candida catenulata

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

“ YEAST “

Oleh    :

Ø  Prima Kusuma Hapsari     22030110120011

Ø  Dittasari Putriana              22030110120024

Ø  Nining Lisnawati              22030110110028

Ø  Nadiya Qonita                  22030110120047

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNDIP

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

Candida catenulata

            Mikroorganisme tersebar luas di lingkungan dan sebagai akibatnya, banyak produk makanan yang tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi.

            Selain itu, bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup berbahaya, seperti tipes, disentri, dan TBC dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan. Tak hanya itu, gangguan saluran pencernaan (gastrointestinal) akibat keracunan mengalami peningkatan akibat keracunan bahan pangan yang disebarkan oleh mikroorganisme patogenik yang termakan bersama bahan pangan yang tercemar.

            Namun, dalam beberapa hal, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan, seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna, serta meningkatkan daya simpannya. Pada umumnya melibatkan proses fermentasi bahan pangan oleh mikroorganisme, sebagai contoh yoghurt dari susu, tempe dari kedelai, dan tape dari singkong.

Faktor yang mempengaruhi kualitas keju adalah fermentasi laktosa, pemanfaatan asam laktat dan aktivitas lipolitik dan proteolitik. Khususnya, lebih pematangan bisa diartikan sebagai pembusukan. Bahkan, lanjut fermentasi laktosa dapat menyebabkan keasaman meningkatkan.

            Salah satu jenis mikroorganisme yang dapat melakukan hal itu adalah khamir. Khamir termasuk fungi. Merupakan mikroorganisme ber sel tunggal dengan ukuran antara 5 – 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari sel bakteri. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat bila dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan  volume lebih besar.

            Berbeda dengan kapang, dimana identifikasi terutama didasarkan atas bentuk morfologinya, identifikasi khamir selain didasarkan atas sifat morfologinya, juga ditentukan oleh sifat morfologinya, juga ditentukan oleh sifat-sifat lainnya, yaitu sifat kultur, fisiologi, dan reproduksi seksual. Berdasarkan sifat-sifat tersebut, khamir dapat dibedakan atas tiga kelas, yaitu Ascomycetes, Basidiomycetes, dan Deuteromycetes. Salah satu spesies dari kelas Ascomycetes yang terlibat dengan makanan adalah Candida catenulata.

            Taksonomi dari spesies Candida catenulata sebagai berikut :

Ø Kingdom         : Fungi

Ø Phylum            : Deuteromycetes

Ø Class                : Moniliales

Ø Ordo                : Cryptococcaceae

Ø Genus              : Candida

Ø Spesies             : Candida catenulata

Selain itu, Candida catenulata mempunyai sinonim sebagai berikut :

-          Blastodendrion brumptii Guerra (1935)

-          Candida brumptii (Guerra) Langeron & Guerra (1938)

-          Mycotorula brumptii (Guerra) Krasil’nikov (1954)

-          Candida ravautii Langeron & Guerra (1938)

Candida catenulata dengan nama lain  candida ravautii dan candida brumptii biasa dipakai untuk spesies produk susu. Candida cantenulata biasa ditemukan di keju, pencernaan pada unggas, sapi dan tanah.

Sel Candida tumbuh membentuk pseudominalium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora dan mungkin membentuk khlamidospora. Kebanyakan spesies pertumbuhannya membentuk film pada permukaan, dan sering merusak makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi.

Gambar 1. Candida catenulata

Dalam bidang pangan, khamir mampu mengasimilasi galaktosa dan trihalosa tapi tidak pada salabiosa, raffinosa, atau inositol. Khamir ini resisten pada 0,01% cycloheximide dan tidak dapat tumbuh pada 40⁰C. Semua karakteristik  masuk dalam identifikasi Candida catenulata.

Bersamaan dengan Debaryomyces hansenii, Candida lipolytica, Candida kefyr dan Candida famata. Candida catenulata predominan khamir pada keju Camembert Australia. Khamir ini menjadi kontaminan natural dalam proses pembuatan keju,  lebih dari 106 Candida catenulata juga diisolasi di tipe keju yang sama dari keju blueveind Australia  dengan jumlah banyak ditemukan di lapisan terluar keju. Candida catenulate tidak ditemukan di European Camembert, tapi telah diisolasi dari keju Eropa yang lain.

Karena rendahnya kemampuan untuk memfermentasi laktosa, Candida catenulata tumbuh di susu yang dapat dilakukan oleh aktivitas proteolitik dan lipolitik. Pada suhu 25⁰C (suhu ruang) didapatkan kekentalan susu setelah 2 – 3 hari. Tingkat pertumbuhan dan aktivitas proteolitik dan lipolitik berkurang, tapi pertumbuhannya tidak dapat dihalangi. Bisa dengan merendahkan suhu hingga 10⁰C atau dengan menambah NaCl.

Selain itu, bersama-sama dengan Candida lipolytica, Candida catenulata dapat tumbuh baik pada susu kedelai serta mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi dalam susu kedelai. Candida catenulata 04FH1 dan Candida catenulata 40WW menggunakan asam lemak linoleat, oleat, linoleat, dan palmitat sebagai sumber karbon utama. Sukrosa, walaupun dalam jumlah sedikit, digunakan juga oleh kelompok khamir ini pada akhir fermentasi susu kedelai.

Penggunaan galur khamir bersama-sama dengan bakteri asam laktat dalam fermentasi susu kedelai dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang berkarakter sensori seperti keju.

Gambar 2. Morfologi mikroskopis Candida catenulata pada agar tepung jagung dengan pembesaran 100 kali.

Dalam bidang klinis, Candida catenulata  bisa dihubungkan dengan Bovine mastitis. Richard et al. mengumpulkan 91 strain khamir  dari infeksi bovin kelenjar mammae dan ditemukan beberapa spesies Candida tropicalis, Candida rugosa dan Candida krusei semuanya dihitung sekita 60% terisolasi. Sedang Candida catenulata terdapat 4% pengisolasian.

Candida catenulata dapat menyebabkan superficial infeksi pada manusia. Dalam penelitian, ditemukan  penyakit kulit pada 68 pasien transplansi ginjal dan 16 kejadian dermatomycosis.

 Candida catenulata dapat dihubungkan dengan fungal vagnitis dan kolonisasi gastric setelah operasi. Investigasi pada epidemiologi fungan vagnitis, Knippenberger et al. menemukan ada 3% Candida catenulata yang terisolasi.

Dilaporkan bahwa kasus pertama dari fungemia Candida catenulata mengkontaminasi produk olahan susu yang diisolasi dari 3 kultur darah pasien dengan kanker gastric. Jalur masuk dari spesies ini adalah traktus digestif, karena pasien sering mengkonsumsi keju yang terkontaminasi dan pasien tengah mengalami ulceration (luka) pada gaster.

Daftar Pustaka

1.             Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press

2.             Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan.Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.

3.             Radosavljevic, Mirjana., et al. Candida catenulata Fungemia in a Cancer Patient. Ju Clin Microbiology. 1999:475-477.

4.             Ren, Dr. Ping. 2009. Mycology Proficiency Testing Program May 2009 Test Event Critique. New York:Mycology Laboratory Wadsworth Center, New York State Department of Health.

5.             Sparringa, Roy. Aktivitas Lipolitik Candida lipolytica dan Candida catenulata dalam Susu Kedelai. J Sains dan Tek Indonesia, Vol. 2 No. 2 Mei 2000:56-62.