicuci dengan baik atau didesinfeksi sebelum digunakan kembali.³

3.      Penggunaan Air

Dalam proses penanganan makanan termasuk paha kodok, air yang digunakan adalah air yang dapat diminum (International Standards of Drinking Water (WHO)). Sedangkan Non-potable water (air yang tidak dapat diminum) mungkin bisa digunakan dengan perizinan oleh lembaga khusus yang memiliki hukum atau yurisdiksi. Air tersebut dapat digunakan untuk proses pengukusan, pendingin, pengontrol kebakaran, dan segala sesuatu yang tidak kontak dengan makanan sehingga tidak menimbulkan bahaya.

Penggunaan kembali (re-use) air dalam pabrik sebaiknya diberi perlakuan dan dijaga dalam kondisi yang baik sehingga tidak ada potensi bahaya bagi kesehatan dalam penggunaanya. Penggunaan kembali air yang  tidak mengalami perbaikan yang cukup baik,  dapat diterima jika dalam penggunaanya tidak menimbulkan bahaya kesehatan dan tidak mengkontaminasi bahan mentah lain atau produk jadi. Proses daur ulang air sebaiknya dilakukan dengan sistem yang terpisah dan dapat diidentifikasi. Perizinan atau penerimaan oleh lembaga yurisdiksi sebaiknya diperlukan untuk proses perlakuan dan proses daur ulang air pada berbagai proses pengolahan makanan.

Saat air berklorinasi digunakan, residu yang mengandung klorin bebas harus dikendalikan tingkat kandungan klorinnya hingga pada level yang tidak melebihi kadar efektif minimum untuk penggunaan semestinya.³

4. Proses

Dalam proses penanganannya, hanya kodok dan paha kodok dengan kondisi baik yang digunakan. Regulasi mengenai kuantitas kodok atau paha kodok yang diterima untuk diolah harus  direncanakan dengan baik untuk mencegah akumulasi jumlah yang berlebih. Hal tersebut dapat menyebabkan holding time yang lebih lama sebelum diproses sehingga memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme patogen maupun perusak. Selain itu, holding time yang lebih lama juga dapat menimbulkan kondisi stress dan dapat meningkatkan kadar mikroba dalam kodok.

Tahap sampling dan inspeksi untuk mengevaluasi kualitas dan kuantitas kodok atau daging  katak yang diterima selama proses sebaiknya tidak terlambat. Pemisahan bahan yang tidak baik dilakukan untuk mencegah atau meminimalisir  kontaminasi oleh bakteri patogen dan mikroorganisme perusak pada bahan lain dengan kondisi baik.

Proses penanganan, pengemasan kodok dan paha kodok harus dilakukan dengan cermat dan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kemungkinan kontaminasi oleh mikroorganisme perusak dan bakteri patogen. Paha kodok sebaiknya diproses dalam waktu yang cepat dan dipertahankan dalam keadaan dingin selama prosesnya.

Dalam hal penambahan berbagai senyawa tambahan makanan pada paha kodok dilakukan  dengan penyemprotan maupun perendaman. Proses tersebut harus memperoleh izin dari  lembaga/pihak yang memiliki yurisdiksi. Metode pengawetan dan pengendalian ini diperlukan untuk mencegah kontaminasi atau berkembangnya potensi bahaya bagi kesehatan masyarakat. Penggunaan air berklorin dengan kandungan klorin bebas sebesar 20 – 40 ppm direkomendasikan untuk mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Proses tersebut dikerjakan oleh tenaga kerja yang berkompeten.

Perlakuan secara kasar pada wadah sebaiknya dihindari untuk mencegah kemungkinan kontaminasi pada proses produksi. Setelah proses penanganan produk, pemotongan, pengulitan, trimming, dan grading, paha kodok harus dicuci sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan.³

4.    Tahap Persiapan

Dalam tahap persiapan terdapat tahap pencucian yang benar- benar harus diperhatikan. Sebelum mengalami proses lebih lanjut, kodok harus dicuci terlebih dahulu untuk menghindari kontaminasi. Persyaratan air yang digunakan untuk mencuci harus sesuai dengan  ketentuan yang telah ditetapkan.

 Kodok harus dicuci dengan air mengalir minimal 24 jam dalam tangki. Tangki dilengkapi dengan serangkaian saluran untuk air keluar di salah satu sisi bagian bawah dan saluran untuk masuk air di sisi atas yang berlawanan dengan saluran keluarnya. Pencucian dengan air mengalir ini bertujuan untuk membersihkan kodok dari tanah, feses, dan lendir.³

5.      Penyembelihan

Sebelum disembelih, kodok yang masih hidup harus di setrum terlebih dahulu agar tidak kesakitan saat di potong. Ini harus dilakukan dengan tata cara yang benar, yaitu dengan menggunakan listrik dan tidak merendam kodok pada larutan garam 10%.

Penyembelihan harus dilakukan secepat mungkin setelah penyetruman. Kepala kodok harus terpisah dari badannya dan otaknya harus dihancurkan dengan cara pithing.Kaki belakang harus dilepas dari badan dengan cara ditarik lalu dipotong di bagian yang dekat dengan pinggang, hal ini dimaksudkan agar ususnya tidak rusak. Viscera, kloaka, dan kulitnya juga harus diambil dengan cara sehigienis mungkin.³

6.    Perdarahan

Setelah pemotongan tersebut, paha kodok harus di cuci dan biarkanlah darahnya mengalir keluar. Lalu, rendam paha kodok pada air garam dingin dengan suhu maksimal 4 derajat celcius untuk mencegah pembekuan darah dan memperlancar terjadinya perdarahan.

Jika berencana untuk memproses lebih lanjut paha kodok setelah perdarahan, maka paha kodok harus dikuliti terlebih dahulu sebelum direndam dalam air garam. Akan tetapi jika paha kodok tidak untuk diproses lebih lanjut, maka paha kodok tidak usah dikuliti terlebih dahulu dengan tujuan agar mencegah terjadinya kontaminasi pada daging kodok.³

7.    Skinning dan Trimming

Kulit yang sudah dilepas dan potongan-potongan kaki harus diletakkan pada papan yang bersih dengan suplai air yang cukup sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan sebelumnya. Setelah skinning dan clipping, kaki harus di trimming dengan cara melepaskan sisa- sisa embran dan bagian daging yang menggantung. Selama proses ini, harus dipastikan terhindar dari kontaminasi seperti parasit, bercak darah dan jangan sampai terjadi memar pada daging ataupun gangguan lainnya.

Paha kodok yang telah mengalami skinning dan trimming harus dicuci dengan beberapa kali pergantian air pada suhu  4 derajat celcius. Air yang digunakan ini harus diklorinasi terlebih dahulu sesuai dengan ketentuan yang sudah ditetapkan sebelumnya.³

8.    Grading

Proses grading ini harus dilakukan sebelum packing dan freezing agar semua produk akhir yang dihasilkan dapat seragam ukurannya.³

9.    Penanganan dan Pengangkutan untuk Proses yang Lebih Lanjut

Paha kodok yang tidak langsung diproses harus disimpan dalam suhu 4 derajat celcius hingga tiba saatnya untuk diproses. Chilling harus dilakukan menggunakan blast chiller atau alat lainnya yang sesuai untuk proses chilling. Alat chilling hanya boleh digunakan untuk proses chilling saja.Yang perlu diingat juga adalah paha kodok tidak boleh mengalami proses chilling terlalu lama dan harus diproses secepat mungkin untuk dipak dan dibekukan.³

10.    Pengepakkan

Semua material untuk pengepakan harus disimpan dengan higienitas yang terjamin. Material ini harus sesuai dengan peraturan dan sesuai dengan kondisi yang diharapkan yaitu segar, baru, dan bebas dari kontaminasi. Sedangkan untuk alat angkut produk yang akan digunakan tidak boleh digunakan untuk barang lain yang dapat menimbulkan kontaminasi. Alat angkut ini harus diperiksa terlebih dahulu sebelum digunakan dan dapat diberi desinfektan jika memang dibutuhkan. Alat angkut harus dalam keadaan bersih dan kering sebelum dilakukan filling.

Sebelum di pak, paha kodok harus dibungkus secara higienis, masing- masing menggunakan lapisan polietilen atau biasanya langsung dimasukkan ke dalam kantung kecil polietilen.³

11.    Pembekuan

Paha kodok harus dibekukan dalam waktu secepat mungkin. Setelah dibekukan, pindahkan ke tempat penyimpanan dingin yang suhunya tidak boleh lebih tinggi dari -18 derajat celcius. Akan tetapi jika terjadi lebam atau rusak pada kaki kodok maka jangan dibekukan.³

12.    Penyimpanan dan Pengangkutan Produk Akhir

Produk akhir harus disimpan dan diangkut tanpa kontaminasi mikroba karena dapat menyebabkan kerbusukan pada produk atau kerusakan pada alat pengangkutnya. Selama proses penyimpanan, pemeriksaan produk akhir harus dilakukan untuk menjamin bahwa produk ini pantas untuk dikonsumsi manusia dan sesuai dengan spesifikasinya. Produk akhir akan dipindahkan atau diangkut secara bergilir.

Dalam proses penyimpanan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu pastikan pintu tidak boleh ditinggalkan dalam keadaan terbuka dan harus segera ditutup setelah digunakan. Kapasitas chilling room dan cold storage tidak boleh berlebihan. Saat recording thermometer tidak digunakan,  suhu harus dapat dibaca pada interval biasa dan tercatat di log book.

Paha kodok yang dibekukan harus benar- benar pada suhu yang rendah untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas. Lemari pendingin harus dapat menjangkau suhu -18 derajat celcius. Termometer atau alat ukur suhu lain yang digunakan harus yang dapat dibaca dengan mudah dengan akurasi dua derajat. Tata cara pengoperasian yang lebih detail mengenai lemari pendingin ada pada "Code of Practice for Frozen Fish".³

13.    Prosedur Penggunaan Laboratorium

Kontrol yang diperlukan dan dilakukan oleh agensi membutuhkan laboratorium untuk mengetahui produk mana yang harus ditolak atau diterima. Prosedur laboratorium ini harus menggunakan metode yang standar agar hasilnya mudah untuk diinterpretasikan. Dibutuhkan sampel yang representatif agar dapat digunakan untuk menilai keamanan produk secara menyeluruh. Laboratorium yang digunakan untuk pemeriksaan mikroorganisme patogen ini harus terpisah dari daerah pemrosesan makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi.³

F. Spesifikasi Produk Akhir

Metode yang sesuai harus digunakan untuk sampling dan untuk pemeriksaan dengan maksud dapat menentukan produk dengan beberapa spesifikasi. Yang pertama yaitu paha kodok harus melalui proses produksi yang baik dan benar, bebas dari parasit, dan zat kimia berbahaya. Mengenai residu pestisida dan bahan tambahan makanan harus sesuai dengan peraturan dalam Codex. Selain itu, perhatikan bagaimana standar komoditas suatu negara yang akan membeli produk ini.³

DAFTAR PUSTAKA

1.     Mentri Negara Riset Dan Teknologi. Teknologi Tepat Guna Budidaya Kodok. Available from URL: http://www.warintek.ristek.go.id/peternakan/budidaya/kodok.pdf

2.   Available from URL: www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/paha_kodok.pdf

3.Recommended-International-Code-Of-Hygienic-Practice-For-The-Processing-Of-Frog-Legs.Pdf. Available from URL : http://gizi.undip.ac.id/ayusta/wp-content/uploads/2012/04/CXP_030e-