kelompok PPMPG ARGAN ZENITA SANTI

TUGAS PPMP

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR COLLECTING, PROCESSING AND MARKETING OFNATURAL MINERAL WATERS

(CAC/RCP 33-1985)

KELOMPOK  :

Argan Caesar B        22030110120037

Zenita Novarinda      22030110120038

Santi Mayasari          22030110120039

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2012

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR COLLECTING, PROCESSING AND MARKETING OF NATURAL MINERAL WATERS

(CAC/RCP 33-1985)

Sekarang ini konsumsi air mineral dalam kemasan sangat berpengaruh terhadap masyarakat. Penggunaaan air mineral dalam kemasan yang praktis, mudah dibawa, mudah didapat, dianggap bersih serta sehat dapat menarik perhatian masyarakat. Hal ini mampu membuat masyarakat percaya bahwa air mineral dalam kemasan sudah sangat baik untuk konsumsi dan untuk memenuhi kebutuhann air  dalam tubuh. Sehingga masyarakat sangat bergantung pada air mineral dalam kemasan dan lebih memilih air mineral dalam kemasan dibanding harus merebus air sendiri untuk konsumsi.

Sebenarnya tidak semua produk air mineral dalam kemasan aman dan sehat untuk dikonsumsi. Namun dengan aktivitas masyarakat yang cukup padat, masyarakat cenderung memilih air mineral kemasan daripada merebus air minum sendiri. Walaupun sebagian masyarakat sudah menyadari bahwa pengolahan air mineral dalam kemasan yang menggunakan proses kimia seperti proses ozonisasi yang dapat berpotensi menimbulkan masalah bagi kesehatan. Selain itu dalam proses pengolahan air mineral dalam kemasan juga dapat terkontaminasi oleh mikroba, bahan kimia maupun logam berat. Hal ini tetap saja tidak menurunkan minat masyarakat terhadap konsumsi air mineral dalam kemasan.

Oleh karena itu untuk tetap menjamin kesehatan dan keamanan air mineral dalam kemasan perlu adanya kebijakan-kebijakan untuk mengontrol proses pengolahan air mineral dalam kemasan. Oleh karena itu Code of hygienic practice for collecting, processing, and marketing of natural mineral waters dikembangkan untuk mengatur proses pengolahan air mineral dalam kemasan. Agar mutu dan manfaat yang berguna bagi kesehatan yang terkandung dalam air mineral dalam kemasan tetap terjaga. Sehingga konsumen mendapat manfaat dari air mineral dalam kemasan tanpa beresiko terhadap kesehatan mereka.

Code of hygienic practice for collecting, processing, and marketing of natural mineral waters ini terdiri dari 10 section yang berisi tentang rekomendasi praktik higienis pada pengumpulan, pengolahan dan pemasaran air mineral alami. Kode ini juga menggunakan referensi dari Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene.

Section I berisi tentang tujuan dikembangkannya kode tersebut, diantaranya yaitu untuk mengidentifikasi kebutuhan yang diperlukan dalam pendistribusian air mineral alami secara aman, merekomendasi berdasarkan prinsip Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene,merekomnendasi analisis bahaya, dan menyediakan petunjuk spesifik tentang air mineral alami.

Section II berisi tentang cakupan, penggunaan dan definisi-definisi dalam Code of hygienic practice for collecting, processing, and marketing of natural mineral waters ini. Cakupan dari kode ini adalah seluruh air mineral alami kemasan yang dijual sebagai pangan. Penggunaan dari kode ini sebaiknya sebagai penghubung dengan Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene.

Definisi-definisi yang terdapat pada kode ini menggunakan definisi yang terdapat dalam Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. Definisi air mineral alami sendiri menggunakan definisi dari Codex Standards for Natural Mineral Water untuk membedakan air mineral alami dan air minum biasa yang dilihat dari karakteristik, sumber pengambilan, komposisi, kondisi saat pengumpulan air, dan treatment yang diberikan.¹ Selain itu juga terdapat beberapa tambahan definisi lain seperti definisi tentang aquifer, watershed, air tanah, penanganan air mineral alami, dll.

Section III berisi tentang produksi primer dan merujuk pada Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. Mencakup tentang higienitas lingkungan dan perlindungan aquifer, ekstraksi higienis dan pengumpulan air mineral alami, penanganan dan penyimpanan air mineral alami yang ditujukan untuk pengemasan serta kebersihan, perbaikan dan higienitas personil pada produksi primer. Monitoring/pengawasan mikrobiologi pada sumber air harus berdasarkan pada kriteria yang terdapat dalam table Annex I yang terlampir.

Kriteria mikrobiologi pada table Annex dimaksudkan untuk digunakan oleh produsen untuk memverifikasi efektivitas kontrol kebersihan yang dilakukan untuk mengukur higienitas yang dituangkan dalam Kode Praktek Higienis. Produsen dapat memilih untuk melakukan semua atau sebagian dari tes feses indikator pada Tabel, jika sesuai, sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas yang berwenang. Pihak yang berwenang dapat menggunakan semua atau sebagian dari kriteria mikrobiologi berikut, yang sesuai, untuk memverifikasi efektivitas program kebersihan umum dalam lingkungan produksi makanan dan tindakan pengendalian di fasilitas yang menerapkan HACCP atau sistem kontrol keamanan pangan lainnya

Section IV berisi tentang desain dan fasilitas yang mencakup tentang lokasi, tempat dan ruang, peralatan dan fasilitas pembangunan dan merujuk section IV dari Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. Section IV pada Principles of Food Hygiene juga mengulas tentang ketentuan fasilitas yang mencukupi: suplai udara, drainase dan pembuangan sampah, kebersihan, higienitas personil dan toilet, kontrol temperature, kualitas udara dan ventilasi, pencahayaan dan penyimpanan.² Lokasi pembangunan harus mempertimbangkan sumber-sumber kontaminan, peralatan yang digunakan juga harus ditempatkan sedemikian rupa agar udah dibersihkan dan dapat tetap berfungsi dengan baik.²

Sebaiknya disediakan fasilitas yang memadai, didesain secara layak, ada fasilitas untuk membersihkan pangan, peralatan dan perlengkapan.² Selain itu juga disediakan fasilitas yang sesuai dan memadai untuk membersihkan dan memberikan disinfektan pada para pekerja dan peralatan yang tersedia. Kemudian fasilitas higienitas personil harus tersedia untuk memastikan tingkat kelayakan higienitas personil dapat tetap terpelihara dan tidak terjadi kontaminasi pada pangan.² Sistem ventilasi juga harus didesain dan dikonstruksi agar udara tidak mengalir dari area terkontaminasi ke area yang bersih, jika dibutuhkan, sistem ventilasi sebaiknya dipelihara dan dibersihkan dengan baik.² Pencahayaan dan teknik penyimpanan harus diatur sedemikian rupa untuk menjaga kualitas air mineral alami dan agar tidak terjadi kontaminasi.

Section V berisi tentang kontrol operasi pada pembangunan dan merujuk pada section V dari Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. Mencakup kontrol operasi: kontrol bahaya pada pangan, aspek kunci pada sistem kontrol higienitas (i.e. waktu dan kontrol temperatur, langkah proses yang spesifik, spesifikasi mikrobiologi dan spesifikasi yang lain, kontaminasi silang mikrobiologi serta kontaminasi fisik maupun kimia), mendapatkan bahan yang dibutuhkan, pengemasan, air (yang kontak dengan pangan, seperti bahan pembuatan, es dan uap), manajemen dan supervise, dokumentasi, dan prosedur recall. Air mineral alami tidak boleh diberi treatment selain yang sudah ditentukan.^{1 S}pesifikasi kandungan mikrobiologi harus mempertimangkan komponen pada mikrobiologi dan kriteria pangan yang diproduksi, tujuan dan penggunaan mikrobiologi pada pangan yang diproduksi, dll.³

Section VI berisi tentang pemeliharaan dan sanitasi yang harus dilakukan untuk mencegah air mineral alami terkontaminasi selama pembersihan, pemberian disinfektan ruangan, peralatan oleh air, deterjen, disinfektan dan larutan. Dengan menggunakan bahan dan alat yang dianjurkan. Program pembersihan dan pemberian desinfektan harus memastikan seluruh bagian tempat produksi dibersihkan dengan baik, termasuk pembersihan peralatan kebersihan. Kemudian dilakukan monitoring untuk menentukan kelayakan dan keefektifan tempat produksi serta alat-alat produksi.

Pada section VI juga sangat memperhatikan keberadaan hama yang mengganggu. Hama harus dibasmi menggunakan umpan yang tidak beracun bagi produksi.² Selain itu ruangan yang dapat menjadi tempat persembunyian hama juga harus diperhatikan. Perlu dilakukan monitoring untuk menangani aera yang mungkin digunakan untuk tempat hama. Jika hama ditemukan harus secara langsung dibasmi tanpa mengganggu keamanan dan kelayakan pangan. Selain hama, pengaturan sampah juga harus diperhatikan, sampah tidak boleh diakumulasi dalam penanganan pangan, penyimpanan pangan dan lingkungan area kerja. Semua system sanitasi ini harus diawasi keefektifannya, diverifikasi secara berkala dan secara teratur direview untuk melihat perubahan yang terjadi.

Section VII berisi tentang higienitas para pekerja dalam produksi air mineral alam kemasan, meliputi status kesehatan pekerja. Jika ada orang yang diduga menderita suatu penyakit yang dapat menular melalui makanan maka tidak boleh diizinkan memasuki ares penanganan pangan.² Pemeriksaan kesehatan pasa petugas yang menangani pangan sebaiknya dilakukan jika terdapat indikasi klinis.² Kondisi fisik para pekerja yang dianggap sebagai tanda dari suatu penyakit harus dilaporkan sehingga kebutuhan untuk pemeriksaan medis dapat dilakukan.²

Kebersihan para petugas penanganan pangan harus dipelihara dengan ketat.² Bila perlu penggunaan pakaian pelindung, penutup kepala, alas kaki perlu dilakukan.² Para petugas juga harus selalu mencuci tangan pada setiap kesempatan yang telah dianjurkan. ² Selain itu perilaku pekerja juga harus diperhatikan agar tidak mengkontaminasi pangan. ² Barang-barang seperti perhiasaan, jam, pin sebaiknya tidak dipakai atau dibawa kedalam area penanganan pangan karena akan menjadi ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan. ² Pengunjung area penanganan pangan bila perlu harus menggunkan pakaian pelindung dan mengikuti ketentuan higienitas yang telah ditentukan. ²

Section VIII berisi tentang transportasi dan penyimpanan air mineral alami kemasan yang harus memperhatikan suhu minimum untuk mencegah pembekuan air mineral alam karena dapat mempengaruhi kerusakan dan meningkatkan kegagalan selam proses distribusi yang akan menim bulkan resiko pada konsumen. Penyimpanan dan tranportasi air mineral alami kemasan pada suhu tinggi atau rendah yang berlebihan dapat menurunkan kualitas dari produk pangan.²

Produk pangan harus dilindungi selama dalam proses transportasi. Jenis alat pengangkut yang dipakai harus sesuai dengan kondisi alamiah dari produk pangan tersebut. Kontainer dan pengangkut harus transportasi pangan harus dijaga dalam keadaan baik dan bersih. Bila perlu pengankut diberi disinfektan untuk menjaga kebersihan secara efektif dan alat transportassi dalam jumlah beasr sebaiknya didesain hanya untuk penggunaan pangan tertentu saja.

Section IX berisi tentang informasi produk dan pengetahuan konsumen. Pangan harus diidentifikasi terlebih dahulu baik prosedur dan bidangnya. Pemberian pada produk juga harus mengikuti ketentuan dan dapat disertai istilah deskriptif yang sesuai.¹ Seluruh produk pangan harus disertai informasi yang memadia untuk memungkinkan rantai pangan tersebut dapat digunakan secara aman dan benar. Pangan sebelum dikemas harus diberi label dengan instruksi yang jelas agar penggunaan produk tersebut aman.² Selain itu juga perlu adanya proaram edukasi kepada konsumen yang mencakup higienitas pangan secara umum.² Program edukasi tersebut dilakukan agar konsumen memahami berbagai informasi produk dan dapat mengikuti berbagai instruksi yang terdapat pada produk pangan.²

Section X berisi tentang  pelatihan(training) mengenai higienitas pangan yang sangat penting. Seluruh petugas penanganan pangan harus sadar terhadap peran dan tanggungjawab mereka dalam melindungi makanan(produk pangan) dari kontaminasi atau kerusakan.² Para petugas penanganan pangan juga harus memiliki keahlian untuk menangani pangan secara higienis maka para petugas penanganan pangan harus mendapatkan program pelatihan.² Penilaian dan keefektifan program pelatihan harus dinilai secara periodik serta secara rutin harus diperiksa untuk memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara efektif.² Manajer dan supervisor harus memiliki pengetahuan tentag prinsip higienitas agar mampu menilai resiko potensi dan mengambil langkah-langkah yang dibutuhkan untuk memperbaiki semua kekurangan yang terjadi.² Program pelatihan juga harus secara rutin direview dan diperbarui saat dibutuhkan.² Supaya para petugas penanganan pangan sadar akan seluruh prosedur yang dibutuhkan untuk memelihara keamanan dan kelayakan pangan.

LAMPIRAN I: KRITERIA MIKROBIOLOGIS

Air mineral alam harus tidak mengandung mikrobiologi merugikan yang akan menimbulkan resiko bagi kesehatan konsumen (khususnya mikroorganisme patogen juga termasuk parasit). Produksi air mineral kemasan alami yang aman dari mikrobiologis harus terdapat pada tingkat kontrol higienis yang tinggi - dari perlindungan pada akuifer, ekstraksi dan sampai kemasan serta capping.

Kriteria mikrobiologi berikut (lihat Tabel) dimaksudkan untuk digunakan oleh produsen untuk memverifikasi efektivitas kontrol kebersihan yang dilakukan untuk mengukur higienitas yang dituangkan dalam Kode Praktek Higienis. Produsen dapat memilih untuk melakukan semua atau sebagian dari tes feses indikator pada Tabel, jika sesuai, sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas yang berwenang.

Pihak yang berwenang dapat menggunakan semua atau sebagian dari kriteria mikrobiologi berikut, yang sesuai, untuk memverifikasi efektivitas (a) program kebersihan umum dalam lingkungan produksi makanan dan (b) tindakan pengendalian di fasilitas yang menerapkan HACCP atau sistem kontrol keamanan pangan lainnya.

Tabel: Kriteria Mikrobiologis, Titik penerapan: pada bahan bakunya, selama produksi dan tahap akhir produk.

Parameter	N	c	m	Rencana Kelas	Metode1
E. coli3	5	0	n.d pada 250 ml	2a	ISO 9308 - 1
Jumlah Total Coliform3	5	0	n.d pada 250 ml	2a	ISO 9308 - 1
Enterococci3	5	0	n.d pada 250 ml	2a	ISO 7899 / 2
Pembentuk spora mengurangi sulfit anaerob3	5	0	n.d pada 50 ml	2b	ISO 6461 / 2
Ps. aeruginosa4	5	0	n.d pada 250 ml	2a	ISO 16266-2006
Aerobik mesofilik / heterotrofik plate count	5	0	100 cfu/ml	2c	ISO 6222-1999

1.  Metode lain yang memberikan sensitivitas setara, reproduktifitas, dan kehandalan dapat digunakan jika mereka telah divalidasi dengan tepat (misalnya, berdasarkan ISO/TR/13843).

2.      Titik penerapan: hanya pada sumbernya, selama produksi dan dalam waktu 12 jam setelah kemasan.

3.      Feses indikator

4.      Proses kontrol indikator

Dimana n = jumlah sampel yang harus sesuai dengan kriteria: c = jumlah maksimum dari unit sampel yang rusak dalam rencana 2-kelas: m = batas mikrobiologi, yang dalam rencana 2-kelas memisahkan kualitas yang baik dari kualitas rusak.

n.d. = Tidak terdeteksi

Kinerja dari rencana pengambilan sampel:

a. Dengan asumsi distribusi log normal dan standar deviasi analitis 0,25 log cfu / ml, rencana pengambilan sampel akan memberikan derajat kepercayaan 95% bahwa banyak air yang mengandung konsentrasi rata-rata geometris dari 2,3 cfu / l, sesuai dengan 1 cfu per 422 ml, akan dideteksi dan ditolak berdasarkan salah satu dari lima pengujian sampel positif.

b. Dengan asumsi distribusi log normal dan standar deviasi analitis 0,25 log cfu / ml, rencana pengambilan sampel akan memberikan derajat kepercayaan 95% bahwa banyak air yang mengandung konsentrasi rata-rata geometris dari 11,3 cfu / l, sesuai dengan 1 cfu per 88 ml, akan dideteksi dan ditolak berdasarkan salah satu dari lima pengujian sampel positif 

c. Dengan asumsi distribusi log normal dan standar deviasi analitis 0,25 log cfu / ml, rencana pengambilan sampel akan memberikan derajat kepercayaan 95% bahwa banyak air yang mengandung konsentrasi rata-rata geometris dari 93 cfu / ml akan terdeteksi dan ditolak didasarkan pada salah satu lima sampel melebihi 100 cfu / ml.

Tindakan Perbaikan:

Tindakan khas yang harus diambil ketika terjadi kegagalan untuk memenuhi kriteria di atas adalah dengan (1) mencegah air mineral alami yang tercemar dari konsumsi manusia dan (2) menentukan dan memperbaiki akar penyebab kegagalan dan (3 ), sebagaimana mestinya, meninjau prosedur pemantauan dan program prasyarat.

Dasar parameter yang dipilih:

·         E. coli

E. coli dianggap salah satu indikator yang paling cocok pada kontaminasi tinja.

·         Jumlah total coliform

Coliform dapat berasal dari kontaminasi feses atau dari lingkungan. Coliform yang dapat terjadi secara alami dalam tanah, air dan vegetasi, mengindikasikan kemungkinan kontaminasi dari sumber udara atau dari permukaan kontak produk yang belum efektif didesinfeksi. Coliform biasanya tidak hadir dalam sumber air mineral alam. Oleh karena itu, mereka dianggap sebagai indikator pencemaran air pada sumber atau selama proses pengemasan.

·         Enterococci

Enterococci adalah kelompok sub-fekal streptococci. Dibandingkan dengan E. coli dan coliform mereka cenderung bertahan lebih lama di lingkungan air dan karena itu digunakan sebagai indikator tambahan kontaminasi tinja.

·         Spora pembentuk sulfit-anaerob pereduksi

Spora dari kelompok bakteri yang sangat resisten terhadap berbagai jenis lingkungan, dapat berasal dari kontaminasi fekal karena panjang kelangsungan hidup mereka di lingkungan yang tidak menguntungkan, mereka biasanya digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal.

·         Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa bukan merupakan komponen normal dari flora alami dari air mineral alam. Bila terdeteksi, biasanya dalam jumlah yang rendah tetapi Pseudomonas aeruginosa dapat bertahan dan tumbuh dalam air mineral alam. Oleh karena itu, kehadirannya dianggap sebagai indikator pencemaran air pada sumber atau selama proses pengemasan.

·         Aerobik mesofilik hitungan / heterotrofik plate count

Para mesofilik aerobik hitungan / heterotrofik angka lempeng merupakan bagian dari flora alami dari air mineral alam dan digunakan sebagai indikator proses manajemen. Kenaikan terbatas dalam jumlah normal dari sumber ke kemasan. Nomor meningkat dari tingkat tertentu dapat menunjukkan penurunan kebersihan, stagnasi atau pengembangan biofilm.

REFERENSI

1.      Codex Standard for Natural Mineral Waters. CODEX STAN 108-1981. Adopted 1981. Amendment 2001, 2011. Revisions 1997, 2008.

2.      Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amended 1999.

3.      Principles for the Establishment and Applications of Microbiological Criteria. CAC/GL 21-1997.