CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MEAT

TUGAS MAKALAH

PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

“Kode Praktis Higenitas Untuk Daging”

disusun oleh :

Evi Nurhayati D.         22030110120014	Winda Amalia             22030110120023
Putri Wohing Ati        220301101200015	Dittasari P.                  22030110120024
Rahardiyan Nur W      22030110120016	Diassafons M.             22030110120026
Nisrina Hanisa             22030110120018	Anjarsari Retno U.      22030110120027
Innes Arum P.             22030110120019	Nining Lisnawati        22030110110028
Amalia Nita W            22030110120020	Hanum Putri H.           22030110120029
Rintis Widya U.          22030110120030

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2012

KODE PRAKTIK HIGIENITAS UNTUK DAGING

1.        PENDAHULUAN

a.    Daging diketahui sebagai media yang baik dalam penyebaran penyakit akibat makanan terhadap manusia. Meskipun kejadian penyakit akibat makanan ini terhadap kesehatan masyarakat telah digantikan dengan berubahnya sistem produksi dan pemrosesan, kelanjutan dari masalah ini masih terekam dengan baik dalam tahun-tahun terakhir oleh penelitian pengawasan terhadap manusia dari penyakit akibat kerusakan daging yang dibawa patogen spesifik seperti Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. serta Yersinia enterocolitica. Selain adanya bahaya biologis, kimia dan fisik, bahaya lain seperti bovine spongiform encephalopathy juga muncul.

b.    Pendekatan berbasis risiko kontemporer untuk higienitas daging mengharuskan diterapkannya tindakan kebersihan pada titik penting dalam rantai makanan dimana titik ini memiliki peran besar dalam mengurangi risiko terjadinya penyakit akibat makanan terhadap konsumen. Hal ini harus tercermin dalam penerapan langkah-langkah khusus terutama dalam pencegahan dan pengontrolan kontaminasi semua aspek produksi daging dan proses selanjutnya. Penerapan HACCP merupakan elemen yang penting dimana ukuran keberhasilannya dilihat dari pengontrolan tingkat bahaya dalam makanan yang berkaitan dengan tingkat untuk perlindungan terhadap konsumen.

c.    Di tingkat nasional, pejabat yang berwenang yang memiliki yurisdiksi di rumah pemotongan hewan sangat sering melakukan kegiatan melayani kesehatan hewan. Hal ini terutama berkaitan dengan pemeriksaan ante- dan post-mortem dimana rumah pemotongan hewan merupakan kunci penting dalam pengawasan kesehatan hewan, termasuk zoonosis.

d.   Beberapa pemerintahan nasional menerapkan sistem yang mendefinisikan peran industri dan pemerintah dalam memberikan kegiatan kebersihan daging. Pejabat yang berwenang bertanggung jawab untuk menetapkan peran personel yang terlibat dalam kegiatan kebersihan daging yang sesuai dan memverifikasi semua peraturan yang dibutuhkan telah terpenuhi.

e.    Prinsip-prinsip manajemen risiko keamanan pangan harus digabungkan di dalam desain dan penerapan program-program higienitas daging. Selanjutnya, risiko kerusakan daging terhadap kesehatan manusia mungkin memerlukan langkah-langkah tambahan yang biasa diterapkan dalam kebersihan daging, misalnya potensi penyebaran zoonosis terhadap gangguan transmisi sistem saraf pusat hewan sembelihan menunjukkan bahwa program pengawasan kesehatan hewan tambahan perlu dilakukan.

2.        RUANG LINGKUP DAN PENGGUNAAN KODE

a.    Ruang lingkup dari kode ini meliputi ketentuan kebersihan untuk daging mentah, daging olahan dan produksi daging dari waktu hewan hidup sampai siap dijual..

b.    Untuk maksud dari kode ini, daging ialah yang berasal dari ungulates domestik, solipeds domestik, burung peliharaan, lagomorphs, hewan pertanian, burung perkebunan dan hewan liar.

c.    Langkah-langkah kebersihan yang diterapkan dalam produk yang dijelaskan kode ini, harus lebih mempertimbangkan tindakan dan praktek penanganan makanan yang diterapkan oleh konsumen.

d.   Kebersihan daging adalah dengan adanya aktivitas alaminya yang kompleks, dan kode ini mengacu pada standar, teks, dan rekomendasi lain yang dikembangkan dalam sistem Codex yang sesuai.

e.    Untuk memberi informasi yang dapat meningkatkan konsistensi, hubungan-hubungan harus dibuat sesuai standar, pedoman dan rekomendasi yang terkandung dalam Kode Kesehatan Hewan Terestrial OIE yang berhubungan dengan
zoonosis.

f.     Bagian-bagian dari prinsip umum tersedia pada bagian selanjutnya dalam kotak dengan dua garis. Sedangkan untuk pedoman tersedia di dalam kotak dengan garis tunggal. Ini untuk menunjukkan bahwa mereka terekomendasi berdasarkan pengetahuan dan praktek.

g.    Praktek secara tradisional dapat mengakibatkan terjadinya penyimpangan dari beberapa rekomendasi kebersihan daging yang disajikan dalam kode ini ketika daging diproduksi untuk perdagangan lokal.

3.        DEFINISI

13. Dalam tujuan pemberian kode, maka diberikan definisi pada masing-masing kode tersebut agar tidak adanya perbedaan pengertian antara pihak yang berwenang dengan produsen. Berikut beberapa kode dan definisinya :

Abbatoir                            Ketetapan yang berkaitan dengan hewan yang akan disembelih yang ditujukan untuk konsumsi manusia yang disepakati, teregistrasi atau terdaftar oleh lembaga yang berwenang.

Animals                             Ada beberapa tipe hewan,yakni

-  Domestik ungulates, yang termasuk yaitu sapi/lembu, domba, kambing, babi, bison, dsb¹ Domestik soliped

-  Domestik burung ( unggas ), seperti ayam, bebek, angsa, dsb¹

-  Lagomorphs, yaitu kelinci, rodensia dan terwelu

-  Hewan yang diternakkan, seperti rusa ternak, babi hutan yang dipelihara, dan ratites ( burung yang tidak dapat terbang, yaitu onta, burung emu, dan rhea)

-  Burung yang dipelihara

-  Hewan liar seperti burung liar, lagomorph liar, ungulate liar, dan mamalia darat liar¹

-  Dan binatang-binatang lainnya yang dispesifikasikan oleh lembaga yang berkompeten

Inspeksi

 Ante-mortem                    Merupakan suatu prosedur atau test yang dilakukan oleh orang yang berkompeten terhadap hewan yang masih hidup agar diketahui keamanan hewan tersebut.

Residu Kimia                     Residu atau sisa dari obat-obatan maupun pestisida yang pernah dokter hewan berikan kepada hewan tersebut sesuai apa yang telah terdeskripsi dalam Codex Alimentarius.  Codex Alimentarius merupakan komisi yang dibentuk oleh FAO dan WHO yang bertujuan untuk mengembangkan standar makanan, petunjuk dan hal-hal yang berkaitan seperti kode praktek dari program beersama FAO danWHO. ²

Wewenang kompeten        Kekuasaan resmi yang dipertnaggungjawabkan oleh pemerintah sebagai bentuk kontrol pemerintah terhadap higienitas daging, termasuk pengaturan dan pemberlakuan regulasi tuntutan atau ketentuan higienitas daging

Penyalahan/pemberian

hukuman                            Hal atau kesalahan yang diinspeksi dan dinilai oleh orang yang berkompeten atau oleh lembaga yang berwenang karena berlaku tidak sesuai prosedur yang menyebabkan ketidakamanan pangan dan tidak sesuai untuk konsumsi manusia dan hal yang membahayakan tersebut harus disingkirkan.

Kontaminan                       Agen-agen biologis atau agen kimia, benda sing atau substansi lainnya yang seharusnya tidak ada dalam makanan tersebut yang keberadaannya dalam makanan tersebut dapat menimbulkan bahaya.

Penyakit atau defek           Sesuatu hal yang tidak normal yang mengakibatkan ketidaknormalan pada keamanan pangan dan atau kesesuaiannya.

Dressing                             Pemisahan secara progressive pada keseluruhan bagian hewan tersebut hingga menjadi beberapa bagian seperti karkas, dan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan

Ekuivalen                           Kapabilitas dari beberapa sistem higien daging sehingga didapatkan sistem keamanan pangan/kesesuaian secara objektif.

Gedung/area                      Sebuah bangunan atau area yang digunakan untuk melaksanakan aktivitas higienitas daging yang telah disepakati, diregistrasi atau di daftar oleh lembaga yang berwenang  untuk tujuan tertentu.

Operator gedung

area                                    Seseorang yang mengontrol sebuah gedung/area yang mana orang ini bertanggungjawab untuk meyakinkan regulasi atau pengaturan higienitas daging sesuai dengan yang telah ditentukan.

FSO                                   Frekuensi maksimal atau konsentrasi kontaminan yang ada di makanan pada saat dikonsumsi yang dapat berkontribusi terhadap ALOP.

Praktek Higienitas

yang baik                           Semua hal yang dilakukan tentang kondisi, situasi dan keperluan pengukuran untuk meyakinkan  keamanan dan kesesuaian bahan pangan tersebut dalam semua proses dalam rantai makanan.

Hazard/bahaya                   Agen biologi, kimia mapun fisika yang ada pada makanan yang keudian berpotensi menyebabkan efek merugikan/tidak baik bagi kesehatan.

Inedible                             Inspeksi dan penilaian yang dilakukan oleh orang yang berkompeten atau lembaga yang berwenang untuk mementukan sesuai atau tidak makanan tersebut jika dikonsumsi oleh manusia.

Daging yang diolah           Produk yang dihasilkan dari pemrosesan daging mulai dari mentah hingga menjadi sebuah produk yang telah mengalami pemrosesan/pengolahan panjang.

Daging                               Semua bagian dari hewan yang dapat dimanfaatkan dan sudah dinilai/diketahui sebagai makanan yang aman dan sesuai untuk dikonsumsi oleh manusia

Higienitas daging              Segala kondisi dan pengukuran/penilaian yang dibutuhkan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian dari daging pada semua tingkat dalam rantai pengolahan.

Inspector resmi                  Orang berkompeten yang sudah ditetapkan, sudah terakreditasi atau diakui oleh bertindak atas nama lembaga yang berwenang untuk melakukan higienitas daging, atau dibawah supervisi daari lembaga yang berwenang.

Inspeksi organoleptik       Menggunakan indera penglihatan, peraba, perasa dan pencium untuk mengidentifikasi penyakit atau efek samping lainnya.

Inspeksi

Post-mortem                      Beberapa prosedur atau uji  yang dilakukan oleh orang yang berkompeten tentang semua bagian yang relevan terhadap penyembelihan hewan yang bertujuan untuk keamanan pangan dan kesesuaian serta pendisposisisan.

Quality

Ansurance (QA)                 Semua hal yang sudah direncanakan dan terimplementasi secara sistematis dalam sistem kualitas dan ditunjukkan sesuai kebutuhan

QA sistem                          Struktur organisasi, prosedur-prosedur, bebrapa proses dan sumber-sumber yang dibutuhkan untuk implementasi Quality Assurance

Aman untuk konsumsi

Manusia                             Produk dapat dikatakan aman untuk konsumsi manusia jika sesuai dengan kriteria :

a.         Diproduksi dengan menggunakan bahan dan alat yang sesuai dengan keamanan pangan yang telah ditentukan.

b.         Tidak mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia

c.         Daging yang mempunyai resiko harus diproses sesuai spesifikasi bahaya tersebut, agar bahaya dapat terminimalisir

SSOP                                 Sebuah sistem yang menjamin bahwa pekerja, fasilitas perlengakapan dan peralatan semua bersih dan tersanitasi dengan baik.

Sesuai untuk

Konsumsi manusia             Dikatakan dapat memenuhi kriteria kesesuaian untuk konsumsi  manusia jika:

a.         Diproduksi menggunkana alat yang higienis, seperti yang telah ditetapkan pada kode.

b.         Layak untuk digunakan/dikonsumsi

c.         Daging harus sesuai dengan parameter untuk spesifik penyakit atau efek buruk lainnya yang sudah ditetapkan oleh lembaga yang berkompeten

Validasi                             Mengumpulkan dan menentukan bukti-bukti yang ditemukan pada saat pengontrolan bahaya pada setiap rantai pengolahan daging.

4.        PRINSIP UMUM HIGIENITAS DAGING

a.         Daging harus aman dan sesuai untuk konsumsi manusia dan semua elemen masyarakat termasuk pemerintah, industri dan konsumen sendiri mempunyai peran dalam mencapai tujuan ini.

b.         Lembaga yang berwenang harus mempunyai kekuatan yang sah untuk mengatur dan memberlakukukan regulasi dari higienitas daging ini, dan memiliki tanggungjawab untuk memferivikasi bahwa regulasi tersebut sesuai.

c.         Program higienitas daging ini harus mempunyai tujuan utama untuk melindungi kesehatan konsumen dan penentuan/evaluasi daging yang beresiko untuk kesehatan harus berdasarkan penelitian ilmiah/riset, monitoring, observasi dan hal relevan lainnya.

d.        Operator yang telah ditentukan harus mengaplikasikan prinsip HACCP, baik pada desain maupun implementasi di seluruh level rantai makanan.

e.         Lembaga yang berwenang harus menentukan aturan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan daging, termasuk aturan spesifik untuk dokter hewan.

f.          Batasan-batasan aktivitas yang termasuk dalam higienitas pengolahan daging harus diketahui para pekerja dengan cara mengikuti pelatihan, menambah pengetahuan, mengasah keterampilan dan kemampuan yang  mana telah ditentukan.

5.        PRODUKSI PRIMER

14. produksi primer adalah sumber penting dari bahaya kaitannya dengan daging.

15. penyediaan informasi yang relevan pada hewan yang disembelih membantu aplikasi dari dasar pendekatan risiko terhadap program kebersihan daging, dan mengizinkan prosedur inspeksi yang dibuat khusus untuk spektrum dan prevalensi penyakit dan cacat pada populasi hewan tertentu.

16. Sistem QA secara sukarela atau diakui secara resmi yang diterapkan di produksi primer harus diperhitungkan dengan tepat selama verifikasi persyaratan peraturan.

17. Prinsip-prinsip dan pedoman yang disajikan dalam bagian ini adalah tambahan untuk tujuan dan pedoman dalam Bagian III dari Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.1  PRINSIP PENERAPAN HIGIENE DAGING UNTUK PRODUKSI PRIMER

                             i.          Produksi primer harus dikelola dengan cara yang mengurangi kemungkinan dari pengenalan bahaya dan memberikan kontribusi tepat untuk daging yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia.

                           ii.          Bila memungkinkan dan dapat dilakukan, sistem harus ditetapkan oleh sektor produksi primer dan otoritas kompeten, untuk mengumpulkan, menyusun dan membuat tersedia, informasi mengenai bahaya dan kondisi yang mungkin ada dalam populasi hewan dan yang dapat mempengaruhi keselamatan dan kesesuaian daging.

                         iii.          Produksi primer harus mencakup program resmi atau yang diakui secara resmi untuk kontrol dan pemantauan agen zoonosis pada populasi hewan dan lingkungan yang sesuai dengan keadaan, dan penyakit zoonosis dilaporkan harus dilaporkan sesuai kebutuhan.

                         iv.          Higienis praktek yang baik (GHP) di tingkat produksi primer harus meliputi misalnya kesehatan dan kebersihan hewan, catatan perawatan, pakan dan bahan pakan dan faktor lingkungan yang relevan, dan harus mencakup penerapan prinsip-prinsip HACCP secara lebih luas dipraktekkan.

                            v.          praktek identifikasi hewan harus memungkinkan pengembalian ke tempat asal ke tujuan praktis, untuk memungkinkan penyelidikan peraturan apabila diperlukan.

5.2 HIGIENE HEWAN YANG DISEMBELIH

18. Kedua produsen primer dan otoritas kompeten harus bekerja sama untuk melaksanakan dasar pendekatan risiko terhadap program kebersihan daging pada tingkat produksi primer yaitu dokumen status kesehatan umum hewan yang disembelih, dan menerapkan praktek-praktek yang menjaga atau meningkatkan status itu, misalnya, program pengendalian zoonosis.

Sehingga memudahkan penerapan dasar pendekatan risiko terhadap program kebersihan daging:

·           produsen primer harus mencatat informasi yang relevan sejauh mungkin pada status kesehatan hewan yang berkaitan dengan produksi daging yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia.

·           Sistem harus sesuai tempat dari rumah potong hewan ke produsen primer, informasi tentang keamanan dan kesesuaian menyembelih hewan dan daging, untuk meningkatkan kebersihan di perkebunan.

·           Pihak berwenang yang berkompeten harus secara sistematis menganalisis pemantauan dan informasi surveilans dari produksi primer sehingga kebutuhan kebersihan daging dapat dimodifikasi jika perlu.

19. Pihak yang berwenang harus mengatur program resmi untuk mengendalikan agen zoonosis tertentu, bahaya kimia dan kontaminan. Hal ini harus terkoordinasi dengan baik oleh otoritas lain.

Program resmi atau yang diakui secara resmi untuk agen zoonosis ditetapkan harus mencakup langkah-langkah untuk:

o    mengendalikan dan memberantas kehadiran mereka di populasi hewan, atau himpunan bagian dari populasi

o    mencegah masuknya agen zoonosis baru

o    menyediakan sistem pemantauan dan pengawasan yang menetapkan data dasar dan membimbing dasar pendekatan risiko untuk mengendalikan bahaya tersebut dalam daging, dan

o    pengendalian pergerakan hewan antara unit produksi primer, dan untuk pemotongan hewan, di mana populasi berada di bawah pembatasan karantina.

Program resmi atau yang diakui secara resmi untuk bahaya kimia dan kontaminan harus mencakup langkah-langkah untuk:

o    mengontrol pendaftaran dan penggunaan obat-obatan hewan dan pestisida

o    menyediakan sistem pemantauan dan pengawasan yang menetapkan data dasar dan membimbing dasar pendekatan risiko untuk mengendalikan bahaya tersebut dalam daging.

20. Sistem identifikasi hewan, sejauh memungkinkan, harus sesuai tempat di tingkat produksi primer sehingga asal daging dapat ditelusuri kembali.

21. Hewan tidak harus dimuat untuk diangkut ke rumah potong hewan ketika:

o    tingkat kontaminasi permukaan eksternal dari hewan tersebut kemungkinan membahayakan hygiene penyembelihan dan dressing.

o    Informasi yang tersedia untuk menunjukkan bahwa hewan dapat mengkompromi produksi daging yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia.

o    Kondisi menyebabkan stres hewan yang mungkin ada atau timbul yang memungkinan mengakibatkan dampak negatif terhadap keselamatan dan kesesuaian daging.

5,3 HIGIENE PERBURUAN HEWAN LIAR

22. Hanya pengetahuan terbatas yang diperoleh pada status kesehatan masyarakat dari perburuan hewan liar untuk daging, namun pihak yang berwenang harus mempertimbangkan semua sumber saat mengumpulkan informasi tersebut.

23. Perburuan hewan liar harus dipanen dengan cara baik sehingga:

o    metode pembunuhan yang konsisten dengan produksi daging yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia, dan

o    asal geografis

24. Pemburu sangat penting dalam memberikan informasi pada hewan yang dibunuh..

25. Sebagai perburuan hewan liar yang tewas di lapangan, praktek higienis secara langsung yang sesuai setelah kematian berikut sangat penting untuk meminimalkan kontaminasi bagian dapat dimakan. GHP harus diterapkan.

Pendarahan dan dressing parsial perburuan hewan liar yang tewas di lapangan harus mencakup:

o      pendarahan dan pengeluaran parsial isi sesegera mungkin setelah pembunuhan

o      dilakukan pengkulitan parsial dan / atau dressing sebagian dengan cara yang meminimalkan tingkat kontaminasi bagian yang dapat dimakan ke level terendah;

o      penghapusan hanya bagian-bagian dari hewan yang tidak diperlukan

o      retensi dari paru-paru, hati, jantung dan ginjal sebagai minimum jika pengeluaran isi parsial dilakukan, baik dengan lampiran alami untuk bangkai atau diidentifikasi dan dikemas sebagai lampiran ke bangkai.

26. tempat pengadah hasil perburuan tidak boleh secara bersamaan digunakan untuk tujuan lain.

27. Pengiriman hewan liar hasil perburuan untuk sebuah tempat pengadah atau pembuatan harus dalam batas waktu yang ditetapkan oleh pihak yang berwenang.

5,4 HIGIENE DARI PAKAN DAN BAHAN PAKAN

28. Memberi makan binatang selama produksi primer harus tunduk pada praktek makanan hewan yang baik.

29. Ada kebutuhan untuk kerjasama antara semua pihak yang terlibat dalam produksi, manufaktur dan penggunaan pakan dan bahan pakan, sehingga bisa untuk membangun setiap hubungan antara bahaya diidentifikasi dan tingkat risiko kepada konsumen yang mungkin terjadi karena penularan melalui rantai makanan.

Hewan tidak boleh diberikan pakan dan bahan pakan bahwa:

o    diakui sebagai kemungkinan untuk memperkenalkan agen zoonosis

o    mengandung zat kimia atau kontaminan yang dapat mengakibatkan residu dalam daging pada tingkat yang membuat produk yang tidak aman untuk dikonsumsi manusia.

30. Pihak yang berwenang harus melaksanakan undang-undang yang tepat dan kontrol yang mengatur pemberian makan protein hewani untuk hewan di mana ada kemungkinan penularan agen zoonosis.

5,5 HIGIENE LINGKUNGAN PRODUKSI PRIMER

31. Produksi primer dari hewan tidak harus dilakukan di daerah di mana keberadaan bahaya di lingkungan dapat menyebabkan tingkat yang tidak dapat diterima bahaya tersebut dalam daging.

Pihak yang berwenang harus merancang dan mengelola program pemantauan dan pengawasan sesuai dengan keadaan bahwa:

o    bahaya yang timbul dari hewan dan tumbuhan yang dapat mengganggu produksi daging

o    lingkungan kontaminan yang dapat produk tidak aman untuk konsumsi

o    memastikan bahwa pembawa potensial seperti air, tidak sebagai pembawa penting untuk transmisi bahaya.

Fasilitas dan prosedur harus sesuai di tempat untuk memastikan bahwa:

o    perumahan dan platform makanan mana yang digunakan, dan daerah lain di mana agen zoonosis dan bahaya lain mungkin menumpuk, dapat secara efektif dibersihkan,

o    Sistem untuk pengolahan aktif dan pembuangan limbah hewan yang mati dan tidak harus merupakan sumber makanan yang terbawa.

o    Bahaya kimia diperlukan untuk alasan teknologi.

5.6  TRANSPORT

5.6.1 Transportasi hewan yang disembelih

32. Transportasi dari proses menyembelih hewan harus dilakukan dengan cara yang tidak memiliki dampak yang merugikan tentang keamanan dan kesesuaian daging

33. Transportasi kendaraan, dan peti yang digunakan harus segera dibersihkan.

5.6.2 Transportasi untuk hewan perburuan liar

34. Setelah perburuan dan pengulitan parsial di lapangan, tubuh dan bagian lainnya harus diangkut ke depot, tanpa penundaan.

 35. Kecuali dianggap tidak perlu karena suhu lingkungan rendah.

6. PENYAJIAN HEWAN UNTUK PENYEMBELIHAN

36. Hanya hewan yang sehat, bersih dan hewan yang didentifikasi yang harus disajikan untuk disembelih.

37. Semua hewan harus disaring setelah tiba di rumah potong hewan tersebut. 

38. Pemeriksaan Ante-mortem adalah kegiatan sebelum penyembelihan yang sangat penting, dan semua informasi yang relevan pada hewan yang disajikan untuk disembelih harus digunakan dalam sistem kebersihan daging.

6.1 PRINSIP PENERAPAN KEHIGIENISAN DAGING PADA HEWAN YANG  DISAJIKAN UNTUK PENYEMBELIHAN

                         i.            Hewan yang disajikan untuk disembelih harus cukup bersih sehingga mereka tidak membahayakan kehigienisan saat penyembelihan.

                       ii.            Kondisi memegang hewan yang disajikan untuk disembelih harus meminimalkan kontaminasi silang.

                     iii.            Menyembelih hewan harus dikenakan pemeriksaan ante-mortem, dengan  menentukan prosedur dan tes yang akan digunakan.

                     iv.            Pemeriksaan ante-mortem harus ilmiah dan berbasis risiko yang sesuai dengan keadaan. 

                       v.            Informasi yang relevan dari produksi primer yang tersedia dan hasil inspeksi ante-mortem harus digunakan dalam proses kontrol.

                     vi.            Informasi yang relevan dari pemeriksaan ante-mortem harus dianalisis dan kembali ke  produsen utama yang sesuai. 

6.2 PERSYARATAN LAIRAGE 

39. Memegang hewan yang disajikan untuk disembelih memiliki efek yang penting pada banyak aspek penyembelihan, dressing dan produksi daging yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia.

40. Sistem jaminan kualitas yang diimplementasikan oleh operator pembentukan harus meningkatkan pencapaian kondisi yang sesuai dari lairage secara terus-menerus. 

41. Pejabat yang berwenang atau badan yang berkompeten perlu mempertimbangkan sistem jaminan kualitas yang benar.

6.3 INSPEKSI ANTE-MORTEM

42. Semua hewan yang disajikan untuk disembelih harus dikenakan pemeriksaan ante-mortem.

43. Pemeriksaan ante-mortem harus mendukung pemeriksaan bedah mayat.

6.3.1 Desain sistem pemeriksaan ante-mortem

44. Pemeriksaan ante-mortem harus dimasukkan sebagai komponen integral dari sistem berbasis risiko menyeluruh untuk produksi daging.

45. Pemeriksaan ante-mortem, termasuk prosedur dan tes, harus ditetapkan oleh pejabat yang berwenang sesuai dengan pendekatan ilmu pengetahuan dan berbasis risiko.

46. Prosedur dan tes Ante-mortem dapat diintegrasikan dan diimplementasikan bersama-sama sehingga mencapai kesehatan masyarakat dan tujuan kesehatan hewan.

47. Jika ditandai oleh masalah kesehatan masyarakat, langkah-langkah tambahan untuk pemeriksaan rutin ante-mortem mungkin diperlukan.

6.3.2 Pelaksanaan pemeriksaan ante-mortem

48. Otoritas berwenang harus menentukan bagaimana pemeriksaan ante-mortem yang dilaksanakan.

49. Pemeriksaan Ante-mortem di rumah potong hewan harus segera dilakukan.

Sehingga memudahkan kebersihan ilmu pengetahuan dan risiko berbasis daging melalui sistem pangan seluruh rantai harus di tempat yang menyediakan:

·           Berkelanjutan informasi hewan disajikan untuk dipotong untuk dimasukkan ke dalam rencana HACCP dan kualitas program jaminan QA yang merupakan bagian dari kontrol proses.

·           informasi kembali ke produsen primer tentang keamanan dan status kesesuaian hewan disajikan untuk disembelih

·           informasi kepada pihak yang berwenang bahwa fasilitasakan tinjauan

50. Pemotongan hewan dalam rangka program resmi atau resmi yang diakui untuk pemberantasan atau pengendalian penyakit  tertentu

6,4 INFORMASI MENGENAI HEWAN DISAJIKAN UNTUK PEMBANTAIAN

51. Informasi yang diberikan disajikan pada hewan untuk disembelih mungkin menjadi faktor penting dalam penyembelihan optimal dan prosedur ganti dan merupakan prasyarat untuk desain yang efektif dan implementasi pengendalian proses oleh operator pembentukan
52. Otoritas yang berkompeten dapat memerlukan pemantauan hewan disajikan untuk disembelih untuk membangun informasi dasar tentang prevalensi bahaya pada populasi pemotongan

53. Hewan hasil buruan dan hewan yang memang akan disembelih sangat berbeda. Hewan hasil buruan harus menjalani inspeksi tepat sebelum pengulitan, sehingga dapat mencegah kontaminasi.

7.   PENGULITAN HEWAN BURUAN

7.1 Prinsip Kebersihan Daging, Pengulitan pada Hewan Buruan

7.2 Inspeksi Hewan Buruan pada saat Pengulitan

54. Inspeksi untuk menentukan sejauh mana kehigienisan daging hewan

55. Inspeksi harus mempertimbangkan informasi yang tersedia di lapangan, misalnya, adanya kelainan pada waktu kematian.

56. Inspeksi tewas permainan liar untuk keselamatan dan kesesuaian sebelum ke berpakaian harus berbasis risiko sejauh praktis, mengingat bahwa seluruh binatang tidak dapat disajikan untuk berpakaian, misalnya, pencernaan besar permainan liar yang terbunuh akan kemungkinan besar telah telah dibuang di lapangan.

57. Identitas dari tubuh hewan bersama dengan bagian-bagian yang diperlukan untuk post-mortem inspeksi, harus dipelihara sampai akhir post-mortem penilaian.

8. PERUSAHAAN: DESAIN, FASILITAS DAN PERALATAN

58. Prinsip-prinsip dan pedoman yang disajikan merupakan bagian yang direkomendasikan International Code of Practice: General Principles kebersihan makanan (CAC/RCP 1-1969, Rev 4 2003).

59. Otoritas kompeten harus memungkinkan variasi dalam desain dan konstruksi depot permainan dan pengolahan pembentukan membunuh permainan liar dan fasilitas mereka di mana mereka dengan tidak kekal kebutuhan selama kebersihan daging tidak terganggu

Pembagian secara terpisah untuk berbagai hewan dilengkapi dengan inspeksi dan pembersihan yang diperlukan untuk sanitasi:

·         Kamar terpisah atau daerah terpisah yang digunakan untuk kulit-kulit dari babi atau hewan lain

·         Adanya pecahayaan alami atau buatan yang cukup untuk mengandalkan proses higenis

·         Fasilitas yang memadai disediakan untuk penyimpanan yang aman dari bahan kimia

59. Pihak yang berwenang harus memungkinkan variasi dalam desain dan konstruksi.

8.1 PRINSIP PENERAPAN HIGIENE DAGING

                  i.            Perusahaan harus dirancang dan dibangun dengan baik sehingga kontaminasi daging diminimalkan.

                ii.            Fasilitas dan peralatan harus dirancang, dibangun dan dipelihara sehingga kontaminasi daging diminimalkan

              iii.            Perusahaan, fasilitas dan peralatan harus dirancang untuk memungkinkan personil untuk melakukan secara yang higienis.

              iv.            Fasilitas dan peralatan yang berada dalam kontak langsung agar mudah dibersihkan.

                v.            peralatan yang sesuai harus tersedia untuk mengontrol suhu, kelembaban dan faktor lainnya.

              vi.             Air jangan sampai ada kontaminasi daging.

60.  Setiap pembentukan harus memiliki fasilitas dan peralatan yang tepat untuk orang yang kompeten.

61. Fasilitas laboratorium yang diperlukan untuk mendukung kegiatan kebersihan daging bisa ditempatkan dalam tempat yang terpisah.

8,2 DESAIN DAN KONSTRUKSI LAIRAGES

62.  Lairages harus dirancang sehingga menyebabkan kekotoran yang tidak semestinya dari hewan.

63. Fasilitas khusus mungkin diperlukan untuk menangani hewan mengutuk

8,3 DESAIN PEMOTONGAN DAN PEMBANGUNAN WILAYAH

64. Daerah yang menakjubkan dan perdarahan harus dipisahkan dari ruang ganti pakaian (baik secara fisik atau dengan jarak), sehingga kontaminasi silang dari hewan diminimalkan.

65. Area panas.

66. Dimana pemotongan dilakukan pengolahan harus dirancang sehingga ada kemajuan konstan hewan dengan cara yang tidak menyebabkan kontaminasi silang.
67. Fasilitas khusus mungkin diperlukan untuk menyembelih dan dressing

8,4 DESAIN DAN PEMBANGUNAN DAERAH MANA BADAN HEWAN berpakaian ATAU DAGING LAIN MUNGKIN SEKARANG

68.   Daerah dan fasilitas di mana tubuh hewan yang di dressing atau daging harus dirancang.

69. Rancangan yang tepat dan kamar harus terisolasi bila diperlukan untuk pendinginan, dingin dan pembekuan daging.

Perusahaan yang memotong daging harus memiliki:

·         Fasilitas yang memungkinkan kemajuan operasi konstan atau yang menjamin pemisahan antara produksi yang berbeda.

·         Ruang atau kamar, mampu menjadi suhu yang dikontrol, dan

·         Pemisahan pemotongan, pembungkus utama dari daerah kemasan, kecuali langkah-langkah kebersihan yang berada di tempat untuk memastikan kemasan yang tidak mencemari daging.

70. Penyimpanan pengawetan dan pengiriman daging serta daging yang akan diproduksi penting dijaga kebersihannya untuk alasan persyaratan teknologi.

71. Drainase dalam sistem pembuangan limbah seharusnya tidak menjadi sumber kontaminasi daging, air minum yang bersih atau lingkungan pengolahan.

72.     perusahaan harus memiliki area yang sesuai, cukup terlindungi dari lingkungan kontaminasi dan mampu mencegah variasi suhu yang merugikan, untuk pengiriman daging.

8.5 DESAIN KONSTRUKSI BADAN HEWAN ATAU DAGING

73.  semua peralatan yang digunakan di daerah di mana tubuh hewan yang berpakaian atau daging  (GHP). Peralatan dan kontainer dalam kamar dan tempat lain di mana hewan atau daging diminimalkan kontaminasinya.

74. ketika penyembelihan dilakukan, harus dirancang sedemikian rupa tidak terjadi kontaminasi antar bagian.

75. Semua ruangan dimana binatang dikuliti harus dilengkapi dengan fasilitas yang memadai untuk mencuci tangan, serta pembersihan dan sanitasi alat-alat yang diperlukan (lihat bagian 10).

76. Peralatan dan alat-alat untuk digunakan harus bisa diidentifikasi.

77. Bangunan harus mempunyai ventilasi untuk mencegah panas yang berlebihan, kelembaban dan kondensasi, dan memastikan bahwa udara tidak tercemar dengan bau, debu atau asap.

78. Peralatan yang digunakan untuk memanasi daging harus dilengkapi dengan semua kontrol perangkat yang diperlukan untuk memastikan bahwa perlakuan panas sesuai.

8.6 SUMBER AIR

79. Fasilitas yang memadai harus disediakan untuk penyimpanan, pengaturan suhu, distribusi air dan untuk pembuangan air limbah.

80. Air non-potable  disediakan untuk berbagai keperluan misalnya , pemadam kebakaran , produksi uap , pendinginan , penyediaan air minum.

8.7 PENGENDALIAN SUHU

81. Jika suhu, kelembaban dan kontrol lain lingkungan tidak cocok, maka daging rentan terhadap mikro-organisme yang membusukkan.

82. Sarana dan peralatan harus memadai untuk :

·         pendinginan , dingin dan / atau pembekuan daging

·         penyimpanan daging pada suhu yang tepat

·          suhu , kelembaban , aliran udara dan faktor lingkungan lain

83. Uap yang dihasilkan dalam memasak daging, itu harus dikeluarkan dari wilayah untuk meminimalkan potensi kondensasi.

8.8 FASILITAS DAN PERALATAN UNTUK KEBERSIHAN PERSONEL

84. Penyembelihan, pengulitan, penanganan daging dan dapat menyebabkan kontaminasi silang. Fasilitas kebersihan pribadi yang sesuai diperlukan untuk meminimalkan kontaminasi silang.

85. Fasilitas dan peralatan harus disediakan, dirancang untuk keselamatan daging tidak terganggu

8.9 PENTINGNYA TRANSPORTASI

Kendaraan atau kontainer pengiriman daging :

·         dirancang agar daging tidak kontak dengan lantai ,

·         menyegel dan  menghalangi pintu masuk dari semua sumber kontaminasi , dan

·          dilengkapi dengan pengaturan suhu dan kelembaban yang bisa dipertahankan dan dipantau 

9. PROSES PENGENDALIAN

 86.Berbagai pilihan bahaya yang berhubungan dengan daging. Proses kontrol yang efektif, yang meliputi GHP dan HACCP, diperlukan untuk menghasilkan daging yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia

87.Prinsip-prinsip dan pedoman disajikan dalam bagian ini harus memenuhi tujuan umum dan pedoman.

88.Banyak aspek pemotongan dan memiliki potensi untuk mengakibatkan kontaminasi yang signifikan dari daging.

89. Produk siap makan (RTE) produk memerlukan pengujian mikrobiologi tertentu

9.1 PRINSIP PENERAPAN HIGIENE DAGING UNTUK PROSES PENGENDALIAN

i.          Produksi daging yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia membutuhkan perhatian yang rinci.

ii.        Operator pembentukan memiliki tanggung jawab utama untuk menerapkan sistem untuk pengendalian proses.

iii.      Pengendalian proses harus membatasi kontaminasi mikrobiologi ke level terendah, sesuai dengan pendekatan berbasis risiko.

iv.      HACCP harus diterapkan sebagai sistem pilihan untuk kontrol proses, dan harus didukung oleh GHP prasyarat yang meliputi prosedur operasi standar sanitasi (SSOPs).

v.        Proses kontrol harus mencerminkan strategi terpadu untuk pengendalian bahaya di seluruh rantai makanan.

vi.      Semua tubuh hewan harus mengalami pemeriksaan post-mortem.

vii.    Pihak yang berwenang harus menentukan prosedur dan tes yang akan digunakan dalam inspeksi Post-mortem.

viii.  Post-mortem pemeriksaan harus mempertimbangkan semua informasi yang relevan dari produksi primer, pemeriksaan ante-mortem, dan dari pejabat atau program bahaya resmi yang diakui kontrol.

ix.      Penilaian Post-mortem harus didasarkan pada: bertalian dengan makanan risiko terhadap kesehatan manusia, selain risiko kesehatan manusia

9.2 SISTEM PENGENDALIAN PROSES

90. Pengendalian proses yang efektif memerlukan desain dan implementasi sistem yang sesuai.

91. Sistem kontrol proses yang didokumentasikan harus menjelaskan kegiatan higiene daging yang diterapkan..

92.  orang-orang yang berkompeten diakui oleh pihak yang berwenang dapat terlibat dengan pembentukan operator untuk melakukan proses penentuan kontrol kegiatan, termasuk otopsi inspeksi.

93.  Sistem kontrol proses yang berkaitan dengan keamanan pangan harus memasukkan pendekatan berbasis risiko. Aplikasi prinsip-prinsip HACCP dalam desain dan pelaksanaan pengendalian proses sistem harus sesuai analisis bahaya.

94. Pra-operasional dan operasional standar prosedur operasi sanitasi (SPOS) harus meminimalkan kontaminasi langsung dan tidak langsung pada daging untuk semaksimal mungkin dan praktis.. Karakteristik standar prosedur operasi sanitasi (SPOS) adalah:

•      pengembangan program SSOP ditulis oleh perusahaan.

•      personil perusahaan bertanggung jawab untuk melaksanakan dan mengawasi SPOS; 

•      dokumentasi pemantauan dan tindakan korektif dan / atau pencegahan yang diambil, tersedia bagi pihak yang berwenang untuk tujuan verifikasi

•      tindakan korektif yang mencakup disposisi yang tepat dari produk, dan 

•      evaluasi periodik efektivitas sistem dengan operator perusahaan.

95.       Verifikasi

96.         Dalam kasus produk siap makan, verifikasi mikrobiologis SPOS untuk kontak makanan dengan  permukaan non-pangan adalah kemungkinan yang memiliki intensitas lebih tinggi dibandingkan produk jenis lain.

9.2.2    HACCP 

97.       Sistem HACCP untuk produksi daging adalah sarana proaktif kontrol proses untuk tujuan keamanan pangan.

98.       Frekuensi verifikasi dapat bervariasi sesuai dengan aspek operasional pengendalian proses.

99.       Pengujian mikrobiologis untuk verifikasi sistem HACCP, misalnya untuk verifikasi batas kritis dan pengendalian proses statistik, merupakan fitur penting HACCP untuk banyak produk. 

100.     Pedoman untuk pengembangan program HACCP untuk mencapai pra-penentuan kriteria proses ditetapkan oleh pihak berwenang, harus disediakan untuk operator perusahaan sehingga untuk membimbing  pengembangan proses dan rencana HACCP produk secara spesifik. 

101.     Ketika mengembangkan rencana HACCP untuk persiapan  daging dengan perlakuan pemanasan dan daging manufaktur,  Operator harus sepenuhnya membuat dokumen yang sesuai dengan proses, semua parameter proses termal,  pasca perlakuan penanganan panas, perawatan dan pemeliharaan tambahan yang sesuai dengan proses. 

102.     Rencana HACCP untuk persiapan daging dan daging manufaktur yang dimasak harus mencakup pemantauan dan dokumentasi parameter yang memastikan suhu internal yang sesuai telah dicapai. 

9.2.3    Hasil berbasis parameter untuk pengendalian proses

103.     Dalam sistem higiene daging berbasis risiko, verifikasi pengendalian proses sangat diperkuat oleh pembentukan kinerja tujuan atau kriteria kinerja untuk hasil tertentu.

104.     Perusahaan harus memiliki sistem kontrol proses yang didokumentasikan untuk melaksanakan perbaikan tindakan yang akan memungkinkan untuk secara konsisten memenuhi tujuan performa atau kinerja kriteria.

105.     Kinerja tujuan atau kriteria kinerja harus objektif mengungkapkan tingkat kontrol bahaya seperti yang berasal dari penerapan prinsip-prinsip analisis risiko.

106.     Parameter organoleptik juga akan diselenggarakan

Tujuan performa atau kriteria kinerja untuk hasil dari sistem pengendalian proses bertujuan untuk:

•           memfasilitasi validasi sistem pengendalian proses;

•           memfasilitasi turunan dari parameter proses pada berbagai langkah dalam sistem produksi pangan;

•           memungkinkan fleksibilitas maksimum dan inovasi teknis cara pembentukan operator mencapai tingkat yang diperlukan kinerja;

•           memfasilitasi konsistensi industri secara luas dalam kinerja;

•           memberikan dasar objektif untuk hasil didorong peraturan pedoman dan standar, misalnya, statistik persyaratan kontrol proses, prevalensi Salmonella spp.;

•           meningkatkan batas waktu kontrol bahaya untuk meningkatkan tingkat perlindungan konsumen; dan

•           memfasilitasi penentuan kesetaraan langkah-langkah sanitasi.

107.     Tujuan kinerja atau kriteria kinerja mikrobiologis, proses dan kriteria mikrobiologi untuk produk siap makan harus berbasis risiko menurut kategori produk.

108.     Di mana kinerja tujuan atau kriteria kinerja yang didirikan sebagai persyaratan.

109.     Dalam beberapa keadaan kriteria kinerja dapat didirikan sebagai kriteria yang mendefinisikan banyak penerimaan produksi

110.     Pihak berwenang harus, praktis dimanapun, mengenali perbedaan risiko umum kegiatan higiene daging dalam wewenangnya, yang telah dibuktikan untuk memenuhi setidaknya hasil resiko umum hiegiene daging yang  sama.

9.2.4    Sistem Peraturan

111.     Pihak berwenang harus memiliki kekuatan hukum untuk mengatur dan menegakkan peraturan syarat higiene daging.

112.     Verifikasi kegiatan dapat termasuk penilaian pengolahan kegiatan yang dilakukan oleh pembentukan personil, pemeriksaan dokumen, inspeksi organoleptik dari bagian-bagian yang dapat dimakan dan daging, pengambilan sampel untuk tes laboratorium dan pengujian patogen, indikator organisme, residu, dll.

113.     Pihak yang berwenang harus melakukan pemantauan/verifikasi yang dilakukan oleh operator.

114.     Pemeriksa resmi harus memverifikasi sesuai dengan persyaratan peraturan dan dapat menggunakan pemeriksaan dokumenter tambahan, prosedur dan tes lain.

115.   Sebuah program kebersihan daging nasional harus sesuai dengan syarat yang dibuat oleh pihak yang berwenang.

Jika operator perusahaan tidak sesuai dengan peraturan, pihak yang berwenang harus melakukan tindakan penegakan hukum yang mungkin mencakup:

9.2.5 Jaminan kualitas (QA) sistem

116. Setiap kali ada sistem jaminan kualitas terverifikasi (QA) di tempat di industri, yang berwenang harus membuat laporan.

9.3 PERSYARATAN HIGIENITAS UMUM UNTUK PROSES PENGENDALIAN

117. Pengendalian proses harus memenuhi persyaratan kebersihan umum Rekomendasi Kode Praktek Internasional: Prinsip Umum Higienitas Pangan

118.   Otoritas kompeten dan industri harus memanfaatkan laboratorium yang tepat, terakreditasi atau diakui pada saat verifikasi pengendalian proses dan melakukan kegiatan kebersihan daging lainnya. Pengujian sampel harus menggunakan metode validasi analisis.

Pengujian laboratorium diperlukan untuk:

·      verifikasi proses pengendalian;

·      Pemantauan pencapaian tujuan kinerja atau kriteria kinerja;

·      pemantauan residu;

·      diagnosis kondisi penyakit yang menyerang hewan

·      pemantauan zoonosis.

9.4 PERSYARATAN HIGIENITAS PENYEMBELIHAN DAN PENGULITAN

119.   Hanya hewan hidup yang akan disembelih di rumah pemotongan hewan.

120.   Tidak ada binatang lain selain binatang yang akan dipotong di rumah pemotongan hewan,.

121.   Hewan hanya boleh disembelih atau dikuliti di rumah potong hewan jika ada orang yang berkompeten dan tersedia untuk melakukan pemeriksaan ante- dan post-mortem.

122. Semua hewan dibawa ke lantai pemotongan harus disembelih tanpa penundaan, dan pemingsanan.

123. Unggas dan burung buruan, setelah pembersihan bulu, hanya efektif membersihkan dari debu. Mencuci tubuh hewan sesegera mungkin setelah setiap langkah yang mungkin untuk  mengurangi jumlah bakteri pada kulit yang dapat meminimalkan kontaminasi keseluruhan karkas.

124.   Lahan pertanian mungkin memiliki jumlah debu dan kotoran yang banyak dan terjebak pada bulu unggas tau burng, dan ini memiliki potensi kontaminasi yang signifikan.

125.   Setelah pengangkatan bulu telah dimulai, atau dehairing telah terjadi, tubuh hewan harus dipisahkan dari satu sama lain untuk menghindari kontak.

126.   Tubuh hewan dan karkas tidak harus kontak dengan permukaan atau peralatan kecuali tidak dapat dihindari.

127.   Orang yang kompeten melakukan inspeksi bedah, bagaiman cara hewan yang disembelih atau dikuliti, atau daging untuk ditangani selanjutnya, apakah akan berdampak buruk terhadap keamanan dan kesesuaian daging, jika diketahui akan menimbulkan kontaminasi, orang yang kompeten harus menegakkan penurunan tingkat produksi atau penghentian operasi atau tindakan lain yang tepat.

128. Operator harus memenuhi persyaratan dari pihak yang berwenang dalam hal presentasi bagian dari tubuh hewan yang dapat dimakan dalam inspeksi post-mortem.

129. Fasilitas dan peralatan untuk pemotongan dan / atau pengulitan dapat digunakan untuk keperluan lain.

130.   Pihak berwenang yang berkompeten harus mendorong pengembangan dan adopsi teknologi inovatif dan prosedur di tingkat pembentukan untuk mengurangi kontaminasi silang dan meningkatkan keamanan pangan, misalnya, dengan menutup usus terminal dalam tas dan mengikatnya.

9.5 INSPEKSI POST-MORTEM

Maksud diadakannya pemeriksaan postmortem adalah :

·           Melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena makan daging yang tidak sehat.

·           Melindungi konsumen dari pemalsuan daging.

Kelengkapan pemeriksaan postmortem tergantung pada :

·           Tersedianya petugas yang ahli

·            Adanya fasilitas yang memadai untuk melaksanakan pemeriksaanpostmortem

·           Tersedianya fasilitas laboratorium di rumah potong hewan, untuk pemeriksaan bakteriologi, parasitologi dan biokimia bila ada bahan yang dicurigai.³

Bila pada tahap awal pemeriksaan ditemukan hal yang mencurigakan maka pemeriksaan harus dilakukan dengan lebih teliti di laboratorium yang lebih lengkap dengan tenaga ahli laboratorium diagnostik.

131.   Semua bangkai dan bagian yang relevan lainnya harus mengalami pemeriksaan post-mortem, yang sebaiknya harus menjadi bagian dari sistem, menyeluruh berbasis risiko untuk produksi daging.

132. Pemeriksaan post-mortem karkas dan bagian terkait lainnya harus menggunakan informasi dari produksi primer dan pemeriksaan ante-mortem, bersama dengan temuan dari pemeriksaan organoleptik kepala, karkas dan jeroan, untuk membuat keputusan tentang keamanan dan kesesuaian komponen yang ditujukan untuk konsumsi manusia.

9.5.1 Desain  sistem pemeriksaan post-mortem

133. Prosedur pemeriksaan post-mortem dan tes harus ditetapkan oleh pejabat yang berwenang sesuai dengan pendekatan ilmu dan berbasis risiko.

134. Prosedur dan tes post-mortem dapat diintegrasikan dan diimplementasikan bersama-sama sehingga mencapai kesehatan masyarakat dan tujuan kesehatan hewan.

135. Informasi terkait tentang populasi hewan, misalnya, jenis hewan, status kesehatan, wilayah geografis asal, harus dimanfaatkan baik dalam desain dan pelaksanaan sistem pemeriksaan post-mortem.

136.   Jika terjadi masalah kesehatan masyarakat, skrining rutin karkas dan bagian lain yang relevan dengan metode selain pemeriksaan organoleptik mungkin diperlukan untuk mencegah bahaya, misalnya, pengujian untuk Trichinella spp.

Karakteristik program berbasis risiko pemeriksaan post-mortem adalah:

·           Desain dan penerapan prosedur organoleptik dan tes yang relevan dan sebanding dengan daging yang terbawa risiko yang terkait dengan kelainan yang tidak terdeteksi;

·           Menyesuaikan prosedur untuk spektrum dan prevalensi penyakit dan cacat cukup kemungkinan akan hadir pada populasi tertentu, dengan mempertimbangkan jenis (umur), asal geografis dan sistem produksi primer dari hewan disembelih

·           Prosedur yang meminimalkan kontaminasi silang melalui penanganan secara lebih luas dapat dilakukan, dan mungkin termasuk prosedur yang terbatas pada pengamatan visual dari bangkai dan bagian terkait lainnya di tingkat pertama jika dibenarkan oleh risiko penilaian

·           Inspeksi makanan pada bagian binatang yang tidak bisa dimakan

·           Memodifikasi prosedur tradisional di mana penyelidikan ilmiah telah menunjukkan mereka tidak efektif;

·           Penerapan prosedur organoleptik lebih intensif dilakukan secara rutin ketika penyakit ditemukan di satu bagian dari karkas atau bagian lainnya;

·           Aplikasi tambahan berbasis prosedur pemeriksaan risiko secara rutin ketika hewan hidup positif untuk tes diagnostik;

·           Penggunaan tes laboratorium untuk mengidentifikasi bahaya yang belum terpecahkan dengan inspeksi organoleptik;

·           Penerapan hasil pemeriksaan organoleptik yang terukur mencerminkan pendekatan berbasis risiko;

·            Integrasi dengan rencana HACCP untuk kegiatan proses pengendalian lainnya;

Ternak yang akan dipotong menjalani pemeriksaan ante-mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang, paling lama 24 jam sebelum pemotongan. Pemeriksaan ante-mortem dilakukan ditempat yang telah di­se­diakan di area RPH (Rumah Potong Hewan), Pada prin­sipnya pemeriksaan ante-mortem tersebut digunakan sebagai bahan pertimbangan bagi petugas pemeriksa untuk mem­berikan rekomendasi atas kelayakan kesehatan ternak yang akan disembelih.⁴

Bagi ternak potong yang dalam pemeriksaan ante-mortemnya dicurigai mengidap penyakit tertentu, maka pemotongannya ditunda sambil menunggu hasil pengujian laboratorium. Apabila dari hasil pemeriksaan laboratorium menyatakan ternak tersebut mengidap penyakit tertentu, maka perlakuan selanjutnya mengacu pada ketentuan yang berlaku, sebagaimana telah ditetapkan oleh Direktur Jenderal Peternakan.⁴

9.5,2 Pelaksanaan Pemeriksaan Post-mortem

137.     Post-mortem harus secepat mungkin setelah penyembelihan hewan. Inspeksi           mempertimbangkan semua informasi yang relevan dari tingkat produksi dan pemeriksaan          ante-mortem, misalnya informasi dari bahaya atau program kontrol yang diakui.      Pemeriksaan post mortem dimulai dengan pemeriksaan sederhana dan apabila diperlukan       dapat dilengkapi dengan pemeriksaan mendalam.⁴

138 .    Pihak yang kompeten harus menentukan bagaimana pemeriksaan post-mortem akan dilaksanakan , pelatihan , pengetahuan , dan kemampuan yang diperlukan personel. Petugas pemeriksa yang berwenang mempunyai wewenang untuk mengiris, membuang seperlunya bagian-bagian daging untuk keperluan pemeriksaan lebih lanjut,  menahan daging sepanjang diperlukan dalam rangka pemeriksaan post mortem, memerintahkan pemusnahan daging yang dilarang untuk diedarkan dan dikonsumsi dan pemeriksaan ulang daging.⁵ . Prosedur pemeriksaan post mor­­tem telah diatur dan ditetapkan oleh Menteri Pertanian.⁴

139.     Karkas dan bagian yang tidak layak di inspeksi saat post – mortem , karena tidak aman untuk konsumsi manusia harus diidentifikasi secara tepat dan ditangani dengan cara yang tepat agar tidak mengakibatkan kontaminasi silang daging. Alasan itu harus dicatat, dan konfirmasi tes laboratorium dapat diambil jika dianggap diperlukan.

Tanggung jawab operator sehubungan dengan pemeriksaan post-mortem meliputi :

•         Pemeliharaan identitas karkas dan bagian lain yang baik (termasuk darah yang sesuai) sampai pemeriksaan selesai

•         Menguliti dan dressing dari kepala sampai batas yang diperlukan

•         Menguliti kepala sejauh yang diperlukan untuk memungkinkan penghilangan bagian yang tidak higienis

•         Presentasi dari karkas dan bagian terkait lainnya untuk diperiksa sesuai dengan persyaratan pejabat yang berwenang

•         Penghilangan janin secara cepat, untuk rendering atau proses lain diperbolehkan oleh otoritas yang berwenang, misalnya, koleksi darah janin

•         Retensi di bidang pemeriksaan dari semua bangkai dan bagian lainnya yang diperlukan untuk pemeriksaan , sampai pemeriksaan dan penilaian telah selesai

•         Penyediaan fasilitas untuk mengidentifikasi dan mempertahankan semua karkas dan bagian lainnya yang memerlukan pemeriksaan yang lebih rinci dengan tes diagnostik sebelum keputusan dibuat, dengan cara yang mencegah kontaminasi silang dari daging lainnya.

•         Tindak lanjut bagian-bagian dari karkas dari daerah luka yang menempel;

•         Tindak lanjut secara rutin dari hati atau ginjal bahwa mungkin ada akumulasi logam berat ke tingkat yang tidak dapat diterima;

•         Penggunaan tanda kesehatan yang mengkomunikasikan hasil pemeriksaan post-mortem,

•         Kerjasama dengan orang yang kompeten melakukan inspeksi pos-mortem.

•         Prosedur dan tes yang berbasis sejauh risiko yang memungkinkan dan dapat dilakukan

•         Pemeriksaan sesegera mungkin dilaksanakan setelah selesai dressing;

•         Pemeriksaan visual dari karkas dan bagian lainnya, termasuk bagian yang tidak dapat dimakan;

•         Palpasi atau sayatan dari karkas dan bagian terkait lainnya, termasuk bagian yang tidak dapat dimakan, seperti ditentukan oleh otoritas yang berwenang sesuai dengan pendekatan berbasis risiko;

•         Kebersihannya dikontrol;

•         Pemeriksaan lebih rinci dimaksudkan untuk konsumsi manusia

•         Sistematis, beberapa sayatan kelenjar getah bening di mana sayatan diperlukan

•         Prosedur pemeriksaan lain organoleptik, misalnya, bau, sentuhan

•         Jika perlu, pemeriksaan laboratorium diagnostik dan lainnya yang dilakukan oleh pejabat yang berwenang

•         Peraturan wewenang untuk memperlambat atau menghentikan pengolahan sehingga memungkinkan memadai pemeriksaan pos-mortem di setiap saat

•         Penghapusan bagian tertentu jika diperlukan oleh pejabat yang berwenang, misalnya, "bahan resiko tertentu"

•         Penggunaan yang tepat serta penyimpanan yang aman peralatan untuk kesehatan

140.   Otoritas kompeten dan industri harus merekam dan menyebarluaskan hasil pemeriksaan post-mortem yang sesuai.

9.6 Penilaian post-mortem

141.   Pemutusan bagian Post-mortem yang dapat dimakan, aman dan cocok untuk konsumsi manusia terutama harus berdasarkan tingkat risiko terhadap kesehatan manusia.

142.   Meskipun di luar syarat Codex, program pemeriksaan post-mortem dapat digunakan untuk mengidentifikasi karkas yang ditetapkan dan bagian lainnya sesuai dengan risiko terhadap kesehatan hewan, sebagaimana ditentukan dalam perundang-undangan nasional.

143.   Penilaian harus didasarkan pada ilmu pengetahuan dan risiko terhadap kesehatan manusia yang semaksimal mungkin, dengan pedoman yang disediakan oleh otoritas yang berwenang.

144.   Dimana hasil awal dari pemeriksaan pos-mortem tidak cukup untuk akurat menilai bagian dapat dimakan sebagai aman atau cocok untuk konsumsi manusia, suatu penilaian sementara harus diikuti prosedur pemeriksaan yang lebih rinci.

Penentuan kategori untuk bagian dapat dimakan antara lain:

·           Aman dan cocok untuk konsumsi manusia;

·      Aman dan cocok untuk konsumsi manusia, sesuai dengan penerapan proses yang ditentukan, misalnya, memasak, pembekuan;

·      Ditiadakan karena dicurigai sebagai membahayakan atau tidak cocok, sambil menunggu hasil dari prosedur lebih lanjut dan / atau tes.

·      Tidak aman untuk konsumsi manusia, tetapi dapat digunakan untuk tujuan lain, misalnya hewan peliharaan makanan, pakan dan pakan bahan, industri non-pangan penggunaan, menyediakan ada kontrol kebersihan yang memadai untuk mencegah penularan bahaya, atau secara ilegal masuk kembali ke rantai makanan manusia;

·      Tidak aman untuk konsumsi manusia dan harus dihilangkan;

·      Tidak cocok untuk konsumsi manusia, tetapi dapat digunakan untuk tujuan lain,

·      Tidak cocok untuk konsumsi manusia, dan harus dihilangkan, dan

·      Tidak aman karena alasan kesehatan hewan sebagaimana ditentukan dalam peraturan nasional, dan dibuang.

145.     Ketika bagian dapat dimakan dinilai aman dan cocok untuk subjek konsumsi manusia untuk penerapan proses yang ditentukan, spesifikasi untuk proses yang harus diverifikasi oleh otoritas yang berwenang  cukup untuk mengurangi bahaya yang menjadi perhatian,.

9.7  Persyaratan Kebersihan Untuk Pengendalian Proses Setelah Inspeksi Post-mortem

146. Operasi mengikuti pemeriksaan post-mortem mencakup semua prosedur sampai titik penjualan ritel. Perhatian khusus diberikan pada kontrol suhu. 

147.   Dalam kasus burung ,unggas dan ternak, jeroan atau bagian dari jeroan, selain ginjal, harus sepenuhnya dihilangkan sesegera mungkin.

          Daging lulus sebagai aman dan cocok untuk konsumsi manusia harus:

·      Dihilangkan tanpa penundaan

·      Ditangani, disimpan dan diangkut dengan cara yang akan melindunginya dari kontaminasi dan kerusakan

·      Dilakukan di bawah kondisi yang mengurangi suhu dan / atau kegiatan air secepat mungkin, kecuali memotong.

·      Dilakukan pada suhu yang mencapai keselamatan dan tujuan kesesuaian.

148.   Tanda kesehatan resmi diterapkan pada daging, bungkus atau kemasan, harus memberikan pengakuan bahwa produk telah diproduksi sesuai dengan peraturan.

149. Tanda kesehatan resmi dapat diterapkan langsung ke pembungkus, produk atau kemasan, atau dicetak pada label yang melekat di pembungkus, produk atau kemasan. Dimana karkas, bagian dari karkas atau daging lainnya ditempatkan dalam ruang penahan:

•       Semua persyaratan untuk pengendalian operasi higienis harus ditaati

•       Karkas dan bagian dari karkas, baik digantung atau ditempatkan di rak atau nampan, harus dilakukan di dengan cara yang memungkinkan sirkulasi udara yang memadai;

•       Potensi kontaminasi silang harus dicegah

•       air yang menetes dari atas dan kondensasi harus dikontrol untuk tujuan praktis, dan mencegah kontaminasi permukaan kontak daging dan makanan.

150      Tempat dan peralatan untuk memotong, cincang,, persiapan dan pembuatan daging            harus dirancang dengan baik sehingga kegiatan dapat dilakukan secara terpisah, supaya       tidak menyebabkan kontaminasi silang. Kontaminasi silang adalah Kehadiran produk  lain dalam jumlah yang sangat kecil dan ditelusuri bersumber dari produk farmasi lain⁶

151.     Memotong daging harus dibawa ke tempat yang sesuai kebutuhan yang progresif, dan      tidak boleh menumpuk di tempat kerja tersebut

            Ketika daging segar dipotong dan sebelum menjadi kaku yang harus diperhatikan:

·       Harus diangkut langsung ke ruang pemotongan;

·       Ruangan harus dengan temperatur terkendali dan langsung terkait dengan ruang dressing, kecuali otoritas yang berwenang menyetujui prosedur alternatif yang memberikan tingkat setara dengan kebersihan.

·       Pemotongan dan pengepakan harus dilakukan tanpa penundaan dan memenuhi semua persyaratan untuk pengendalian proses higienis.

·       Daging hanya dari bagian-bagian hewan yang disetujui oleh petugas yang berwenang.

·       Tidak boleh mengandung fragmen tulang atau kulit

·       Setiap jaringan yang abnormal atau habis terkontaminasi harus dibuang sebelum dicincang

·       Otoritas kompeten dapat menetapkan kriteria komposisi

            Ketika daging mentah terpisah, otoritas kompeten harus:

·       Membatasi jenis bagian hewan yang dapat digunakan misalnya tengkorak tidak digunakan.

·       Menetapkan standar untuk komposisi maksimal, dan

·       Memerlukan pelabelan tertentu pada produk akhir.

·       Petugas yang berwenang dapat menentukan suhu yang maksimal untuk kontrol proses setiap langkah misalnya suhu maksimum selama produksi.

·       Selain olahan daging yang diproses secara langsung, harus segera dibungkus dan / atau dikemas, kemudian dibekukan.

·       Petugas yang berwenang dapat menetapkan tujuan pemeriksaan mikrobiologis.

·        Perusahaan harus memiliki cara lain untuk mendeteksi kontaminasi dengan fragmen logam yang sesuai

·       Tidak boleh terjadi pembekuan ulang setelah thawing. Ketika daging olahan atau daging sudah diproduksi.

·       Langkah proses pengolahan daging mentah harus memastikan bahan yang sesuai produk akumulasi dan menghindari kemungkinan kontaminasi silang, misalnya antara bahan baku dan siap saji produk

·       Pasokan dan penambahan bahan-bahan non-daging harus pada praktek higienis yang baik dan HACCP yang sesuai dan dapat dilakukan.

·       Produk yang termasuk non-produk daging protein (sebagaimana didefinisikan oleh Codex atau standar) harus dengan label tepat

·       Proses kontrol untuk produk steril non komersial harus mencegah pertumbuhan patogen dan produksi toksin selama semua kegiatan pengolahan misalnya selama fermentasi, perlakuan panas parsial, pengeringan dll.

·       Kriteria proses yang termasuk misalnya, pH yang tepat setelah fermentasi, suhu yang tepat selama dan setelah pemanasan dll;

·       Jika panas / pengolahan lainnya tidak cukup untuk memastikan stabilitas produk, produk harus didinginkan sampai suhu penyimpanan yang sesuai dengan cara yang tepat.

            Keamanan produk agar tidak terganggu sebagai akibat dari pertumbuhan spora pathogen:

§  Produk formulasi misalnya distribusi bahan antibakteri, penyesuaian pH, harus mencapai tingkat yang diperlukan pengendalian patogen.

§  Kontaminasi mikrobiologi daging mentah yang digunakan untuk menghasilkan produk fermentasi harus serendah mungkin.

§  Pengolahan produk dalam wadah tertutup rapatmharus sesuai dengan pada pedoman  Codex ;51

§  Produk dimasak harus mencapai suhu internal yang divalidasi sebagai mencapai pengurangan patogen yang tepat.

§  proses pasteurisasi atau proses panas lainnya harus divalidasi

§  Perawatan proses untuk produk yang mengandung otot lurik dari spesies hewan yang terkena

§  Kontaminasi L. monocytogenes diobati, tempat yang tidak sesuai dengan seharusnya harus dicegah dengan penggunaan SSOPs dan GHPs yang memiliki verifikasi mikrobiologis rutin.

§  Produk kering harus dilindungi dari pencemaran lingkungan dan dari reabsorpsi kelembaban.

§  Proses untuk produk yang mengandung daging cincang dll, harus terdapat cara lain untuk mendeteksi kontaminasi dengan fragmen logam.

§  Bahan kemasan harus sesuai untuk digunakan, disimpan dan digunakan di olah secara higienis.

§  Daging yang tidak dalam karton harus digantung atau ditempatkan pada rak atau nampan dengan cara yang memungkinkan sirkulasi udara yang memadai

§  Daging yang tidak dalam karton harus dicegah potensi kontaminasi silang melalui tetesan cairannya.

§  Karton atau pelapisan yang berisi daging harus ditumpuk sehingga memungkinkan sirkulasi udara yang memadai.

§  Daging diselenggarakan pada nampan harus ditempatkan sehingga untuk menghindari kontak dengan dasar baki.

§  Suhu daging harus berkurang pada tingkat yang memadai sebelum penempatan.

§  Daging harus disimpan sedemikian rupa karena kebersihan tidak dapat dideteksi dengan adanya kemasan daging atau bahan kemasan;

§  Daging, baik dalam bentuk karkas atau dalam karton, tidak boleh ditumpuk langsung di lantai .

§  Freezer atau pendingin harus dioperasikan dan dipelihara dalam kondisi yang tepat untuk menjaga keselamatan dan kesesuaian daging

§  Suhu harus terus dicatat dan dimonitor, dan

§  Fasilitas  pengendalian yang memadai harus dipelihara

152.     Saat daging mentah yang dicairkan untuk diproses lebih lanjut, kontrol kebersihan harus sedemikian rupa sehingga pencairan tidak akan menghasilkan pertumbuhan mikroorganisme. mikroorganisme yang dapat hidup pada daging seperti Escherichia coli O157:H7, Clostridium Perfringens, dan spesies Enterobacter, Shigella, dan Klebsiella.⁷

153.     Operator pendirian harus menetapkan dan menerapkan prosedur untuk menentukan dan memvalidasi umur simpan daging dan olahan daging diproduksi

154.     Dalam keadaan makanan siap saji (RTE) produk yang tidak memenuhi tujuan mikrobiologis..

155.     Apabila diperlukan, tindak lanjut sampling harus memverifikasi produk makanan siap saji (RTE) tersebut memenuhi persyaratan mikrobiologis peraturan.

156.     Saat perusahaan tersebut sudah terdaftar ada spesies binatang atau pathogen, semua operasi harus dikontrol sehingga tidak ada kemungkinan percampuran atau kontaminasi yang disengaja, dan tidak ada kesalahan pada saat identifikasi dari kemasan.

 9.8  PERSYARATAN UNTUK BAGIAN KESEHATAN  HEWAN DIANGGAP        MEMBAHAYAKAN ATAU TIDAK COCOK UNTUK KONSUMSI MANUSIA

156.   Langkah-langkah kebersihan harus diterapkan pada operasi yang melibatkan bagian -bagian hewan yang dianggap membahayakan atau tidak cocok untuk konsumsi manusia.

Bagian dari hewan yang dianggap membahayakan atau tidak cocok untuk konsumsi manusia harus:

§  Ditempatkan tanpa penundaan ke tempat khusus yang diidentifikasikan, menggunakan kontainer, troli, atau fasilitas penanganan lainnya.

§  Diidentifikasi dengan cara yang sesuai.

§  Dalam bahan karton dibuang, ditangani di tempat yang disediakan untuk tujuan tersebut dan disampaikan dengan cara yang aman ke tempat pembuangan.

9,9 SISTEM SIRKULASI UNTUK MENGHILANGKAN PRODUK .

157.     Perusahaan harus memiliki sistem yang memadai yang memungkinkan penghilangan produk yang beredar. Pihak yang berwenang harus memastikan bahwa sistem yang memadai. Petugas yang berwenang harus menghilangkan produk untuk alasan kesehatan           masyarakat. Sistem yang mampu untuk Penghapusan produk memerlukan :

§  Penarikan, diterapkan oleh operator untuk mencegah distribusi, tampilan atau penawaran produk yang tidak aman atau cocok untuk dikonsumsi manusia.

§  Ingat, diterapkan untuk mengembalikan produk yang tidak aman atau tidak cocok untuk konsumen.

§  Penahanan, diterapkan oleh otoritas yang berwenang untuk memastikan bahwa produk tidak dipindahkan, tetapi juga mencakup penyimpanan dengan operator pembentukan sesuai dengan petunjuk dari otoritas kompeten.

158.     Sistem tertentu yang  berlaku dalam kasus penghilangan produk tergantung pada situasi tertentu dan risiko kemungkinan bagi kesehatan manusia.

159.     Pengeluaran produk diperlukan, dengan jumlah produksi tunggal atau banyak sampel.

Sistem penghilangan produk yang dirancang oleh operator pembentukan harus:

§  Memasukkan prosedur identifikasi, pengelolaan dan operasional yang memfasilitasi

Penghilangan dengan cara yang cepat dan lengkap dari banyak produk terlibat;

·         Memberikan catatan yang memfasilitasi asal-usul masalah yang terjadi.

10. PEMELIHARAAN SANITASI PERUSAHAAN

161. Prinsip-prinsip dan pedoman yang disajikan dalam bagian ini adalah tambahan untuk tujuan dan pedoman dalam VI Bagian dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek: Prinsip Umum Kebersihan Makanan (CAC / RCP 1-1969, Rev 4-2003).

10.1 PRINSIP PENERAPAN HIGIENE DAGING UNTUK PEMELIHARAAN DAN SANITASI

FASILITAS DAN PERALATAN Perusahaan:

i.                    Perusahaan, fasilitas dan peralatan harus dipelihara dan dibersihkan sedemikian rupa bahwa kontaminasi daging diminimalkan secara lebih luas dipraktekkan.

ii.                  Program terdokumentasi untuk pemeliharaan yang efektif dan tepat dan sanitasi harus dalam tempat.

iii.                Pemantauan efektivitas pemeliharaan dan sanitasi harus dimasukkan sebagai dasar komponen program kebersihan daging.

10.2 PEMELIHARAAN DAN SANITASI

162. Perusahaan, fasilitas dan peralatan harus disimpan dalam keadaan yang tepat untuk perbaikan dan kondisi untuk memfasilitasi semua prosedur sanitasi dan mencegah kontaminasi daging.

163. Sanitasi prosedur operasi standar (SSOPs) harus menentukan lingkup pembersihan
program, pembersihan spesifikasi, orang yang bertanggung jawab, dan pemantauan dan pencatatan persyaratan.

            Membersihkan prosedur dan program harus:

·                Ditetapkan dalam SSOPs sesuai dengan keadaan;

·                Menyediakan penghapusan dan penyimpanan limbah;

·                Memastikan bahwa tidak ada kontaminasi konsekuensial daging dengan deterjen atau agen pembersih, kecuali diijinkan berdasarkan kondisi penggunaan, dan

·                Dipantau untuk efektivitas mereka

164.     Program pembersih khusus yang diperlukan untuk peralatan yang digunakan dalam pembantaian dan ganti dari bangkai misalnya, pisau, gergaji, pemotong mesin, mesin pengeluaran isi dan nozel pembilasan. Peralatan tersebut harus:

·         bersih dan disterilkan sebelum setiap periode baru kerja;

·         Dibersihkan, dan disterilkan, dengan cara merendamnya dalam air atau metode alternatif panas, dengan tepat frekuensi selama dan / atau antara periode kerja;

·         Segera dibersihkan dan disterilkan ketika datang ke dalam kontak dengan jaringan abnormal atau sakit yang mungkin pelabuhan yang bertalian dengan makanan patogen, dan

·         Disimpan di wilayah yang ditetapkan sedemikian rupa sehingga tidak akan terkontaminasi.

165.   Wadah dan peralatan tidak harus melewati dari daerah "termakan" ke area "dimakan" sebelum dibersihkan dan disterilkan.

166.   Program pengendalian hama adalah bagian penting dari pemeliharaan dan sanitasi dan harus mengikuti GHP

            Prinsip Umum Makanan Hygiene.52 Secara khusus;

·         Program harus didokumentasikan dan diverifikasi oleh operator pendirian;

·         pengobatan daerah, ruang, fasilitas dan peralatan, dengan pestisida disetujui harus dilakukan keluar sesuai dengan kondisi penggunaan, dan

·         pestisida dan bahan kimia harus disimpan dalam penyimpanan yang aman.

11. PERSONAL HIGIENE

167. Praktek-praktek kebersihan pribadi harus mencegah kontaminasi umum yang tidak semestinya, dan mencegah kontaminasi silang.

168.   Pindah dari ruang satu ke ruang lain harus dijaga kebersihannya

11.1 KEBERSIHAN PRIBADI

169.   Orang kontak langsung atau tidak langsung dengan bagian-bagian yang dapat dimakan dari binatang atau daging harus:

•            Mempertahankan standar yang sesuai dari kebersihan pribadi;

•            Memakai pakaian pelindung yang sesuai dengan keadaan,

•            Jika mengenakan sarung tangan selama pembunuhan dan barang dari hewan dan penanganan daging, dipastikan sarung tangan tesebut aman.

•            Segera mencuci dan membersihkan tangan dan pakaian pelindung saat terjadi kontak dengan hewan yang kemungkinan menjadi sumber kontaminasi;

•            Menutupi luka dan luka dengan perban tahan air,

11.2 STATUS KESEHATAN PRIBADI

170.   Orang yang datang ke dalam kontak langsung atau tidak langsung dengan bagian-bagian yang dapat dimakan dari binatang atau daging dalam perjalanan pekerjaan mereka harus:

·           dilakukan pemeriksaan medis sebelum dan selama pekerjaan;

·           tidak bekerja saat ada gangguan klinis

·           menyadari dan mematuhi persyaratan pelaporan kepada operator

12. TRANSPORTASI

171.   Pedoman yang disajikan dalam bagian ini adalah tambahan untuk tujuan dan pedoman Praktek: Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1 –1969, Rev 3-1997, Diubah 1999).

172. Karena potensi untuk pertumbuhan patogen dan pembusuk mikro-organisme dalam kondisi kontrol suhu yang tidak memadai, daging harus diangkut pada suhu yang mencapai keamanan dan kesesuaian tujuan.

173. Jika daging secara tidak sengaja terkena kondisi suhu yang merugikan atau sumber kontaminasi yang dapat mempengaruhi keselamatan dan kesesuaian, inspeksi harus dilakukan oleh orang yang kompeten.

13. PRODUK INFORMASI DAN KESADARAN KONSUMEN

174. Produk informasi yang tepat dan pengetahuan yang memadai tentang kebersihan makanan diperlukan untuk mencegah kesalahan penanganan pada tahap akhir dalam rantai makanan.

175.   Kondisi penyimpanan daging dan olahan daging diproduksi harus jelas disajikan pada
kemasan.

176.   Daging olahan dan daging diproduksi harus sesuai, secara khusus diberi label sehingga dapat memberikan petunjuk penanganan yang aman.

14. PELATIHAN

177. Pelatihan yang memadai dari personel yang kompeten adalah sangat penting dalam produksi daging yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia.

14.1 PRINSIP PELATIHAN DALAM DAGING HIGIENE

Pelatihan yang ditetapkan atau diakui oleh otoritas kompeten,harus:

                         i.     Sesuai dengan kegiatan dan operasi

                       ii.     Sebanding dengan potensi aktivitas kebersihan daging tertentu berdampak kesehatan manusia;

                     iii.     Didokumentasikan, termasuk rekaman pengiriman program pelatihan;

                     iv.     Diverifikasi sesuai;

                       v.     Tunduk pada pengakuan oleh otoritas yang berwenang bila diserahkan oleh pihak ketiga.

14,2 PELATIHAN PROGRAM

Program pelatihan harus:

·         Menyediakan personil dengan pelatihan, pengetahuan, keterampilan dan kemampuan untuk melaksanakan daging tertentu kebersihan tugas, misalnya, bedah mayat inspeksi, verifikasi pengendalian proses statistik, HACCP;

·          Memberikan pelatihan praktis untuk sejauh yang diperlukan;

·         Jika perlu, mengatur pengujian formal personil

·         Memastikan bahwa personel yang terlibat dalam peran pengawasan memiliki keterampilan yang sesuai;

·           Mengenali dan membangun kualifikasi profesional, dan

·            Menyediakan untuk melanjutkan pendidikan dari orang yang kompeten.

EVALUASI BERDASARKAN RESIKO DARI PROSEDUR INSPEKSI POST-MORTEM SECARA ORGANOLEPTIK PADA DAGING

1.        PENDAHULUAN

Prosedur pemeriksaan daging post-mortem adalah serangkaian proses komponen keseluruhan kebersihan untuk produksi daging setelah dipotong yang mencakup kondisi dan tindakan yang dilakukan selama proses produksi yang diperlukan untuk mencapai keamanan dan kesesuaian daging. ⁸ Banyak prosedur tentang lama inspeksi post-mortem daging yang seringkali rumit, dibeda-bedakan untuk berbagai kelas ternak yang disembelih, dan kurang dievaluasi dalam hal kontribusi relatif untuk mengurangi resiko keracunan makanan bagi kesehatan masyarakat. Untuk alasan ini, pihak yang kompeten dan berwenang di sejumlah negara sedang melakukan penyelidikan dasar ilmiah tentang prosedur saat ini.⁹ Ulasan dalam bab ini umumnya berlaku untuk prosedur evaluasi rutin inspeksi organoleptik. Idealnya indikator keamanan makanan harus ditentukan oleh kriteria penting yang dapat dideteksi secara mudah dan cepat dan menjadi organisme yang jumlahnya ideal dan harus berkorelasi dengan pathogen yang diawasi seperti yang ada pada gambar 1.¹¹ Kriteria tadi harus diterapkan karena jika tidak makanan mungkin akan menjadi carier patogen yang menyebabkan keracunan makanan.

Gambar 1. Hubungan ideal antara organism indikator dan patogen yang berhubungan. Indikator harusnya selau lebih banyak jumlahnya daripada patogen selama proses berlangsung.¹¹

2.        TUJUAN BERDASAR RISIKO PROSEDUR PEMERIKSAAN POST-MORTEM UNTUK DAGING

Pendekatan berbasis resiko pemeriksaan  post-mortem untuk daging digunakan untuk perlindungan bagi konsumen yang diberikan dengan prosedur pemeriksaan spesifikasi post-mortem, keseluruhan tingkat pengendalian bahaya dan resikonya kepada konsumen.¹²

3.    ANALISA RESIKO

3.      1. KERANGKA MANAJEMEN RESIKO

Pengembangan dan implementasi prosedur pemeriksaan berbasis risiko post-mortem harus memanfaatkan manajemen risiko framework.¹⁰ Keempat komponennya adalah: kegiatan manajemen risiko awal, evaluasi pilihan manajemen risiko, pelaksanaan keputusan manajemen, dan pemantauan dan peninjauan keputusan yang diambil. 

3.      2. PENILAIAN RESIKO

Penilaian risiko ditugaskan selama kegiatan manajemen risiko awal. Risiko penilaian terdiri dari empat langkah: identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, penilaian eksposur, dan risiko karakterisasi. 

4.        PRINSIP UMUM UNTUK PENGEMBANGAN BERBASIS RISIKO PROSEDUR PEMERIKSAAN DAGING POST-MORTEM

                      i.            Resiko dasar prosedur pemeriksaan post-mortem harus berasal dari penerapan prinsip-prinsip risiko analisis.

                    ii.            Pengembangan risiko dasar prosedur pemeriksaan post-mortem seharusnya:

·         Melibatkan penerapan kerangka kerja manajemen risiko;

·         Menyertakan penilaian risiko kuantitatif

·         Mempertimbangkan semua informasi relevan yang tersedia dari rantai makanan;

·         Mempertimbangkan tingkat prevalensi penyakit;

·         Memperhitungkan semua informasi yang relevan.

                  iii.            Prosedur inspeksi harus dievaluasi.

                  iv.            Dimana prosedur pemeriksaan yang berbeda yang memiliki tujuan yang sama dan konteks sedang dievaluasi:

·         Sebuah dasar obyektif untuk perbandingan tingkat kontrol bahaya yang terkait dengan prosedur, seharusnya ditetapkan;

·         Efektivitas dari setiap prosedur pemeriksaan mendeteksi kelainan dan kontaminasi yang terlihat mempengaruhi keamanan daging harus diperhitungkan;

·         Faktor lain manajemen risiko harus diperhitungkan.

                    v.            Perwakilan dan uji coba lapangan yang cukup besar harus dilakukan untuk menentukan atribut kinerja dari prosedur pemeriksaan tertentu

                  vi.            Pemeriksaan laboratorium harus dirancang untuk mendeteksi berbagai tingkat bahaya.

                vii.            Penerapan rutin prosedur pemeriksaan post-mortem seharusnya tidak meningkatkan kontaminasi silang dengan bahaya mikrobiologis.

              viii.            Terlepas dari sistem pemeriksaan pengiriman, pemegang otoritas harus bertanggung jawab untuk menetapkan peran personil yang terlibat dalam prosedur inspeksi post-mortem.

                  ix.            Prosedur pemeriksaan alternatif dapat digunakan untuk melengkapi inspeksi post-mortem, yang mungkin kurang untuk inspeksi visual.

5.        PEDOMAN PENGEMBANGAN BERBASIS RISIKO PROSEDUR PEMERIKSAAN POST-MORTEM

5.1. IDENTIFIKASI MASALAH KEBERSIHAN DAGING

Proses identifikasi bahaya harus dilakukan untuk menentukan kemungkinan rentang bahaya.

5.2.     UJI COBA LAPANGAN

Setelah berbagai kemungkinan bahaya telah ditetapkan, uji coba lapangan mungkin merupakan cara yang tepat untuk menetapkan prevalensi bahaya pada populasi hewan, paparan potensi konsumen untuk bahaya dan dampak potensial dari prosedur pemeriksaan yang berbeda pada risiko ini. 

5,3 SENSITIVITAS

Sensitivitas dari prosedur pemeriksaan post-mortem harus ditentukan untuk menetapkan kontribusi mereka terhadap mencapai tujuan-tujuan kesehatan masyarakat.

5,4 KEPUTUSAN MANAJEMEN RISIKO

Keputusan harus mempertimbangkan risiko kesehatan masyarakat yang komparatif terkait dengan:

·      Prevalensi (dan konsentrasi) bahaya dalam target jaringan organoleptik yang abnormal;

·      Prevalensi (dan konsentrasi) bahaya dalam target jaringan organoleptik yang normal;

·      Prevalensi keseluruhan (dan konsentrasi) bahaya yang dikirim oleh semua jalur dari seluruh produksi daging.

VERIFIKASI KONTROL PROSES DARI HIGIENIS DAGING DENGAN PENGUJIAN MIKROBIOLOGI

1. PENDAHULUAN

1. Pengujian mikrobiologi pada titik tertentu dalam rantai makanan adalah alat penting untuk memverifikasi resiko dengan dasar pendekatan keamanan pangan.
2. Prinsip Umum Makanan Hygiene menyatakan bahwa "dalam memutuskan apakah suatu persyaratan kontrol makanan diperlukan,
3. Sasaran penampilan mikrobiologi atau kriteria penampilan harus dimasukkan dalam verifikasi kontrol proses.
4. Sasaran penampilan mikrobiologi atau kriteria penampilan berbeda dengan kriteria mikrobiologi.

2. VERIFIKASI PENGENDALIAN PROSES DENGAN UJI MIKROBIOLOGIS

5. Sebuah pencegahan, pendekatan berbasis HACCP seharusnya dianggap sebagai cara yang paling efektif untuk memastikan proses kontrol mikrobiologi.
6. Verifikasi kontrol proses daging dengan pengujian mikrobiologi menyediakan alat untuk:

·         Menilai kecukupan dan efektivitas pengendalian pembentukan kontrol proses dalam kaitannya dengan feses dan kontaminasi lain;

·         Menjamin tingkat kontrol bahaya tertentu dari pentingnya kesehatan masyarakat;

·         Memfasilitasi pengembangan kriteria proses pada langkah tertentu atau kombinasi dari langkah-langkah untuk mencapai sasaran penampilan mikrobiologi

·         Mengidentifikasi kebutuhan untuk review dan desain ulang rencana HACCP.

·         Tujuan perbandingan hasil dari sistem kontrol proses yang berbeda dalam situasi yang berbeda.

·         Penyediaan jaminan oleh pihak yang berwenang.

3. PRINSIP UNTUK PEMBENTUKAN PERSYARATAN UJI MIKROBIOLOGIS.

i.                    Pembentukan persyaratan pengujian mikrobiologi harus mempertimbangkan semua informasi yang tersedia di seluruh rantai makanan.

ii.                  Persyaratan pengujian mikrobiologi harus: kerusakan produk dan proses-spesifik mungkin dicapai dan diterapkan hanya pada titik-titik dalam rantai makanan tertentu.

iii.                Persyaratan pengujian mikrobiologi harus didasarkan pada analisis ilmiah

iv.                Ketatnya persyaratan pengujian mikrobiologi harus proporsional terhadap resiko kesehatan manusia.

v.                  Dengan tidak adanya pengetahuan yang cukup tentang pengujian mikrobiologi terhadap resiko kesehatan manusia.

vi.                Persyaratan pengujian mikrobiologi harus didasarkan pada mikro-organisme yang merupakan indeks dari adanya bahaya.

vii.              Pembentukan persyaratan pengujian mikrobiologi, termasuk tujuan kinerja atau kriteria kinerja harus menjadi tanggung jawab pihak yang berwenang

viii.            Pihak berwenang harus memeriksa sesuai dengan persyaratan pengujian.

4. IMPLEMENTASI PROGRAM UNTUK VERIFIKASI PENGENDALIAN PROSES DENGAN UJI MIKROBIOLOGIS

4.1  SPESIFIKASI

7. Standar rencana pengambilan sampel secara acak meliputi spesifikasi langkah proses, produk, ukuran dan jenis sampel, waktu dan tanggal pengambilan sampel, metode pengumpulan dan transportasi.
8. Sampel dari jaringan mungkin dapat merusak misalnya dengan eksisi, atau non-destruktif misalnya oleh kain penyeka (alat pel) atau spons.
9. Untuk alasan praktis, persyaratan pengujian mikrobiologi tidak mungkin diverifikasi terus-menerus sebagai bagian dari rencana HACCP.
10. Dalam hal indikator mikro-organisme misalnya Escherichia coli, Enterobacteriaciae dan total jumlah hidup yang dapat dihitung (perhitungan piringan aerobik), kehadiran dan / atau konsentrasi dari indikator organisme ini harus mencerminkan keadaan atau kondisi yang menunjukkan kontrol proses atau kurangnya kontrol proses.
11. Pihak yang berwenang harus memberikan fleksibilitas dalam peraturan sehingga sistem verifikasi yang paling efektif dapat dibentuk.
12. Pendekatan alternatif untuk pengujian mikrobiologi yang benar harus divalidasi di mana mereka menawarkan keuntungan praktis.

4.2  FREKUENSI SAMPLING

13. Tidak ada metode tunggal untuk menentukan frekuensi sampling.
14. Frekuensi sampling harus ditambah atau dikurangi sesuai dengan kinerja.
    4.3. ANALISIS LABORATORIUM
15. Metode deteksi dan enumerasi harus praktis, akurat, direproduksi, sensitif dan
    selektif.
16. Untuk memungkinkan analisis yang berarti dan untuk memungkinkan perbandingan tujuan dari sistem kontrol yang berbeda, metode untuk perhitungan hasilnya harus ditentukan termasuk penanganan hasil individu/kelompok.

4.4. PERATURAN APLIKASI

17. Persyaratan dalam peraturan hal pengujian mikrobiologi dapat ditentukan dalam beberapa cara.
18. Sistem yang efektif harus ditempatkan untuk distribusi dan berbagi informasi yang dibutuhkan semua pihak yang berkepentingan.
19. Pihak yang berwenang secara teratur harus menganalisis.
20. Tambahan untuk verifikasi proses kontrol, hasil pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk pembentukan sistem kontrol on-farm.
21. Dalam situasi yang tidak sesuai dengan persyaratan mikrobiologi, tindakan harus dispesifik.
22. Pihak yang berwenang harus mempertimbangkan hasil mikrobiologi dalam hubungannya dengan kesehatan masyarakat dan informasi lain yang relevan saat mengambil tindakan pengaturan.
23. Dalam kasus pengulangan ketidakpatuhan, pejabat yang berwenang memerlukan operator untuk merevisi  dan meninjau rencana HACCP.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Joy Cresswell. Approved red, poultry, and game meat establishments. Food Standards Agency. 2012. (Available from : http://www.food.gov.uk/foodindustry/meat/meatplantsprems/meatpremlicence)

2.      The Codex Alimentarius Commission. FAO/WHO Food Standard. 2011. (Available from : http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp)

3.      Kartasudjana, Ruhyat. 2001. Modul Program Keahlian Budidaya Ternak “Proses Pemotongan Ternak di RPH”. Sekolah Menengah Kejuruan Jakarta.

4.      Walikota Tarakan. Peraturan Daerah Kota Tarakan Nomor 15 Tahun 2004 Tentang Pemotongan Hewan, Pemotongan Unggas, Perdagangan Ternak, Pemasukan, Peredaran dan Penjualan Daging. Tarakan. 2004.

5.      Walikota Denpasar. Peraturan Daerah Kota Denpasar  Nomor  10  Tahun 2002 Tentang Usaha Pemotongan Hewan dan Penyediaan Daging. Denpasar.

6.      Eli. Sistem Tata Udara. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

7.      Balia, L Roostita, Ellin Harlia, Denny Suryanto. Deteksi Coliform Pada Daging Sapi Giling Spesial yang Dijual di Hipermarket Bandung. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran.

8.      Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

9.      Competent authorities have different approaches to defining the respective roles of industry and competent authority personnel in delivering meat hygiene activities, and this issue is not covered in this Annex.

10.  Working Principles for Risk Analysis for Application in the Framework of the Codex Alimentarius. Codex Procedural Manual, 14th Edition.

11.  Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology 7th ed. New York. Springer.

12.  Adams MR & Moss. 2005. Food Microbiology 2nd ed. Cambridge. The Royal Society of Chemistry.

13.  Brashears, Mindy and Peters, Dianne. "G98-1374 Escherichia coli: Testing for Process Control Verification: Beef Carcass Sampling": Historical Materials from University of Nebraska-Lincoln Extension;1998: Paper 807.

14.  New Zealand Food Safety Authority.”Draft Code of Practice : Production of Processed Meats”; 2009 :Part 3-Process Control

15.  Primesafe. “Microbiological Guidelines”.(cited 2012 May 6). Available from URL : http://www.primesafe.vic.gov.au/uploads/Microbiological%20Guidelines.pdf

16.  FSIS USDA. “ Meat and Poultry Hazards Control Guide” .(cited 2012 May 6). Available from URL : http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/fsisdirectives/5100.2/meat_and_poultry_hazards_

17.  FSIS USDA. “ Meat Processing Control” .(cited 2012 May 6). Available from URL :http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FSISDirectives/6410.1.pdf