TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN FOODBORNE AGENT Listeria monocytogenes

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

FOODBORNE AGENT

Listeria monocytogenes

Disusun oleh :

            Siti Santiaji P                                                           22030110120050

            Yuhud Tri Hapsari                                                   22030110120051

            Maria Annisa P                                                        22030110120052

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPINEGORO

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

            Secara umum, penyakit yang ditransmisikan melalui makanan dapat disebabkan oleh kontaminasi makan dengan agen biologis atau pathogen, misalnya virus, bakteri, parasit, prion, agen kimia, atau agen fisik.

            Bakteri adalah mikroorganisme bersel satu dengan dinding sel. Beberapa bakteri mampu membentuk spora, sehingga sangat tahan terhadap panas. Lainnya mampu menghasilkan racun tahan panas. Bakteri patogen mesofilik biasanya dapat tumbuh optimal pada suhu 20-45 °C. Ada beberapa mikroba yang perlu diwaspadai pada industri pangan, khususnya bakteri patogen penyebab keracunan makanan seperti Clostridium botulinum, C. perfringens, kelompok Salmonella dan lain-lain. Namun pengawasan terhadap L. monocytogenes tampaknya masih kurang. L. monocytogenes merupakan mikroba potensial yang dapat dan seringkali mengkontaminasi makanan siap saji.⁷ L. monocytogenes merupakan bakteri yang paling baik transmisinya dan menyebabkan keracunan. Merupakan jenis  bakteri pathogen phsycotropic yaitu bakteri ini akan tetap tumbuh meskipun hanya pada suhu beberapa di atas titik beku.

            Genus L. monocytogenes memiliki enam spesies yaitu L. monocytogenes monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii dan L. grayi, dimana dari keenam spesies tersebut, diketahui hanya L. monocytogenes yang bersifat pathogen terhadap manusia apabila mencemari makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh individu tersebut. Oleh karena itu, kontrol dan monitor pertumbuhan mikroba, terutama L. monocytogenes, sangat penting untuk dapat mencegah dan menurunkan populasi yang terpapar dalam jumlah rendah, dimana hanya dalam jumlah yang rendah saja bakteri ini dapat berkembangbiak secara cepat apabila kondisi lingkungan memadai.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.    Bagaimana gambaran umum Listeria monnocytogenes?

2.    Penyakit apa yang disebabkan oleh L. monocytogenes dan bagaimana patogenesisnya?

3.    Bagaimana cara kontaminasi Listeria monocytogenes?

4.    Apa media kultur untuk deteksi L. monocytogenes di makanan?

5.    Bagaimana cara mencegah kontaminasi L. monocytogenes?

1.3  TUJUAN

1.    Mengetahui apa itu L. monocytogenes.

2.    Mengetahui penyakit apa yang disebabkan oleh L. monocytogenes.

3.    Mengetahui bagaimana kontaminasi serta cara pencegahan kontaminasi L. monocytogenes.

1.4  MANFAAT

Memberi informasi kepada masyarakat tentang bakteri L. monocytogenes, di mana habiatat bakteri tersebut serta penyakit yang disebabkan oleh bakteri tersebut.

BAB II

ISI

Taksonomi

Kingdom        : Bakteria

Divisi              : Firmicutes

Kelas              : Basilli

Ordo               : Bacillales

Famili             : L. monocytogenesseae

Genus            : Listeria

Spesies          : L. monocytogenes

Karakteristik umum

            L. monocytogenes merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang. Karakteristik mikroskopis L. monocytogenes yaitu kecil dan kadang-kadang tersusun dalam bentuk rantai pendek.  Alat geraknya berupa flagella. Flagella diproduksi pada suhu ruang tetapi tidak pada suhu tubuh (37 ° C). Berikut beberapa contoh gambar dari L. monocytogenes,

Gambar 1. L. monocytogenes

Gambar 2. Pengamatan di bawah mikroskop elektron

Gambar 3. L. monocytogenes (Gram-staining)

            L. monocytogenes adalah bakteri yang hidup dalam tanah sebagai saprofit tetapi mampu bertransisi menjadi patogen setelah masuk proses pencernaan manusia atau hewan yang rentan. Bakteri ini telah ditemukan pada setidaknya 37 spesies mamalia, baik hewan piaraan maupun hewan liar, serta pada setidaknya 17 spesies burung, dan mungkin pada beberapa spesies ikan dan kerang. ⁵ L. monocytogenes dapat tumbuh pada hewan liar, burung, serangga, air tanah dan limbah, dan vegetasi. Karena dapat ditemukan di tanah dan vegetasi, L. monocytogenes dapat dengan mudah bertransmisi ke kawanan hewan. Bakteria ini sering terisolasi dalam hewan ternak, domba, unggas, bahkan pada produk susu, buah, dan sayur. L. monocytogenes ditemukan pada area penggembalaan, penyimpanan air, dan silage (pakan ternak yang dibuat dari daun-daunan hijau yang diawetkan dengan fermentasi), dan sumber-sumber alami lainnya.¹ Ia dapat pula tumbuh di dalam usus manusia, binatang, dan burung dalam jangka waktu yang lama tanpa menyebabkan infeksi dan telah ditemukan sebanyak 5% pada manusia sehat.

            Aktivitas hemolitik pada agar darah telah digunakan sebagai penanda untuk membedakan antar spesies L. monocytogenes monocytogenes dengan spesies L. monocytogenes yang lain. Karakteristik biokimia lebih lanjut mungkin diperlukan untuk membedakan antar spesies. ³

            Bakteri ini merupakan agen listeriosis yaitu infeksi serius yang disebabkan oleh kontaminasi L. monocytogenes pada makanan. Listeriosis telah diakui sebagai masalah kesehatan yang penting di Amerika Serikat. Namun ia sering diabaikan sebagai penyebab munculnya penyakit karena kapasitas pertumbuhan yang unik. Pertama, karena L. monocytogenes sulit dibedakan dari kontaminan sehingga sering diabaikan. Kedua, sebagian besar bakteria tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu dibawah 4°C. Namun L. monocytogenes dapat tumbuh pada suhu dibawah beku (-7°C) sampai suhu tubuh dan tumbuh dengan baik pada suhu -18°C sampai 10°C, rentang suhu yang biasa digunakan untuk pendinginan.¹

            Listeriosis pada manusia belum banyak diketahui, karena rata-rata pada orang dewasa yang sehat infeksi biasanya tanpa gejala, atau paling sering menyebabkan influenza yang ringan atau demam ringan. Pada individu sehat, penyakit yang disebabkan oleh L. monocytogenes biasanya terbatas pada gastroenteritis. Akan tetapi, L. monocytogenes dapat pula menyebabkan penyakit yang parah, seperti infeksi pada kehamilan, dari yang dapat menyebabkan kelahiran prematur atau keguguran, dan meningitis pada bayi yang baru lahir.

            Dua manifestasi klinis utama yang sering ditemui yaitu sepsis dan meningitis. Meningitis sering diperparah dengan adanya ensefalitis, sebuah patologi yang tidak lazim pada infeksi bakteri. Septisemia dan meningitis muncul pada orang dewasa, yang sistem imunnya lemah, seperti orang-orang yang menderita kanker dan leukimia atau pasien transplantasi. Janin, bayi yang baru lahir, dan wanita hamil biasanya lebih rentan terhadap L. monocytogenes. Penyakit ini memiliki angka kematian lebih dari 25%.³ Seseorang dapat terjangkit L. monocytogenes hingga dua bulan setelah mengkonsumsi produk yang terkontaminasi, dan L. monocytogenes dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu meskipun berada di ruangan bertemperatur rendah, pH di bawah 6, dengan oksigen rendah, dan pada suhu turun sampai 1 ° C.⁵

            Dosis infektif L. monocytogenes tidak diketahui, tetapi diyakini bervariasi menurut strain dan kerentanan korban. Dari kasus yang disebabkan oleh susu mentah atau susu yang proses pasteurisasinya kurang benar, diduga kurang dari 1000 organisme dapat menyebabkan penyakit pada orang-orang yang rentan.⁵

            Pergerakan L. monocytogenes seperti dalam kasus Vibrio cholera dimana gerakan, penempelan, dan penetrasi pada mukosa usus merupakan penentu terjadinya infeksi, ini dianggap sebagai situasi di mana L. monocytogenes yang masuk melalui makanan mencari jalan untuk melekat pada mukosa usus. Diduga bakteri menggunakan flagella untuk melawan gerakan peristaltik usus dan untuk menembus mukosa usus.³

Struktur sel dan metabolisme

            Listeria monocytogenes tidak membentuk spora atau cabang dan motil melalui flagela peritrichous pada suhu kamar (20 º-25 º). Listeria monocytogenes adalah patogen intraseluler virulensi berhubungan dengan kemampuan bakteri untuk bergerak ke dalam sel inang dengan polimerisasi aktin sel inang di salah satu ujung bakteri, yang membantu mereka mendorong melalui sitoplasma. Motilitas flagellar digunakan lebih untuk penyebaran bakteri di luar lingkungan host.

Epidemiologi

            Pada tahun 1981 di Kanada terjadi wabah yang melibatkan 100 orang. Tiga puluh empat dari infeksi terjadi pada wanita hamil, 9 bayi lahir mati, 23 bayi yang lahir terinfeksi, dan 2 kelahiran hidup sehat. Di antara 77 orang dewasa non hamil menunjukkan perkembangan penyakit yang jelas dan hampir 30% meninggal. Sumber wabah tersebut adalah dari kubis yang dihsilkan oleh produsen lokal.³

            Salah satu wabah paling serius dari listeriosis yang dipublikasikan terjadi di California pada tahun 1985 yang dilaporkan pada 25 juni 1985. Berdasarkan laporan tersebut antara 1 januari dan 14 Juni 1985 terdapat 86 kasus infeksi yang disebabkan oleh L. monocytogenes di Los Angeles dan County Orange, California. Lima puluh delapan kasus diantaranya merupakan pasangan ibu dan bayi. Dua puluh sembilan  diantaranya meninggal, terdiri dari 8 kematian bayi, 13 bayi lahir mati, dan 8 kematian non-neonatal. Terjadinya peningkatan listeriosis ini pertama kali dicatat di Los Angeles County-University of Southern California Medical Center. Analisis di los angeles kasus menunjukkan bahwa 63% terdapat pada pasangan ibu dan bayi. Sebagian besar dari perempuan (70%) sebelumnya mengalami demam ketika masuk rumah sakit. 42 pasien neonatal mulai sakit pada waktu 24 jam setelah kelahiran.³

            Jumlah kasus di Inggris dan Wales antara tahun 1987 sampai 1988 cukup tinggi, yaitu 259-291 kasus per tahun. Jumlahnya menurun menjadi 102-130 kasus per tahun antara tahun 1990 sampai 1994. Baru baru ini makanan siap saji yang terkontaminasi dan produk unggas berkaitan dengan transmisi penyakit, termasuk wabah listeriosis dalam skala besar karena konsumsi hot dog terkontaminasi yang menyerang 101 individu dengan tingkat kematian sebanyak 21%.¹

            Di Jepang wabah listeriosis pertama kali dilaporkan berasal dari keju yang terkontaminasi.Karena keju yang terkontaminasi mengandung L. monocytogenes sebanyak 10⁷/g, konsumen yang telah mengonsumsi keju yang dibuat oleh pabrik penghasil keju kontaminan diteliti secara retrospektif dan terbukti terkena infeksi. Ketika diadakan kuisioner menyeluruh di tingkat nasional, tercatat bahwa setiap tahun terdapat 83 kasus listeriosis, yang ekuivalen dengan 0,65 per satu juta penduduk Jepang.  Jepang memiliki pola makan yang unik, terdiri dari sejumlah besar makanan lautmentah siap saji, seperti sashimi dan sushi. Pada beberapa studi mengenai kontaminasi L. monocytogenes di makanan tersebut mengungkapkan bahwa ikan tuna cincang dan produk ikan Roe memiliki tingkat kontaminasi yang tinggi (14,3% pada ikan tuna cincang dan 11,4%  pada produk ikan Roe).²

Kontaminasi

            Kontaminasi  makanan oleh L. monocytogenes di Indonesia belum banyak dilaporkan walaupun penelitian mengenai bakteri ini sudah dilakukan. L. monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu rendah, sehingga dapat terjadi penyebaran dan menyebabkan keracunan pada makanan. Bakteri tersebut dapat tumbuh dan terakumulasi pada makanan yang terkontaminasi dan disimpan dalam lemari pendingin. Jadi biasanya listeriosis dikaitkan dengan konsumsi makanan yang telah disimpan di lemari  pendingin dalam jangka waktu yang lama.¹

Gambar 4. Pertumbuhan dan kelangsungan hidup Listeria monocytogenes dalam makanan tertentu pada suhu beku (-20 ^o C) dan suhu pendingin (4 ^° C) selama 12 minggu. Diadaptasi dari Baron Medical Microbiology , Bakteri Patogen Miscellaneous.

            Makanan yang terkontaminasi dipercaya menjadi jalur utama infeksi. Berbagai jenis makanan yang terlibat dalam transmisi meliputi daging, produk susu, ikan, kerang-kerangan, dan produk sayuran, seperti brokoli, wortel, seledri, bunga kol, ketimun, tomat, salad dan selainnya. Dengan menggunakan metode laboratoris, jenis makanan dibawah ini mengandung organisme tersebut  meskipun dalam jumlah sedikit: ikan mentah, kerang-kerangan dan produk ikan, daging mentah, produk unggas, termasuk hot dog dan pastei, sayuran mentah dan diproses, keju lembut yang matang, es krim, makanan beku, salad, termasuk susu mentah dan yang tidak dipasteurisasi dengan baik.¹

                Makanan hasil pengolahan pabrik merupakan sumber L. monocytogenes yang paling sering ditemui, termasuk makanan laut siap saji. Ikan tuna cincang dan produk ikan Roe lebih banyak membutuhkan pengolahan daripada produk makanan laut lainnya, maka kemungkinan timbul kontaminasi silang lebih besar pada jenis makanan tersebut. Faktanya, tingkat kontaminasi pada  ikan tuna cincang dan produk ikan roe di Jepang relatif lebih tinggi dibandingkan Amerika Serikat dan Eropa untuk produk lainnya seperti produk susu, sayur mayur, makanan laut yang diasap, dan produk daging.²

            Perhatian yang besar telah diberikan pada kemampuan L. monocytogenes yang dapat bertahan di pabrik pengolahan makanan. Tempat yang dapat menahan tekanan lingkungan yang biasanya berfungsi untuk membatasi pertumbuhan bakteri, seperti logam, garam yang tinggi, fluktuasi pH, dan temperatur yang rendah.

            L. monocytogenes tidak dapat berkembang pada makanan yang memiliki jumlah bakteri tinggi, misalnya pada daging yang diketahui proses penyiapan daging sapi tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higiene sehingga bakteri yang terdapat dalam daging sapi sangat banyak.⁸

Patogenesis

             Sebagai patogen, L. monocytogenes menginfeksi berbagai spesies inang dan sel inang. L. monocytogenes diduga ikut tertelan bersama makanan mentah yang terkontaminasi. L. monocytogenes memasuki host melalui usus halus. Sebuah invasi disekresikan oleh bakteri patogen yang memungkinkan L. monocytogenes untuk menembus sel inang pada lapisan epitel.³  Setelah masuk ke dalam aliran darah, sebagian besar bakteri berakhir di hati dan limpa. Hati merupakan organ pertama yang menjadi target setelah translokasi di usus. Setelah bakteria melintasi penghalang usus via getah bening dan darah, Listeria monocytogenes mereplikasi hepatosit dan limpa. Lalu, bakteria lewat penyebaran dapat mencapai otak dan plasenta. Penyakit ini merupakan properti asli Listeria monocytogenes yang dapat menembus tiga penghalang, yaitu penghalang usus, penghalang di darah-otak, dan penghalang maternal-janin. Hal ini juga berkaitan dengan kapasitas Listeria monocytogenes yang dapat bertahan dari serangan intraseluler ketika fagositosis oleh makrofag dan dapat menginvasi berbagai jenis sel yang bersifat non patogenik.⁹

            Di dalam hati, L. monocytogenes berkembang biak sampai infeksi dikendalikan oleh respon imun yang diperantarai sel. Pada individu normal, paparan terus menerus dari L. monocytogenes berkontribusi menghasilkan sel T memori anti L. monocytogenes.³ Biasanya sistem kekebalan tubuh akan menghilangkan infeksi sebelum menyebar. Namun, jika sistem kekebalan tubuh terganggu maka sistem dapat terganggu sehingga timbul penyakit.

            Selama infeksi, Listeria dapat dideteksi di dalam darah, baik bakteria berada di ekstraseluler maupun  bergerak bebas di kompartemen, semuanya harus diteliti secara seksama. Pada jaringan yang terinfeksi, Listeria sebagian besar berada di dalam intraseluler. Internalisasi sebagai akibat dari aposisi yang tepat pada membran plasma di sekeliling bakteri yang muncul. Mekanisme ini dikenal dengan nama “zipper mechanism” yang melibatkan interaksi ligan permukaan bakteri dengan reseptor selulernya. Mekanisme ini berbeda dengan “trigger mechanism” dimana bakteria seperti Salmonella atau Shigella yang masuk secara langsung kedalam sitosol pada efektor sel yang terinfeksi untuk menghasilkan makropinositor.⁹

            Meskipun begitu, penting untuk diperhatikan bahwa bila melihat dari jenis selnya, kedua mekanisme tersebut tidak jauh berbeda dan ada gambaran tentang bagaimana masuknya Listeria ke dalam sel yang menunjukkan perekrutan aktin dan pengacakan membran, dan hal itu tidak diperkirakan akan dilakukan oleh bakteri zipper.⁹

            Setelah masuk ke dalam sel, bakteria berada di dalam vakuola selama 30 menit.Ketika mencapai sitosol mereka berkembangbiak dan mulai merekrut aktin dan mempolimerisasi molekul, menciptakan jaringan dari filamen bercabang yang dapat dilihat melalui mikroskop elektron. Proses polimerisasi pada salah satu kutub bakteria menghasilkan energi untuk menggerakkan bakteria yang bergerak di sitoplasma dengan kecepatan 10 μm per menit. Ketika berada di membran plasma, bakteria mendorong membran dan menyebabkan terbentuknya protrusion yang dapat menginvasi sel-sel di sekitarnya, dan menghasilkan dua membran vakuola yang terlepas agar dapat membuat siklus replikasi baru untuk mengambil alih sel terinfeksi lainnya.⁹

            L. monocytogenes tidak hanya menyerang ekstraeluler tetapi juga intraseluler dalam makrofag setelah fagositosis atau masuk ke dalam sel parenkim. L. monocytogenes dan L. ivanovil merupakan parasit intraseluler fakultatif yang dapat bertahan hidup di dalam makrofag untuk menginvasi berbagai sel non-fagotik normal, seperti sel epitelial, hepatosit, dan sel endotelial. Akan tetapi, pada pasien immunocompromised dan lemah, proliferasi L. monocytogenes di hati dapat menyebabkan bakterimia ringan yang berkepanjangan, lalu mengarah pada target organ selanjutnya (otak dan uterus). ¹

            Pembungkus dinding sel (envelope) pada bakteri gram positif menunjukkan permukaan organella tidak hanya berfungsi sebagai unsur sitoskeletal, tetapi juga meningkatkan interaksi antara bakteria dan lingkungan sekitarnya. Dinding sel peptidoglikan yang bersifat kovalen dan non kovalen terhubung dengan asam teikoat, polisakarida, dan protein. Kumpulan molekul-molekul ini menyediakan strain spesifik bagi envelope yang bertanggung jawab atas keracunan yang disebabkan oleh bakteri, interaksi dengan sistem imun host, dan perkembangan gejala penyakit atau keberhasilan dalam memunculkan infeksi.¹

                Gejala listeriolisis termasuk septicemia (infeksi pada aliran darah), meningitis (radang selaput otak), atau meningoencephalitis (radang pada otak dan selaputnya), encephalitis (radang otak), dan infeksi pada kandungan atau leher rahim pada wanita hamil, yang dapat berakibat keguguran spontan (trimester kedua/ketiga) atau bayi lahir dalam keadaan meninggal. Kondisi di atas biasanya diawali dengan gejala-gejala seperti influenza, antara lain demam berkepanjangan. Dilaporkan bahwa gejala-gejala pada saluran pencernaan seperti mual, muntah, dan diare dapat merupakan bentuk awal dari listeriosis yang lebih parah, namun mungkin juga hanya gejala itu yang terjadi.⁵

Media kultur untuk deteksi L. monocytogenes di makanan

            Saat ini metode terbaru yang dapat digunakan untuk menganalisa cemaran bakteri L. monocytogenes pada bahan yang berasal dari hewan adalah metode berdasarkan ISO 11290 dan FDA / BAM (2003).  Metode tersebut dapat memberikan hasil dalam 2 – 3 hari. Lebih cepat daripada metode sebelumnya yang memberikan hasil setelah 5 hari bahkan lebih.  Pada metode tersebut media yang disarankan untuk identifikasi L.monocytogenes adalah media Chromocult L. monocytogenes Agar (ALOA) No. Katalog 100427.0500. Menurut FDA/BAM (2003), pertumbuhan L. monocytogens pada media differensial selektif L. monocytogenes yang mengandung esculine (OXFORD dan PALCAM) akan tampak berwarna hitam dengan halo yang berwarna hitam juga (lihat Gambar 4 dan Gambar 5). Beberapa bakteri jenis lainnya juga dapat membentuk pertumbuhan yang serupa dengan L. monocytogenes, hanya saja lebih lambat waktu pertumbuhannya (lebih dari 2 hari).  Koloni tipikal yang tumbuh pada media OXFORD atau PALCAM dilanjutkan dengan purifikasi pada media TSA + Yeast Extract. ⁶

Gambar 5. Media PALCAM Agar (L. monocytogenes monocytogenes ATCC 19118  dan L. monocytogenes innocua ATCC 33090)

Gambar 6. OXFORD Agar (L. monocytogenes monocytogenes ATCC 19118  dan L. monocytogenes innocua ATCC 33090)

            Purifikasi tersebut diwajibkan apabila menggunakan metode konvensional. Sebab, suspected colony  yang diperoleh dari media selektif konvensional besar kemungkinannya terkontaminasi dengan bakteri kompetitor L. monocytogenes. Selain itu, pada media Oxford Agar ataupun PALCAM Agar,  L. monocytogenes akan tampak mirip dengan L. innocua.  Oleh karena itu, penggunaan media Chromogenic (differential selective)-ALOA untuk mengidentifikasi L. monocytogenes sangat disarankan. Pada media ALOA, bakteri kompetitor L. monocytogenes akan lebih terhambat pertumbuhannya. Selain itu, pada media ALOA, koloni L.monocytogenes akan tampak berwarna hijau turquoise dan terdapat presipitasi disekeliling koloni (halo). Koloni  L. innocua akan tampak berwarana hijau turquoise tanpa terdapat presipitasi di sekeliling koloni (lihat Gambar 6).  Dengan menggunakan media Chromocult L. monocytogenes Agar, tingkat ketelitian dan kepercayaan terhadap analisa produk akan semakin tinggi. Selain itu, purifikasi lanjutan untuk suspected colony tidak diwajibkan.  Purifkasi dilakukan hanya untuk memperoleh hasil koloni yang tumbuh lebih presisi.  Media ALOA memberikan hasil analisa yang lebih akurat dan terpercaya dengan waktu analisa yang relatif singkat.

Gambar 6. Media Chomocult L. monocytogenes Agar

No. Kat 100427.0500

            Pemeriksaan bakteri L. monocytogenes pada produk yang berasal dari hewan sangat dianjurkan untuk dilakukan oleh produsen makanan dan minuman.  Diharapakan dengan dilakukannya analisa tersebut dapat dicegah kemungkinan terjadinya kontaminasi L. monocytogenes pada produk yang akan dikonsumsi oleh konsumen. Sebab, walaupun jumlahnya kecil, akibat yang ditimbulkan oleh L. monocytogenes sangat berbahaya bagi manusia.

Pengobatan

            Jika didiagnosis cukup dini pengobatan antibiotik untuk ibu hamil atau individu yang immunocompromised dapat mencegah konsekuensi serius dari penyakit. Antibiotik efektif terhadap spesies Listeria termasuk ampisilin, vankomisin, siprofloksasin, linezolid dan azitromisin.

Pencegahan

            Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi karena bakteri ini terbunuh pada temperatur 75°C. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yakni apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan (misalnya alas pemotong) yang terkontaminasi.⁵

            Berikut ini beberapa cara pencegahan yang dapat dilakukan di lingkungan industri,

            Pengemasan dan Penyimpanan

·         Palet yang masuk ke dalam ruangan pengemasan harus bersih dan kering. Karena permukaan yang basah adalah media yang mudah bagi transfer dan kontaminasi mikroba.

• Material yang dikemas, harus dipalet dan ditutup.
• Unit pendingin harus memiliki alat pengatur kelembaban untuk mencegah area penyimpanan menjadi lembab.

            Peralatan

·         Semua peralatan pada area produksi dapat menjadi media yang bisa menghantarkan mikroba ke dalam pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan monitoring yang meliputi :

§  Kerangka peralatan

§  Saluran air.

§  Dinding, terutama retakan-retakan yang mempertahankan kelembaban.

§  Atap atau langit-langit.

§  Kondensator.

§  Blancher.

§  Kebersihan alat-alat.

§  Pemeliharaan alat-alat.

            Persyaratan peralatan :

• Seluruh peralatan harus didesain agar mudah dibersihkan dan diperbaiki.
• Alat-alat yang telah digunakan harus dicuci langsung dan disanitasi.
• Peliharaan peralatan untuk meminimalisir kerusakan, karena perbaikan peralatan akan menyediakan kesempatan bagi penghantaran kontaminasi bakteri.
• Pendingin dan ruangan lainnya tidak seharusnya dibersihkan saat produk makanan siap saji.

            Sanitasi

            Permukaan yang akan disanitasi harus dibersihkan terlebih dahulu. Mensanitasi permukaan yang kotor adalah sia-sia. Standar sanitasi adalah sebagai berikut :

• Dry clean (pembersihan kering)
• Pre rinse equipment (pembilasan awal peralatan)
• Visually inspect equipment (pemeriksaan visual peralatan)
• Rinse equipment (pembilasan peralatan)
• Clean floors (pembersihan lantai)
• Sanitasi peralatan dan lantai
• Conduct post sanitation verification (Verifikasi sanitasi akhir)
• Clean and Put away supllies
• Foam & Scrub equipment
• Visually inspection equipment
• Dry floor (pengeringan lantai)

Higienitas Pegawai

            Pegawai merupakan media transfer bagi kontaminan yang sering terjadi. Oleh karena itu, standar di bawah ini harus diikuti :

·         Sarung tangan bersih, penutup kepala, masker pakaian dan alas kaki harus bersih. Berikan kode warna item ini untuk membedakan area produksi.

·         Pastikanlah bahwa pegawai paham dan mengerti bahwa atribut yang dikenakan adalah untuk melindungi produk dari kontaminasi dan bukannya untuk melindungi pegawai dari kotor.

·         Apabila pegawai menyentuh permukaan yang tidak bersih, maka harus dicuci dan sarung tangan mereka diganti.

·         Jika memungkinkan, tugaskan orang khusus untuk memunguti material yang jatuh ke lantai, membersihkannya, dan lain lain.

·         Produk yang jatuh ke lantai jangan dicampur dengan produk lain, terutama produk siap yang dikemas.

·         Sebelum masuk ke ruangan proses, sepatu harus diganti dengan sepatu pabrik dan harus memasukkan ke dalam footbaths sebelum menapakkan kaki ke lantai.⁷

BAB III

PENUTUP

SIMPULAN

            Listeria monocytogenes merupakan salah satu bakteri gram positif yang merupakan agen foodborne penyebab listeriosis, yaitu infeksi serius yang disebabkan oleh kontaminasi L. monocytogenes pada makanan. Penyakit ini memiliki angka kematian lebih dari 25%. Potensial keracunan yang berbeda pada tiap isolasi L. monocytogenes monocytogenes merupakan faktor penting lainnya dalam resiko Listeriosis.Dari 13 serotip yang diketahui, tiga diantaranya (½a, ½b, dan 4b) bertanggung jawab terhadap lebih dari 90% kasus listeriosis pada manusia.

            Bakteri ini terdapat di berbagai jenis makanan yang terlibat dalam transmisi meliputi daging, produk susu, ikan, kerang-kerangan, dan produk sayuran. Dengan menggunakan metode laboratoris, jenis makanan dibawah ini mengandung organisme tersebut  meskipun dalam jumlah sedikit: ikan mentah, kerang-kerangan dan produk ikan, daging mentah, produk unggas, termasuk hot dog dan pastei, sayuran mentah dan diproses, keju lembut yang matang, es krim, makanan beku, salad, termasuk selada kol, susu mentah dan yang tidak dipasteurisasi dengan baik.

             

DAFTAR PUSTAKA

1.    Vidya Rusmawamy, Vincent Mary Cresence, Jayan S. Rejita, Mohandas Usha Lekshmi,  K. S. Darshana, Suryaprasad Priya Prasad, Helan Mary Vijila. 2007. Listeria — Review of Epidemiology and Pathogenesis. Jurnal Microbiology Immunol Infect 40:4-13

2.    Satoko Miya, Hajime Takahashi, Tatsuya Ishikawa, Tateo Fujii, and Bon Kimura. 2010. Risk of Listeria monocytogenes Contamination of Raw Ready-To-Eat Seafood Products Available at Retail Outlets in Japan. Department of Food Science and Technology, Faculty of Marine Science, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo 108-8477, Japan : Applied and Environmental Microbiology, May 2010, p. 3383–3386

3.    Kenneth Todar, PhD. Listeria monocytogenes. Tersedia di : Todar’s online textbook of bacteriology http://textbookofbacteriology.net/Listeria.html

4.    Listeria monocytogenes — from saprophyte to intracellular pathogen

5.    Listeria monocytogenes. Netherlands : Wageningen University, tersedia di http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

6.    Media Kultur untuk Deteksi Listeria monocytogenes di Makanan tersedia di http://www.merckmillipore.co.id/chemicals/media-kultur-untuk-deteksi-listeria-monocytogenes-pada-makanan/c_YQCb.s1OwpkAAAEn2aYB3ZSN

7.    Pengendalian Kontaminasi Bakteri Listeria monocytogenes pada Industri Penanaman dan Pengalengan Jamur

8.    Inriana Pasak Tandisole, Hario Puntodewo, Handayani Tjitro. 2010. Deteksi Bakteri Listeria monocytogenes pada Daging Sapi di Beberapa Pasar Tradisional di Surabaya. Surabaya: Universitas Airlangga

9.    Cossart, P. and Toledo-Arana, A., Listeriamonocytogenes, a unique model in infection biology: an Overview, Elsevier Microbes and Infection 2008;10: 1031-1050