tugas mipang kelompok 11 (FOODBORNE DISEASE - Salmonella enteritidis)

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

FOODBORNE DISEASE

Salmonella enteritidis

KELOMPOK :

                  Santi Mayasari 22030110120039

             Nimas Prabaningrum 22030110120040

                Nurlina Mayasari 22030110120041

    PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

    UNIVERSITAS DIPONEGORO

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan memegang peranan penting bagi kelangsungan hidup manusia karena makanan adalah sumber energi utama bagi manusia. Tanpa makanan manusia tidak akan dapat memenuhi kebutuhan energinya yang digunakan untuk melakukan aktivitasnya sehari – hari. Jumlah penduduk semakin lama semakin padat, hal ini akan berpengaruh kepada berbagai sektor kehidupan, tidak terkecuali kebutuhan akan pangan. Dengan meningkatnya jumlah penduduk, maka akan semakin meningkatkan kebutuhan akan makanan yang tidak hanya sehat, melainkan makanan yang bergizi dan juga aman untuk dikonsumsi.

Namun, pada kenyataannya belum semua penduduk dapat menikmati makanan yang aman untuk dikonsumsi. Hal ini ditandai dengan banyaknya kasus kesakitan dan kematian yang disebabkan oleh makanan (foodborne disease), contohnya diare akut. Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Timbulnya penyakit yang disebabkan oleh makanan, tidak lain karena sumber makanan itu sendiri terkontaminasi atau tercemar oleh mikroorganisme atau mikroba patogen. Selain itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam makanan. Makanan yang berasal baik dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia.¹

Sumber pangan hewani yang relatif murah dan mudah dalam mendapatkannya adalah unggas. Produk unggas antara lain telur dan daging mentah sering menyebabkan foodborne disease atau keracunan makanan jika terkontaminasi bakteri dan dikonsumsi oleh manusia. Bakteri patogen yang biasanya mengkontaminasi telur dan daging unggas adalah Salmonella enteritidis. Selain telur dan daging unggas, Salmonella enteritidis juga dapat mengkontaminasi daging sapi, susu dan olahannya (keju, eskrim, mentega, mayonnaise, dll.) serta ikan dan olahannya. Berbagai macam makanan yang beresiko terhadap kontaminasi bakteri, terutama kontaminasi Salmonella enteritidis harus sangat diperhatikan dalam cara pengolahan makananannya. Pengolahan makanan yang tidak benar, akan menyebabkan resiko terkontaminasi tersebut semakin besar. Jika kontaminasi tidak dapat dicegah, resiko kesakitan dan kematian akibat makanan akan semakin tinggi.

Dalam makalah ini, kami ingin menjelaskan tentang Salmonella enteritidis penyebab terjadinya foodborne disease. Dengan adanya makalah ini, diharapkan pengetahuan tentang kontaminasi bakteri pada makanan penyebab infeksi manusia semakin meningkat sehingga tindakan pencegahan dapat segera dilakukan. Sehingga berbagai masalah kesehatan yang berkaitan dengan foodborne disease dapat berkurang dan mutu pangan yang ada di sekitar kita akan semakin meningkat.

BAB II

ISI

1. Definisi Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (S. Enteritidis)³

Menurut Gianella (2001) menyatakan bahwa genus Salmonella merupakan anggota famili Enterobacteriaceae yaitu bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Salmonella memiliki dua jenis spesies yaitu Salmonella enteritica dan Salmonella bongori. Salmonella enteritica memiliki enam subspesies yaitu subspesies I : subspesies enteritica; subspesies II : subspesies salamae; subspesies IIIa : subspesies arizonae; subspesies IIIb : subspesies diarizonae; subspesies IV : subspesies hautenae dan subspesies V: subspesies indica. Pengelompokan subspesies dibedakan berdasarkan sifat sifat biokimianya. Berdasarkan sifat-sifat biokimianya, S. Enteritidis merupakan subspesies enteritica.

Berdasarkan struktur antigennya subspesies dibagi menjadi serovar/serotipe. Untuk menuliskan nama serotipe, misalnya cara lama S. enteritidis menjadi S. enteritica subspesies enteritica serotipe Enteritidis menjadi Salmonella ser Enteritidis dan saat ini penulisannya menjadi Salmonella Enteritidis (Murray 1991).

Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi Kaufman-White yang didasarkan pada antigen badan somatik O (ohne) dan antigen flagel H (hauch). Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba (Kaufmann 1972). S. Enteritidis bersifat Gram negatif, berbentuk batang pendek, tidak berspora dengan ukuran 0,7-1,5 x 2,0-5,0 mm, umumnya bergerak dengan flagella peritrikus. S. Enteritidis tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa, akan tetapi membentuk asam dan juga gas dari glukosa, maltosa, dan mannitol. S. Enteritidis memberi reaksi positif terhadap sitrat, lisin, ornithin dekarboksilase, serta memberi reaksi negatif pada indol dan urease. Karakteristik lainnya yaitu dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit, dapat memfermentasi dulsitol, memproduksi H2S, dan tumbuh secara optimal pada suhu 37 oC (Cox et al. 2000).³

  

Gambar 1 Bakteri Salmonella Enteritidis (Cox et al. 2000)³

B. HABITAT DAN DISTRIBUSI S. ENTERITIDIS³

S. enteritidis adalah salah satu genus bakteri dari famili Enterobacteriaceae, bersifat Gram negatif, berbentuk batang dan tidak berspora, motil dengan flagella peritrikus, bersifat fakultatif anaerobik, katalase positif, oksidase negatif, mampu memfermentasi karbohidrat dengan menghasilkan asam dan gas serta dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. Bakteri ini dapat tumbuh optimum pada suhu 35-37oC dan pH 6,5-7,5.

Berdasarkan skema Kauffman-White, S. enteritidis termasuk dalam grup D Salmonella dengan struktur antigeniknya adalah O:1,9,12 dan H:g,m;1,7 (SERBENIUK, 2002; SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).

Habitat utama S. enteritidis berada dalam saluran pencernaan hewan berdarah panas (PORTILLO, 2000). Bakteri ini juga dapat ditemukan pada feses maupun dari lingkungan, seperti: air, tanah, tanaman, debu, dapur atau

kantor. Pangan asal ternak yang sering terkontaminasi S. enteritidis adalah telur dan olahannya, daging ayam, daging sapi, susu dan olahannya seperti es krim dan keju, ikan dan olahannya udang, kacang-kacangan, saus, salad, kue, mentega, mayonnaise maupun coklat (DUGUID dan NORTH, 1991; SUPARDI dan SUKAMTO, 1999 ).

S. enteritidis dikenal sebagai patogen yang penting baik pada unggas maupun manusia. Phenomena keracunan makanan pada manusia berkaitan erat dengan meningkatnya jumlah ayam dan telur ayam yang terkontaminasi oleh serotipe S. enteritidis (THORNS et al., 1996). Dilaporkan terdapat 3 macam serotipe S. enteritidis yang berkaitan dengan egg-borne disease outbreak yang terjadi di negara-negara Eropa, Amerika, dan Inggris. Wabah salmonellosis pada manusia tersebut disebabkan oleh S. enteritidis phage tipe 4, 8 dan 23 (DHILLON et al., 1999; FANTASIA dan FILETICI, 1994; HICKMAN-BRENNER et al., 1991). Dari beberapa kasus salmonellosis diketahui bahwa S. enteritidis phage tipe 4 merupakan serotipe yang paling pathogen terhadap ayam terutama ayam petelur (ALISANTOSA et al., 2000; GAST dan BENSON,

1995). Strain S. enteritidis phage tipe 4 selain ditemukan pada kelompok induk petelur dan bibit ayam petelur juga dapat diisolasi dari ayam pedaging dan bibit ayam pedaging (BARROW, 1993; DHILLON et al., 1999; DUGUID dan NORTH, 1991; GAST, 1997; LISTER, 1988). Di Indonesia, S. enteritidis phage tipe 4 awalnya ditemukan dari ayam umur satu hari atau day old chick (DOC) yang ternyata berasal dari peternakan pembibitan parent stock maupun grand parent (POERNOMO, 2000).

3. PENYEBARAN S. ENTERITIDIS³

Salmonellosis merupakan foodborne disease kedua yang paling umum dilaporkan di dunia (ARS, 2001). Di Eropa, wabah salmonellosis telah dilaporkan sejak lebih dari 20 tahun yang lalu. Pada tahun 1980-an terjadi peningkatan yang nyata wabah S. enteritidis di beberapa negara di Eropa. Pada umumnya penyakit ini bersifat epidemik yang terjadi secara bersamaan di beberapa bagian dunia. Selama tahun 1990 penyakit terus menyebar sampai negara-negara berkembang dan mencapai puncaknya pada tahun 1992. Setelah tahun 1992 wabah S. enteritidis di beberapa negara terlihat mulai menurun, berhubungan dengan implementasi kontrol terhadap infeksi Salmonella di peternakan yang lebih baik serta perhatian masyarakat yang lebih besar terhadap resiko yang timbul (SCHLUNDT et al., 2004).

Di Indonesia, S. enteritidis ditemukan pertama kali pada tahun 1991 dari ayam yang diperoleh dari Rumah Potong Ayam di Jakarta. Pada pertengahan tahun 1994 infeksi S. enteritidis pada ayam yang terjadi secara sporadis mulai sering dilaporkan (POERNOMO et al., 1997). Dalam kurun waktu 1989-1996 di laboratorium Balai Penelitian Veteriner (Balitvet) telah berhasil mengisolasi S.

enteritidis sebanyak 87 isolat. Dalam periode tahun 1996-1999 jumlahnya meningkat menjadi 259 isolat (POERNOMO dan BAHRI, 1997; SOEDARMONO et al., 2001).

Dalam periode tahun 1999-2003 S. enteritidis diisolasi sebanyak 305 isolat (POERNOMO, 2004). Dari 53 isolat S. enteritidis telah dilakukan phage typing, diketahui bahwa 2 isolat termasuk phage tipe 2 dan 46 isolat adalah phage tipe 4. Lima isolat berikutnya belum diketahui phage tipenya. S. enteritidis yang ditemukan di Indonesia kemungkinan besar berasal dari negara Eropa karena isolat tersebut ditemukan bersamaan dengan masuknya bibit ayam petelur maupun bibit ayam pedaging dari luar negeri dan phage tipe yang ditemukan sama yaitu phage tipe 4 (POERNOMO, 2000).

Isolat-isolat S. enteritidis yang telah diisolasi di Balitvet berasal dari ayam, telur ayam, bulu ayam, litter paper box, daging ayam, pakan ayam, karkas ayam, embrio ayam, air lingkungan peternakan, dari hewan lain seperti tikus, kucing, burung bayan, burung makao, dan juga dari manusia. Wilayah penyebaran bakteri S. enteritidis tersebut meliputi DKI Jakarta, Jawa Barat, Jawa Timur, Pulau Bulan dan Sumatera Utara (POERNOMO, 2004).

Infeksi S. enteritidis pada ternak dan kontaminasi vertical-horizontal

Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial (transovarial contaminated). Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa S. Enteritidis pada telur ayam, berasal dari induk ayam yang terinfeksi (Cox et al. 2000). Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. Enteritidis, ternyata mengakibatkan telur-telur tersebut terinfeksi dengan strain S. Enteritidis yang sama (FSIS dan FDA 1998). S. Enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk, letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur (CDC 2003). FSIS dan FDA (1998) telah melakukan survei mengenai keberadaan S. Enteritidis di telur. Hasil survey membuktikan adanya S. Enteritidis di kerabang, kuning dan putih telur. Selain telur, FSIS dan FDA (1998) melakukan survei tentang keberadaan S. Enteritidis di tubuh ayam petelur. Hasil dari survei tersebut ditemukan S. Enteritidis di organ usus buntu, hati, ginjal, indung telur dan saluran indung telur.⁴

Kontaminasi S. Enteritidis pada kerabang telur ayam secara horizontal, diakibatkan oleh infeksi dari saluran reproduksi induk ayam bagian bawah dan/atau kontaminasi feses dari induk ayam saat pengeraman. Kontaminasi ini

difasilitasi dengan kondisi kerabang-kerabang telur yang lembab, penyimpanan

pada suhu tinggi dan kerusakan kerabang telur. Kontaminasi pada kerabang telur, tidak hanya meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi pada isi telur, tetapi juga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang pada telur disekitarnya dan produk-produk berbahan telur lainnya. Sejumlah penelitian menunjukkan adanya penetrasi dan multiplikasi S. Enteritidis diantara telur-telur ayam. Faktor-faktor yang mempengaruhi penetrasi S. Enteritidis di antara telur-telur tersebut, yaitu: kualitas kerabang telur, banyaknya pori-pori pada kerabang telur, temperatur, kelembaban dan tekanan uap. Penetrasi pada isi telur meningkat dengan lamanya kontak dengan bahan-bahan yang terkontaminasi, khususnya selama penyimpanan dan kelembaban pada temperatur tinggi (FSIS dan FDA 1998; Cox et al. 2000) .⁴

Infeksi S. enteritidis pada induk petelur diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum. Selanjutnya bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum (ALISANTOSA et al., 2000; SHIVAPRASAD et al.; 1990). Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi, selanjutnya dapat menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakteremia atau abses (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).

Selanjutnya bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi (ovarium dan oviduk). Diduga transpor bakteri tersebut diperantarai oleh makrofag yang terdapat pada saluran pencernaan. Infeksi S. enteritidis pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan S. enteritidis secara vertikal (infeksi transovarial) ke telurtelur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier S. enteritidis. Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi dara atau induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya (HARA-KUDO et al., 2001; THIAGARAJAN et al., 1994; WANG dan SLAVIK, 1998).

Infeksi transovarial terjadi melalui kontak langsung S. enteritidis pada kuning telur atau albumin selama proses pembentukan telur (oviposition) yaitu selama perjalanan sel telur dari ovarium menuju infundibulum dan oviduk, sebelum telur tertutup kerabang dan sebelum terlindungi oleh antibacterial albumin (DUGUID dan NORTH, 1991; MIYAMOTO et al., 1998). Penularan secara vertikal ini juga disebutkan sebagai kontaminasi internal pada telur (HARAKUDO et al., 2001; WANG dan SLAVIK, 1998).³

Penyebaran S. enteritidis secara kontak langsung dan tidak langsung³

S. enteritidis yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur (THIAGARAJAN et al., 1994). Selanjutnya bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumin) melalui pori-pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh cuticle (kulit ari atau selaput luar kerabang telur). Cuticle ini berperan sebagai selaput yang menghalangi penetrasi bakteri ke dalam telur dengan cara menurunkan permeabilitas kerabang telur sehingga pori-pori kerabang menjadi tertutup. Membran atau selaput bagian luar dan dalam pada permukaan kerabang juga berperan penting sebagai barrier perlindungan telur. Pada selaput bagian dalam lebih banyak berperan karena tersusun oleh protein dan mengandung sangat banyak lysozime yang dapat mencegah infeksi bakterial (WANG dan SLAVIK, 1998). Penularan secara horizontal ini juga disebut kontaminasi eksternal pada telur (HARA-KUDO et al., 2001; WANG dan SLAVIK, 1998).

Kontaminasi S. enteritidis pada makanan dapat diperantarai oleh vector mekanik dan biologik seperti rodensia, burung-burung liar, lalat, kecoa, kumbang, kutu, parasit maupun manusia. Pupuk dilaporkan dapat sebagai sarana kontaminasi S. enteritidis di peternakan. Keberadaan S. enteritidis juga dapat ditemukan di tanah, air, udara, kayu, debu, feses dan tanaman seperti buah-buahan dan sayuran (GAST, 1997; SCHLUNDT et al., 2004; SERBENIUK, 2002; WARD et al., 2003). HOLT et al. (1998) menyampaikan bahwa beberapa faktor predisposisi seperti adanya mikotoksin, perubahan komposisi pakan yang diberikan, stress dan molting pada induk ayam dapat meningkatkan keparahan infeksi Salmonella yang ditularkan melalui transmisi horizontal.

3. PENCEMARAN S. ENTERITIDIS PADA PRODUK PANGAN ASAL TERNAK³

Bahan pangan asal hewan terutama unggas, produk unggas berupa daging dan telur mentah sering ditemukan pada kasus sporadik dan wabah salmonellosis pada manusia (SCHLUNDT et al., 2004; DILLON et al., 1999). Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau maupun rasa dari makanan tersebut. Pada umumnya semakin tinggi jumlah Salmonella dalam suatu makanan semakin besar timbulnya gejala infeksi pada manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut dan semakin cepat timbulnya gejala klinis (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).

VOUGHT dan TATINI (1998) mengemukakan bahwa wabah salmonellosis di Inggris telah terjadi pada orang dewasa akibat mengkonsumsi es krim yang terkontaminasi S. enteritidis sebanyak ≥ 107 CFU. Pada orang dewasa yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi bakteri tersebut sebanyak 105- 106 CFU dilaporkan tidak menunjukkan gejala klinis penyakit. Namun beberapa penelitian menyatakan bahwa sejumlah kecil S. enteritidis dalam makanan (≤105 CFU) telah dapat menyebabkan infeksi. Hal ini dapat terjadi karena produk makanan tersebut mengandung banyak lipid dan atau gula yang dapat melindungi Salmonella dari barrier lambung yang bersifat asam sehingga bakteri tersebut dapat mencapai usus halus dan menimbulkan gejala penyakit.

Pencemaran S. enteritidis pada telur³

Telur merupakan salah satu sumber nutrisi yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh manusia. Namun akhir akhir ini telur telah banyak dilaporkan sebagai sumber infeksi S. enteritidis pada manusia (WANG dan SLAVIK, 1998). Bakteri S. enteritidis dalam jumlah besar yang terdapat di dalam telur lebih sering sebagai penyebab penyakit (CDC, 2001). Di beberapa negara di Eropa dan Amerika wabah salmonellosis berasal dari makanan yang mengandung telur dengan kualitas terbaik (grade A) yang terkontaminasi secara vertical (THIAGARAJAN et al., 1994; TIMONEY et al., 1989).

Lebih dari 44% wabah salmonellosis yang terjadi di dunia melibatkan konsumsi telur, produk asal telur yang terkontaminasi akibat kontaminasi pada saat telur diinkubasi selama pengeraman dan cara memasak telur yang kurang sempurna seperti dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. Telur-telur yang telah dibekukan atau dikeringkan, telur-telur utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di retailer, di rumahrumah atau pada usaha katering juga dapat mengkontaminasi makanan. (BARROW, 1993; CDC, 2001; LILLEHOJ, 2000; SUPARDI danSUKAMTO, 1999; WHO, 2002). 129

Pencemaran S. enteritidis pada produk daging ayam³

Kontaminasi pada ternak unggas dapat terjadi sebelum disembelih yaitu akibat kontaminasi horizontal eksternal pada telurtelur saat pengeraman telur ayam pedaging sehingga akan dihasilkan daging ayam yang terkontaminasi oleh S. enteritidis, selama penyembelihan, selama atau setelah pengolahan (GAST, 1997; SUPARDI dan SUKAMTO, 1999). COOPER (1994) mengemukakan bahwa proses produksi di rumah pemotongan ayam tidak dapat menjamin produk akhir produksi tersebut bebas S. enteritidis.

Tingkat prevalensi kontaminasi pada daging beku di UK sebesar 80% sedang di USA sebesar 50% pada daging ayam mentah. Tingkat kontaminasi S.enteritidis pada daging ayam segar tampaknya rendah yaitu 17 CFU/ 100 gram kulit ayam adan maksimum 1,4 x 103 CFU/gram makanan (COOPER, 1994).

Pertumbuhan S. enteritidis pada daging ayam diduga juga dapat terjadi pada saat disimpan di retailer, saat transportasi, penyimpanan di dapur-dapur, pemanasan saat memasak yang kurang sempurna sehingga bakteri tersebut masih dapat hidup (WHO, 2002). Daging ayam yang tercemar S. enteritidis selain sebagai penyebab wabah salmonellosis karena mengkonsumsinya juga berpotensi sebagai sumber kontaminasi silang terhadap makanan lain dan menyebabkan wabah selanjutnya. Namun kontaminasi silang ini sulit dideteksi. Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan (DUGUID dan NORTH, 1991).

Pada umumnya faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat menyiapkan, mengolah dan memasak makanan di dapur. Kontaminasi terjadi melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar S. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. Kontaminasi silang ini sering ditemukan di dapur-dapur rumah makan, hotel, rumah sakit atau pengusaha katering (DUGUID dan NORTH, 1991; CDC, 2001). Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh beberapa factor seperti water availability (Aw), pH, packaging athmosphere, kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan (COOPER, 1994).

3. GEJALA KLINIS AKIBAT INFEKSI S. ENTERITIDIS³

Gejala klinis pada salmonellosis tergantung pada sifat virulensi dan invasi bakteri, jumlah bakteri yang teringesti, daya tahan tubuh hospes yang dipengaruhi oleh umur dan kesehatan penderita (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).

Ayam semua umur dapat terserang S. enteritidis namun yang paling rentan adalah DOC. Anak ayam umur 1 hari lebih rentan terhadap infeksi S. enteritidis dari anak ayam umur 7 hari atau 4 minggu. Kadang-kadang infeksi tersebut menyebabkan timbulnya penyakit dan kematian yang sangat tinggi pada anak ayam umur kurang dari 1 minggu (ALISANTOSA et al., 2000; DHILLON et al., 1999; LISTER, 1988).

Pada anak ayam yang mati, pada bagian mukosa intestinalnya terlihat lesi foki nekrotik, sekum berkeju, limpa dan hati bengkak, kemerahan, terdapat foci nekrotik, ginjal membesar dan kongesti. Perihepatitis fibrinopurulen dan perikarditis. Lesi lain kadang-kadang diamati adanya panofthalmitis, arthritis purulen, airsacculitis dan omfalitis. Anak ayam umur 24 jam yang terinfeksi melalui kontak horizontal dapat mensekresikan S. enteritidis sampai umur 28 minggu (GAST, 1997).

Infeksi S. enteritidis pada ternak atau pada ayam umur lebih dari 2 minggu biasanya tidak menimbulkan gejala klinis dan tidak mematikan, tetapi ayam yang sembuh dari infeksi dapat menjadi karier menahun yang sewaktu waktu dapat mengekskresikan bakteri S. enteritidis pada fesesnya. Kadang kadang pada ternak atau inang spesifik, salmonellosis dapat menimbulkan gejala klinis enteritis. Manifestasi gejala klinis tersebut dapat berupa septikemia, enterokolitis, anoreksia, diare profus dan kadang-kadang meningitis, pneumonia, dan encephalitis (GAST, 1997; POERNOMO et al., 1997).

Patogenesis Salmonellosis

Manusia yang terinfeksi oleh bakteri S. enteritidis biasanya bersifat khas dengan masa inkubasi antara 5-72 jam tetapi gejala umumnya terjadi dalam waktu 12-36 jam setelah menelan makanan atau minuman yang terkontaminasi. Diawali dengan diare, dehidrasi, sakit perut, mual-mual, dan muntah. Kadang-kadang demam ringan. Umumnya gejala berlangsung selama 2-7 hari seringkali penderita sembuh tanpa pengobatan antibiotika. Salmonella umumnya diekskresi dalam jumlah besar dalam feses pada awal terjadinya keracunan. Selanjutnya jumlah Salmonella yang diekskresi menurun dan status karier pada infeksi ini umumnya jarang terjadi dibandingkan dengan infeksi oleh S. typhi. Namun pada usia yang lebih muda, bayi, orang-orang tua dan orang orang dengan sistem imun lemah, penyakit ini dapat menjadi parah. Pada pasien ini, infeksi dapat meluas dari usus ke sirkulasi darah dan menyebar ke bagian tubuh lain dan dapat menyebabkan kematian jika tidak diobati dengan antibiotic yang tepat (CDC, 2001; GAST, 1997; GRAU, 1989).³

S. Enteritidis tidak mempengaruhi kualitas suatu makanan, serta tidak menimbulkan kerusakan dan pembusukan pada telur. Namun apabila manusia memakan telur yang terkontaminasi dan tidak dimasak sempurna atau setengah matang, maka akan mengakibatkan penyakit pada manusia (CDC 2003). Salmonellosis menyebabkan berbagai gejala seperti gastroenteritis,

demam enterik, septikemia dan infeksi fokal. Salah satu gejala yang ditimbulkan oleh infeksi S. Enteritidis adalah gastroenteritis. Patogenesis ini sangat tergantung dari faktor virulensi bakteri yaitu: (1) kemampuan invasi sel, (2) lapisan lipopolisakarida yang lengkap, (3) kemampuan replikasi intrasel, dan (4)

kemungkinan perbanyakan toksin. Setelah bakteri dicerna, organisme tersebut berkoloni di ileum dan kolon, memasuki epitel usus dan terjadi proliferasi epitel dan folikel limfoid (Gianella 2001).⁴

Tahap selanjutnya yaitu menginduksi membran enterosit yang terganggu

dan menstimulasi pinositosis organisme. Invasi tergantung dari pengaturan sel

sitoskeleton dan kemungkinan melibatkan peningkatan fosfat inositol dan kalsium sel. Perlekatan dan invasi tersebut di bawah regulasi genetik dan melibatkan gen-gen ganda pada kromosom plasmid. Selanjutnya, patogenesis enterokolitis dan diare akibat salmonellosis dapat dilihat pada gambar 4 berikut ini.

Setelah menginvasi epitel usus, bakteri ini menginduksi respon inflamasi yang dapat menyebabkan ulserasi dan peningkatan sitokin sehingga menghambat sintesis protein. Mekanisme tersebut belum diketahui secara pasti. Namun, invasi pada mukosa menyebabkan sel epitel mensintesis dan melepaskan berbagai sitokin proinflamasi, seperti IL-1, IL-6, IL8, TNF2. Hal ini membangkitkan respon inflamasi akut dan juga meningkatkan terjadinya kerusakan usus karena reaksi inflamasi usus. Akibat reaksi tersebut, dapat terjadi gejala panas-dingin, nyeri perut, lekositosis dan diare. Feses dapat mengandung lekosit polimorfonuklear (PMN), darah dan lendir. Patogenesis munculnya diare secara ringkas dapat dilihat pada gambar 5.

Invasi mukosa usus diikuti aktivasi adenylate cyclase dan peningkatan keseimbangan sekresi siklik AMP (c-AMP). Mekanisme tersebut juga belum diketahui dengan pasti, kemungkinaan adanya keterlibatan produksi lokal dari prostaglandin atau komponen lain dari prostaglandin akibat reaksi inflamasi. Strain-strain Salmonella mengeluarkan satu atau lebih substansi enterotoksin yang menstimulasi sekresi usus, namun peran toksin tersebut pada pathogenesis S. Enteritidis masih belum pasti. Orang dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Enteritidis dari telur adalah wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah, meningkatkan risiko timbulnya penyakit yang lebih serius. Pada orang-orang ini, bakteri dengan jumlah yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit (WHO 2005; Berkeley 2002).⁴

Penderita yang terinfeksi S. Enteritidis menimbulkan gejala berupa diare, demam, kedinginan, nyeri perut, nyeri kepala, yang dimulai 12 sampai 72 jam

setelah mengkonsumsi telur mentah atau setengah matang yang telah terkontaminasi (Blumenthal 2002). Penyakit tersebut dapat bertahan sampai 4- 7 hari. Meskipun banyak penderita dapat sembuh sempurna tanpa pemberian antibiotika. Namun, diare dapat berlebihan dan memerlukan perawatan rumah

sakit (FSIS & FDA 1998; Hecht 2004). Pada penderita dengan risiko tinggi, infeksi dapat menyebar dari usus ke aliran darah atau ke tempat lain di seluruh tubuh dan dapat menyebabkan kematian tanpa pengobatan antibiotika pada penderita (CDC 2003).⁴

3. DETEKSI S. ENTERITIDIS PADA TERNAK DAN PRODUKNYA³

Diagnosa salmonellosis dilakukan berdasarkan pada sejarah penyakit, gejala klinis atau kelainan pascamati dan pemeriksaan laboratorium dengan cara mengadakan isolasi dan identifikasi S. enteritidis baik secara biokemik maupun serotiping. Pemeriksaan sampel yang berupa bahan makanan yang diberikan, air minum, dan bahan lain seperti sampel muntahan, feses atau darah, perlu dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya Salmonella (DHARMOJONO, 2001; POERNOMO, 2004).

Isolasi dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan menggunakan metode konvensional memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. Selain itu diperlukan banyak bahan media. alat, biaya dan tenaga. Akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan beberapa metode deteksi cepat terhadap Salmonella seperti enzyme-linked immunosorbent assays (ELISAs), metode immunodifusi, metode hibridisasi asam nukleat maupun polymerase chain reaction (PCR) (YEH et al., 2002; DE PAULA et al., 2002). Beberapa keunggulan metode deteksi cepat tersebut adalah waktu pemeriksaan yang lebih cepat, hasil pemeriksaan yang lebih tepat, lebih sensitive dan lebih spesifik dibandingkan dengan metode konvensional (FENG, 2001).

Program monitoring dan surveilan residu dan cemaran mikroba bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta member perlindungan pada masyarakat konsumen melalui bahan pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi, pangamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam bahan pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan di laboratorium penguji yang berwenang (MOERAD, 2003).

Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan kesehatan daging, susu dan telur. Pengawasan penanganan kesehatan daging berupa pemulihan kondisi hewan, pemeriksaan antemortum, proses penyembelihan, pemeriksaan post mortum, pelayuan daging, pengangkutan, peredaran dan pengolahan. Pengawasan penanganan kesehatan susu meliputi kesehatan ternak, higiene sanitasi lingkungan peternakan atau tempat pemerahan susu atau KUD, penanganan dan penyimpanan. Sedang pengawasan penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas, lingkungan dan kandang, pengemasan, pengangkutan. Adapun kelembagaan yang terlibat adalah Pemerintah Pusat, Dinas Daerah dan Laboratorium (MOERAD, 2003).

Pengawasan Salmonella di peternakan melibatkan pentingnya sanitasi dan higienik terhadap kandang, peralatan dan lingkungan peternakan serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri pathogen dalam pengeraman di peternakan. Meningkatkan pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap resiko yang timbul (BARROW, 1993; OIE, 2000; SCHLUNDT et al., 2001;). Pemberantasan vektor (burung-burung liar, rodentia dan serangga) di sekitar peternakan. Diadakan rotasi tempat penggembalaan. Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizontal (DHARMOJONO, 2001).

Vaksinasi terhadap S. enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan. (Antibodi yang terbentuk karena vaksinasi dapat “mengacaukan” pemeriksaan Pullorum test yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella spp. yang terdapat dalam Grup D). Hal ini juga karena sistem proteksi humoral yang tidak bagus, karena yang bekerja Cell Mediated Immunity (CMI) (ARIYANTI et al., 2004). Usaha lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan, yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih menggunakan air hangat suhu 65,5 oC selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45 oC (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).

Telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang, menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140)oC selama lebih dari 2 jam tidak dianjurkan, menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu, bahan dalam pembuatan es krim) atau telur setengah matang, menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi (CDC, 2001). Menghindari minum susu yang tidak dipasteurisasi. Memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging, telur, susu, ikan dan produk olahannya. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah. Menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih (DUGUID dan NORTH, 1991; SCHLUNDT et al., 2004; SERBENIUK, 2002).

Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S. enteritidis dalam telur (HARAKUDO et al., 2001). HUMPREY (1990) menyatakan bahwa S. enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi yang disimpan pada suhu 4oC dan 8oC. Pada temperatur 10oC S. enteritidis tumbuh lambat tetapi bakteri tersebut tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperature 12oC. Menurut GAST dan BEARD dalam HARAKUDO et al. (2001) melaporkan bahwa jumlah S. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25oC selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila

disimpan pada suhu 7oC selama 7 hari. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999). Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60oC selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental. Pada telur ayam terinfeksi yang direbus dengan temperatur 100oC dapat membunuh Salmonella pada kerabang telur, tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur. S. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit, tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit (DUGUID dan NORTH, 1991).

Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66oC atau 78-83 menit pada suhu 60oC. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat, H2O2, radiasi ionisasi, radiasi ultraviolet, pemanasan dengan oven mikrowave (GAST, 1997; SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).

Penggunaan antibiotika untuk pengobatan salmonellosis prapanen³

Meskipun pengobatan sering diberikan untuk mencegah infeksi Salmonella tetapi tidak efektif, karena tidak memberikan hasil yang memuaskan (GAST, 1997). Pengobatan dengan antibiotika secara klinik mungkin dapat menyembuhkan atau efektif dalam menekan jumlah kematian sel bakteri tetapi tidak menghilangkan infeksi atau mengeliminasi penyakit dari peternakan (DHARMOJONO, 2001; POERNOMO, 2004). Pemberian antibiotika tersebut dilaporkan dapat menyebabkan perubahan kepekaan ayam terhadap infeksi Salmonella dan dapat menimbulkan resistensi obat pada Salmonella (GAST, 1997; BARROW, 2000).

Resistensi bakteri terhadap antibiotika dikendalikan oleh adanya plasmid yang disebut faktor R atau akibat dari mutasi terjadinya transfer kromosom melalui suatu plasmid F+. (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999). Adanya kontroversi dalam penggunaan antibiotika pada kasus-kasus salmonellosis pada saluran pencernaan karena antibiotika peroral dapat merusak mikroflora usus. Aplikasi antibiotika perlu dipertimbangkan dalam penentuan jenis antibiotika karena Salmonella bersifat intraseluler, oleh karena itu sebaiknya memilih obat yang dapat mengadakan penetrasi ke dalam sel. Dilihat dari aspek bakteriologik Salmonella dalam alat pencernaan sulit dihilangkan karena bakteri sudah berada dalam sirkulasi sistem empedu dan secara intermiten bakteri akan masuk ke dalam lumen alat pencernaan bersama empedu tersebut dan diekskresikan melalui feses yang dapat mencemari lingkungan dan dapat menginfeksi hewan lain atau manusia, bahkan tidak jarang Salmonella bertahan hidup dalam jaringan limphatik (DHARMOJONO, 2001).

3. CARA PENGENDALIAN

Cara pengendalian S. Enteritidis

Sumber utama terjadinya infeksi pada manusia adalah peternakan. Mengurangi keberadaan S. Enteritidis pada hewan/ternak, secara signifikan juga akan mengurangi paparan bakteri tersebut pada manusia. Salah satu pengendalian yang penting adalah menjaga kebersihan peternakan. Penelitian menunjukkan bahwa pembersihan secara intensif dan penggunaan desinfektan dapat mengurangi keberadaan bakteri tersebut (Berkeley 2002). Telur seperti juga daging, hasil ternak, susu dan bahan olahan lainnya akan aman bila diolah dengan baik. Telur ayam akan aman bila disimpan dalam pendingin (refrigerator) tersendiri dan dimasak serta dikonsumsi segeram (Blumenthal 2002).

Diperkirakan 100 sel S. Enteritidis pada 100 gram telur, akan memudahkan timbulnya penyakit. Penyimpanan telur pada pendingin secara adekuat dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur, sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin, sampai saat akan digunakan. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur, namun putih telur dan kuning telur yang belum matang, akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 oC atau 77-83 menit pada suhu 60 oC (Blumenthal 2002; CDC 2003).

Untuk mengurangi risiko infeksi S. Enteritidis pada telur yang akan dikonsumsi, dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut: (1) simpan telur pada pendingin, (2) buang telur yang telah pecah atau kotor, (3) cuci tangan dan rebus peralatan rumah tangga dengan sabun dan air setelah kontak dengan telur mentah, (4) makan segera telur setelah dimasak dan jangan menyimpan telur matang pada suhu kamar lebih dari 4 jam, (5) dinginkan telur yang belum digunakan, (6) hindarkan makan telur mentah (seperti telur campuran es krim produksi rumah tangga atau telur mentah yang dicampur dalam minuman) dan (7) hindari memakan makanan restoran yang menggunakan bahan telur mentah atau telur yang tidak dipasteurisasi (WHO 2002).

Amerika Serikat telah melakukan upaya pengendalian untuk mengurangi

wabah S. Enteritidis. CDC telah meminta departemen kesehatan, rumah sakit, dan tempat-tempat perawatan untuk menggunakan peralatan spesifik dengan tujuan mengurangi risiko infeksi. Beberapa negara bagian di sana diminta untuk

mendinginkan telur-telur dari produsen sebelum sampai ke konsumen. Departemen Pertanian Amerika Serikat menilai kelayakan peternakan yang memproduksi ayam petelur untuk memastikan telah terbebas dari S. Enteritidis. Telur-telur yang diketahui telah terkontaminasi dari peternakan, dilakukan pasteurisasi. USFDA telah mengeluarkan petunjuk penanganan telur di pengecer makanan dan akan memonitor ayam-ayam yang sedang bertelur (CDC 2003).⁴

Daftar Pustaka

1. http://www.deptan.go.id/bbkptgpriok/admin/rb/foodborne.pdf
2. anonim. 2004. Foodborne Disease. NSW Multicultural Health Communication Service. Indonesia.
3. Ariyanti, Tati dan Supar. Cemaran Salmonella Enteritidis pada Ternak dan Produknya. Balai Penelitian Veteriner. Bogor.
4. Satyaningsih, Febya. 2007. Studi Salmonella Enteritidis pada Telur Ayam Ras di Pasar Tradisional Kabupaten Tangerang (Tesis). Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.Bogor