Pengendalian dan Pengawasan Mutu Pangan

Aturan Higienitas untuk Rempah-rempah dan Tanaman Beraroma yang Dikeringkan

Oleh :

Devi Cahya S             22030110141019

Afifah                          22030110141020

Dea Mustika               22030110141021

Ruth Karlina               22030110141022

Karina Marcelia          22030110141023

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

Rempah-rempah dan tanaman beraroma digunakan secara luas sebagai bahan baku dalam produk farmasi dan sebagai suplemen dalam produk gizi, terutama untuk “pengobatan diri” di masyarakat. Tanaman ini biasanya membawa sejumlah besar bakteri, jamur,  yang berasal dari tanah. Penanganan pra dan pasca panen menyebabkan bertambahnya kontaminasi oleh mikroba.¹ Produksi produk rempah-rempah secara tradisional menyangkut sejumlah masalah higienisasi sehingga rempah-rempah dapat juga terpapar kontaminasi dari mikroba.² Selama pembersihan dan pengolahan rempah-rempah ada pengurangan secara rogresif terhadap jumlah dan jenis mikroba.

Menjaga kualitas rempah-rempah, secara langsung berhubungan dengan kondisi produk saat panen. Pasca panen, penyimpanan dan pengolahan yang benar akan menjaga kualitas rempah-rempah dan tanaman beraroma. Saat setelah dipanen, benih tidak memerlukan pengeringan lebih lanjut, sedangkan akar, biji-bijian dan kulit kayu memerlukan pengeringan. Ketika penyimpanan dilakukan saat setelah panen rempah-rempah tersebut harus kering benar, sehingga rempah-rempah akan tahan terhadap mikroba. Namun rempah-rempah yang mentah memiliki kecenderungan kandungan yang tinggi terhadap toksigen, seperti Aspergillus spp, Penicillium spp, dan Fusarium spp yang dapat tumbuh dan menghasilkan aflatoxin.¹ Latihan akan higienitas pada metode pemrosesan seperti penen, pengeringan, pengangkutan dan penyimpanan perlu ditingkatkan guna menghindari adanya kontaminasi pada produk rempah-rempah dan tanaman beraroma.

Bagian I

Cakupan

            Aturan higienitas ini diterapkan untuk rempah-rempah dan tanaman beraroma yang dikeringkan, baik utuh, potongan, digiling, atau dicampur. Berisi standar minimal higienitas saat panen, teknologi pasca panen (pengawetan, pemutihan, pengeringan, pencucian, pengelompokkan, pengepakkan, transportasi, dan penyimpanan, termasuk pembasmian serangga serta mikroba), proses yang menggunakan teknologi (penggilingan, pembekuan, dan pengeringan beku, dll), pengepakan dan penyimpanan produk yang telah diproses.³

Selain praktik higienitas yang baik, banyak pemasok rempah-rempah dan tanaman beraroma yang dikeringkan menerapkan proses kontrol berdasarkan uap atau perawatan panas kering. Proses ini dirancang untuk meminimalkan risiko dari patogen dan untuk mempertahankan karakteristik alamiah dari produk. Codex telah menghasilkan Pedoman Praktik Higiene untuk Tanaman Rempah dan Aromatik Kering bagi para petani rempah-rempah dan herbal atau pemasokuntuk membantu meminimalkan bahaya keamanan pangan dari mikroba. Tidak ada standar mikrobiologi untuk remah-rempah kering dan rempah-rempah basah dalam undang-undang EC, namun Kode Praktik Higiene dari Codex menetapkan bahwa rempah-rempah kering dan herbal harus bebas dari mikroorganisme patogen pada tingkat yang mungkin merupakan bahaya terhadap kesehatan dan selanjutnya memastika Salmonella harus tidak ada pada produk rempah-rempah siap makan.⁴

Bagian II

Definisi

2.1 Rempah-rempah dan Tanaman Beraroma yang Dikeringkan

            Rempah-rempah dan tanaman beraroma dinilai memiliki rasa, warna dan aroma yang khas dan termasuk diantara bahan yang paling fleksibel dan banyak digunakan dalam persiapan makanan dan pengolahan produk-produk selain makanan di seluru dunia. Rempah-rempah umumnya tumbuh didaerah subtropis, sedangkan tanaman beraroma tumbuh di bagian-bagian yang lebih beriklim dunia.⁴ Keduanya, berhubungan dengan komponen alami yang dikeringkan atau dicampur, yang digunakan dalam makanan untuk perasa, bumbu dan penambah aroma. Diterapkan pada rempah-rempah baik dalam bentuk utuh, dihancurkan, atau giling.³

2.2 Campuran Rempah dan Produk

2.2.1 Campuran Rempah

Didapat dengan mencampur dan menggiling, mencuci, mengeringkan, dan    pemilahan rempah.

Bagian III

Syarat Higiene Pada Lokasi/Area Produksi/Panen

3.1 Kebersihan Lingkungan di Area Tempat Bahan Mentah Diproduksi

            Meliputi area panen atau lahan tumbuh yang tidak tepat,  perlindungan dari kontaminasi limbah, pengendalian irigasi,dan pengendalian hama dan penyakit.

3.1.1 Area panen atau lahan tumbuh yang tidak tepat.

Sebaiknya rempah- rempah ditanam pada daerah yang tidak mengandung substansi atau mineral lain yang menyebabkan bahaya yang menyebabkan produk akhir rempah – rempah ditolak.³

3.1.2 Perlindungan dari kontaminasi limbah.

3.1.2.1. Rempah – rempah harus dijaga dari kontaminasi manusia, hewan, limbah rumah tangga industri maupun pertanian.³ Contoh kontaminasi dari hewan adalah serangan lalat Mimegralla coeruleifrons yang menyerang rimpang jahe. Lalat ini menghasilkan larva yang dapat merusak rimpang jahe dengan cara memakan bagian dalam, sedangkan bagian luar terlihat utuh. Pengendalian lalat Mimegralla coeruleifrons dengan cara mengusahakan pertumbuhan yang sehat baik secara kultur teknis dan kimiawi dan penyemprotan tanaman dengan insektisida diklorvos.⁵

3.1.2.2 Pembuangan limbah rumah tangga dan industri sebaiknya dikelola sesuai peraturan hukum yang berlaku. Hal ini dilakukan sebagai salah satu cara pencegahan agar produk akhir rempah – rempah terlindungi dari kontaminasi yang ada.³

3.1.3 Pengendalian irigrasi.

 Air yang digunakan untuk irigrasi sebaiknya air yang bersih dan tidak tercemar oleh kontaminan. Hal ini dilakukan untuk menjaga konsumen dari masalah kesehatan yang disebabkna oleh rempah – rempah.³

3.1.4 Pengendalian hama dan penyakit.

Dilakukan perlakuan terkontrol meliputi perlakuan kimia, fisika, atau agen biologis yang harus digunakan dibawah supervisi langsung dari personel yang memiliki pengetahuan mengenai potensi bahaya terhadap kesehatan. Pengukuran pengendalian hama dan penyakit harus dengan persetujuan dan rekomendasi dari Codex Alimentarius Commision atau dari lembaga yuridiksi yang resmi.³

3.2 Pengeringan (Pengawetan)

            Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8 – 10 %; karena pada tingkat kadar air tersebut, kemungkinan bahan cukup aman terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur ataupun insektisida. Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun buatan. Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikotoksin ( jamur yang menghasilkan racun) penghasil kapang, dan kadar kelembapan harus dicapai.³ Salah satu contoh mikotoksin adalah Aflatoksin yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Aflatoksin adalah racun alami yang paling ampuh menyebabkan kanker hati (Groopman et al.,2008). Aflatoksin dapat mencemari berbagai bahan pangan/pakan termasuk jagung, kacang tanah, biji kapas, dan berbagai rempah-rempah (Bandypadhyay et al, 2007).⁵

            Pada pengeringan secara alami, bagian rempah yang dikeringkan seharusnya tidak kontak langsung dengan tanah. Untuk menghindari kontaminan mikroorganisme yang berasal dari tanah makan rempah yang dikeringkan, diletakkan pada peron penyangga dan lantai yang terbuat dari bahan yang sesuai contohnya pada lantai beton. Lantai beton hanya dapat digunakna bila keadaan permukaannya benar-benar kering dan bebas air. Pengeringan/pemanasan yang berlebih pada bahan harus dihindari untuk mengikuti kaidah aromatis.³

3.3 Pencucian

            Rempah harus dalam keadaan bersih sampai tingkat yang diinginkan seperti yang telah ditetapkan standar nasional dan internasional.³

3.4 Pengepakkan

            Pada proses pengepakan harus dijaga kebersihan rempah kering dari kontaminasi dan masuknya air air atau kelembapan yang berlebih. Kontaminasi minyak mineral harus dicegah dengan menggunakan pembatasan yang sesuai dalam proses pengemasan dari serat alami. Wadah yang akan digunakan kembali harus dicuci kembali dan menggunakan disinfektan sebelum wahan tersebut digunakan.³

3.5 Transportasi

            Pengangkutan untuk transportasi panen, pencucian, pengeringan, dan pengepakkan rempah dari tempat produksi sampai penyimpanan, rempah harus dicuci dan menggunakan disinfektan sebelum diangkut. Transport dalam jumlah besar, seperti kapal, kereta atau mobil telah dibersihkan dan adanya penambahan ventilasi yang tepat, menggunakan pengeringan dengan udara untuk menghilangkan udara yang lembab hasil dari respirasi rempah, dan untuk mencegah kondensasi embun ketika terjadi pemindahan dari alat penghangat ke alat pendingin atau dari siang ke malam.³

Bagian IV

Penetapan Rancangan (Desain) Dan Fasilitas

4.1 Lokasi

Bangunan atau pabrik sebaiknya terletak di area yang bebas dari bau yang menyengat, asap, debu, atau kontaminan lain dan bukan daerah banjir.³

4.2 Jalan Raya dan Area yang Digunakan Kendaraan Beroda

Jalan raya dan area pembangunan berada dalam batas atau di sekitarnya harus memiliki permukaan beraspal keras dan cocok untuk lalu lalang kendaraan beroda. Harus ada pembuangan air (drainase) yang cukup dan harus dibuat sayarat atau ketentuan untuk pembersihannya.³

4.3 Bangunan dan Fasilitas

4.3.1.  Bangunan dan fasilitas harus dengan konstruksi yang baik dan dijaga dengan baik. Semua bahan pembangunan harus tidak dapat menyebarkan substansi yang tidak diinginkan masuk ke makanan. Semua bahan yang digunakan tidak mengeluarkan uap yang beracun saat pembangunan selesai.

4.3.2  Ruang yang cukup untuk pekerja harus disediakan agar mendapatkan kinerja yang memuaskan dari seluruh operasi.³

4.3.3  Rancangan harus disusun sedemikian rupa agar mudah untuk dibersihkan serta untuk memfasilitasi pengawasan yang layak untuk higienitas makanan.

4.3.4 Bangunan dan fasilitas harus didisain untuk mencegah masuknya dan bersembunyinya hama, serta masuknya kontaminan lingkungan seperti asap, debu, dll.³

4.3.5 Bangunan dan fasilitas harus didisain dengan menyediakan pemisah, dengan penyekatan, penempatan atau upaya efektif lainnya pada pengoperasian yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang.³

4.3.6   Bangunan dan fasilitas harus didisain untuk memfasilitasi pengoperasian higienitas dengan upaya untuk meregulasi aliran dalam proses dari datangnya bahan mentah sampai dengan produk selesai, dan harus dalam kondisi suhu yang sesuai untuk proses dan produksi.³

4.3.7   Area Penanganan Rempah

4.3.7.1 Lantai – Layak, harus tahan air, tidak menyerap, dapat dibersihkan, tidak licin, dan terbuat dari bahan tidak beracun, tanpah celah-celah, dan dapat dibersihkan serta didisinfektan dengan mudah. Lantai juga harus dapat mengalirkan cairan untuk dialirkan ke tempat pembuangan (penampung).³

4.3.7.2 Tembok – Layak, harus tahan air, tidak menyerap, terbuat dari bahan yang dapat dibersihkan, tertutup, bebas dari serangga dan harus berwarna terang. Sesuai pengoperasian yang layak, harus halus dan tanpa celah, juga mudah dibersihkan dan didisinfektan. Memiliki sudut yang sesuai antara dinding, antara dinding dan lantai, dan antara dinding dan langit-langit, harus tertutup dan dapat dibersihkan.³

4.3.7.3 Langit-langit – harus dirancang, dibangun, dan diselesaikan untuk mencegah mengumpulnya kotoran dan meminimalkan kondensasi, perkembangan kapang dan pengelupasan, serta mudah dibersihkan.³

4.3.7.4 Jendela dan bukaan yang lain – harus dibangun untuk mencegah akumulasi kotoran dan bukaan lain harus dilengkapi saringan (kasa) yang tahan serangga (kedap serangga). Pelapis kasa harus mudah dipindahkan untuk dibersihkan dan dijaga keadaanya. Jika ada kusen jendela dalam, harus dengan kemiringan tertentu untuk mencegah digunakannya sebagai rak.³

4.3.7.5 Pintu – permukaannya harus halus dan tidak menyerap, dapat menutup sendiri dan benar-benar tertutup.³

4.3.7.6 Tangga – lift pengangkut dan sarana penunjang, seperti peron, tangga, saluran (talang) harus dibangun sehingga tidak mengontaminasi makanan. Talang harus dibuat dengan penginspeksian dan pembersihan penutup lubang.³

4.3.8  Struktur dan Kelengkapan yang Terletak di Atas

Harus dapat mencegah kontaminasi produk akhir dan bahan mentah dari kondensasi dan tetesan, juga tidak menghambat pembersihan. Terisolasi, dibuat untuk mencegah timbunan kotoran dan meminimalkan kondensasi, perkembangan kapang dan pengelupasan. Selain itu juga dapat dengan mudah dibersihkan.³

4.3.9  Ruang dan Toilet Pekerja

Ruangan, toilet pekerja serta area penyimpanan hewan harus terpisah dan tidak terbuka secara langsung ke area penanganan rempah.

4.3.10  Bangunan didesain dengan banyak bagian yang bisa dikontrol.³

4.3.11 Penggunaan bahan yang tidak bisa dibersihkan dan didisinfektan secara baik, seperti kayu, harus dihindarkan, kecuali penggunaannya jelas tidak akan menjadi sumber kontaminasi.³

4.3.12  Penyediaan Air

Penyediaan air yang cukup, berada pada tekanan yang cukup dan suhu yang sesuai, dengan fasilitas penyimpanan yang baik, jika diperlukan didistribusi, dan dengan perlindungan yang tepat untuk mencegah kontaminasi.³

Es harus dibuat dari air yang dapat diminum; harus diproduksi, ditangani dan disimpan sedemikian rupa supaya terhindar dari kontaminasi.³

Uap yang bersentuhan langsung dengan makanan atau permukaannya kontak dengan makanan tidak boleh mengandung substansi yang membahayakan kesehatan atau mengontaminasi makanan.³

Air yang tidak dapat diminum – digunakan untuk pengukusan, pendinginan, pengendalian kebakaran, dan kegunaan serupa yang tidak berhubungan dengan proses, harus dialirkan melalui jalur yang terpisah, mudah diidentifikasi dari warna dan tidak melintasi siphonage ke sistem pengaliran air yang dapat diminum.³

4.3.13. Tembusan dan Limbah Buangan

Fasilitas pembangunan limbah harus memiliki tembusan (aliran pembuangan) yang efisien dan sistem pembuangan limbah yang dikelola dengan baik. Semua jalur tembusan (termasuk sistem penyerapan) harus cukup besar untuk membawa muatan maksimum dan dibangun untuk mencegah kontaminasi penyediaan air minum.³

4.3.14  Perubahan Fasilitas dan Toilet

Perubahan fasilitas dan toilet yang memadai, sesuai serta penempatan yang baik harus tersedia di seluruh bangunan. Toilet harus dirancang untuk memastikan higienis, dan penghilangan kotoran. Tempat ini harus memiliki penerangan dan ventilasi yang baik. Bila perlu, hangat dan tidak secara langsung menghadap ke area pemprosesan produk. Fasilitas mencuci tangan dengan air hangat atau panas dan air dingin, penyiapan pencucian tangan yang layak, dan upaya higienis pengeringan tangan, disediakan berdekatan dengan toilet dan pada tempat dimana karyawan melewatinya saat kembali ke area pemrosesan. Jika ada air dingin dan panas, keran gabungan harus tersedia. Dianjurkan untuk menggunakan keran otomatis, untuk menghindari kontaminasi kembali pada saat menutup keran manual yang sebelumnya telah dipegang oleh tangan yang masih kotor.  Jika menggunakan kertas tisu, wadah harus berada di dekat fasilitas mencuci tangan. Peringatan untuk mencuci tangan setelah dari toilet harus dipasang.³

4.3.15  Fasilitas Mencuci Tangan di Area Pemprosesan

Fasilitas pencucian dan pengeringan tangan yang memadai dan tersedia dengan baik dimanapun diperlukan. Lebih baik, fasilitas untuk disinfektan tangan tersedia. Air hangat atu panas dan air dingin, serta persiapan pembersihan tangan yang sesuai harus tersedia. Jika terdapat air dingin dan panas, keran gabungan harus tersedia. Dianjurkan untuk menggunakan keran otomatis, untuk menghindari kontaminasi kembali pada saat menutup keran manual yang sebelumnya telah dipegang oleh tangan yang masih kotor. Jika menggunakan kertas tisu, wadah harus berada di dekat fasilitas mencuci tangan Fasilitas harus dilengkapi dengan pipa pembuangan ke drainase yang tertutup untuk mencegah adanya backflow.³

4.3.16  Fasilitas Desinfektan

Fasilitas ini dikatakan memenuhi bila disinfektan untuk membersihkan memadai dalam pelaksanaan dan peralatan kerja. Fasilitas ini harus terbuat dari bahan anti korosi (anti karat), dapat dibersihkan dengan mudah, dan dilengkapi dengan penyediaan air dingin dan panas pada jumlah yang cukup.

4.3.17 Pencahayaan

Cahaya alami dan buatan yang memadai harus tersedia dalam bangunan. Dikatakan layak bila cahaya tidak mengubah warna dan intensitasnya tidak kurang dari :

-      540 lux (satuan internasional penerangan dan daya pancar cahaya. Ukuran jumlah cahaya tampak dan intensitas penerangan pada permukaan) atau 50 foot candles (satuan penerangan non SI 1 foot candle = 10.764 lux) pada seluruh titik inspeksi.

-      220 lux (20 foot candles) di ruang kerja

-      110 lux (10 foot candles) di area lain.

Bola lampu dan peralatan digantung di atas bahan makanan pada semua tahap produksi harus aman dan terlindungi untuk mencegah kontaminasi bahan (pecah).³

4.3.18 Ventilasi

Ventilasi yang memadai harus tersedia untuk mencegah pemanasan yang berlebih, kondensasi uap dan debu, serta untuk menghilangkan udara yang terkontaminasi. Arah aliran udara dalam pabrik bukan dari area yang kotor ke area bersih. Bukaan ventilator harus tersedia dengan pelapis (kasa) atau lapisan pelindung lain dari bahan yang tidak terkorosi. Pelapis harus mudah dipindahkan untuk dibersihkan.³

4.3.19  Fasilitas Penyimpanan Limbah dan Bahan yang Tidak Dapat Dimakan

Harus tersedia fasilitas penyimpanan limbah dan bahan yang tidak dapat dimakan untuk dipisahkan dari gedung penprosesan. Fasilitas ini dirancang untuk mencegah akses hama melalui limbah buangan dan materi yang tidak dapat dimakan dan mencegah kontaminasi makanan, air minum, peralatan dan bangunan atau jalan raya area pabrik.³

4.4  Peralatan dan Perlengkapan

4.4.1    Alat

Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan pada area pengolahan makanan dan yang kontak langsung dengan makanan harus terbuat dari bahan yang tidak mengandung zat beracun, bau atau berasa, tidak menyerap, anti karat, dan dapat dibersihkan dan didisinfektan secara berulang. Permukaan harus halus dan tidak terdapat lubang maupun celah. Hal ini untuk mencegah mikroorganisme bersembunyi sehingga alat dapat dibersihkan. Penggunaan logam yang dapat menimbulkan korosi dan kayu atau bahan lain yang sulit untk dibersihkan serta didisinfektan secara baik harus dihindari.³

4.4.2 Desain, Bangunan, dan Pemasangan Sanitasi

4.4.2.1 Semua peralatan dan perlengkapan harus didesain untuk mencegah bahaya higienitas dan dapat dengan mudah dibersihkan dan didisinfektan, serta praktis dapat diinspeksi. Peralatan harus dipasang sedemikian rupa untuk mudah untuk digunakan  dan mudah untuk dibersihkan.³

4.4.2.2 Wadah untuk yang digunakan untuk bahan yang tidak dimakan atau limbah harus tahan bocor, terbuat dari logam atau bahan lain yang tahan air dan mudah dibersihkan atau terdapat lubang untuk tempat pembuangan dan tertutup dengan aman.³

4.4.2.3 Semua ruang pendinginan harus dilengkapi alat ukur suhu atau alat pencatat.

4.4.3  Identifikasi Peralatan

Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk bahan yang tidak dapat dimakan atau limbah harus diidentifikasi dan tidak digunakan untuk produk yang dapat dimakan.³

Bagian V

Syarat Higiene

5.1 Perawatan

Bangunan, peralatan, perlengkapan, dan semua fasilitas fisik lain dari pembangunan, termasuk pembuangan harus dirawat kondisinya. Seperti, ruangan harus bebas dari uap air, asap, dan air berlebih.³

Jika memungkinkan, material pembersih bahan logam seperti baja tidak harus digunakan pada alat-alat pembersih kering. Karena hal tersebut merupakan perawatan yang baik untuk mencegah kontaminasi produk dengan partikel-partikel logam.⁷

Alat pembersih harus didisinfektan  secara normal baik segera sebelum menggunakan, oleh agen fisik ataupun kimia yang didapat dari peralatan ataupun produk alami. Peralatan harus dikeringkan dan kemudian dijauhkan dari air untuk menghindari kontaminasi dari agen kimia.⁷

5.2  Pembersihan dan disinfektan

5.2.1    Pembersihan dan pendisinfeksian harus memenuhi syarat ini. {Informasi lebih lanjut untuk prosedur pembersihan dan pendisinfeksian, lihat Lampiran I Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (Ref. No. CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 – 1985)}.³

5.2.2    Untuk mencegah kontaminasi rempah, semua peralatran dan perlengkapan harus dibersihkan scara berkala bila diperlukan dan didisinfektan kapanpun diperlukan.³

                                         Catatan : Peralatan, perlengkapan, dll. yang kontak dengan pabrik atau bagian dari bangunan yang digunakan dalam proses ataupun penyiapan rempah yang akan dikintaminasi oleh mikroorganisme. Ada resiko yang tak dapat terpisahkan yang mempengaruhi bangunan atau rempah lain yang akan dimanipulasi kemudian. Oleh karena itu, perlu membersihkan peralatan dan membongkarnya secara berkala selama sehari, paling tidak setelah istirahat dan ketika perubahan dari satu produki makanan ke yang lain. Pembongkaran, pembersihan, danpengdisinfeksian pada akhir hari kerja bertujuan untuk mencegah proliferasi flora patogen. Kontrol harus dilakukan melalui inspeksi.³

5.2.3        Pencegahan yang memadai harus dilakukan untuk mencegah rempah dari terkontaminasi selama pembersihan dan pendisinfeksian tuangan, peralatan atau perlengkapan dengan air dan deterjen atau disinfektan dan larutannya. Deterjen dan disinfektan harus sesuai dengan tujuan digunakannya dan harus sesuai dengan yurisdiksi lebaga resmi. Residu dari agen tersebut pada permukaan yang mungkin bersentuhan dengan rempah harus dihilangkan dengan membilas dengan air minum atau membilas dan mengeringkan dengan pemanas sebelum permukaan atau peralatan digunakan kembali untuk penanganan makanan.³

5.2.4        Baik segera setelah penghentian kerja pada hari tersebut atau waktu lain, lantai termasuk pembuangan dan lubang untuk pengosongan limbah cair, sarana pembantu dan dinding area penanganan harus dengan cermat dibersihkan.³

5.2.5    Perubahan fasilitas dan toilet harus dijaga kebersihannya setiap saat.³

5.2.6    Jalan raya dan halaman sekitar harus tetap bersih.³

5.3 Program Pengontrol Kebersihan (Higiene)

                                  Jadwal pemberihan dan pendisinfeksian yang tetap harus dibuat untuk setiap bangunan untuk memastikan area bersih dan area penting, peralatan, dan bahan dirancang untuk diperhatikan secara khusus. Individu yang menjadi anggota tetap karyawan dari pembangunan dan yang bertugas harus bebas dari produksi, ditunjuk agar bertanggung jawab terhadap kebersihan bangunan. Ia harus memahami pentingnya kontaminasi dan bahaya yang bersangkutan. Semua petugas kebersihan harus terlatih dalam tehnik membersihkan.³

5.4 Produk Sampingan

                                  Produk sampingan, seperti pemotongan, pengupasan, pembuangan, dll. tidak dikelompokkan ke bahan limbah dan mungkin memiliki kegunaan ke depannya, disimpan sedemikian rupa untuk mencegah kontaminasi makanan. Bahan ini juga harus ditiadakan dari area kerja sesering mungkin bila perlu, atau paling tidak sehari sekali.³

5.5 Penyimpanan dan Pembuangan Limbah

                                    Bahan buangan (limbah) harus ditangani untuk mencegah kontaminasi makanan dan air minum. Perhatian harus dilakukan untuk mencegah akses hama melalui limbah. Limbah harus disingkirkan dari area penanganan rempah dan area kerja lain sesering mungkin, minimal per hari. Segera setelah pembuangan limbah, wadah yang digunakan untukmenyimpan dan peralatan lain yang kontak dengan limbah harus dibersihakn dan didisinfektan. Area penyimpanan limbah juga harus dibersihkan dan didisinfektan.³

5.6 Pengeluaran Hewan Domestik

                                    Hewan yang tidak terkontrol atau dapat membahayakan kesehatan harus dikeluarkan dari bangunan.

Selama transportasi, infestasi oleh serangga, burung, dan hama lain harus dicegah dengan menggunakan tempat/wadah yang tahan terhadap serangga dan lainnya, atau dengan perawatan pengolesan bahan kimia. Sebuah pilihan efektif, rempah ditransport di tempat/wadah dapat diasapi dengan magnesium atau aluminium fosfide.⁶

Selama pemrosesan dan sebelum pemrosesan rempah, area harus dibungkus/ditutup dengan pelindung serangan hujan. Hal itu penting bahwa jasa pelayanan transport sesuai dengan pemilihan operator yang mengadopsi kode ini dari praktek dan ketentuan kondisi transportasi secara keseluruhan.⁶

5.7 Pengendalian Hama

5.7.1 Ada program efektif dan berkesinambungan untuk pengendalian hama. Bangunan dan sekeliling area harus diperiksa secara berkala sebagai bukti infestasi.³

5.7.2 Langkah-langkah pembasmian harus diadakan sejalan dengan masuknya hama. Pengendali pembasmian termasuk perlakuan dengan kimia, fisik, atau agen biologis harus dilakukan di bawah supervisi langsung dari personel yang memahami pentingnya potensi bahaya terhadap kesehatan yang dihasilkan residu dari produk. Langkah-langkah penanganan hanya dilakukan dengan rekomendasi yurisdiksi lembaga resmi.³

5.7.3  Pestisida hanya digunakan jika tindakan pencegahan tidak dapat berdamapak secara efektif. Sebelum pengaplikasian pestisida, harus diperhatikan keamanan semua rempah, peralatan dan perlengkapan dari kontaminasi. Setelah penggunaan, alat dan perlengkapan yang terkontaminasi harus dibersihkan sebelum digunakan kembali.³

5.8 Penyimpanan Substansi Berbahaya

5.8.1    Pestisida atau substansi lain yang mungkin mendatangkan bahaya bagi kesehatan harus diberi label yang sesuai dengan peringatan toksisitas dan kegunaannya. Juga harus disimpan di ruangan terkunci atau lemari kaca yang hanya digunakan untuk tujuan tertentu dan hanya ditangani oleh yang berwenang dan personel yang telah terlatih atau berada di bawah supervisi ketat dari personel yang terlatih. Perawatan ekstrim diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan.³

5.8.2    Kecuali ketika diperlukan untuk higien atau tujuan pemrosesan, tidak ada substansi yang dapat mengontaminasi makanan digunakan atau disimpan di area penanganan rempah.³

Terlebih dahulu sebelum pengeringan, tanaman yang dipanen harus dcucu untuk menghilangkan bahan organik dan debu, untuk air yang diklorinasi (100-150 ppm) dapat digunakan, lalu diamankan setelah dibersihkan dari semua kotoran. Selama fase ini harus melewati proses seleksi untuk mengeliminasi penampakan gejala infeksi jamur, dari bagian yang kecil, karena jamur tersebut dapat mendasari kontaminasi keseluruhan bagian tanaman. Fase ini dapat dilakukan oleh petani.⁶

5.9 Barang Karyawan dan Pakaian

                        Barang karyawan dan pakaian tidak ditinggalkan di area penanganan rempah.³

Baju spesial pelindung pembersihan dan sepatu pembungkus harus digunakan oleh orang orang yang masuk dalam pengolahan produk untuk tujuan kebersihan atau perawatan.⁷

Bagian VI

Kebersihan Personel Dan Syarat Kesehatan (Higiene)

6.1 Pelatihan Kebersihan

                        Pengelola pembangunan harus menyusun pelatihan yang memadai dan berkesinambungan untuk karyawan dalam penanganan kebersihan rempah dan kebersihan diri karyawan itu sendiri, sehingga mereka mengerti tindakan pencegahan yang diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan. Bagian yang bersangkutan dengan syarat ini termasuk dalam pelatihan.³

6.2 Pemeriksaan Medis

                                    Karyawan yang kontak dengan makanan dalam kerjanya, harus mendapatkan pemeriksaan medis sebelum mereka bekerja, jika lembaga resmi memiliki yurisdiksi, bertindak sesuai ketentuan medis, ini diperlukan karena pertimbangan epidemiologis, sifat makanan disiapkan dalam suatu bentuk usaha tertentu atau catatan medis calon penangan makanan. Pemeriksaan medis penganan makanan juga harus dilakukan saat secara klinis atau epidemiologis terindikasi.³

6.3 Penyakit Menular

                                    Pengaturan harus diperhatikan untuk meyakinkan tidak ada orang yang diketahui atau dicurigai menderita atau membawa suatu penyakit yang biasa ditularkan ke rempah atau saat mengalami luka terbuka, infeksi kulit, luka atau dengan diare, dilarang bekerja di area penanganan rempah dalam kapasitas apapun, dimana ada kemungkinan secara langsung maupun tidak orang tersebut mengontaminasi makanan dengan mikroorganisme patogen. Setiap orang yang terkena dampak, harus segera dilaporkan.³

6.4 Luka

                                    Orang yang memiliki luka iris maupun luka terbuka seharusnya tidak melanjutkan penanganan bahan sampai lukanya benar-benar terproteksi dengan penutup tahan air yang telah terjamin, dan dengan warna yang mencolok. Fasilitas pertolongan pertama yang memadai harus tersedia.³

6.5 Mencuci Tangan

                                    Semua pekerja di area penanganan rempah harus mencuci tangan secara berkala dan melalui persiapan pembersihan yangan yang sesuai, di bawah air hangat yang mengalir sesuai dengan sub-bagian 7.3 dari Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (Ref. No. CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985). Tangan harus selalu dibersihkan sebelum mulai bekerja, segera setelah dari toilet, setelah menangani bahan terkontaminasi dan kapanpun saat dibutuhkan. Setelah penanganan bahan yang mungkin menyebarkan penyakit, tangan harus dibersihkan dan didisinfektan segera. Peringatan perlunya mencuci tangan harus dipasang. Harus ada supervisi yang cukup untuk meyakinkan pemenuhan persyaratan ini.³

6.6 Kebersihan Personel

                                    Setiap orang yang terlibat di area penanganan rempah, harus menjaga kebersihan diri yang tinggi saat bertugas, dan harus menggunakan pelindung pakaian termasuk penutup kepala dan alas kaki, semua benda harus dibersihkan kecuali dibuat untuk setelahnya dibuang dan harus dijaga kebersihannya dengan lingkungan tempat kerja.³

                                    Celemek dan barang sejenis harus dibersihkan di tempat yang sesuai. Saat tangan bersentuhan langsung dengan rempah, semua perhiasan harus dilepaskan dari tangan. Karyawan tidak boleh mengenakan perhiasan yang tidak aman saat penanganan rempah.³

6.7 Perilaku Karyawan (Personel)

                                    Semua perilaku yang bisa menghasilkan kintaminasi pada rempah, seperti makan, penggunaan tembakau (merokok), mengunyah (permen karet, batangan, sirih, dll.) atau praktik yang tidak higienis, seperti meludah, harus dilarang di area penanganan.³

6.8 Sarung Tangan dan Peralatan Pelindung Lainnya

                                    Sarung tangan dan peralatan pelindung lainnya, seperti masker, jika digunakan di penanganan rempah, harus dijaga dengan baik kebersihan dan kondisi sanitasinya. Penggunaan sarung tangan tidak membebaskan petugas dari cuci tangan.³

6.9 Pengunjung

                                    Pencegahan harus dilakukan untuk mengatur masuknya pengunjung ke area penanganan dan pemrosesan untuk mencegah kontaminasi. Tindakan pencegahan ini termasuk penggunaan baju pelindung.³

6.10 Supervisi

                                    Tanggung jawab utnuk memastikan pemenuhan syarat dari seluruh karyawan pada sub-bagian 6.1 sampai 6.9 harus dipastikan secara spesifik untuk pengawasan yang kompeten dari karyawan.³

Bagian VII

Pembangunan: Proses Syarat Kebersihan (Higiene)

7.1  Syarat Bahan Mentah

7.1.1        Kriteria Penerimaan

Rempah-rempah tidak diterima jika diketahui mengandung parasit, mikroorganisme, membusuk, beracun, atau substansi asing yang tidak berkurang ke kadar yang dapat diterima oleh prosedur normal, penyortiran atau penyiapan. Perlakuan tertentu harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi.

Tanaman, bagiannya, atau rempah yang diduga terkontaminasi oleh kotoran hewan ataupun manusia, harus ditolak untuk konsumsi manusia. Pencegahan khusus harus dilakukan untuk menolak rempah yang menunjukkan tanda kerusakkan karena serangga atau pertumbuhan kapang karena bahaya mengandung mikotoksin. Mikotoksin dapat mencakup ergot alkaloid yang dihasilkan oleh Claviceps spp, trikotesen yang dihasilkan oleh genus jamur, terutama Fusarium spp dan aflatoksin serta senyawa terkait yang dihasilakan Aspergillus spp. Salah satu mikotoksin yang paling berbahaya dan ditakuti adalah aflatoksin. Aflatoksin adalah zat toksik yang dihasilkan oleh sejenis jamur yang tumbuh pada tumbuhan dan biji-bijian. Jamur utama penghasil aflatoksin adalah Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus.⁸ Empat jenis aflatoksin utama (B₁, B₂, G­₁ dan G₂) terkadung dalam produk tanaman yang terkontaminasi jamur.³ Kadar aflatoksin yang dihasilkan bergantung pada kondisi pertumbuhan. Jika kondisinya mendukung, seperti pada musim kemarau atau saat terjadi serangan hama serangga, kontaminasi aflatoksin kemungkinan cukup tinggi. Kondisi penyimpanan setelah hasil pemanenan juga dapat menyebabkan kontaminasi aflatoksin.⁸

7.1.2        Inspesksi dan Penyortiran

Bahan mentah harus diinspeksi dan disortir sebelum proses dan bila diperlukan, tes laboratorium dapat dilakukan. Inspeksi ini termasuk :

-        Inspeksi visual untuk zat asing

-        Evaluasi organoleptik : bau, penampakan, rasa seharusnya

-        Uji mikrobiologi atau kontaminasi mikotoksin : pemantauan yang sistematis untuk bahan sensitif, pengawasan periodik untuk bahan yang tidak terlalu sensitif.

Tes ini seharusnya mengacu pada peraturan nasional, standar atau anjuran internasional, atau metode yang digunakan di industri.³

7.1.3        Perlakuan

Untuk mengontrol kontaminasi mikrobiologi atau infestasi hama, metode perlakuan yang sesuai dapat digunakan dalam peraturan yang ditetapkan oleh yurisdiksi lembaga resmi. Kapanpun rempah diberi perlakuan, jenis perlakuan harus tertera secara eksplisit dalam sertifikat yang menyertai. Untuk penggunaan iradiasi, lihat Code of Good Irradiation Practice for the Control of Pathogens and Other Microflora in Spices, Herbs and Other Vegetable Seasonings. Selain diatur dalam Codek, pengguanan iradiasi pada semua bahan pangan termasuk rempah-rempah juga sudah diatur oleh pemerintah negara Indonesia berdasarkan UU RI No. 7 Th 1996 tentang pangan.⁹ Berdasarkan Pasal 1 (11) iradiasi adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan panga dari jasad renik patogen; pasal 14 (1) iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasarkan atas izin Pemerintah dan pasal 14 (2) proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1), wajib memenuhi persyaratan kesehatan, penanganan limbah dan penanggulangan bahaya bahan radio aktif untuk menjamin keamanan pangan, keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan.⁹

7.1.4        Penyimpanan

Penyimpanan bahan mentah di area pabrik harus dikelola pada kondisi yang akan terlindung dari kontaminasi dan infestasi, dan meminimalkan pembusukkan. Rempah yang tidak segera digunakan, disimpan pada kondisi yang dapat mencegah infestasi dan pertumbuhan kapang.³

Gudang harus dibangun dan diperlengkapi secara baik, sehingga tersedia tempat penyimpanan yang sesuai dan memadai untuk perlindungan rempah. Kebocoran atau bukaan di dinding, lantai, atap harus sudah diperbaiki. Celah atau bukaan sekitar pintu, jendela, dan ventilator harus diperbaiki atau dilapisi. Pelapis hanya digunakan pada area gedung dimana embun yang masuk dari presipitasi (curah hujan) tidak terjadi. Gedung harus memiliki ventilasi yang cukup untuk mencegah embun menumpuk. Ketentuan harus dibuat dalam penyimpanan atau pada tahap perancangan di penyimpanan baru mengenai kesesakkan udara untuk mencegah pengasapan in situ pada rempah.³

Area dengan lantai atau tembok beraspal seharusnya tidak digunakan untuk penyimpanan sampai telah dipastikan bahwa aspal yang baru sudah benar-benar kering dan bebas dari air berlebih. Lebih aman menggunakan penutup pastik yang telah disetujui melapisi seluru permukaan lantai beraspal sebagai pelindung dari embun (uap) sebelum digunakan untuk rempah. Bagaimanapun, upaya lain untuk melindungi rempah dari embun karena aspal yang “berkeringat” dapat digunakan, seperti penyusunan kontainer pada palet. Plastik dapat disingkirkan saat gudang suda kosong. Sistem ini melindungi dari kapang di rempah yang diakibatkan aspal baru yang “berair”.³

Produk yang mempengaruhi masa penyimpanan, kualitas dan rasa rempah, seharusnya tidak disimpan di ruangan atau kompartemen yang sama dengan rempah. Contohnya, barang seperti buah, sayur, ikan, pupuk, bensin atau minyak pelumas, dll. seharusnya tidak disimpan bersama rempah.³

7.2  Pencegahan Kontaminasi Silang

Bahan makanan yang sedang ditangani selama proses pengolahan mudah sekali mengalami kontaminasi, baik melalui udara, air atau melalui kontak langsung dengan makanan lain atau kontak langsung dengan karyawan.¹⁰

7.2.1        Perhitungan yang efektif dilakukan untuk mencegah kontaminasi rempah yang tidak terkontaminasi dengan kontak secara langsung maupun tidak langsung dari bahan pada tahap awal pemprosesan.³

7.2.2        Penangan bahan mentah atau produk semi-proses yang dapat mengontaminasi produk akhir seharusnya tidak diikutkan dalam kontak dengan produk akhir, kecuali mereka membuang pakaian pelindung yang dikenakan mereka selama penanganan produk dan telah mengganti dengan pakain pelindung baru yang bersih.³

7.2.3        Jika ada kemungkinan kontaminasi, tangan harus dibersihkan dan didisinfektan sebelum menangani produk pada tahap lain dalam pemrosesan.³

7.2.4        Bahan mentah yang mungkin membahayakan dapat diproses di ruangan yang terpisah atau di area yang secara fisik terpisah dari tempat penyiapan produk akhir.³

7.2.5        Semua peralatan yang kontak dengan bahan mentah atau yang terkontaminasi harus dibersihkan dan didisinfektan sebelum digunakan untuk kontak dengan produk akhir.³

7.3  Penggunaan air

Secara garis besar, menurut sumber atau letaknya, air dapat dibedakan menjadi 2, yaitu air tanah dan air permukaan. Air tanah adalah semua jenis air yang terletak di bawah tanah, dan biasanya memerlukan cara tertentu untuk menaikkannya ke permukaan. Adapaun air permukaan meliputi semua sumber air yang terdapat di permukaan tanah, seperti air sungai, kolam, danau, ataupun air hujan.¹¹

Air tanah pada umumnya lebih bersih daripada air permukaan, namun tidak dapat dijamin bahwa semua jenis air tanah aman untuk dikonsumsi atau digunakan dalam pengolahan makanan. Air permukaan, karena letaknya pada tempat relatif terbuka, cenderung lebih mudah terkontaminasi/ tercemar, baik secara fisik, kimiawi, mikrobiologis maupun radiologis. Biasanya air permukaan memerlukan tindakan sanitasi spesifik sebelum digunakan untuk air minum ataupun air untuk keperluan pengolahan makanan.¹¹

7.3.1        Sebagai prinsip umum air minum, yang dijelaskan pada edisi terakhir Vol. 1 WHO “ Guidelines for Drinking Water Quality”, harus digunakan dalam penanganan makanan.³

7.3.2        Air yang tidak dapat diminum dapat digunakan dengan yurisdiksi lembaga resmi yang dapat diterima, untuk produksi uap, pendinginan, pengendalian kebakaran dan tujuan lain yang serupa dan tidak berhubungan dengan makanan. Bagaimanapun, air yang tidak dapat diminum dengan perijinan yurisdiksi lembaga resmi dapat digunakan untuk area penanganan makanan, bukan bahaya untuk kesehatan.³

7.3.3        Air yang disrkulasi kembali untuk digunakan ulang harus diberi perlakuan dan dijaga kondisinya sehingga tidak menghasilkan bahaya bagi kesehatan. Proses perlakuan harus dijaga di bawah pengawasan konstan. Kalau tidak, air yang disirkulasi kembali yang tidak diberi perlakuan lebih lanjut dapat digunakan pada kondisi dimana penggunaannya tidak mengakibatkan bahaya kesehatan dan tidak akan mengkontaminasi bahan mentah maupun produk akhir. Air yang telah disirkulasi kembali harus memiliki sistem distribusi yang terpisah dan dapat diidentifikasi. Perijinan dari lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi diperlukan untuk proses perlakuan dan kegunaan dari air yang disirkulasi pada berbagai proses makanan.³

7.4  Proses

7.4.1        Proses harus disupervisi oleh karyawan yang berkompeten.³

7.4.2        Seluruh tahap proses produksi, termasuk pengepakkan, harus dilakukan tanpa penundaan yang tidak diperlukan dan dalam kondisi yang akan mencegah kemungkinan kontaminasi, kemunduran atau berkembangnya mikroorganisme patogen dan pembusuk.³

7.4.3        Perlakuan kasar terhadap wadah harus dihindarkan untuk mencegah kemungkinan kontaminasi terhadap produk yang diproses.³

7.4.4        Metode pengawetan dan kontrol yang diperlukan harus dapat melindungi dari kontaminasi atau perkembangan bahaya kesehatan masyarakat dan dari kemunduran dalam jumlah dari praktik barang yang diperdagangkan.³

7.5  Pengepakan

7.5.1        Semua bahan pengepakkan harus disimpan di tempat yang bersih dan sanitasi sebagaimana mestinya. Bahan harus sesuai untuk produk yang dipak dan untuk kondisi yang diharapkan saat penyimpanan dan harus tidak ada substansi yang tidak diinginkan pindah ke produk di luar batas yang diterima lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi. Bahan pengepakkan harus baik dan tersedia perlindungan dari kontaminasi yang sesuai.³

7.5.2        Wadah bukan merupakan yang telah digunakan untuk tujuan lain yang dapat menimbulkan kontaminasi ke produk. Wadah harus segera diinspeksi sebelum digunakan untuk memastikan bahwa wadah dalam keadaan yang diinginkan dan bila perlu dibersihkan dan/atau didisinfektan; saat dibersihkan, wadah harus dikeringkan sebelum diisi. Hanya bahan pengepakkan yang dibutuhkan untuk segera digunakan disimpan di area pengepakkan atau pengisian.³

7.5.3        Pengepakkan harus dilakukan pada kondisi higienis yang menghalangi kontaminasi ke produk.³

7.6  Penyimpanan Produk Akhir

Dalam proses penyimpanan ini dapat dilakukan pemisahan antara food grade dan non-food grade serta dijauhkan dari alat dan barang kontak dengan produk.¹²

7.6.1        Rempah dan produknya harus disimpan pada kelembapan yang cukup rendah sehingga produk dapat disimpan pada kondisi normal tanpa berkembangnya kapang atau kemunduran lain karena perubahan enzim maupun oksidatif. Lingkungan dengan kelembapan relatif antara 55-60% harus dijaga untuk melindungi kualitas dan mencegah pertumbuhan kapang. Jika tidak dimungkinkan, rempah dibungkus dengan wadah tahan air dan tahan udara, serta disimpan di gudang yang layak.³

7.6.2        Produk yag sudah selesai, dipak di wadah kedap udara, lebih baik dengan gas inert, seperti nitrogen, dll., atau vakum untuk melindungi kualitas dan memperlambat kemungkinan kapang tumbuh.³

7.6.3        Semua produk harus disimpan bersih, di bangunan kering, terlindung dari serangga, tungau, dan artropoda lain, pengerat, burung, atau hama lain, kontaminan kimia atau mikrobiologis, reruntuhan, dan debu.³

7.6.4        Control Infestasi Serangga, Tungau, dan Artropoda Lain

Rempah harus disimpan sedemikian rupa sehinggi infestasi dapat dikontrol dengan metode seperti penyimpanan anaerobik atau di pendingin atau pengasapan sebelum penyimpanan. Rempah yang telah disimpan, diinspeksi secara berkala dan bila terinfestasi, dilakukan pengasapan dengan metode yang sesuai. Bila perlu, rempah yang terpengaruh dibuang daru pengasapan. Dalam kasus ini, area penyimpanan harus dibersihkan dan didisinfektan secara terpisah.³

7.7  Transportasi Produk Akhir

Produk rempah harus disimpan dan ditransportasikan pada kondisi yang mengatur integritas wadah dan produk di dalamnya. Pengangkut harus bersih, kering, tahan cuaca, bebas dari infestasi dan tertutup untuk mencegah air, pengerat, atau serangga sampai ke produk. Produk rempah harus diangkut, dipindahkan, dan diturunkan (dibongkar) sedemikian rupa sehingga terlindung dari kerusakan atau air. Pengangkut bersekat yang baik atau kendaraan berpendingin, dianjurkan untuk memindahkan ketika kondisi cuaca membutuhkan. Penanganan ekstrim diberikan untuk mencegah kondensasi ketika diturunkan (dibongkar) dari kendaraan berpendingin atau saat dikeluarkan dari tempat penyimpanan yang dingin. Saat hangat, cuaca lembab, rempah harus dapat mencapai suhu ambien sebelum terpapar ke kondisi luar; ini membutuhkan waktu 1-3 hari. Rempah yang tercecer rentan terkontaminasi dan seharusnya tidak digunakan sebagai makanan.³

7.8  Prosedur Sampling dan Kontrol Laboratorium

7.8.1        Prosedur laboratorium yang digunakan lebih baik mengikuti metode standar supaya hasilnya siap diproduksi.³

7.8.2        Tambahan untuk kontrol lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi, setiap pabrik produksi harus memiliki laboratorium pengontrol sendiri untuk kualotas kebersihan dari produk rempah yang telah diproses dan prosedur kontrol untuk hama. Jumlah dan jenis kontrol bisa beragam sesuai dengan jenis produk rempah. Kontrol harus diberikan untuk mengawasi kualitas produk yang telah selesai dan penolakan rempah yang tidak layak untuk konsumsi manusia.³

Bagian VIII

SPESIFIKASI PRODUK AKHIR

8.1.Pemeriksaan Produk

Ketika diuji dengan metode yang sesuai dari sampling dan pemeriksaan, produk :

a.   Harus bebas mikroorganisme patogen pada tingkat yang membahayakan kesehatan.³

b.   Tidak mengandung substansi yang berasal dari mikroorganisme, terutama aflatoksin, dalam jumlah yang melebihi kriteria yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commision atau, lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi.³

c.   Tidak mengandung kontaminasi serangga, burung, pengerat yang mengindikasikan bahwa rempah telah dipersiapkan, dipak, atau berada di bawah kondisi yang tidak bersih.³

d.   Tidak mengandung residu yang dihasilkan dari perlakuan rempah yang kadarnya berlebih berdasarkan Codex Alimentarius Commision atau lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi.³

e.   Harus memenuhi ketentuan untuk bahan tambahan makanan, kontaminan, dan kadar maksimum residu pestisida berdasarkan Codex Alimentarius Comission atau  lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi.³

8.2.Kriteria Mikrobiologis

Perlakuan, rempah siap makan harus bebas dari Salmonella ketika 10 sampel dari 25g dianalisa dengan metode pemeriksaan yang sesuai (n=10, c=0).³

Daftar Pustaka

1.  M.A. Abou Donia. Microbiological Quality and Aflatoxinogenesis of Egyptian Spices and Medical Plants. Department of Food Toxicology and Contaminants, National Research Center, Dokki, Cairo, Egypt., 2008

2.    Isabel Sospedra, Jose M. Soriano, Jordi Mañes."Assessment of the Microbiological Safety of Dried Spices    and Herbs Commercialized in Spain". Plant Foods for Human Nutrition., 2010

3.   Code Of Hygienic Practice For Spices And Dried Aromatic Plants. Cac/Rcp 42 – 1995

4. S.K Sagoo, C.L Little, M. Greenwood, V. Mithani, J Mc.Lauchlin, E de Pinna, J.Threlfall. 2008. Microbiological Examination of Dried Spices and Herbs from Production and Retail Premises in the United Kingdom.

5. Balfas R. Status Lalat Rimpang pada Tanaman Jahe dan Strategi Penanggulangannya. Jurnal Litbang Pertanian., 2002.

6. The European Parliament and of the Council. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin a Contamination in Paprika ,.2004

7.    Recommended International Code Of Hygienic Practice For Dried Milk. CAC/RCP 31-1983

8.  Widyastuti Palupi (alih bahasa). Bahaya Bahan Kimia pada Kesehatan Manusia dan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; 2006: 9, 10.

9. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
10. Sudiarto Fadil. Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).
11. Purnawijayanti Hiasinta A. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius; 2001: 4, 5.
12. Fitriyono Ayustaningwarno. Materi Kuliah SSOP-SPOS. Universitas Diponegoro. 2012.