TUGAS PPMP Kelompok 10

TUGAS PPMP

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR FRESH FRUITS AND VEGETABLES CAC/RCP 53 – 2003

Disusun oleh :

Septian Hari Pratama              22030110130078

Triesa Ryzkyta                        22030110130079

Farinta Annisa                         22030110130080

Samichah                                 22030110130081

Ana Betal Haq                                    22030110130082

Habibaturochmah                    22030110130083

Banun Lentini                         22030110130084

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR FRESH FRUITS AND VEGETABLES

CAC/RCP 53 – 2003

PENDAHULUAN

Penelitian ilmiah selama beberapa dekade terakhir telah menunjukkan bahwa diet kaya akan buah dan sayur dapat melawan berbagai jenis kanker dan menurunkan terjadinya penyakit jantung koroner. Namun, baru-baru ini juga terjadi peningkatan laporan mengenai penyakit yang ditularkan melalui makanan yang berhubungan dengan buah dan sayuran segar. Hal ini menimbulkan keprihatinan dari lembaga kesehatan masyarakat dan konsumen tentang keamanan produk tersebut.

1. TUJUAN

Kode ini membahas Good Agricultural Practices (GAP) dan Good Manufacturing Practices (GMPs) yang akan membantu pengontrolan mikroba, bahaya kimia dan fisik pada semua tahapan produksi buah dan sayur segar mulai dari produksi utama hingga pengepakan. Kode ini hanya memberikan rekomendasi secara umum bukan secara spesifik pada operasi ataupun pada produk jenis tertentu. Buah dan sayur segar diproduksi dan dikemas dalam kondisi lingkungan yang beragam. Sehingga dalam penerapan dari beberapa ketentuan yang ada dalam kode ini mungkin sulit untuk diterapkan pada daerah produksi utama yang dilakukan dalam skala kecil dan metode pertanian tradisional masih dilakukan. Oleh karena itu, kode ini adalah kebutuhan yang fleksibel untuk memungkinkan sistem yang berbeda dari kontrol dan pencegahan pencemaran untuk berbagai kelompok komoditas.

2. RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN dan DEFINISI

2.1 RUANG LINGKUP

Kode ini meliputi praktek-praktek  tentang kehigienisan secara umum untuk produksi utama dan pengemasan buah dan sayuran segar yang dibudidayakan untuk konsumsi manusia dan menghasilkan produk yang aman dan sehat: terutama pada buah dan sayuran yang dikonsumsi langsung (mentah). Secara khusus, kode ini berlaku untuk buah dan sayuran segar yang ditanam di ladang (dengan atau tanpa penutup) atau di fasilitas yang dilindungi (sistem hidroponik, rumah kaca). Kode ini berfokus pada bahaya mikrobiologis, fisik dan kimia yang berhubungan dengan GAP dan GMPs.

Pada kode ini terdapat lampiran Buah dan Sayuran Segar Siap Makan Pra-potong (Lampiran I) /The Annex for Ready–to-eat Fresh Pre-cut Fruits and Vegetables (Annex I) dan Lampiran untuk Produksi Kecambah (Lampiran II) /The Annex for Sprout Production (Annex II). Kode ini tidak memberikan rekomendasi untuk praktek  penanganan untuk menjaga keamanan buah dan sayuran segar dengan harga grosir, eceran, jasa pelayanan makanan atau di rumah. Ini tidak termasuk produk makanan yang ada pada Codex Alimentarius Code of Hygienic Practices.

2.2 PENGGUNAAN

Kode ini mengikuti format Codex Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) dan harus digunakan sesuai Codex tersebut. Kode ini berfokus pada masalah higienitas yang khusus pada produksi utama dan pengemasan buah dan sayuran segar. Isu utama akan dibahas dalam Bagian 3. Lampiran Buah dan Sayuran Segar Siap Makan Pra-potong menjelaskan tentang rekomendasi tambahan khusus pada pengolahan buah dan sayur segar siap makan pra-potong sedangkan Lampiran Produksi Kecambah menjelaskan tentang rekomendasi tambahan khusus pada produksi utama benih untuk perkecambahan dan produksi kecambah untuk konsumsi manusia.

2.3 DEFINISI

Agricultural inputs/Input Pertanian – bahan yang masuk (misalnya benih, pupuk, air, bahan kimia pertanian, penyokong tanaman, dll.) yang digunakan untuk produksi utama buah dan sayur segar.

Agricultural worker/Personel Lahan Pertanian – orang yang melakukan satu atau lebih hal-hal seperti budidaya, pemanenan dan pengepakan buah dan sayuran segar.

Antimicrobial agents/Agen antimikroba – substansi alami, sintetik, atau semi-sintetik yang pada konsentrasi rendah dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi hanya menyebabkan kerusakan kecil atau tidak sama sekali pada tanaman.

Biological control/Kontrol biologis – penggunaan organisme predator (seperti serangga, mikroorganisme dan/atau mikroba metabolit) untuk kontrol kutu, hama patogen tanaman dan organisme pembusuk.

Biosolids – endapan dan tumpukan residu lainnya yang diperoleh dari hasil pengolahan limbah dan dari limbah perkotaan dan industri (industri makanan atau industri lainnya)

Composting/Pengomposan – proses pengolahan dimana bahan organik dicerna secara aerobik atau anaerobik oleh aktifitas mikroba.

Cultivation/Budidaya pertanian – tindakan atau praktek yang digunakan oleh petani untuk meningkatkan kondisi pertumbuhan buah dan sayur segar yang ditanam di ladang (dengan /tanpa pelindung) atau di dalam fasilitas yang terlindung (system hidroponik, rumah kaca).

Farm/Bercocok tanam – semua alasan yang dilakukan dimana buah dan sayur segar yang ditanam dan dipanen dan lingkup di bawah kendali manajemen yang sama.

Grower/Petani – orang yang bertanggung jawab untuk pengelolaan produksi utama buah dan sayur segar.

Harvester/Pemanen – orang yang bertanggung jawab untuk pengelolaan panen buah dan sayur segar.

Hazard/Bahaya – agen biologis, kimia atau fisik, atau kondisi makanan yang berpotensi untuk menyebabkan efek yang merugikan kesehatan.

Hazardous materialBahan berbahaya – setiap senyawa yang pada tingkat tertentu memiliki potensi untuk menyebabkan efek yang merugikan kesehatan.

Hidroponik – istilah umum untuk produksi tanaman tanpa tanah dalam medium air.

Manure/Pupuk kandang – kotoran hewan yang dapat dicampur dengan sampah atau bahan lain dan yang dapat difermentasi atau diberikan perlakuan lain.

Mikroorganisme – termasuk ragi, jamur, bakteri, virus dan parasit. Sering digunakan dengan istilah “mikroba”.

Packer/Pengepak – orang yang bertanggung jawab untuk pengelolaan pascapanen dan pengemasan buah dan sayuran segar.

Packing/Mengemas – kegiatan menempatkan buah dan sayuran segar dalam sebuah kemasan. Kegiatan ini dapat terjadi di lapangan atau di dalam ruangan.

Packing establishment/Pengadaan Pengemasaan – tempat dalam ruangan dimana buah dan sayuran segar menerima perlakuan pascapanen dan dikemas.

Produksi utama – semua langkah yang terlibat dalam pertumbuhan dan pemanenan buah dan sayur segar, seperti penanaman, irigasi, penggunaan pupuk, bahan kimia pertanian, dll.

Jenis Air:

Air bersih – air yang tidak membahayakan keamanan pagan dalam penggunaanya.

Air Minum – air yang memenuhi standar kualitas air minum seperti yang dijelaskan dalam pedoman WHO untuk kualitas air minum.

3. PRODUKSI UTAMA

Buah dan sayur segar tumbuh dan dipanen dalam berbagai iklim dan kondisi geografis, input dan teknologi pertanian, serta ukuran peternakan. Sehingga bahaya biologis, kimia dan fisik dapat bervariasi dari satu jenis produksi ke produksi lainnya. Setiap proses pada produksi utama harus dipastikan agar buah dan sayur yang diproduksi adalah aman, dengan mempertimbangkan kondisi, jenis produk, dan metode yang digunakan. Prosedur produksi utama harus dilakukan dalam kondisi higienis dan harus meminimalkan potensi bahaya.

3.1 HIGIENITAS LINGKUNGAN

Identifikasi mengenai adanya potensi sumber kontaminasi dari lingkungan. Potensi jenis lain dari kontaminasi (misalnya, dari bahan kimia pertanian, limbah berbahaya, dll.) juga harus dipertimbangkan. Proses evaluasi harus mencakup :

·      Penggunaan area produksi utama sebelum dan sesudah serta lokasi yang berdampingan (misalnya, tanaman tumbuh, pakan banyak, prooduksi ternak, lokasi limbah berbahaya, pengolahan limbah, dan ekstraksi pertambangan) diidentifikasi bahaya mikrobanya.

·      Praktek yang ada harus ditinjau untuk menilai prevalensi dan kemungkinan tumpukan kotoran hewan yang tidak terkendali yang dapat mengkontaminasi tanaman. Sejauh mungkin hewan liar dan hewan ternak harus dipisahkan /dijauhkan dari daerah produksi.

·         Kemungkinan kontaminasi pada lahan produksi dari kebocoran, pencucian atau luapan lokasi penyimpanan pupuk kandang dan banjir dari air yang tercemar.

Jika kontaminan berada pada tingkat yang berlebihan dan tindakan korektif atau preventif belum diambil untuk meminimalkan potensi bahaya, lokasi tidak boleh digunakan sampai koreksi/tindakan pengendalian diterapkan.

3.2 PRODUKSI UTAMA HIGIENIS DARI BUAH DAN SAYUR SEGAR

3.2.1 Persyaratan Input Pertaniann

Input pertanian tidak boleh mengandung kontaminan mikroba atau kimia [seperti yang didefinisikan dalam Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)] pada tingkat yang melebihi batas dan harus mengikuti pedoman WHO mengenai penggunaan yang aman dari air limbah dan kotoran.

3.2.1.1 Air untuk Produksi Utama

Sumber air yang digunakan untuk pertanian harus diidentifikasi dan dinilai jumlah mikroba, kualitas bahan kimia dan kesesuaiannya. Untuk itu, diperlukan pengujian air yang frekuensinya disesuaikan dengan sumber air dan risiko kontaminasi oleh lingkungan. Jika sumber air tersebut terbukti terkontaminasi, maka harus diambil tindakan koreksi untuk memastikan air tersebut layak untuk digunakan. Kualitas air harus diperhatikan terutama pada saat penyaluran air (irigasi) ke bagian buah dan sayur segar yang dapat dimakan. Air yang digunakan untuk melarutkan pupuk dan bahan kimia pertanian tidak boleh mengandung mikroba kontaminan yang melebihi batas. Perhatian khusus diperlukan pada penyemprotan pada bagian buah dan sayuran segar yang dapat dimakan langsung. Air yang digunakan untuk sistem hidroponik harus diganti secara teratur atau jika digunakan lagi harus diberi perlakuan untuk meminimalkan kontaminasi mikroba dan bahan kimia. Sistem penyaluran air juga harus dijaga dan dibersihkan untuk mencegah kontaminasi mikroba.

3.2.1.2 Pupuk Kandang, Biosolid dan Pupuk Alami lainnya

Penggunaan pupuk kandang, biosolid dan pupuk alami lain pada produksi buah dan sayur segar harus diatur untuk membatasi potensi kontaminasi. Jika terkontaminasi oleh logam berat atau bahan kimia lainnya pada tingkat yang melebihi bataas, maka tidak boleh digunakan. Prosedur perlakuan seperti pemupukan, pasteurisasi, pengeringan dengan panas, iradiasi sinar UV, pengeringan dengan sinar matahari dan kombinasi lainnya yang dirancang untuk mengurangi atau menghilangkan patogen dalam pupuk kandang, biosolid dan pupuk alami lainnya harus dilakukan dengan tepat. Dilakukan juga peminimalan kontak langsung dan tidak langsung antara pupuk-pupuk tersebut dengan buah dan sayur terutama mendekati waktu panen. Jika terjadi kontaminasi, maka harus dilakukan tindakan pencegahan untuk memperkecil risiko. Tempat perlakuan dan penyimpanan harus dijauhkan dari tempat produksi buah dan sayur guna mencegah terjadinya kontaminasi silang.

3.2.1.3 Tanah

Tanah harus bebas dari bahaya, bila ditemukan adanya bahaya maka harus dilakukan tindakan pengendalian untuk mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima. Jika hal ini tidak dapat dicapai, maka petani tidak boleh menggunakan tanah tersebut untuk produksi utama.

3.2.1.4 Bahan Kimia Pertanian

Petani hanya boleh menggunakan bahan kimia pertanian tertentu yang diizinkan untuk penanaman buah dan sayuran dan harus digunakan berdasarkan instruksi produsen dan tujuannya. Tidak boleh ada residu pada tingkat yang melebihi batas yang telah ditetapkan Codex Alimentarius Comission. Petugas yang menerapkan bahan kimia pertanian tersebut harus dilatih sesuai dengan prosedur praktek. Praktek bahan kimia pertanian seperti informasi tanggal praktek, bahan kimia yang digunakan, penyemprotan tanaman, penggunaan antihama dan penyakit, konsentrasi, metode dan frekuensi praktek, serta waktu pemanenan harus selalu dicatat untuk memastikan bahwa waktu praktek dan pemanenannya sudah benar. Pencampuran bahan kimia pertanian harus dilakukan sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi. Bahan kimia pertanian harus disimpan dalam wadah aslinya, diberi label dan petunjuk praktek. Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan pada tempat yang aman, yang baik ventilasinya dan jauh dari tempat produksi dan pemanenan buah dan sayur. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut.¹

3.2.1.5 Kontrol Biologis

Ketika menggunakan organisme biologis predator untuk pengendalian hama, tungau, organisme patogen dan pembusuk buah dan sayur, lingkungan dan keamanan konsumen harus diperhatikan. Petani hanya boleh menggunakan kontrol biologis tertentu yang telah diizinkan untuk penanaman buah dan sayur.

3.2.2 Fasilitas dalam Ruangan yang Berkaitan dengan Pertumbuhan dan Pemanenan

3.2.2.1 Lokasi, Desain dan Tata Letak

Struktur dan bangunan harus dibuat, dirancang dan dibangun untuk menghindari kontaminasi pada buah dan sayur serta menyingkirkan hama seperti serangga, tikus dan burung.

3.2.2.2 Suplai Air

Suplai air minum dan air bersih harus tersedia dalam ruangan produksi utama dengan penyimpanan dan distribusi yang sesuai. Air non-minum harus memiliki sistem terpisah dan sistem tersebut harus diidentifikasi serta tidak boleh terhubung atau memungkinkan refluks ke dalam sistem air minum. Hindari kontaminasi suplai air bersih dan air minum dengan hasil pertanian yang digunakan untuk pertumbuhan produk, bersihkan dan disinfeksi fasilitas penyimpanan air minum dan air bersih secara teratur dan kontrol kualitas suplai air.

3.2.2.3 Drainase dan Pembuangan Limbah

Harus disediakan sistem dan fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang cukup. Sistem tersebut harus dirancang dan dibuat sedemikian rupa sehingga potensi kontaminasi pada buah dan sayur segar serta hasil pertanian dan suplai air minum dapat dihindari.

3.2.3 Kesehatan Tenaga Kerja, Kebersihan dan Fasilitas Sanitasi

Persyaratan kesehatan dan kebersihan harus diikuti untuk memastikan bahwa tenaga kerja yang kontak langsung dengan buah dan sayur segar selama dan setelah pemanenan tidak mengkontaminasinya. Pengunjung harus menggunakan pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan personel  higien lainnya yang tercantum dalam bagian ini.

3.2.3.1 Higienis Personel dan Fasilitas Sanitasi

·      Fasilitas sanitasi harus ditempatkan yang dekat dengan tempat bekerja atau di dalam ruangan, serta dalam jumlah yang cukup agar semua personildapat menggunakannya

·      Mempunyai sistem pembuangan limbah yang higienis dan menghindari terjadinya kontaminasi pada buah dan sayuran segar

·      Memiliki sarana mencuci dan mengeringkan tangan yang higienis

·      Memelihara sanitasi lingkungan

3.2.3.2 Status Kesehatan

Orang yang diketahui, atau diduga, akan menderita atau menjadi pembawa penyakit tidak diperbolehkan memasuki area penanganan makanan karena ada kemungkinan dapat mengkontaminasi buah dan sayuran segar. Setiap orang yang terkena penyakit atau gejala penyakit harus segera melaporkan kepada manajemen.

3.2.3.3 Kebersihan Personel

Personel pertanian yang memiliki kontak langsung dengan buah dan sayuran segar harus menjaga kebersihan pribadi dan memakai pakaian pelindung serta alas kaki yang sesuai. Jika ada luka, harus ditutup dengan perban yang tahan air. Mereka juga harus selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja menangani buah dan sayuran, setiap kali mereka kembali bekerja setelah jam istirahat, setelah menggunakan toilet serta setelah memegang bahan yang telah terkontaminasi.

3.2.3.4 Perilaku Personel

Personel pertanian harus mengendalikan diri dari perilaku seperti merokok, meludah, mengunyah permen karet atau makan, serta bersin atau batuk di dekat produk yang tidak dilindungi. Barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, atau barang lain tidak boleh dikenakan atau dibawa ke daerah produksi karena dapat menimbulkan kontaminasi pada makanan.

3.2.4 Peralatan yang Berhubungan dengan Penanaman dan Pemanenan

·      Peralatan dan wadah yang kontak dengan buah dan sayur segar harus terbuat dari bahan yang tidak beracun. Harus dirancang dan dibuat sedemikian rupa agar dapat dibersihkan, didisinfektan dan dipelihara

·      Wadah untuk limbah, produk samping dan zat yang tidak dimakan atau berbahaya, harus
diidentifikasi secara spesifik. Wadah tersebut harus tertutup untuk mencegah kontaminasi. Wadah tersebut juga harus diidentifikasi atau dipisahkan dari wadah bahan baku atau hasil produksi.

·      Wadah yang tidak dapat disimpan dalam kondisi higienis harus dibuang.

·      Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya tanpa merusak hasil produksi. Peralatan tersebut harus dipertahankan dalam keadaan baik.

3.3 PENANGANAN, PENYIMPANAN dan TRANPORTASI

3.3.1 Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek ke objek yang lain. Proses kontaminasi silang bisa secara langsung dan tidak langsung. Jika perpindahan mikroba terjadi dari sumber mikroba ke makanan siap santap, maka proses kontaminasi terjadi secara langsung, seperti yang terjadi ketika cairan daging mentah menetes dan mengenai sayuran yang akan disajikan sebagai lalap atau ke makanan siap santap; atau jika makanan siap santap jatuh ke lantai. Kontaminasi tidak langsung terjadi jika mikroba dari suatu sumber dipindahkan ke pangan siap santap dengan perantaraan permukaan non pangan seperti tangan, perkakas dan peralatan memasak yang digunakan. Kontaminasi tidak langsung adalah jenis kontaminasi silang yang paling umum terjadi di industri jasa boga dan kantin atau tempat-tempat makanan lainnya karena faktor ketidaktahuan, kondisi ruang yang tidak memadai, desain ruangan yang buruk dan penerapan praktek penanganan makanan yang buruk oleh pekerjanya.² Hal- hal yang harus diperhatikan untuk mencegah kontaminasi silang :

·      Pada saat panen, pihak manajemen harus telah mempertimbangkan dan mengatasi adanya faktor-faktor lokal, seperti cuaca buruk yang dapat meningkatkan potensi terjadinya kontaminasi.

·      Antara buah dan sayuran segar yang layak dan tidak layak untuk dikonsumsi manusia harus dipisahkan selama panen. Buah dan sayur yang tidak dapat dikonsumsi dapat dilakukan pengolahan lain atau dapat juga dibuang.

·      Personel pertanian tidak diperbolehkan menggunakan wadah hasil panen untuk membawa bahan (misalnya makan siang, peralatan, bahan bakar, dll) selain dari buah dan sayur yang dipanen.

·      Peralatan dan wadah yang belum dibersihkan atau yang sebelumnya digunakan untuk bahan berbahaya (misalnya sampah, pupuk, dll) tidak boleh digunakan untuk wadah buah atau sayuran segar.

·      Memberikan suatu tindakan khusus ketika buah dan sayuran segar yang telah dikemas terkontaminasi.

3.3.2 Penyimpanan dan Transportasi dari Ladang ke Fasilitas Pengepakan

·      Fasilitas penyimpanan dan kendaraan untuk mengangkut hasil panen harus dibuat sedemikian rupa untuk meminimalkan kerusakan dan potensi terjadinya kontaminasi dari benda-benda fisik seperti kaca dan plastik kayu pada buah dan sayuran segar dan untuk menghindari masuknya hama. Harus terbuat dari bahan yang tidak beracun serta dapat dibersihkan dengan mudah dan menyeluruh.

·      Antara buah dan sayur segar yang layak dan tidak layak untuk dikonsumsi manusia harus dipisahkan sebelum penyimpanan atau selama transportasi. Buah dan sayuran yang tidak layak dapat dilakukan pengolahan lain atau juga dibuang.

·      Ketika pemanenan personel   pertanian harus membuang tanah sebanyak mungkin dari buah dan sayur segar sebelum disimpan atau diangkut. Perawatan khusus harus dilakukan untuk meminimalkan kerusakan fisik pada tanaman pada tahap ini.

·      Transportasi kendaraan tidak boleh digunakan untuk pengangkutan bahan berbahaya, kecuali yang telah dibersihkan atau didisinfektan.

Prinsip dari perlakuan penyimpanan :

- Mengendalikan laju transpirasi

- Mengendalikan repirasi

- Mengendalikan / mencegah serangan penyakit

- Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen³

3.4 PEMBERSIHAN, PEMELIHARAAN dan SANITASI

3.4.1 Program Kebersihan

Program kebersihan dilakukan di tempat yang memerlukan kebersihan dan pemeliharaan yang efektif dan tepat. Sistem kebersihan dan disinfeksi harus dipantau keefektifitasannya dan harus secara teratur dikaji ulang dan disesuaikan untuk mengetahui perubahan keadaan. Peralatan dan kontainer pemanenan yang kontak langsung dengan buah dan sayuran segar atau yang dapat digunakan kembali harus dibersihkan dan didisinfeksi secara teratur serta harus dibersihkan sebelum melakukan pengemasan

3.4.2 Prosedur dan Metode Kebersihan

Metode dan bahan pembersihan tergantung pada jenis peralatan dan sifat dari buah atau sayuran. Prosedur kebersihan harus mencakup pembuangan reruntuhan dari permukaan peralatan, penggunaan deterjen, termasuk berkumur dengan air.

                           

3.4.3 Sistem Kontrol Hama

Ketika kegiatan produksi utama dilakukan di tempat-tempat dalam ruangan (misalnya rumah kaca), rekomendasi bagian 6.3 dari Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan harus diikuti sehubungan dengan pengendalian hama.

3.4.4 Pengelolaan Sampah

Harus dibuat sesuai dengan ketentuan penyimpanan dan pembuangan limbah. Limbah tidak boleh dibiarkan menumpuk di lingkungan yang dekat dengan daerah penanganan dan penyimpanan buah dan sayuran segar. Daerah penyimpanan untuk limbah harus tetap bersih.

4. PENGEMASAN: DESAIN DAN FASILITAS

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan:

- Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain.

- Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)

- Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi

- Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.

- Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling. Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.

- Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.

- Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang diperbolehkan, juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah panen.³

5. PENGENDALIAN OPERASI

5.1 PENGENDALIAN BAHAYA MAKANAN

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan. Dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti :

·      Adanya perbedaan dalam proses produksi utama dan pascapanen

·      Lingkungan lokal

·      Kesehatan dan kebersihan personel

·      Pola dan praktek konsumsi⁴

Bahaya pada buah dan sayur segar terbagi menjadi 3 level, yaitu

·      Level 1 – sayuran hijau berdaun (enterohaemorrhagic Escherichia coli, Salmonella enterica, Shigella spp., Yersinia, pseudotuberculosis, type A hepatitis virus, noroviruses)

·      Level 2 – melon (Salmonella enterica), golongan berry (Cyclospora cayatenensis, Cryptosporidium parvuum), biji kecambah Salmonella enterica, enterohaemorrhagic Escherichia coli), dan tomat (Salmonella enterica)

·      Level 3 – buah dan sayur yang tidak termasuk pada level di atas⁴

5.2 KUNCI ASPEK SISTEM PENGENDALIAN HIGIENE

5.2.1 Waktu dan Kontrol Suhu

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan.

5.2.2 Langkah-langkah Tahap Proses Khusus

5.2.2.1 Penggunaan Air Pasca Panen

Petugas pengepakan harus mengikuti GMP untuk mencegah atau meminimalisir potensi kontaminasi bakteri patogen pada air yang digunakan selama proses produksi. Kualitas air yang digunakan harus disesuaikan pada tiap tahapan operasi.

·      Sistem pasca panen yang menggunakan air harus didesain sedemikian rupa untuk meminimalisir tempat dimana produk digudangkan dan kotoran ditimbun.

·      Zat antimikroba hanya digunakan saat benar-benar diperlukan. Mutu zat antimikroba harus dimonitor dan dikontrol untuk memastikan bahwa zat tersebut menggunakan konsentrasi yang efektif. Penggunaan zat antimikroba ketika pencucian tangan harus dipastikan bahwa residu kimianya tidak melebihi batas yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission.

·      Temperatur air pasca panen harus dikontrol dan dimonitor.

·      Air yang sudah digunakan harus dijaga dan dirawat agar tidak mengkontaminasi produk. Perlakuan ini harus dimonitor dan dikontrol secara efektif.

·      Air yang sudah digunakan boleh digunakan kembali untuk proses yang tidak memerlukan penanganan lebih lanjut, tetapi penggunaannya harus dipastikan tidak beresiko terhadap keamanan sayur dan buah.

·      Es harus dibuat dari air minum dan diproduksi, ditangani dan disimpan dengan baik.

5.2.2.2 Penanganan Kimia

·      Petugas pengepakan hanya boleh menggunakan bahan kimia untuk perlakuan pasca panen (contoh: wax, fungisida) yang sesuai dengan Standar Umum untuk Food Additives atau dengan Codex Pesticide Guidelines. Perlakuan ini harus dilaksanakan sesuai dengan instruksi dan tujuannya.

·      Penyemprot untuk penanganan pasca panen harus dikalibrasi secara teratur untuk mengontrol keakuratan. Penyemprot ini juga harus selalu dicuci di area yang aman ketika akan digunakan untuk zat kimia yang lain atau pada sayur dan buah yang berbeda.

Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain:

- Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit setelah panen.

- Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul selama penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat.

- Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.

- Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas

- Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan buah.

- Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah pembusukan.

- Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik³

5.2.2.3 Pendinginan Buah dan Sayuran Segar

·      Air kondensasi dan defrost dari sistem pendingin tidak boleh menetesi buah dan sayuran segar. Bagian dalam dari sistem pendinginan harus dijaga tetap bersih.

·      Es atau air yang kotak langsung dengan buah dan sayur pada sistem pendinginan (contoh: pada hydro-cooling, ice-cooling) harus terbuat dari air minum. Kualitas air pada sistem ini juga harus dikontrol dan dijaga.

·      Pendinginan forced-air adalah penggunaan udara refrigerator yang bergerak dengan cepat  pada buah dan sayuran dalam ruangan pendingin. Sistem udara pendingin ini harus didesain dengan baik dan diatur untuk menghindari kontaminasi produk segar.

5.2.2.4 Ruang Pendingin

·      Buah dan sayuran segar harus disimpan pada temperatur rendah selama pendinginan untuk meminimalisir pertumbuhan mikroba. Temperatur dari ruang pendingin harus dikontrol dan dimonitor.

·      Air kondensasi dan defrost dari sistem pendinginan pada area ruang pendingin tidak boleh menetesi buah dan sayuran segar. Bagian dalam dari sistem pendinginan harus dijaga tetap bersih dan dalam kondisi yang bersih..

5.2.3 Mikrobioligis dan Spesifikasi Lain

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

5.2.4 Kontaminasi Silang Mikroba

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

5.2.5 Kontaminasi Fisik dan Kimia

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

5.3. PERSYARATAN MATERIAL YANG MASUK

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

5.4 PENGEPAKAN

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

5.5 PENGGUNAAN AIR PADA PENGEPAKAN

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

5.6 PENGELOLAAN DAN SUPERVISI

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

5.7 DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

Pencatatan proses produksi dan distribusi dilakukan untuk memudahkan recall dan investigasi penyakit akibat makanan. Periode ini harus lebih lama daripada masa simpan buah dan sayuran segar.

·      Petani harus mengetahui informasi yang relevan pada aktifitas pertanian seperti tempat produksi, penyuplai input produksi dan input pertanian, praktek irigasi, penggunaan zat kimia pertanian, data kualitas air, kontrol hama, serta jadwal pembersihan untuk bagian dalam perusahaan, premis-premis, fasilitas, perlengkapan dan kontainer (wadah).

·      Petugas pengepakan harus mengetahui informasi mengenai pengadaan material (informasi dari penanam), data kualitas air yang digunakan dalam proses produksi, program pengontrolan hama, temperatur pendingin dan ruang penyimpanan, penggunaan bahan kimia pasca panen dan jadwal pengadaan premis-premis, fasilitas, perlengkapan dan kontainer (wadah).

5.8 PROSEDUR RECALL

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan. Di samping itu, juga diatur :

·      Penanam dan pengepak harus melakukan prosedur untuk identifikasi keefektifan. Program ini harus mencakup tempat-tempat dan input pertanian termasuk produksi utama dan sumber pengadaan material pada pengepakan untuk menentukan dugaan kontaminasi.

·      Informasi pada penanam harus berkesinambung dengan informasi pada pengepak sehingga sistem ini dapat dilakukan penelusuran informasi mengenai produk mulai dari distributor hingga ke ladang pertanian. Informasi yang harus dimasukkan adalah tanggal pemanenan, identifikasi kebun dan orang yang menangani buah dan sayuran segar dari tempat produksi utama sampai pengepakan.

6. PENGADAAN PENGEPAKAN : PERAWATAN DAN SANITASI

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

7. PENGADAAN PANGAN : KEBERSIHAN PERSONIL

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

8. TRANSPORTASI

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan dan Kode Praktek Higienie untuk Transportasi Makanan yang dikemas dalam jumlah besar. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

- Fasilitas angkutannya

- Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan

- Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan

- Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.³

9. INFORMASI PRODUKSI DAN KESADARAN KONSUMEN

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

10. TRAINING (PELATIHAN)

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan kecuali untuk bagian 10.1 dan 10.2.

10.1 KESADARAN DAN TANGGUNG JAWAB

Seluruh personel bertanggungjawab dalam melindungi buah dan sayuran segar dari kontaminasi atau deteriorasi dengan cara yang meminimalisir potensi kontaminasi mikroba, kimia, atau fisik. Mereka juga harus mempunyai pengetahuan dan skill yang diperlukan untuk memudahkan mereka dalam bekerja. Personel   penanaman dan pemanenan harus sadar dan peduli tentang GAP dan personel   pengepakan harus sadar terhadap GMP..

10.2 PROGRAM PELATIHAN

Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam penilaian tingkat pelatihan yang dibutuhkan dalam proses penanaman, pemanenan dan pengepakan adalah :

·      Sifat dari buah dan sayuran dalam hal ketahanan terhadap mikroba patogen.

·      Teknik pertanian dan input pertanian yang digunakan pada produksi utama termasuk kemungkinan terhadap kontaminasi mikroba, kimia dan fisik.

·      Cara pemprosesan dan pengepakan buah dan sayuran segar meliputi kemungkinan kontaminasi atau pertumbuhan mikroba.

·      Kondisi saat buah dan sayuran segar disimpan.

·      Tingkat dan sifat pemprosesan atau penanganan lebih lanjut yang dilakukan oleh konsumen sebelum mengkonsumsi produk.

LAMPIRAN UNTUK BUAH DAN SAYURAN SEGAR PRA-POTONG

PENDAHULUAN
Pengolahan produk segar tanpa prosedur sanitasi yang baik dapat meningkatkan potensi kontaminasi oleh mikroba patogen. Mikroba patogen ini dapat bertahan hidup atau tumbuh pada buah dan sayuran segar karena kandungan gizi dari buah dan sayuran segar itu sendiri, tingkat kelembaban yang tinggi, tidak adanya proses untuk mematikan atau mengurangi jumlah mikroba, serta adanya potensi penyalahgunaan suhu selama pengolahan, penyimpanan dan transportasi. Beberapa mikroba patogen yang terkait dengan buah dan sayuran segar adalah Salmonella spp., Shigella spp., strain Escherichia coli, Listeria monocytogenes, virus Norwalk dan virus hepatitis A dan parasit seperti Cyclospora. Karena kemampuan patogen untuk bertahan hidup dan tumbuh pada produk segar, sehingga diperlukan prosedur-prosedur higienis ketika produk sebelum dipotong untuk menjamin keamanan mikrobiologis.

1. TUJUAN

Rekomendasi mengenai produksi utama buah dan sayuran segar yang higienis telah dibahas pada Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar. Lampiran ini hanya merekomendasikan tentang penerapan GMP pada semua tahap produksi sebelum buah dan sayur segar siap makan dipotong. Tujuan utama dari lampiran ini adalah untuk mengidentifikasi GMP yang dapat membantu kontrol bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia berhubungan dengan pengolahan buah dan sayuran segar pra-potong. Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll.³

2. RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN dan DEFINISI

2.1 RUANG LINGKUP

Lampiran ini berlaku untuk buah dan sayuran segar siap makan yang telah dikupas, dipotong atau dinyatakan secara fisik diubah dari bentuk aslinya tetapi tetap dalam keadaan segar, terutama yang bertujuan untuk dikonsumsi mentah. Lampiran ini mencakup semua penanganan mulai dari penerimaan bahan baku sampai distribusi produk akhir. Lampiran ini tidak berlaku untuk buah dan sayuran segar pra-potong yang memerlukan proses lebih lanjut untuk menghilangkan patogen (seperti memasak jus, fermentasi) ataupun jus buah atau sayuran segar. Namun, beberapa prinsip dasar pada lampiran ini masih bisa berlaku untuk produk tersebut. Lampiran ini berfokus membahas bahaya mikroba, fisik dan kimia.

2.2 PENGGUNAAN

Lampiran ini mengikuti format Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) dan berhubungan dengan Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan dan Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar.

2.3 DEFINISI

Prosesor/Pengolah - orang yang bertanggung jawab dalam pengelolaan yang berhubungan dengan produksi buah dan sayuran segar yang belum dipotong.

3. PRODUKSI UTAMA

Lihat ke Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar

4. PENGADAAN: DESAIN DAN FASILITAS

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan. Selain itu:

4.4 FASILITAS

4.4.2 Pencucian dan Pembuangan Limbah

Pengolahan produk yang tercakup dalam lampiran ini menghasilkan limbah yang dapat menjadi makanan dan tempat tinggal hama. Oleh karena itu, penting untuk membuat sistem pembuangan limbah yang efektif. Sistem ini harus selalu dijaga dalam kondisi baik sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi.

5. PENGENDALIAN OPERASIONAL

Lihat ke Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar. Selain itu:

5.1 PENGENDALIAN BAHAYA MAKANAN

Pengolah harus memastikan bahwa langkah-langkah yang diambil oleh pemasok (petani, pemanen, pengepak, dan distributor) telah berpegang pada prinsip Pedoman praktek Higiene untuk Buah dan sayuran segar. Mereka juga harus memastikan mereka telah membahas semua masalah keselamatan yang berkaitan dengan penggunaan seperti kemasan.

5.2 KUNCI  ASPEK  SISTEM  KONTROL

5.2.2 Langkah-langkah Tahap Proses Spesifik

5.2.2.1 Penerimaan dan Pemeriksaan Bahan Baku

Selama bongkar muat bahan baku, pastikan kebersihan unit transportasi makanan dan baku
bahan tidak mengalami pencemaran dan kerusakan.

5.2.2.2 Persiapan Bahan Baku Sebelum Diproses

Bahaya fisik (seperti adanya hewan dan tumbuhan, logam dan bahan asing lainnya) harus dihilangkan melalui penyortiran manual atau penggunaan detektor, seperti detektor logam.

5.2.2.3 Pencucian dan Dekontaminasi Mikrobiologi

Lihat bagian 5.2.2.1 dari Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar. Selain itu:
Air yang digunakan untuk bilasan akhir harus dari air yang dapat diminum, terutama pada produk yang tidak mungkin dicuci sebelum dikomsumsi.

5.2.2.4  Pra-pendinginan Buah dan Sayuran Segar

Lihat bagian 5.2.2.3 dari Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar.

5.2.2.5  Pemotongan, Pengirisan, Pemarutan atau Proses Pra-potong Lain

Selama proses pemotongan, pengirisan, pemarutan atau proses pra-potong lain harus dilakukan di tempat yang tidak terdapat kontaminasi fisik (misalnya logam) dan kontaminasi mikrobiologi. Proses pencucian setelah dipotong harus dengan air minum agar dapat mengurangi kontaminasi mikrobiologi. Selain itu, buang beberapa cairan seluler dari buah dan sayuran segar selama proses pemotongan sehingga mengurangi tingkat nutrisi yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi. Berikut ini harus dipertimbangkan:

·      Air harus diganti pada frekuensi yang cukup untuk mencegah penumpukan bahan organik dan mencegah kontaminasi silang.

·      Agen antimikroba dapat digunakan untuk meminimalkan kontaminasi silang selama pencucian yang penggunaannya tidak melebihi tingkat yang telah direkomendasikan oleh Codex Alimentarius Commission. Tingkat agen antimikroba itu harus dipantau dan dikendalikan untuk memastikan berada pada konsentrasi efektif.

·      Pengeringan atau pembuangan air setelah mencuci penting diperhatikan untuk meminimalkan pertumbuhan mikrobiologi.

5.2.2.6  Penyimpanan Dingin

Lihat bagian 5.2.2.4 dari Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar. Selain itu:
Buah dan sayuran segar pra-potong harus dijaga pada suhu rendah pada semua tahapan,
mulai dari pemotongan hingga distribusi untuk meminimalkan pertumbuhan mikrobiologi.

5.7 DOKUMENTASI DAN CATATAN

Catatan harus dipelihara agar dapat mennginformasikan mengenai produk atau spesifikasi dan pengendalian operasional. Catatan harus disimpan lebih lama dari umur simpan produk untuk memudahkan mengingat dan menginvestigasi penyakit bawaan makanan. Adapun contoh catatan yang harus tetap adalah catatan tentang pemasok buah dan sayuran segar, suplai dan kualitas air, pemantauan dan pemeliharaan peralatan, kalibrasi peralatan, sanitasi, pemprosesan produk, kontrol hama dan distribusi

5.8 PROSEDUR RECALL

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan

6. PENGADAAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan

7. PENGADAAN: HIGIENE PRIBADI

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan.

8. TRANSPORTASI

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan dan Kode Tata Laku higienis untuk Buah dan sayuran segar.

9. INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan

10. PELATIHAN

Lihat ke Prinsip-Prinsip Umum Higiene Pangan dan Kode Tata Laku higienis untuk Buah dan sayuran segar. Selain itu:

10.2 PROGRAM PELATIHAN

Untuk mengevaluasi tingkat pelatihan pada personel    perlu dipertimbangkan sistem kemasan yang digunakan untuk buah dan sayuran segar pra-potong, termasuk risiko kontaminasi atau pertumbuhan mikrobiologi serta pentingnya kontrol suhu dan GMP.

LAMPIRAN TENTANG PERKECAMBAHAN BIJI-BIJIAN

PENDAHULUAN
Akhir-akhir ini kecambah dari biji-bijian banyak dimanfaatkan karena nilai gizi tinggi yang terkandung di dalamnya. Namun, belakangan ada penelitian yang menemukan bahwa dari kecambah biji-bijian tersebut ternyata dapat menimbulkan suatu penyakit karena adanya kontaminasi pada kecambah biji-bijian tersebut. Adapun mikroba yang sering terdapat pada kecambah biji-bijian adalah Salmonella spp, bakteri patogen E. coli, Listeria monocytogenes dan Shigella spp. Kecambah biji-bijian itu sendiri biasa digunakan untuk pakan ternak atau untuk makanan pada hewan yang digembalakan. Kecambah tersebut dapat terkontaminasi dari air irigasi dan pupuk yang telah terkontaminasi.

1.    TUJUAN

Lampiran ini merekomendasikan langkah-langkah pengendalian selama produksi benih dan produksi kecambah. Selama produksi benih, proses produksi dan penyimpanan harus mengikuti penerapan GAP dan GHP yang bertujuan untuk mencegah mikroba patogen kontaminasi benih. Selama proses tumbuh, dilakukan langkah dekontaminasi mikrobiologi biji yang bertujuan untuk mengurangi potensi kontaminan.

2. RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI

2.1 RUANG LINGKUP

Lampiran ini mencakup praktek kebersihan yang khusus untuk produksi utama benih dan produksi kecambah yang dikonsumsi manusia.

2.2 PENGGUNAAN

Lampiran ini mengikuti format Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) dan berhubungan dengan Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan dan Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar.

2.3 DEFINISI

Seed producer/Benih produsen - orang yang bertanggung jawab atas pengelolaan kegiatan yang terkait dengan produksi utama benih termasuk praktek pasca panen.

Seed distributor/Benih distributor - orang yang bertanggung jawab atas distribusi benih (penanganan, penyimpanan dan transportasi).

Sprout producer/Sprout produsen - orang yang bertanggung jawab atas pengelolaan kegiatan yang terkait dengan produksi tumbuhnya benih.

Spent irrigation water/Air irigasi - air yang kontak langsung dengan kecambah.

3. UTAMA PRODUKSI BENIH

Lihat Kode Praktek Higienis untuk Buah Segar dan Sayuran. Selain itu:

3.2 SEHAT PRODUKSI BENIH

3.2.1.2 Kotoran dan Biosolids

Ketika biji yang diproduksi untuk kecambah yang dikonsumsi manusia, hewan liar atau ternak tidak diperbolehkan untuk merumput di tanah dimana benih yang ditanam.

3.2.1.4 Bahan Kimia Pertanian

Produsen benih hanya menggunakan bahan kimia (misalnya pestisida, desiccants) dengan dosis yang dapat diterima.

3.2.4 Peralatan yang Terkait dengan Tumbuh dan Panen

Sebelum panen, peralatan panen harus dibersihkan dari semua debu atau tanah. Biji yang rusak tidak boleh digunakan untuk produksi kecambah untuk konsumsi manusia.

3.3 PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI

Benih yang diproduksi untuk kecambah yang dikonsumsi manusia harus dipisahkan dari benih yang akan ditanam untuk pakan ternak dan diberi label dengan jelas.

3.4 ANALISIS

Produsen dan distributor benih serta produsen kecambah harus menguji banyak benih dengan metode analisis yang diterima secara internasional. Jika banyak biji yang terkontaminasi, maka tidak boleh dijual atau digunakan untuk produksi kecambah untuk konsumsi manusia. Mereka juga harus menerapkan Prinsip Pendirian dan Penerapan Kriteria mikrobiologi untuk Makanan, CAC / GL 21-1977, sebagai panduan dalam melakukan pengujian sampel.

3.5 PROSEDUR RECALL

·      Produksi biji dan distribusi harus di tempat yang tidak memberikan kontaminasi silang. Produsen dan distributor benih serta produsen kecambah harus mempunyai catatan mengenai jumlah, produsen dan negara asal benih.

·      Produsen benih harus memiliki sistem untuk mengidentifikasi bahaya fisik pada produk.

·      Jika banyak benih yang telah ditarik karena berbahaya bagi kesehatan, maka benih lain yang juga diproduksi dalam kondisi yang sama (misalnya di lokasi produksi yang sama atau dengan input pertanian yang sama) harus dievaluasi.

4. PENGADAAN UNTUK PRODUKSI KECAMBAH

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan. Selain itu:

4.2.1 Desain dan Tata Letak

Mendesain bagian internal dan tata letak tumbuh termasuk perlindungan terhadap kontaminasi silang antara dan selama operasi. Daerah  penyimpanan, dekontaminasi mikrobiologi, pembilasan, perkecambahan dan pengemasan benih harus secara fisik terpisah satu sama lain.

5. KONTROL OPERASI

Lihat ke Prinsip Umum Higiene Pangan. Selain itu:

5.2.2 Langkah-langkah Proses Spesifik pada Produksi Kecambah        

5.2.2.1  Penggunaan Air selama Proses Produksi

Produsen benih harus mengikuti GMP untuk memperkecil potensi patogen dalam air pengolahan. Karena potensi patogen dapar berproliferasi pada air, proses tumbuh bersih dapat digunakan dengan tahap pencucian awal. Air yang digunakan dalam proses produksi kecambah (yaitu untuk bilas setelah dekontaminasi mikrobiologi benih dan operasi berikutnya) harus dari kualitas yang baik, dapat diminum atau setidaknya air bersih.

5.2.2.2  Pembilasan Awal

Benih harus dibilas secara menyeluruh dalam volume air bersih yang besar untuk memaksimalkan kontak permukaan. Proses ini harus diulang sampai sebagian besar kotoran hilang.

5.2.2.3 Dekontaminasi Mikrobiologi Benih

·      Semua kontainer yang digunakan harus dibersihkan dan didisinfeksi sebelum digunakan.

·      Benih juga harus tidak melebihi jumlah agen antimikroba untuk memaksimalkan permukaan kontak.

·      Lamanya pengobatan dan konsentrasi agen antimikroba yang digunakan harus diukur secara akurat dan dicatat.

·      Tindakan yang ketat harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi ulang benih setelah dekontaminasi mikrobiologi.

·      Agen antimikroba harus digunakan sesuai dengan instruksi produsen dan tujuannya.

5.2.2.4 Pembilasan setelah Perlakuan Benih

Biji harus benar-benar dibilas setelah perlakuan dekontaminasi mikrobiologi dengan air minum atau paling tidak air bersih. Pembilasan harus diulang untuk menghilangkan agen antimikroba.

5.2.2.5 Perendaman Pra-perkecambahan

·      Semua kontainer yang digunakan untuk merendam harus dibersihkan dan didisinfeksi sebelum digunakan.

·      Benih harus direndam dalam air yang dibersihkan dalam waktu sesingkat mungkin untuk meminimalkan pertumbuhan mikroba. Dapat juga dengan menggunakan agen antimikroba.

·      Setelah perendaman, biji harus dibilas sampai bersih dengan air minum atau paling tidak air bersih.

5.2.2.6 Perkecambahan

Selama perkecambahan, jaga lingkungan dan peralatan yang bersih untuk menghindari potensi kontaminasi. Tanah atau matriks lainnya harus diobati (misalnya susu pasteurisasi) untuk pengurangan mikroba.

5.2.2.7  Panen

Semua peralatan harus dibersihkan dan didisinfeksi sebelum pergantian batch baru. Pemanenan harus dilakukan dengan peralatan yang telah dibersihkan dan didisinfeksi.

5.2.2.8 Pembilasan Akhir

·      Kecambah harus dibilas dengan air minum dingin untuk menurunkan suhu tumbuh dan memperlambat pertumbuhan mikroba.

·      Air harus diubah sesuai kebutuhan untuk mencegah kontaminasi silang.

·      Kecambah harus dikeringkan dengan menggunakan peralatan yang sesuai (misalnya pengering sentrifugal food grade) yang bersih dan didisinfeksi sebelum digunakan.

·      Jika waktu pendinginan tambahan diperlukan, langkah yang harus diambil adalah pendinginan cepat (misalnya ditempatkan dalam wadah yang lebih kecil dengan aliran udara yang memadai antara kontainer).

5.2.2.8  Penyimpanan Produk Jadi

Kecambah harus disimpan dalam suhu dingin (misalnya 50°C) agar meminimalkan pertumbuhan mikroba. Pemantauan suhu tempat penyimpanan dan kendaraan transportasi harus dilakukan secara reguler dan efektif.

5.2.3 Mikrobiologi dan Spesifikasinya

5.2.3.1 Pengujian Sejumlah Benih sebelum Masuk Produksi

·         Setiap lot benih yang baru diterima harus diuji sebelum memasuki produksi (sebelum dekontaminasi mikrobiologis biji).

·      Sampel benih yang dipilih untuk pengujian harus tumbuh sebelum analisis untuk mendeteksi patogen. Analisis dapat dilakukan pada benih tumbuh atau air yang digunakan untuk tumbuh sampel.

·      Benih untuk analisis mikroba tidak boleh menjadi subjek pada dekontaminasi mikrobiologi.

5.2.3.2 Pengujian Kecambah Dan / Atau Penggunaan Air Irigasi 

Beberapa patogen dapat bertahan dan tumbuh selama perlakuan dekontaminasi mikrobiologi. Oleh karena itu, produsen harus memiliki sampling/pengujian secara teratur untuk memantau patogen pada satu atau lebih tahap setelah awal perkecambahan.

·      Analisis dapat dilakukan selama proses perkecambahan (misalnya ketika penggunaan air irigasi atau kecambah) dan / atau setelah panen.

·      Pengujian air irigasi merupakan indikator yang baik dari kondisi mikroba kecambah. Hal ini homogen dan lebih sederhana untuk menganalisis.

·      Karena sifat sporadis kontaminasi benih, sehingga produsen disarankan untuk melakukan tes pada setiap tanah produksi.

5.2.3   Kontaminasi Silang

Personel   tidak diperbolehkan pergi bolak-balik ke berbagai bidang produksi atau pergi dari daerah berpotensi terkontaminasi ke tempat perkecambahan dan / atau daerah kemasan kecuali mereka telah mencuci tangan dan mengganti dengan pakaian pelindung.

5.3 PERSYARATAN MASUKNYA BAHAN

5.3.1 Spesifikasi untuk Benih yang Masuk

·      Produsen benih harus menerapkan praktek-praktek pertanian yang baik dan memberikan bukti bahwa produk itu tumbuh menurut bagian 3 lampiran ini dan Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar.

·      Produsen benih dan kecambah harus mendapatkan jaminan dari produsen atau distributor benih tentang residu kimia yang digunakan sudah berada dalam batas yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission dan mendapatkan sertifikat analisis mikroba patogen.

5.3.2 Pengendalian Benih yang Masuk

·      Benih yang disimpan pada kontainer harus diperiksa kemungkinan terjadinya kerusakan fisik (misalnya lubang dari hewan pengerat) dan tanda-tanda kontaminasi (misalnya noda, hewan pengerat, serangga, kotoran, urin, bahan asing, dll). Jika ditemukan rusak, tercemar atau berpotensi terkontaminasi, benih tersebut tidak boleh digunakan untuk produksi kecambah yang akan dikonsumsi untuk manusia.

·      Jika ditemukan adanya mikroba patogen pada banyak benih, jangan digunakan sampai hasil analisis ada.

5.3.3 Penyimpanan Benih

·      Benih harus disimpan di lantai, jauh dari dinding dan dalam kondisi penyimpanan yang tepat untuk mencegah jamur dan pertumbuhan bakteri serta memudahkan dalam pengendalian hama.

·      Jika harus disimpan dalam wadah yang terbuka, buat sedemikian rupa agar produk terlindungi dari hama dan sumber kontaminasi.

5.7 DOKUMENTASI DAN CATATAN

Lihat ke Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar. Selain itu:

·      Setelah menerima bibit, informasi mengenai pemasok benih, jumlah bibit dan negara asal harus dicatat agar memudahkan dalam melakukan prosedur penarikan kembali.

·      Catatan harus dapat dibaca, tetap dan akurat. Catatan harus mencakup prosedur, kontrol, batas kritis, hasil pemantauan dan catatan lain yang mendukung, sumber benih dan jumlah, hasil analisis air, sanitasi pemeriksaan, pemantauan pengendalian hama, kode tanah perkecambahan, hasil analisis, volume produksi, pemantauan suhu penyimpanan, distribusi produk, dan pengaduan konsumen.

·      Catatan harus disimpan lebih lama dari masa simpan produk itu sendiri.

6. PENGADAAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan.

7. PENGADAAN: HIGIENE PERSONAL

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan.

8. TRANSPORTASI

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan.

9. INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan.

10. PELATIHAN

Lihat ke Prinsip-prinsip Umum Higiene Pangan. Selain itu:

10.1 KESADARATN DAN TANGGUNG JAWAB

Lihat ke Kode Praktek Higienis untuk Buah dan sayuran segar. Selain itu:

Produsen harus mempunyai program pelatihan personel   yang dilakukan dan dikaji secara rutin. Program tersebut dilakukan untuk memastikan keamanan bibit ketika penanganan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Artikel utama : CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR FRESH FRUITS AND VEGETABLES CAC/RCP 53 – 2003

1.    Utama, I Made S. 2009. Penanganan Pasca Panen Buah Dan Sayur Segar. Tesis.

2.    Syamsir, E. 2008. Mencegah Kontaminasi Silang dalam Industri Jasa Boga. ( Available URL : http://foodreview.biz_Mencegah_Kontaminasi_Silang_dalam_Industri_Jasa_Boga)

3.    Mutiarawati, T. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Tesis. Universitas Padjadjaran: Bandung.

4.    Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2008. Microbiological Hazards In Fresh Fruits and Vegetables.