Buah Karya ILMU GIZI 2010: “Prinsip Umum Higiene Makanan terhadap Kontrol Spesies Vibrio Patogen pada Seafood”

TUGAS

PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

“Prinsip Umum Higiene Makanan terhadap Kontrol Spesies Vibrio Patogen pada Seafood”

Disusun oleh :

1. Ari Yulistianingsih 22030110130074

2. Liri Handayani 22030110130075

3. Maulida Khurriya R. 22030110130076

4. Atika Nurul K. 22030110130077

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

Pedoman Penerapan Prinsip Umum Higiene Makanan terhadap Kontrol Spesies Vibrio Patogen pada Seafood

Pendahuluan

Menurut laporan, telah terjadi peningkatan wabah dan kasus penyakit yang disebabkan oleh makanan yang dikaitkan dengan spesies Vibrio patogen selama beberapa tahun terakhir ini. Kasus ini juga berdampak pada terganggunya perdagangan internasional. Keberadaan Vibrio parahaemolyticus pada konsumsi seafood juga menyebabkan wabah pandemi pada daerah yang sebelumnya tidak pernah dilaporkan sebagai daerah pandemi. Spesies Vibrio semakin sering disebut sebagai mikroba patogen yang potensial bagi manusia. Hal ini menyebabkan perlunya dibentuk sebuah pedoman khusus yang mengatur strategi dalam mengontrol mikroorganisme dari segi keamanan pangan.¹

Genus Vibrio terdiri dari dua belas spesies yang bersifat patogen bagi manusia. Sepuluh dari dua belas spesies tersebut diketahui dapat menyebabkan penyakit karena makanan (food-borne disease). Sebagian besar penyakit karena makanan ini disebabkan oleh V. parahaemolyticus, V. cholera, atau Vibrio vulnificus. V. parahaemolyticus dan V. cholera terutama ditemukan dari kasus gastroenteritis yang diakibatkan oleh konsumsi makanan atau air yang terkontaminasi. Sedangkan V. vulnificus ditemukan pada kasus infeksi ekstraintestinal (septikemia, luka, dan lain-lain). Septikemia primer karena infeksi V. vulnificus sering dihubungkan dengan konsumsi seafood.¹

Di daerah tropis dan subtropis, spesies Vibrio terbentuk secara alami di laut, pesisir, dan lingkungan muara payau. Daerah dengan jumlah Vibrio yang paling banyak adalah di daerah muara payau. Vibrio spp. patogen, terutama Vibrio cholera juga dapat ditemukan dari air tawar yang mencapai air payau, di mana juga dapat terpapar oleh adanya kontaminasi feses. Tidak seperti kebanyakan spesies lain, V. cholera ini dapat bertahan hidup di lingkungan air tawar.¹

Untuk membedakan strain tiap spesies dapat diketahui berdasarkan kemampuan atau ketidakmampuannya dalam menghasilkan faktor utama virulensi. Namun, mekanisme patogen V. vulnificus belum dapat dipahami dengan baik. Oleh karena itu, semua strain dianggap mematikan.

Vibrio spp. sensitif terhadap pH rendah, tetapi dapat tumbuh dengan baik pada pH tinggi. Oleh karena itu, infeksi yang disebabkan oleh Vibrio spp. sering berhubungan dengan makanan rendah asam. Proses pencernaan dari sejumlah besar sel dibutuhkan oleh Vibrio spp. patogen untuk bertahan hidup pada lingkungan lambung yang asam dan menimbulkan sebuah infeksi. Memasak makanan dengan lebih baik dapat menginaktivasi Vibrio spp. bahkan pada makanan yang tinggi kontaminan. Langkah higiene yang digunakan pada semua mikroba patogen karena makanan akan mengontrol pertumbuhan Vibrio spp. patogen.¹

V. parahaemolyticus dianggap sebagai mikroflora asli di lingkungan muara dan pesisir pada daerah yang beriklim tropis. V. parahaemolyticus biasanya tidak terdeteksi dalam air laut pada suhu 10⁰C atau lebih rendah, dapat dikultur dari sedimen sepanjang tahun pada suhu serendah 1⁰C. Pada zona tropis, siklus hidup terdiri dari fase bertahan pada musim dingin dalam sedimen dan fase pelepasan zooplankton jika suhu air meningkat dari 14-19⁰C. V. parahaemolyticus ditandai dengan pertumbuhannya yang cepat dalam kondisi yang menguntungkan. ¹

Sebagian besar strain yang diisolasi dari pasien yang menderita diare menghasilkan hemolisis langsung termostabil (TDH). Hal ini mengindikasikan, bahwa strain patogen memiliki gen TDH dan menghasilkan TDH, dan strain non-patogen kekurangan gen dan sifat tersebut. Strain yang memproduksi TDH terkait hemolisin (TRH) yang dikode oleh gen trh juga harus dianggap sebagai patogen. Gejala yang ditimbulkan dari infeksi V. parahaemolyticus di antaranya diare berair berat, mual, muntah, kram abdomen, dan lebih jarang, sakit kepala, demam, dan menggigil. Kebanyakan kasus yang telah dilaporkan merupakan self-limiting (dapat sembuh sendiri), namun kasus-kasus gastroenteritis yang berat membutuhkan rawat inap. Strain yang berbahaya jarang ditemukan di lingkungan atau dalam makanan, termasuk seafood, namun sebagian besar strain tersebut ditemukan dari feses pasien.¹

V. parahaemolyticus diidentifikasi pertama kali sebagai patogen karena makanan (food-borne pathogen) di Jepang pada tahun 1950. Pada tahun 1960-an dan awal tahun 1970 V. parahaemolyticus dikenal sebagai penyebab diare di seluruh dunia. Tiruan baru dari V. parahaemolyticus serotip O3:K6 muncul di Calcutta pada tahun 1996. Kloning ini, termasuk serovariannya telah menyebar di seluruh Asia dan Amerika Serikat, peningkatan status penyebaran infeksi V. parahaemolyticus menjadi pandemi. Di Asia, V. parahaemolyticus merupakan penyebab umum penyakit karena makanan. Pada umumnya, wabah yang terjadi dalam skala yang kecil, melibatkan kurang dari 10 kasus, namun sering terjadi. Pandemi V. parahaemolyticus kini menyebar setidaknya ke lima benua. Kotoran pemberat mungkin merupakan mekanisme utama untuk penyebaran global pandemi V. parahaemolyticus ini, namun kemungkinan penyebaran karena eksport/import makanan laut (seafood) secara internasional juga tidak dapat dihindari.¹

Dari hal pengontrolan penyakit yang ditularkan melalui seafood, pemanenan merupakan fase yang paling kritis karena dari hal ini dan seterusnya seseorang dapat benar-benar melaksanakan pengontrolan V. parahaemolyticus. Makanan dihubungkan dengan penyakit karena konsumsi V. parahaemolyticus sebagai contohnya adalah udang, lobster, fish-balls, kerang rebus, kerang jack-knife, makarel goreng, kerang, tuna, salad seafood, tiram mentah, daging kepiting kukus/rebus, cumi, landak laut, mysids, dan sarden. Produk-produk tersebut baik bahan baku, perlakuan parsial, dan produk seafood yang diperlakukan sepenuhnya telah terjadi kontaminasi ulang melalui peralatan dan tangan yang terkontaminasi.¹

V. cholera berasal dari lingkungan air tawar dan air payau di daerah beriklim tropis dan subtropis di seluruh dunia. Lebih dari 200 serogrup telah dibentuk untuk V. cholera. Strain milik serotip O1 dan O139 secara umum memiliki gen ctx dan menghasilkan toksin kolera (CT) dan bertanggung jawab pada epidemi kolera. Epidemi kolera terbatas terutama di negara berkembang yang beriklim panas. Kolera semata-mata merupakan penyakit pada manusia dan feses manusia dari individu yang terinfeksi merupakan sumber infeksi primer pada epidemi kolera. Kontaminasi pada lingkungan produksi makanan (termasuk tambak) oleh feses secara langsung dapat menginduksi V. cholera ke dalam makanan. Konsentrasi V. cholera pada lingkungan air adalah rendah, tapi V. cholera diketahui mengikat dan berkembang biak pada zooplankton seperti copepod.¹

Tujuh kolera pandemi telah dilaporkan sejak tahun 1823. Enam pandemi pertama disebabkan oleh strain biotip klasik, di mana ketujuh pandemi dimulai pada tahun 1961 dan telah berlangsung sampai sekarang, yang disebabkan oleh V. cholera O1 biotip EI T. Epidemi kolera diawali oleh wisatawan luar negeri yang terinfeksi, makanan import, dan melalui air kapal barang. Deteksi frekuensi strain V. cholera dari makanan import secara legal sangat rendah dan jarang terlibat dalam wabah kolera. Strain V. cholera yang menyebar ke daerah yang berbeda-beda di dunia dapat bertahan, dan beberapa faktor memicu terjadinya epidemi dalam lingkungan yang baru saja didirikan.¹

Beberapa strain yang memiliki serotip O selain O1 dan O139 dapat menyebabkan diare karena makanan yang lebih ringan daripada kolera. Wabah kolera yang disebabkan karena makanan telah tercatat cukup sering dalam tiga puluh tahun terakhir; seafood, termasuk di antaranya kerang moluska, krustasea, dan sirip ikan merupakan yang paling sering dicurigai dalam berbagai kasus kolera di berbagai negara. Sementara itu, udang menjadi perhatian dalam transmisi V. cholera dalam perdagangan internasional, namun tidak dihubungkan dengan wabah dan jarang ditemukan udang dalam perdagangan internasional.¹

Vibrio vulnificus kadang-kadang dapat menyebabkan gastroenteritis ringan pada individu yang sehat, namun dapat menyebabkan septikemia primer pada individu dengan kondisi kronis yang sudah ada, khususnya penyakit hati atau pecandu alkohol, diabetes, haemochromatosis, dan HIV/AIDS, dengan mengkonsumsi kerang mentah. Hal ini merupakan penyakit yang serius dan mempunyai tingkat kematian tertinggi dari setiap bakteri patogen bawaan makanan yang diketahui.¹

Infeksi luka terjadi sehubungan dengan luka tusukan sesudah menangani makanan laut mentah atau trauma dan paparan lingkungan garam yang mengandung organisme. Pada individu, mikroorganisme tersebut memasuki aliran darah, mengakibatkan syok septik, dengan cepat diikuti oleh kematian dalam berbagai kasus (sekitar 50%). Lebih dari 70% individu yang terinfeksi memiliki lesi kulit bulat yang khas. Pada orang yang memiliki kecenderungan, septikemia dapat terjadi dengan dosis kurang dari 100 organisme total.²

Karakteristik dan sensitivitas V. vulnificus sangat mirip dengan V. parahaemolyticus terhadap prosedur pengolahan. Hal yang berbeda terutama dalam kebutuhan garam dan toleransi, tumbuh di media yang mengandung antara 0,1 dan 5% NaCl. Sama seperti V. parahaemolyticus, V. vulnificus tumbuh optimal pada suhu 37⁰C meskipun dapat tumbuh pada suhu yang berkisar antara 8 dan 43⁰C. Kisaran pH untuk pertumbuhan V.vulnificus adalah 5 sampai 10, dengan optimum pada pH 7,8.²

Dari tiga biotip V. vulnificus, biotip 1 pada umumnya dianggap bertanggung jawab pada sebagian besar infeksi manusia yang berhubungan dengan seafood dan dengan demikian V. vulnificus merujuk pada biotip 1 dalam pedoman ini. Penyakit makanan karena V. vulnificus ditandai dengan kasus sporadis dan wabah yang tidak pernah dilaporkan. V. vulnificus telah diisolasi dari tiram, kerang, dan seafood lain di seluruh dunia.¹

Kadar V. vulnificus tinggi dalam tiram saat panen ketika suhu air melebihi 20⁰C pada area yang endemis V. vulnificus; V. vulnificus berkembang biak di dalam tiram pada suhu yang lebih tinggi dari 13⁰C. Salinitas optimal untuk V. vulnificus tampaknya sangat bervariasi dari daerah ke daerah, tapi angka yang lebih tinggi biasanya ditemukan pada salinitas intermediet dari 5-25 g/l. Meletakkan tiram pada air yang salinitasnya tinggi (>32 g/l) diketahui dapat mengurangi jumlah V. vulnificus 3-4 logs (<10 per g) dalam waktu 2 minggu.¹

Di antara semua jenis makanan laut, udang-udangan termasuk kepiting dan lobster mewakili presentase tertinggi yaitu sebesar 28,7% yang dicurigai terlibat dengan V. parahaemolyticus. Hampir 60% dari semua kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh V. parahaemolyticus yang terjadi pada tahun 1999 sampai 2003 disebabkan oleh makanan laut yang tidak cukup dimasak sempurna. Selain itu, keracunan makanan tersebut juga dapat disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh makanan mentah dan konsumsi makanan mentah yang terkontaminasi.²

Penilaian Risiko FAO/WHO Vibrio vulnificus pada Tiram Mentah

Penilaian risiko ini mempunyai beberapa tujuan. Tujuan pertama adalah untuk menentukan kegunaan dari pengadaptasian model FDA-VPRA dan FAO/WHO-VPRA untuk menilai risiko dari septikemia V. vulnificus yang berhubungan dengan konsumsi tiram mentah. Kedua, untuk mengidentifikasi sebagian besar ketepatan data, serta adanya gap yang terdapat dalam data yang tersedia. Selain untuk memperkirakan risiko septikemia V. vulnificus yang berhubungan dengan konsumsi tiram mentah, penilaian risiko ini juga dikembangkan dengan tujuan mengevaluasi tingkat kelonggaran target yang ditujukan pada pengurangan risiko septikemia V. vulnificus.

Penilaian risiko saat ini membuktikan sebuah hubungan untuk memprediksi kadar V. vulnificus saat panen berdasarkan pada variasi musiman dan tahunan dari suhu air. Distribusi waktu penyimpanan dan suhu pada praktik industri digunakan untuk memprediksi pertumbuhan dan kelangsungan hidup setelah panen. Distribusi tersebut dengan memeriksa pola konsumsi tiram yang digunakan untuk menentukan paparan V. vulnificus. Penilaian risiko ini terbatas pada pertimbangan kasus septikemia primer yang berhubungan dengan konsumsi tiram mentah dari Pantai Teluk Amerika Serikat karena ketersediaan data di daerah tersebut. Secara keseluruhan, hasil model simulasi menunjukkan bahwa sejumlah V. vulnificus meningkat selama pasca panen dengan rata-rata nilai sebesar 0,90 log 10 MPN per gram selama musim panas dan menurun dengan rata-rata nilai sebesar 0,2 log 10 MPN per gram selama musim dingin.³

Faktor virulensi yang berhubungan dengan V. vulnificus termasuk kapsul, sitolisin, protease/elastase dan fosfolipase, tetapi ini ditemukan pada hampir semua lingkungan strain. Virulensi tampak beragam dan belum dipahami dengan baik, sehingga semua strain dianggap mematikan. Penyakit hati adalah faktor risiko utama untuk infeksi V. vulnificus, termasuk sirosis akibat konsumsi alkohol. Faktor risiko lain mencakup diabetes, gangguan pencernaan (operasi, ulcers), kondisi hematologis, dan immunodeficiency karena kondisi yang mendasar seperti kanker dan kondisi pengobatan kronis dengan agen imunosupresif (misalnya arthritis).

V. vulnificus dapat menimbulkan risiko kecil pada individu yang dinyatakan sehat sejak sebagian kecil kasus (<5%) dilaporkan terjadi pada individu tanpa faktor risiko yang dapat diidentifikasi. V. vulnificus menyebabkan penyakit pencernaan ringan sampai berat, berpotensi mengarah ke septikemia dengan kematian yang signifikan pada populasi yang rentan. Septikemia adalah gejala di mana pasien biasanya mendapat perawatan kesehatan. Jadi dalam penilaian risiko, septikemia adalah poin terakhir yang dimodelkan.³

Penilaian Risiko Vibrio cholera O1 dan O139 dalam Udang pada Perdagangan Internasional

Perdagangan pangan internasional secara keseluruhan telah menjadi pengaturan yang tinggi dalam aspek keamanan pangan. Tujuan penilaian risiko adalah untuk memperkirakan kemungkinan konsumen di negara-negara yang terkena kolera yang mengkonsumsi udang import. Kegiatan ini ditujukan pada udang yang telah dipanen dan diproses secara khusus untuk perdagangan internasional dan dianggap mungkin berpotensi menimbulkan kolera pada sebuah negara yang mengimport banyak udang.

Kegiatan yang diadakan mengikuti prinsip dan pedoman langkah-langkah dalam penilaian risiko mikrobiologis yang diuraikan oleh Codex (CAC, 1999). Identifikasi bahaya, penilaian paparan, karakterisasi bahaya dan karakterisasi risiko merupakan langkah-langkah yang dilakukan. Terdapat keselarasan yang tinggi antara tiga pendekatan yang diambil, terutama dalam langkah-langkah penilaian paparan dan karakterisasi bahaya. Perbedaan terutama terletak pada bagaimana pendekatan mencoba menggunakan data dari langkah-langkah sebelumnya untuk mengarakterisasi risiko. Pendekatan kualitatif secara khusus mencatat terjadinya kolera yang rendah di negara pengimpor.

Kurangnya dokumen epidemiologi tentang hubungan antara kasus kolera dan udang impor, memberikan kejadian koleragenik yang rendah pada udang dan memberikan kesempatan yang terbatas pada udang mentah untuk bertahan selama pemrosesan dan pengolahan udang untuk konsumsi. Dalam kasus udang yang dimasak baik di pabrik pengolahan atau selama persiapan makan, bahaya tersebut dianggap telah dieliminasi. Namun, adanya kontaminasi silang akan menjadi bahaya yang sangat penting.⁴

Penilaian Risiko Vibrio parahaemolyticus pada Seafood

Penilaian risiko ini memprediksi risiko penyakit V. parahaemolyticus dari konsumsi tiram mentah yang dipanen dari negara terpilih berdasarkan pada kerangka yang sebelumnya dikembangkan untuk memprediksi penyakit di Amerika Serikat. Risiko infeksi sebanding dengan paparan strain patogen didefinisikan sebagai semua strain yang memiliki gen TDH bersifat patogen. Tingkat V. parahaemolyticus di dalam tiram pada saat panen dapat diprediksi berdasarkan suhu air, dan V. parahaemolyticus tumbuh dan bertahan selama pasca panen pada saat pengolahan.⁵

Bagian I – Tujuan

Pengendalian Vibrio spp. patogen dalam seafood dilakukan dengan tujuan untuk melindungi kesehatan konsumen dan memastikan praktik yang benar dalam perdagangan pangan, serta untuk meminimalkan kemungkinan penyakit yang timbul dengan adanya Vibrio spp. patogen dalam seafood.

Bagian II – Ruang Lingkup, Penggunaan, dan Definisi

Makanan laut adalah makanan yang termasuk ikan, kerang dan invertebrata air lainnya dari sumber air laut dan air tawar yang digunakan sebagai konsumsi manusia. Pendinginan adalah penurunan suhu produk untuk membatasi aktivitas mikroba. Perlakuan parsial adalah setiap perlakuan yang dimaksudkan secara signifikan untuk mengurangi atau membatasi tapi tidak sepenuhnya menghilangkan Vibrio spp. dalam makanan laut. Hasil dari perlakuan parsial ini adalah hilangnya karakteristik sensorik dari produk mentah. Air bersih merupakan air dari berbagai sumber di mana kontaminasi mikrobiologi, zat atau toksin plankton tidak ada dalam jumlah yang besar yang mungkin mempengaruhi keamanan ikan, kerang, dan produk-produk lain untuk konsumsi manusia. Makanan laut yang dipasarkan dan dapat dikonsumsi dalam keadaan segar, mentah, dingin/beku, perlakuan parsial, atau perlakuan penuh dari awal produksi sampai konsumsi menjadi target pangan. Sedangkan target mikrobiologi hanya terbatas pada mikrobiologi patogen, yaitu V. parahaemolyticus, V. vulnificus, dan V. cholera.¹

Bagian III – Produksi Primer

3.1. Higiene Lingkungan

Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan harus diperhatikan. Secara khusus, produksi makanan primer tidak boleh dibawa pada daerah yang mempunyai zat berbahaya yang akan mengarah pada terbentuknya banyak zat yang tidak layak dalam makanan.⁶

Pada umumnya, kontrol sebelum panen lebih berlaku untuk kerang daripada makanan laut lainnya. Jika relevan untuk makanan laut lainnya, kontrol sebelum panen harus diperhatikan untuk daerah yang mungkin terkena Vibrio spp. patogen. Suhu dan salinitas harus diperhatikan untuk mengendalikan Vibrio spp. patogen dalam makanan laut. Untuk makanan laut yang tumbuh di daerah pesisir, terutama di endemis kolera, perlakuan yang harus dilakukan adalah menghindari kontaminasi makanan laut dengan feses yang terkena V. cholera.¹

3.2. Produksi Higienis dari Sumber Seafood

Pengaruh potensial dari produksi primer pada keamanan pangan harus diperhatikan sepanjang waktu yang mencakup identifikasi adanya kontaminasi yang berisiko tinggi dan pengukuran khusus untuk meminimalkan kemungkinan tersebut. Produsen harus menerapkan langkah-langkah untuk mengontrol kontaminasi dari udara, tanah, air, dan agen lainnya yang digunakan dalam produksi primer. Selain itu, kontrol terhadap kesehatan hewan juga harus dilakukan agar tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan manusia melalui makanan. Langkah selanjutnya adalah dengan melindungi sumber makanan dari kontaminasi feses dan kontaminan lainnya. Mengelola limbah dan menyimpan zat-zat yang berbahaya dengan tepat juga harus dilakukan. Keseluruhan langkah tersebut dilakukan untuk mencapai tujuan keamanan pangan dari awal produksi.⁶

3.3. Penanganan, Penyimpanan, dan Transportasi

Untuk penyimpanan dan penangangan makanan laut, kapal-kapal ikan harus bersih. Air yang digunakan untuk membuat es juga harus bersih. Penggunaan air laut yang diambil dari dekat pantai atau sungai yang terkontaminasi limbah harus dihindari. Makanan laut harus ditempatkan pada suhu yang minimal untuk mencegah pertumbuhan Vibrio spp. patogen setelah panen. Penundaan antara panen dan pendinginan juga harus sesingkat mungkin.

Untuk produk yang matang (direbus), es dan atau pendinginan harus digunakan untuk memfasilitasi pendinginan yang cepat. Penggunaan air yang bersih ditujukan untuk meminimalkan kontaminasi silang dalam es selama penyimpanan produk serta untuk mencuci produk. Selama transportasi ke darat, waktu panen dan pendinginan harus diminimalkan untuk mencegah pertumbuhan Vibrio spp. patogen. Es dapat digunakan secara efisien untuk menjaga makanan laut di bawah pendingin selama transportasi dan penjualan. Wadah yang tertutup juga harus digunakan selama transportasi untuk mencegah kontaminasi silang.¹

3.4. Kebersihan, Pemeliharaan, dan Higiene Personil pada Produksi Primer

Fasilitas dan prosedur yang tepat harus dilakukan untuk memastikan bahwa setiap pembersihan yang diperlukan dan pemeliharaan yang dilakukan berjalan efektif dan kebersihan diri setiap personil harus tetap terjaga.Orang yang diduga akan menderita atau menjadi pembawa penyakit yang ditularkan melalui makanan seharusnya tidak diperbolehkan untuk memasuki area pengolahan makanan. Setiap orang yang sakit harus segera melapor kepada pihak manajemen. Penanganan medis harus diberikan pada pihak yang mengolah makanan. Selain itu, pabrik harus memiliki dan menerapkan kebijakan yang tegas terhadap higiene personil untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.⁶Seseorang yang diketahui karier terhadap V. cholera tidak boleh mengolah seafood atau es untuk menyimpan seafood karena akan menimbulkan kontaminasi silang.

Bagian IV – Pendirian: Desain dan Fasilitas

Peralatan dan fasilitas harus diatur dengan tepat untuk mengurangi kontaminasi silang dan kontaminasi ulang dengan Vibrio spp. patogen.

4.1. Lokasi

Sumber kontaminasi harus diperhatikan untuk menetapkan lokasi perusahaan serta efektivitas tiap tindakan yang layak dapat diambil untuk melindungi makanan dari bahaya kontaminan. Secara khusus, tiap perusahaan yang akan didirikan harus terletak jauh dari daerah lingkungan yang tercemar dan kegiatan industri yang dapat menimbulkan ancaman serius terhadap makanan. Selain itu, perusahaan sebaiknya menghindari daerah yang rawan banjir, infestasi hama, dan limbah baik limbah padat maupun cair yang tidak dapat dihindari secara efektif.⁶

Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan sebaiknya diletakkan pada tempat yang sesuai agar dapat dibersihkan dengan baik dan dapat terjaga fungsi serta kebersihannya.⁶

4.2 Gedung dan Ruangan

Apabila diperlukan, desain internal dan tata letak perusahaan makanan harus memungkinkan makanan yang baik, kebersihan praktek, termasuk perlindungan terhadap kontaminasi silang antara bahan makanan. Kelayakan gedung dan ruangan harus dirancang dengan baik, yaitu area penyimpanan bahan mentah harus terpisah dengan area produk makanan laut yang sudah jadi. Ruangan untuk mencuci peralatan yang digunakan dalam memproduksi produk harus terpisah dari area pemrosesan produk akhir.⁶

Struktur internal dan perlengkapan perusahaan makanan harus dibangun dari bahan yang dapat bertahan dalam waktu lama, mudah dibershkan dan dapat didesinfeksi. Permukaan dinding, partisi dan lantai harus terbuat dari bahan yang bebas dari racun, memiliki permukaan halus dan ketinggian yang tepat, dan dapat diatur drainasenya agar mudah dibersihkan. Selain itu, langit-langit dan perlengkapan yang dipasang pada langit-langit harus dibangun untuk meminimalkan kotoran dan kondensasi, dan penumpukan partikel. Jendela, pintu, dan permukaan yang bersentuhan langsung dengan makanan harus dalam kondisi yang sehat, mudah dibersihkan, dan tidak berbahaya.⁶

Gedung sementara dan mesin penjual. bangunan dan struktur yang dibahas di sini termasuk kios pasar dan berdagang asongan dengan menggunakan kendaraan. Tempat dan struktur tersebut harus dilokasikan, dirancang dan dibangun untuk menghindari, sejauh mungkin yang dapat dilakukan, menghindari dari hama yang mengkontaminasi makanan. Pada kondisi seperti ini, bahaya makanan yang berhubungan dengan fasilitas tempat penjualan harus dikontrol untuk menjamin keamanan makanan.⁶

4.3 Peralatan

Secara Umum peralatan dan wadah (selain wadah dan kemasan yang hanya sekali pakai) yang kontak dengan makanan, harus dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa, jika perlu, wadah tersebut dapat dibersihkan, didesinfeksi dan dipelihara untuk menghindari kontaminasi makanan. Peralatan dan wadah harus terbuat dari bahan tanpa efek beracun dalam penggunaanya. Jika diperlukan, peralatan harus tahan lama dan dapat dipindahkan atau dibongkar agar dapat dibersihkan, didesinfeksi dan memudahkan untuk pemantauan terhadap infeksi hama.⁶

Peralatan yang digunakan untuk memasak, penanganan panas, pendinginan, atau makanan beku harus dirancang untuk mencapai suhu makanan yang dibutuhkan secepat yang diperlukan untuk kepentingan keamanan pangan, dan dipertahankan secara efektif. Peralatan juga harus dirancang agar memungkinkan pemantauan dan pengendalian suhu. Jika diperlukan, peralatan tersebut harus memiliki sarana yang efektif untuk mengendalikan dan memantau kelembaban, aliran udara dan karakteristik lain yang mungkin memiliki efek yang merugikan pada keamanan makanan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi dan mengeliminasi mikroorganisme atau racun yang tidak diinginkan. Jika perlu, batas kritis yang dirancang oleh HACCP-berbasis-rencana dapat dipantau. Suhu dan kondisi lain yang diperlukan untuk keamanan pangan dan kesesuaian dapat dengan cepat dicapai dan dipertahankan.Selain itu, ruangan pendingin harus dilengkapi dengan termometer yang telah dikalibrasi.⁶

Wadah untuk bahan sisa/limbah dan bahan yang tidak termakan. Wadah untuk limbah, produk samping dan zat yang tidak termakan atau berbahaya, harus secara khusus diidebtifikasi, terbuat dari bahan yang tidak menyerap air. Wadah yang digunakan untuk menahan zat berbahaya harus diidentifikasi dan, jika perlu, dapat menjadi kunci untuk mencegah kontaminasi berbahaya atau tidak disengaja pada makanan.⁶

4.4 Fasilitas

Fasilitas untuk penanganan dan pencucian produk harus memadai. Fasilitas untuk penyimpanan dan/atau produksi es pun harus memadai.⁶ Untuk menghambat atau membatasi jumlah Vibrio spp. patogen, air bersih harus tersedia untuk penanganan dan pencucian makanan laut. Semua jalur pembuangan air dan bahan sisa tidak boleh tersumbat. Akumulasi sisa padatan, semi-padat atau cairan harus diminimalisir untuk mencegah adanya kontaminasi Vibrio spp. karena patogen dapat berkembang dengan cepat pada keadaan tertentu pada bahan-bahan sisa tersebut. Fasilitas harus memadai dan harus ada pemisahan untuk mencegah adanya kontaminasi oleh bahan-bahan sisa.

Fasilitas yang memadai, harus disediakan untuk membersihkan makanan dan peralatan. Fasilitas tersebut harus memiliki pasokan air minum panas dan dingin yang cukup. ⁶Semua permukaan yang mungkin akan kontak dengan ikan, kerang dan produk ikan harus tahan korosi, berwarna terang, halus, tidak beracun dan mudah dibersihkan. Dinding dan partisi harus memiliki permukaan halus dan ketinggian yang tepat untuk operasi. Lantai harus dibangun untuk memungkinkan drainase yang memadai. Langit-langit dan perlengkapan pada langit-langit harus dibangun untuk meminimalkan penumpuka kotoran dan kondensasi. Jendela harus dibangun untuk meminimalkan penumpukan kotoran. Pertemuan antara lantai dan dinding harus dibangun untuk memudahkan pembersihan (pertemuan/lekukan berbntuk agak membulat/melingkar).⁷

Kebersihan perorangan harus diterapkan untuk menjamin bahwa derajat kebersihan perorangan dapat dipertahankan dan menghindari kontaminasi terhadap makanan. Adanya fasilitas mencuci dan mengeringkan tangan yang baik (termasuk wastafel dan suplai air panas dan dingin), desain yang higienis, dan fasilitas untuk mengganti pakaian personel yang memadai diperlukan untuk mencegah adanya kontaminasi tersebut.^6,7

Kontrol Suhu. Bergantung pada tempat asal dimana makanan diambil, fasilitas yang memadai untuk pemanasan, pendinginan, pemasakan, penyimpanan dalam refrigerator dan pembekuan makanan. Untuk makanan yang disimpan dalam refrigerator dan yang dibekukan, harus dilakukan pemantauan suhu untuk menjamin keamanan makanan.⁶

Suhu merupakan faktor yang paling penting yang mempengaruhi kadar deteriorasi dan multipikasi mikroorganisme pada ikan dan kerang. Untuk spesies yang mungkin dapat memproduksi skrombotoksin, kontrol waktu dan suhu merupakan metode yang paling efektif untuk menjamin keamanan pangan. Oleh karena itu, ikan, fillet, dan kerang yang akan didinginkan, harus ditaruh pada suhu yang sedekat mungkin dengan 0˚C.⁷

Suhu 10˚C merupakan suhu target untuk mencegah atau meminimalisir pertumbuhan Vibrio spp. Namun, beberapa spesies bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum dan bentuk histamin dapat menjadi bahaya. Pada kasus seperti ini, harus dilakukan kontrol suhu, sebisa mungkin mendekati 0˚C. Sedangkan pada kasus moluska bercangkang ganda, dibutuhkan kontrol suhu yang spesifik dan berbeda-beda. Pengontrolan suhu lingkungan harus mampu dilakukan untuk meyakinkan bahwa suhu produk selama pemrosesan makanan laut mentah dipertahankan pada suhu 10˚C atau lebih rendah.

Selain itu, dibutuhkan kontrol ventilasi yang memadai untuk meminimalkan kontaminasi makanan melalui udara, misalnya dari aerosol dan tetesan kondensasi. Kontrol suhu lingkungan, bau, dan kelembaban juga harus dilakukan karena akan mempengaruhi kelayakan dan keamanan makanan.⁶

Berbagai upaya diperlukan untuk meminimalkan adanya kontaminasi, yaitu mengatur tata letak fasilitas, menghindari area penanganan yang beracun, menutup lampu pada langit-langit, mengatur ventilasi, mengatur saluran air baik untuk minum maupun tidak, meminimalkan akumulasi limbah, mengatur aliran suplai air dan menyediakan fasilitas yang terpisah untuk zat-zat yang berbahaya, bahan kering dan kemasan, serta mencegah masuknya burung, serangga, hama dan hewan lain.⁷

Penerangan alami atau buatan yang memadai harus disediakan untuk memungkinkan operasi secara higienis. Intensitas harus memadai dan disesuaikan dengan sifat operasi. Perlengkapan pencahayaan, jika perlu, diberi pelindung untuk menjamin makanan tidak terkontaminasi.⁶Penerangan yang memadai harus tersedia untuk semua bagian atau area untuk bekerja.⁷

Fasilitas yang memadai harus tersedia untuk penyimpanan makanan, komposisi dan bahan kimia nonpangan (misal: bahan-bahan untuk pembersih). Fasilitas penyimpanan harus didesain dengan baik untuk menghindari akses hama dan melindungi makanan dari kontaminasi selama penyimpanan.^6,7

BAGIAN V – KONTROL OPERASI

5.1 Kontrol terhadap bahaya makanan

Bahaya makanan harus dikontrol melalui sistem, seperti sistem HACCP melalui identifikasi tahap-tahap operasi yang kritikal untuk keamanan makanan, implementasi prosedur kontrol yang efektif pada tahap-tahap tersebut, pengawasan prosedur kontrol untuk menjamin keefektivan, dan peninjauan kembali prosedur kontrol secara bertahap (jika terdapat perubahan operasi). Sistem ini harus diaplikasikan pada seluruh rantai pangan untuk mengontrol kebersihan makanan melalui desain proses dan produk yang sesuai.⁶

5.2 Aspek-Aspek kunci dari sistem kontrol kebersihan

Waktu dan suhu merupakan faktor yang paling penting yang mempengaruhi tingkat pertumbuhan Vibrio spp. patogen pada makanan laut. Suhu harus dikontrol dan diawasi pada setiap tahapan produksi. Pada tahap pencucian dan pengolahan makanan laut harus menggunakan air bersih dengan suhu rendah. Tapi, bagian rongga perut ikan untuk konsumsi mentah (misal: persiapan sashimi) harus dicuci dengan air mengalir. Waktu dan suhu harus ditentukan untuk setiap proses pemasakan untuk meyakinkan inaktivasi dan eliminasi Vibrio spp. patogen. Air minum harus digunakan untuk pendinginan setelah proses pemasakan dan perendaman cepat dalam air panas.

Praktik pemrosesan makanan (misal: pengasaman sampai pH di bawah 4.8, pengasinan dengan kadar garam lebih dari 10% untuk V. parahaemolyticus, pengawetan makanan dan/atau aktivitas air kurang dari 9.4) dapat digunakan untuk meminimalisir pertumbuhan dan memungkinkan penurunan kadar Vibrio spp. patogen pada makanan laut. Untuk menurunkan kadar atau mencegah pertumbuhan Vibrio spp. patogen pada makanan laut, pembekuan dapat digunakan. Beberapa metode diketahui dapat menginaktivasi Vibrio spp. seperti tekanan tinggi, pemanasan rendah, pembekuan dan penyimpanan secara luas. Praktek yang dipilih untuk mengurangi, menginaktivasi, mengontrol atau meminimalkan Vibrio spp. patogen pada makanan laut harus tervalidasi untuk meyakinkan bahwa proses tersebut efektif. Validasi harus dilakukan berdasarkan Guidelines for the Validation of the Food Safety Control Measures (CAC/GL 69-2008). Praktik pemrosesan makanan harus dipantau dan diverifikasi untuk meyakinkan bahwa Vibrio spp. patogen terkontrol dan/atau tereduksi seperti yang diinginkan.

Makanan laut yang akan dikonsumsi mentah harus disimpan dalam cairan yang dangkal dan dikelilingi oleh jumlah es yang cukup dihancurkan atau dengan campuran es dan air bersih. Ikan yang hidup dan kerang harus disimpan pada suhu yang paling rendah.⁷Kelebihan penumpukan dan/atau kelebihan pengisian dari wadah harus dihindari agar udara dingin dapat bersirkulasi dengan baik.

Sistem manajemen yang dijelaskan pada bagian 5.1 menawarkan cara yang efektif untuk menjamin keamanan makanan. Ketika mikrobiologikal, spesifikasi fisik atau kimia digunakan pada sistem kontrol makanan, beberapa spesifikasi harus berdasar pada prinsip ilmiah, prosedur pengawasan, metode analitik dan batas tindakan.^6,8

Patogen dapat menyebar dari makanan satu ke makanan lainnya, baik melalui kontak langsung, kontak permukaan atau udara. Makanan mentah dan belum diproses harus dipisahkan dari makanan yang siap makan. Akses ke area pemrosesan harus dikurangi atau dikontrol. Ketika risiko tinggi, akses ke area pemrosesan hanya melalui perubahan fasilitas. Personel perlu menggunakan baju pelindung termasuk sepatu dan mencuci tangan mereka sebelum masuk ke area. Selain itu, sistem harus dapat mencegah kontaminasi makanan oleh benda asing seperti kaca atau logam pecahan dari mesin, debu, asap berbahaya dan bahan kimia yang tidak diinginkan.^6,7

5.3 Persyaratan bahan yang datang

Bahan-bahan yang diketahui mengandung parasit, mikroorganisme yang tidak diinginkan, pestisida, toksik, substansi yang tidak bisa direduksi hingga kadar yang dapat diterima setelah penyortiran dan pemrosesan, tidak boleh diterima. Selain itu, bahan-bahan mentah harus diinspeksi dan disortir sebelum diproses.^6,7

Hal-hal yang harus diperhatikan oleh adanya potensi bahaya mikroba patogen, kontaminasi fisik dan kimia adalah pada tahap penerimaan hingga pengemasan serta pelabelan. Label yang akan digunakan yang kontak langsung dengan ikan harus terbuat dari bahan yang tidak menyerap dan tinta yang digunakan pada label harus disetujui oleh instansi resmi yang berwenang.

5.4 Pengemasan

Desain dan bahan kemasan harus mampu melindungi produk untuk meminimalkan kontaminasi dan mencegah kerusakan. Bahan kemasan yang digunakan harus tidak toksik dan tidak membahayakan.^6,7 Potensi bahaya yang dapat terjadi pada tahap ini adalah mikroba patogen, kontaminasi fisik dan kimia. Sedangkan potensi cacat yang dapat terjadi adalah hilangnya karakteristik jumlah dari bahan dan bahan kemasan.

Bahan dan bahan kemasan harus disimpan dengan baik pada suhu dan kelembaban yang sesuai dan pengontrolan stok harus dikembangkan untuk mencegah bahan-bahan yang kadaluwarsa. Selain itu, bahan dan bahan kemasan harus dipisahkan dan dilindungi untuk mencegah kontaminasi silang dan kemasan yang cacat tidak boleh digunakan.

5.5 Air

Hanya air minum yang seharusnya digunakan untuk penanganan dan pemrosesan yang kontak langsung dengan makanan, kecuali untuk produksi uap, kontrol api dan tujuan lainnya yang serupa, tidak boleh berhubungan dengan makanan. Selain itu, terdapat pengecualian lain yaitu dalam pemrosesan tertentu, misalnya pendinginan, dan di area penanganan makanan, asalkan ini bukan merupakan bahaya terhadap keamanan makanan (misal: penggunaan air laut yang bersih). Di samping itu, air yang diresirkulasi untuk digunakan kembali harus dijaga pada keadaan yang tidak berisiko terhadap keamanan makanan.⁶

Air laut yang digunakan pada tempat pendaratan di dermaga dan pada pasar kadang-kadang terkontaminasi V. parahaemolyticus patogen dengan kadar tinggi. Sehingga, hanya air bersih yang boleh digunakan pada tahap pasca panen. Air yang digunakan sebagai komposisi dalam pembuatan bahan harus menggunakan air minum untuk menghindari kontaminasi makanan. Selain itu, air yang digunakan untuk es dan uap harus dibuat dari air yang sesuai. Es dan uap harus diproduksi, ditangani, dan disimpan untuk melindungi es dan uap dari kontaminasi. Uap yang digunakan untuk kontak langsung dengan makanan tidak boleh membahayakan keamanan makanan.⁶

5.6 Manajemen dan supervisi

Tipe dari kontrol dan supervisi yang dibutuhkan tergantung pada besarnya bisnis, sifat kegiatan dan jenis makanan yang terlibat. Manajer dan supervisi harus mempunyai pengetahuan yang cukup tentang prinsip dan praktek kebersihan makanan agar dapat menilai risiko, mengambil langkah pencegahan dan aksi yang benar, dan menjamin keefektivan pengawasan.⁶

5.7 Dokumentasi dan rekaman

Rekaman dan dokumentasi dari pengolahan, produksi dan distribusi harus disimpan dan ditahan untuk jangka waktu yang lama dan bertujuan untuk meningkatkan kredibilitas dan efektivitas sistem kontrol keamanan makanan.⁶

5.8 Prosedur Recall

Manajer harus memastikan prosedur yang efektif untuk menangani setiap bahaya keamanan pangan dan untuk memungkinkan penarikan kembali makanan yang sudah dipasarkan dengan cepat. Produk yang telah ditarik kembali karena bahaya kesehatan yang mendesak produk lain yang diproduksi pada kondisi yang serupa, dan yang mungkin menimbulkan bahaya untuk umum harus dievaluasi untuk masalah keamanan dan mungkin perlu ditarik kembali. Peringatan untuk masyarakat umum harus dipertimbangkan. Produk yang ditarik kembali harus dilakukan di bawah pengawasan sampai produk tersebut hancur, digunakan untuk tujuan konsumsi selain manusia, menjadi aman untuk konsumsi manusia, atau diolah kembali dengan cara yang terjamin masalah keamanannya.⁶

BAGIAN VI – ESTABLISHMENT : PERTAHANAN DAN SANITASI

Pertahanan dan sanitasi dilakukan dengan tujuan membangun sistem yang efektif untuk memastikan perawatan dan pembersihan yang memadai, mengontrol hama, mengelola limbah, dan memantau efektvitas prosedur perawatan dan sanitasi.^6,7 Pengaruh potensial dari pemanenan dan penanganan produk terhadap keamanan ikan, kerang dan produk ikan harus dipantau setiap waktu. Secara khusus, hal ini termasuk semua poin dimana kontaminasi mungkin muncul. Tipe kontrol dan supervisi yang dibutuhkan bergantung pada besarnya operasi.

BAGIAN VII – ESTABLISHMENT : KEBERSIHAN PERORANGAN

Kebersihan personil dilakukan dengan tujuan untuk menjamin bahwa siapa saja yang secara langsung maupun tidak langsung kontak dengan makanan, tidak akan mengkontaminasi makanan dengan mempertahankan derajat kebersihan perorangan yang sesuai serta berperilaku dan beroperasi dengan tata cara yang baik.^6,7 Fasilitas dan kebersihan perorangan harus menjamin bahwa derajat kebersihan perorangan yang sesuai dapat dipertahankan untuk menghindari kontaminasi.

BAGIAN VIII – TRANSPORTASI

Transportasi merupakan langkah integral pada rantai makanan dan suhu selama periode ini harus dikontrol, diawasi, dan dicatat agar selalu sebisa mungkin pada suhu terendah. Pengukuran harus dilakukan jika diperlukan, untuk melindungi makanan dari sumber kontaminasi potensial dan kerusakan yang berakibat makanan tidak dapat dikonsumsi, serta menciptakan lingkungan agar dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme patogen dan produksi toksin pada makanan. Selain itu, kendaraan yang digunakan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi dengan permukaan yang halus dan tidak menyerap, dilengkapi dengan peralatan pendingin untuk mempertahankan ikan atau kerang pada suhu sedekat mungkin dengan 0˚C selama transportasi, dan melindungi ikan dan kerang dari kontaminasi, paparan suhu ekstrem dan efek kering dari matahari atau angin.^6,7

BAGIAN IX – INFORMASI PRODUK DAN KEWASPADAAN KONSUMEN

9.1 Identifikasi Lot

Identifikasi bagian penting pada penarikan kembali produk dan membantu rotasi stok. Setiap wadah makanan harus ditandai secara permanen untuk mengidentifikasi pembuat dan bagiannya.⁶

9.2 Informasi produk

Semua produk makanan harus dilengkapi dengan informasi yang cukup agar orang selanjutnya pada rantai makanan mampu menangani, memajang, menyimpan dan menyiapkan dan menggunakan produk secara benar dan aman.⁶

9.3 Pelabelan

Makanan yang sudah dikemas harus diberi label dengan instruksi yang jelas agar orang selanjutnya pada rantai makanan mampu menangani, memajang, menyimpan dan menggunakan produk secara aman.⁹Tiap negara harus memberikan pertimbangan untuk pelabelan dari makanan laut mentah atau masih hidup yang belum dikemas, sehingga konsumen mendapat informasi tentang keamanan produk. Secara khusus, produk yang berisiko tinggi terkontaminasi oleh Vibrio spp. patogen, harus dilabeli untuk mengingatkan konsumen untuk menghindari atau memasak produk ini. Penanganan (misal: penanganan panas), yang dilakukan terhadap produk harus disebutkan pada label agar konsumen tidak salah memilih produk pangan tersebut.¹

9.4 Edukasi konsumen

Karena setiap negara mempunyai kebiasaan makan yang berbeda, program komunikasi dan edukasi mengenai Vibrio spp. patogen efektif diselenggarakan oleh pemerintah masing-masing negara. Memberikan edukasi pada tiap konsumen dalam praktek rumah tangga dan kebiasaan seperti yang disebutkan dalam Five Keys to Safer Food (WHO) untuk meminimalisasi potensi kontaminasi silang. Hal ini dapat dilakukan dengan pemberian edukasi tentang penyimpanan seafood dalam keadaan dingin, pengaturan suhu kulkas serendah mungkin, penggunaan termometer di dalam kulkas rumah atau kontainer penyimpanan yang lain, pengolahan dan konsumsi seafood dengan segera setelah mengeluarkannya dari kulkas, segera mendinginkan seafood yang sisa, dan kebersihan peralatan, tangan dan tempat.¹

Edukasi konsumen ini dilakukan untuk membantu mereka membuat pilihan tentang pembelian, penyimpanan, pemberian label dan konsumsi yang tepat dari seafood mentah yang khusus yang teridentifikasi mempunyai risiko yang relevan dengan penelitian, dengan mempertimbangkan kondisi daerah tertentu dan kebiasaan konsumsinya.

9.4.1 Perhatian Khusus pada Subpopulasi yang Rentan

Penyakit hati adalah faktor risiko utama infeksi pada manusia dengan patogen Vibrio spp., khususnya V. Vulnificus. Faktor risiko tambahan termasuk diabetes, haemochromatosis dan HIV/AIDS. Subpopulasi dengan peningkatan kerentanan harus dapat menghindari konsumsi seafood mentah atau dengan perlakuan sebagian dan memasak seafoood secara menyeluruh sebelum dikonsumsi.

BAGIAN X – PELATIHAN

10.1 Kesadaran dan tanggung jawab

Industri (nelayan, produsen utama, pengusaha, distributor, pengecer dan layanan makanan/lembaga institusi) dan asosiasi perdagangan berperan penting dalam menyediakan instruksi spesifik dan/atau pelatihan bagi karyawan untuk mengontrol patogen Vibrio spp. Pertimbangan khusus harus diberikan untuk kemungkinan adanya perbedaan prevalensi patogen Vibrio spp. dalam bidang pemanenan dan teknik memancing yang beragam.¹

10.2Program Pelatihan

Personel yang terlibat harus mempunyai pelatihan yang sesuai untuk melakukan tugas-tugas mereka, di antaranya dapat melakukan analisis bahaya yang cocok untuk produk mereka; melakukan kontrol untuk mengurangi risiko patogen Vibrio spp. terkait dengan seafood selama masa panen, pengolahan, distribusi, pemasaran, penggunaan dan penyimpanan, untuk mencegah kontaminasi silang dan meminimalisir pertumbuhan patogen Vibrio spp., dan memverifikasi efektivitas program pengendalian, termasuk pengambilan sampel dan teknik analisis.¹

10.3 Instruksi dan Pengawasan

Penilaian secara periodik efektivitas dari program pelatihan dan instruksi harus dibuat, bersamaan dengan pengawasan dan pengecekan untuk menjamin prosedur dilakukan secara efektif.⁶

10.4 Pelatihan Penyegaran

Program pelatihan harus ditinjau secara rutin. Sistem harus menjamin bahwa orang menangani makanan tetap waspada terhadap semua prosedur untuk mempertahankan keamanan pangan.⁶

Lampiran Tindakan Pengendalian untuk Vibrio parahaemolyticus dan Vibrio vulnificus pada Kerang Cangkang Ganda

PENDAHULUAN

Kerang cangkang ganda merupakan sarana yang baik dalam penyebaran penyakit yang disebabkan oleh Vibrio spp, khususnya Vibrio parahaemolyticus dan Vibrio vulnificus. Kerang ini dipanen, ditangani dan dikonsumsi dengan cara yang berbeda darikebanyakan produk seafood yang lain. Kerang cangkang ganda secara inheren lebih berisiko daripada seafood lainnya karena aktivitas penyaring makanan yang mereka miliki terkonsentrasi oleh patogen yang muncul dalam air. Mereka sering dikonsumsi hidup, mentah, atau setelah pemasakan yang kurang cukup. Menurut FAO/WHO, patogen Vibrio parahaemolyticus dan Vibrio vulnificus paling berisiko tumbuh pada kerang cangkang ganda karena kerang ini sering disimpan dalam keadaan hidup di luar air selama beberapa hari setelah dipanen, pada suhu ambient dimana dapat menumbuhkan V. parahaemolyticus dan V. vulnificus.¹

BAGIAN I – TUJUAN

Tujuan dari lampiran ini adalah untuk memberikan petunjuk mengenai langkah-langkah pengendalian yang dapat meminimalkan risiko yang timbul akibat patogen V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda. Pengendalian ini berkaitan dengan sarana untuk mengurangi atau mencegah pencemaran atau pertumbuhan kedua patogen ini, serta menerapkan perlakuan parsial yang cukup sebelum kerang cangkang ganda dikonsumsi. Langkah-langkah pengendalian ini dibutuhkan untuk pathogen Vibrio spp yang mempunyai karakteristik yang berbeda terhadap pertumbuhan dan kelangsungan hidupnya. Lampiran ini dapat memberikan informasi yang menarik bagi pengawas, industri makanan, konsumen, dan pihak lain yang berkepentingan.¹

BAGIAN II – RUANG LINGKUP, DEFINISI DAN PENGGUNAAN DOKUMEN

2.1 Ruang Lingkup

Lampiran ini mencakup kerang cangkang ganda untuk konsumsi dalam keadaan hidup, mentah, atau setelah perlakuan parsial. Kerang cangkang ganda (contoh: remis, kerang dan tiram) yang dikonsumsi setelah perlakuan untuk mengatasi Vibrio cholera yang tidak tercakup dalam lampiran ini. Langkah pengendalian yang disajikan pada dokumen utama dapat mengontrol keamanan produk ini. Dalam lampiran ini, target mikrobiologis yang berbahaya adalah patogen V. parahaemolyticus dan V. vulnificus.

Lampiran ini menggambarkan kunci langkah pengendalian yang mempengaruhi kontaminasi awal dan meminimalkan tingkat V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus pada kerang cangkang ganda serta risiko penyakit yang ditimbulkan akibat kontaminasi patogen tersebut pada makanan.

Lampiran ini memberikan panduan yang berlaku pada seluruh rantai makanan, dari produsen utama hingga konsumsen akhir dari kerang cangkang ganda, dan panduan khusus pada proses pasca panen. Langkah-langkah pengendalian disajikan dalam Bab I yang berlaku untuk konsumsi kerang dalam keadaan hidup atau mentah (termasuk yang diterima pasca panen), sedangkan pada Bab II untuk kerang yang dikonsumsi setelah perlakuan parsial.¹

2.2 Definisi

Definisi yang berlaku terkandung dalam Recommended International Code of Practice- General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969) dan Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003) dan Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood; dan definisi untuk kerang cangkang ganda dalam keadaan hidup dan mentah didefinisikan dalam Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (CODEX STAN 292-2008).

Proses pasca panen diartikan sebagai proses (misalnya: tekanan tinggi dan sedikit pemanasan) atau perlakuan (pembekuan) yang dimaksudkan untuk mengurangi atau membatasi, tetapi tidak sepenuhnya menghilangkan V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus, dan dengan tetap mempertahankan karakteristik sensorik dari kerang cangkang ganda yang hidup.¹

2.3 Penggunaan dokumen

Lampiran ini bersifat sebagai pelengkap dan harus digunakan bersama dengan Recommended International Code of Practice- General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969), Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003), Bagian Higiene dari Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (CODEX STAN 292-2008), dan Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood. Lampiran ini masih memerlukan modifikasi dan perubahan dalam penggunaannya, dengan memperhatikan perbedaan faktor regional dalam prevalensi patogen V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus, serta membutuhkan data epidemiologi, termasuk kerentanan populasi.¹

BAGIAN I: KERANG CANGKANG GANDA YANG DIKONSUMSI DALAM KEADAAN HIDUP DAN MENTAH

BAB III – PRODUSEN UTAMA

3.1 Higiene Lingkungan

Higiene lingkungan mengacu pada Bagian 3.1 dari Recommended International Code of Practice- General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969), Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003), dan Bagian 3.1 dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.^1,6,7

Langkah-langkah pengendalian yang didiskripsikan dalam bagian ini secara umum berlaku pada kondisi lingkungan pra-panen dan tindakan selama dan segera setelah panen, yang biasanya di bawah kendali para pemanen. Langkah-langkah pengendalian yang efektif untuk V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus biasanya membutuhkan evaluasi pada risiko yang berhubungan dengan faktor lingkungan di daerah panen dan praktik pemanenan berdasarkan epidemiologi dan kondisi lingkungan (misalnya: udara, suhu air dan salinitas). Untuk memperkirakan risiko yang mungkin terjadi adalah dengan melihat kenyataan bahwa V. parahaemolyticus lebih cepat tumbuh pada suhu yang lebih dingin dibandingkan V. Vulnificus. Alat prediktif dengan menggunakan parameter pantauan lingkungan dan tingkat pertumbuhan digunakan sebagai masukan yang telah diuraikan berdasarkan penilaian risiko oleh FAO/WHO, dimana ketika divalidasi, dapat digunakan untuk memperkirakan tingkat dan risiko yang sesuai untuk V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus. Kemampuan prediksi dapat ditingkatkan dengan menggabungkan data lokal dan mempertimbangkan faktor tambahan, seperti efek hidrodinamik (terjadinya gelombang pasang, curah hujan) dan sinar matahari.

Pada kasus dimana model prediksi digunakan untuk memperkirakan konsentrasi dan risiko dari patogen Vibrio spp., dalam air laut dan/atau pada kerang cangkang ganda berdasarkan suhu udara dan air, serta salinitas, akurasinya dapat meningkat dengan menggabungkan data lokal pada tingkat jumlah patogen V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus, serta pertumbuhan spesies kerang cangkang ganda. Faktor-faktor seperti efek hidrodinamik (misalnya: arus, pasang surut, angin topan, dan curah hujan) dan sinar matahari mempengaruhi tingkatan Vibrio spp. Banyaknya respon model yang digunakan pada alat prediksi mungkin masih memerlukan modifikasi berdasarkan epidemiologi, karena terdapat perbedaan regional pada prevalensi V. parahaemolyticus dan V. vulnificus, termasuk tingkat serangan relatif terhadap paparan V. parahaemolyticus yang terjadi di daerah tersebut.

Pemantauan kerang cangkang ganda saat panen untuk melihat jumlah V. Vulnificus dan V. parahaemolyticus harus dilakukan dengan menentukan variasi regional dan musiman. Prevalensi patogenik dan data epidemiologi dari V. parahaemolyticus dan V. vulnificus, termasuk kerentanan penduduk, harus dipertimbangkan. Informasi ini dan beberapa faktor yang diartikulasikan dalam paragraf 15, berguna untuk input model dan evaluasi dari output model, serta penerapan pengendalian yang tepat.

Selain itu, ada beberapa indikasi bahwa Vibrio spp. dapat masuk ke daerah panen melalui pelepasan pemberat air. Oleh karena itu, dampak dari pembuangan pemberat di sekitar daerah panen harus dikontrol dengan baik, terutama di daerah yang dekat dengan jalur pelayaran internasional.

Faktor yang harus dipertimbangkan dalam menentukan kebutuhan untuk pengendalian di daerah panen meliputi:

- Jumlah penyakit sporadis dan wabah yang disebabkan oleh V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda yang dipanen pada daerah hidrografik yang berbeda, dan memperhatikan apakah penyakit ini merupakan indikasi peristiwa tahunan atau peningkatan yang tidak seperti biasa dari penyakit Vibrio spp. yang dilaporkan;

- Suhu air yang menggambarkan kondisi panen. Suhu air di bawah 15^oC untuk V. parahaemolyticus dan di bawah 20^oC untuk V. vulnificus yang secara umum tidak menimbulkan penyakit.

- Periode waktu untuk pendinginan pertama dan suhu udara setelah panen di atas suhu minimum pertumbuhan dari V. parahaemolyticus (10^oC) dan V. vulnificus (13^o) dapat meningkatkan risiko (tanpa memperhatikan suhu air saat panen);

- Praktik panen yang menggunakan pemanasan radiasi matahari untuk menaikkan suhu kerang cangkang ganda sampai suhu di atas suhu udara disekeliling sebelum panen (panen intertidal) dan waktu paparan;

- V. parahaemolyticus dan V. vulnificus memiliki kisaran salinitas dan optimalisasi yang berbeda. Data lingkungan dan epidemiologi menunjukkan bahwa rendahnya tingkat V. parahaemolyticus dan V. vulnificus dan beberapa kasus penyakit yang berhubungan dengan kerang cangkang terjadi ketika salinitas masing-masing melebihi 35 ppt (g/l) dan 30 ppt (g/l).

Pejabat yang berwenang harus menginformasikan kepada operator bisnis makanan mengenai langkah pengendalian yang terkandung pada Bagian 3.2 (higiene produksi sumber makanan), 3.3 (penanganan, penyimpanan dan pengangkutan), 5.1 (pengendalian bahaya makanan), dan 5.2 (aspek utama dari sistem kontrol kebersihan) dari lampiran ini ketika sedikitnya terdapat :

- Tingkat V. parahaemolyticus dan/atau V. vulnificus, atau saat terdapat parameter lingkungan yang melebihi kriteria pengujian/pemantauan yang didasarkan pada penilaian risiko;

- Peningkatan yang tidak biasa dari penyakit Vibrio spp. yang dilaporkan.

Kegiatan yang diuraikan dalam bagian ini yang harus dilaksanakan oleh produsen yang bekerja sama dengan pihak otoritas yang berwenang.¹

3.2 Higienitas produksi dari sumber makanan

Tindakan pra-panen dan saat panen harus dilaksanakan sesuai kebutuhan berdasarkan faktor-faktor yang diidentifikasi dalam Bagian 3.1 di atas, seperti:

· Membatasi panen atau mencegah penggunaan produk untuk konsumsi mentah (misalnya: daerah yang dekat dengan daerah panen atau mengalihkan produk untuk proses selanjutnya)

· Bila memungkinkan, masukkan kerang cangkang ganda di bawah thermocline dimana pertumbuhan patogen Vibrio spp. tidak terjadi

· Membatasi waktu pendinginan

· Menyampaikan kerang cangkang ganda ke daerah dimana risikonya cukup rendah (misalnya: menyampaikan kerang cangkang ganda yang terkontaminasi V. vulnificus ke perairan pantai yang salinitasnya tinggi).¹

3.3 Penanganan, penyimpanan, dan pengangkutan

Produk kerang cangkang ganda yang akan dikonsumsi hidup atau mentah sebaiknya mendapatkan penanganan yang terpisah dengan kerang cangkang ganda yang akan mengalami pengolahan pasca panen. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi silang.

Langkah – langkah kontrol untuk V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus, serta organisme patogenik lain harus diperhatikan selama penanganan, penyimpanan, dan pengangkutan kerang cangkang ganda, dengan melihat berbagai faktor, seperti banyaknya penyakit yang mungkin dapat ditimbulkan, temperatur air saat panen, waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan pertama, temperatur udara pasca panen, penggunaan sinar matahari untuk menaikkan suhu kerang cangkang ganda, dan kisaran salinitas yang optimal. Langkah – langkah kontrol yang dapat dilakukan adalah¹:

1. Membatasi waktu panen, serta mempertahankan suhu ambient untuk pendinginan pertama

2. meminimalkan waktu dan temperatur yang memungkinkan untuk pertumbuhan V. parahaemolyticus dan V. vulnificus selama penyimpanan basah

3. pengangkutan kerang cangkang ganda dilakukan pada suhu terendah. Waktu antara pendinginan sampai mencapai suhu yang tidak mendukung pertumbuhan V. parahaemolyticus dan V. Vulnificusharus diminimalkan saat suhu kerang cangkang ganda melebihi suhu minimum pertumbuhan Vibrio patogen.

Pembatasan waktu antara panen dan konsumsi kerang cangkang ganda mentah harus dilakukan dengan tepat. Jika tidak, kerang tersebut harus menjalani treatment tambahan untuk mengurangi peningkatan Vibrio patogen.¹

Kerang cangkang ganda yang akan dikonsumsi mentah harus mendapatkan perhatian khusus untuk mempertahankan sifat khasnya. Perhatian khusus berdasarkan Bagian 7.3 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003), adalah⁷:

a. memperhatikan kebersihan kapal dan peralatan yang digunakan saat panen

b. tempat yang digunakan untuk meletakkan kerang cangkang ganda saat dipanen harus kering, bersih, dan dijaga agar kerang cangkang ganda tidak bersentuhan dengan washdown. Sistim pompa washdown dapat digunakan saat diperlukan.

c. mencegah kemugkinan kontaminasi-kontaminasi, seperti air yang tercemar, kotoran burung, alas kaki yang tercemar, feses manusia, serta hewan – hewan lain yang mungkin ada saat panen

d. air yang digunakan pada sistem pompa washdown merupakan air tidak terkontaminasi

e. pemanenan dan penyimpanan kerang cangkang ganda dilakukan pada daerah pertumbuhan atau daerah yang diterima oleh perusahaan

f. selama penanganan dan penyimpanannya, kerang tidak boleh terpapar suhu ekstrim, panas ataupun dingin. Namun, suhu ekstrim ini dapat diterapkan pada peralatan khusus yang digunakan (kontainer dan refrigerator)

g. kerang harus terbebas dari lumpur yang berlebihan, dengan cara mencucinya pada air laut atau air minum yang bersih, pada tekanan yang sesuai

h. jarak antara pemanenan dan perendaman dalam air untuk kemudian dikeluarkan lagi, penyimpanan, serta pengkondisian harus dilakukan dalam waktu singkat

i. perendaman kedua setelah kerang dipanen dilakukan pada air yang bersih

j. adanya dokumentasi yang tepat saat panen dan kegiatan transportasi

4. melakukan survei tingkat V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda secara berkala, di berbagai titik pada rantai distribusi. Hal ini dilakukan untuk memverifikasi keefektifan tindakan pengendalian yang diterapkan

5. siapapun yang terlibat dalam penanganan, penyimpanan, dan pengangkutan harus diberikan edukasi mengenai hubungan antara kontrol suhu dan pertumbuhan V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus, serta telah menjalani pelatihan yang tepat.

BAGIAN IV – PENETAPAN DESAIN DAN FASILITAS

Penetapan desain dan fasilitas pada produk kerang cangkang ganda yang akan dikonsumsi hidup atau mentah berdasarkan pada:

1. Bagian IV dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969), yaitu⁶:

a. Meminimalkan kontaminasi dari peralatan yang ada

b. Desain dan tata letak dibuat dengan memperhatikan pemeliharaan kebersihannya, serta dapat meminimalkan kontaminasi dari udara

c. Permukaan bahan yang berhubungan langsung dengan makanan tahan lama, tidak beracun, dan dapat dipertahankan kebersihannya

d. Fasilitas yang ada memperhatikan suhu, kelembaban, dan kontrol lainnya

e. Adanya perlindungan yang efektif terhadap hama dan tempat-tempat tersembunyi yang sulit dibersihkan

Desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang tepat, dan penyediaan fasilitas yang memadai, secara aktif dapat mengendalikan bahaya yang ada.

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Penetapan desain dan fasilitas dilakukan dengan memperhatikan setiap langkah di bawah ini⁷ :

a. Program prasyarat tambahan à mengontrol setiap titik kritis yang ada;

b. Klasifikasi dan pemantauan daerah pertumbuhan à klasifikasi daerah pertumbuhan; pemantauan daerah pertumbuhan: E. coli, pemantauan patogen, pengendalian biotoksin laut, uji biotoksin laut, dan kontaminasi kimia;

c. Pemanenan dan pengangkutan kerang yang masih hidup à pengangkutan kerang yang akan dikonsumsi manusia, memperhatikannya pengurangan atau pembatasan organisme sasaran, serta proses lanjutan yang dilakukan. Prosedur penanganan berbeda pada setiap spesies, daerah pertumbuhan, dan musim;

d. Relaying à mengurangi tingkat kontaminasi biologi yang ada pada kerang yang dipanen pada daerah yang terkontaminasi, sampai pada tingkat dimana kerang tersebut masih diterima untuk konsumsi manusia, tanpa melakukan proses lanjutan;

e. Penjernihan à mengurangi jumlah mikroorganisme patogen yang mungkin ada pada kerang yang dipanen pada daerah yang terkena polusi tingkat sedang. Penjernihan dilakukan untuk membersihkan kerang pada daerah yang terkontaminasi lebih berat atau daerah yang terkontaminasi hidrokarbon, logam berat, pestisida, virus, vibrio, atau biotoksin;

f. Pengolahan kerang pada pusat distribusi atau tempat yang telah ditentukan à meliputi penerimaan; pengkondisian dan penyimpanan kerang; pencucian, declumping, debyssing, dan grading; pengemasan dan pelabelan; penyimpanan; dan distribusi/ pengangkutan;

g. Pengolahan untuk mengurangi atau membatasi organisme yang mungkin tumbuh à mengurangi atau membatasi organisme sasaran pada kerang hidup atau mentah yang telah mengalami proses setelah panen untuk mempertahankan kualitas sensori dari kerang;

h. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

i. Dokumentasi à mendokumentasikan pengangkutan kerang dari daerah pertumbuhan, pusat penjernihan, daerah relaying untuk mengidentifikasi golongan kerang;

j. Kumpulan identifikasi dan prosedur recall yang telah diterapkan à menerapkan prosedur yang mudah dilakukan; mengidentifikasi kode, jumlah penetapan produk yang akan mengalami distribusi, tempat, hari, dan bulan pada pengemasan.

3. Bagian IV dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.¹

BAGIAN V – OPERASI PENGENDALIAN

5.1 Pengendalian Bahaya Makanan

Pengendalian bahaya konsumsi produk kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah berdasarkan pada:

1. Bagian 5.1 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

Pengendalian bahaya makanan dapat dilakukan dengan menggunakan sistim analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP), dengan cara⁶:

a. Mengidentifikasi langkah-langkah dalam setiap operasi yang berkaitan dengan keamanan makanan;

b. Menerapkan prosedur kontrol yang efektif pada setiap langkah yang ada;

c. Memantau prosedur pengendalian untuk memastikan efektivitasnya;

d. Meninjau prosedur pengendalian secara berkala, dan setiap ada perubahan operasi.

Sistem ini harus diterapkan pada seluruh rantai makanan untuk mengontrol kebersihan makanan di seluruh produk shelf-life melalui produk dan desain proses yang tepat.

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Pengendalian bahaya makanan dilakukan pada setiap langkah di bawah ini⁷ :

a. Program prasyarat tambahan à mengontrol setiap titik kritis yang ada;

b. Klasifikasi dan pemantauan daerah pertumbuhan kerang à klasifikasi daerah pertumbuhan; pemantauan daerah pertumbuhan: E. coli, pemantauan patogen, pengendalian biotoksin laut, uji biotoksin laut, dan kontaminasi kimia;

h. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

i. Dokumentasi à mendokumentasikan pengangkutan kerang dari daerah pertumbuhan, pusat penjernihan, daerah relaying untuk mengidentifikasi golongan kerang;

3. Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CAC / GL 69-2008).¹⁰

4. Bagian 5.1 dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood, meliputi¹:

a. Menerapkan teknik validasi pada sistim pengolahan makana, khususnya pada operasi unit pengolahan;

b. Melakukan pengumpulan data kondisi operasi pada operasi makanan secara keseluruhan ;

c. Menggunakan pemodelan matematika dalam mengintegrasikan data ilmiah untuk mengetahui bagaimana faktor-faktor tertentu mempengaruhi kinerja dari sebuah ukuran kontrol, atau kombinasi dari tindakan pengendalian dapat mempengaruhi kemampuan untuk mencapai keamanan pangan;

d. Melakukan survei dalam memvalidasi tindakan pengendalian yang sesuai, yang berhubungan dengan pendekatan lain untuk menunjukkan tingkat yang diharapkan dari pengendalian bahaya yang dicapai.

Pengukuran kontrol biasanya diterapkan pada penanganan dan pengolahan pasca panen. Pengendalian V. parahaemolyticus dan V. vulnificus secara khusus membutuhkan aplikasi ketat dari Good Hygienic Practices dan program prasyarat lainnya. Program-program prasyarat, bersama dengan HACCP, dapat menyediakan kerangka yang dapat digunakan untuk mengontrol V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda.

Setiap tindakan atau praktik pengendalian (misalnya pengendalian titik beku, tekanan tinggi, dan pemanasan ringan) dipilih untuk mengurangi atau membatasi V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda secara signifikan, namun tidak harus sepenuhnya menghilangkannya. Tindakan pengendalian harus cukup divalidasi untuk memastikan keefektifannya. Hal tersebut juga harus disetujui oleh pihak berwenang yang kompeten. Validasi tindakan/ praktik kontrol harus dilaksanakan di bawah sistem HACCP. V. parahaemolyticus umumnya lebih tahan dibandingkan dengan V. vulnificus untuk setiap perlakuan yang diberikan. Oleh karena itu, proses yang efektif untuk V. vulnificus mungkin tidak efektif untuk V. parahaemolyticus.¹

5.2 Aspek Kunci pada Sistem Pengendalian Kebersihan

Kontrol Waktu dan Suhu

Kontrol waktu dan suhu yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang masih hidup atau akan dikonsumsi mentah berdasarkan pada Bagian 4.1 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003), yaitu⁷ :

Meminimalkan kerusakan melaui kontrol waktu, dengan memulai pendinginan sesegera mungkin; dan menyimpan kerang cangkang ganda melalui pendinginan, mengolah serta mendistribusikannya dengan treatment yang singkat;
Meminimalkan kerusakan melalui kontrol suhu, yaitu dengan menyimpan kerang cangkang ganda dengan suhu sedekat mungkin dengan 0 °C dan dengan dikelilingi es yang mencair halus; kerang diangkut pada suhu yang ditoleransi; sistim pendinginan harus memadai dengan memperhatikan kapasitas pembekuan.

Pemantauan dan pengendalian homogenitas waktu dan suhu yang dingin harus dilakukan secara teratur. Kontrol suhu yang bertujuan untuk mengurangi suhu sampai pada titik dimana V. parahaemolyticus dan V. vulnificus tidak dapat tumbuh, harus digunakan dan dipelihara selama operasi pengolahan dan berlanjut sampai konsumsi.

Langkah-Langkah Proses Khusus

Kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah didistribusikan secara terpisah dari kerang - kerang lain yang akan mengalami proses pasca panen atau pengolahan lainnya.¹

Kontaminasi Silang secara Mikrobiologi

Tindakan pengendalian harus dilakukan pada daerah pertumbuhannya untuk menghindari kontaminasi silang antara kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah dan yang akan mengalami proses pasca panen atau pengolahan lainnya.¹

BAGIAN VI - PENETAPAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI

Penetapan pemeliharaan dan sanitasi pada produk kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah berdasarkan pada:

1. Bagian VI dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969). Pemeliharaan dan sanitasi yang dilakukan menggunakan sistim yang efektif untuk⁶ :

a. Memastikan bahwa pemeliharaan dan sanitasi yang dilakukan telah cukup dan tepat

b. Mengontrol Hama

c. Mengelola limbah

d. Memantau efektivitas prosedur perawatan dan sanitasi.

Sistim tersebut dapat dilakukan dengan memperhatikan:

a. Pemeliharaan dan pembersihan, meliputi pemeliharaan dan pembersihan perusahaan dan peralatan; dan adanya prosedur dan metode pembersihan;

b. Program pembersihan à program pembersihan dan disinfeksi yang menjamin semua bagian perusaan dan peralatan benar – benar bersih, yang dilakukan secara terus – menerus dan dimonitor secara efektif untuk kebutuhannya agar efektif saat dibutuhkan, serta didomentasikan;

c. Sistem pengendalian hama à menerapkan praktik higiene dan sanitasi yang baik; pencegahan pada jalan masuk; memperhatikan hama yang terdapat pada pelabuhan; memonitor dan mendeteksi; dan pembasmian hama;

d. Pengelolaan limbah à menghilangkan atau menyimpan limbah. Limbah tidak boleh terakumulasi pada daerah penanganan makanan, penyimpanan makanan, dan daerah kerja lainnya. Limbah harus dijaga kebersihannya dengan tepat.

e. Pemantauan efektifitas sistim yang digunakan à pemeriksaan inspeksi pre-operasional; melihat sample mikrobiologis pada lingkungan dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan,secara teratur memeriksa dan menyesuaikan keadaan dengan mengubah pendekatan yang dilakukan.

Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Pemeliharaan dan sanitasi diterapkan pada setiap langkah di bawah ini⁷ :

a. Program prasyarat tambahan à mengontrol setiap titik kritis yang ada;

h. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

i. Dokumentasi à mendokumentasikan pengangkutan kerang dari daerah pertumbuhan, pusat penjernihan, daerah relaying untuk mengidentifikasi golongan kerang;

2. Bagian VI dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.¹

BAGIAN VII - PENETAPAN: HIGIENE PERSONAL

Higiene personal yang dilakukan pada setiap proses untuk produk kerang yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah berdasarkan pada:

1. Bagian VII Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

Untuk menjamin secara langsung atau tidak langsung bahwa kontak dengan makanan dengan tidak mengkontaminasi makanan tersebut dapat dilakukan dengan memperhatikan hal – hal di bawah ini⁶ :

- kebersihan pribadi

- bersikap dan beroperasi dengan cara yang tepat

Kedua hal tersebut dapat ditentukan melalui:

a. Status kesehatan à orang yang diketahui, dianggap mempunyai penyakit yan dapat mengkontaminasi makanan tidak boleh terlibat dalam penaganan makanan. Setiap orang harus melaporkan penyakit atau gejala penyakit yang dialaminya. Melakukan tes medis pada orang yang menangani makanan yang secara klinis dan epidemilogis terindikasi.

b. Keadaan sakit dan cedera à melaporkan keadaan yang membutuhkan tes medis, dan memperkirakan kemungkinannya masuk pada saat penanganan makanan

c. Kebersihan pribadi à memelihara kebersihan pribadi, dengan menggunakan pakaian pelindung, penutup kepala, dan pelidung kaki. Personal selalu mencuci tangannya saat berada pada keadaan yang mungkin dapat mempengaruhi keamanan makanan (seperti saat akan memulai penanganan makanan, setelah ke toilet, dan setelah menangani makanan mentah atau kontaminan lain

d. Kebiasaan pribadi à menahan kebiasaan yang dapat mengkontaminasi makanan seperti merokok, meludah, mengunyah permen karet, dan batuk – batuk. Tidak membawa perhiasan, jam tangan, atau benda lain saat menangani makanan.

e. Pengunjung yang datang à memakai pakaian pelindung dan mematuhi higiene pribadi yang telah ditetapkan.

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Higiene personal yang ditetapkan dapat diterapkan pada setiap langkah di bawah ini⁷ :

a. Program prasyarat tambahan à mengontrol setiap titik kritis yang ada;

h. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

i. Dokumentasi à mendokumentasikan pengangkutan kerang dari daerah pertumbuhan, pusat penjernihan, daerah relaying untuk mengidentifikasi golongan kerang;

3. Bagian VII Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.¹

BAGIAN VIII - PENGANGKUTAN

Pengangkutan produk kerang yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah berdasarkan pada:

1. Bagian VIII dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

Langkah-langkah pengangkutan yang diambil harus dapat⁶ :

a. Melindungi makanan dari sumber potensial kontaminasi

b. Melindungi makanan dari kemungkinan kerusakan

c. Menyediakan lingkungan yang secara efektif dapat mengontrol pertumbuhan patogen atau membunuh mikroorganisme dan produk racun dalam makanan.

Selama pengangkutan, makanan harus cukup terlindungi. Jenis alat angkut yang dibutuhkan tergantung pada sifat dari makanan dan kondisi dimana makanan itu harus diangkut. Jika diperlukan, kendaraan dan kontainer besar harus dirancang dan dibangun sendiri sehingga:

a. tidak mengotori makanan atau kemasan

b. dapat secara efektif dibersihkan

c. dapat dilakukan pemisahan antara makanan yang berbeda atau makanan dari non-makanan selama pengangkutan

d. memberikan perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap

e. dapat secara efektif mempertahankan suhu, kelembaban, suasana dan kondisi lain yang diperlukan untuk melindungi makanan dari pertumbuhan mikroba berbahaya dan kerusakan pangan

f. memungkinkan pemeriksaan setiap suhu yang diperlukan, kelembaban dan kondisi lainnya

Alat angkut dan kontainer untuk mengangkut makanan harus dijaga kebersihannya saat disimpan, diperbaiki dan digunakan. Alat angkut yang sama yang digunakan untuk mengangkut makanan yang berbeda, atau non-makanan, memerlukan pembersihan yang efektif.

Pada pengangkutan massal, wadah dan alat angkut yang digunakan untuk makanan harus sesuai food grade yang aman untuk makanan tersebut.¹

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Pengangkutan kerang yang masih hidup dilakukan dengan⁷ :

a. Pengiriman produk harus dilakukan dalam jumlah besar

b. Memelihara temperatur yang dapat mengontrol pertumbuhan mikroba selama distribusi

c. Kerang yang akan dikonsumsi manusia harus didistribusikan dalam pengepakan yang tertutup

d. Menyediakan perlindungan yang cukup pada kerang untuk melawan kerusakan cangkang dari guncangan. Pengangkutan kerang tidak boleh dilakukan bersama dengan produk lain yang mungkin dapat mengkontaminasi satu sama lain.

Pengangkutan yang dilakukan pada kerang yang akan dikonsumsi mentah dilakukan dengan memperhatikan:

a. Pemeliharaan temperatur yang dapat mengontrol pertumbuhan mikroba selama distribusi

b. Produk yang dikirim harus dalam jumlah yang besar

c. Pengangkutan harus memungkinkan pemeliharaan produk tetap dingin atau beku untuk memelihara keamanan dan kualitasnya.

3. Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

BAGIAN IX - INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

Informasi produk dan kesadaran konsumen terhadap produk kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah berdasarkan pada:

1. Bagian IX Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

Produk harus mencakup informasi yang tepat untuk memastikan bahwa⁶ :

a. Informasi yang memadai dan dapat diakses dan tersedia untuk konsumen selanjutnya pada rantai makanan, yang memuat cara penanganan, penyimpanan, pengolahan, penyiapan dan penyajian produk dengan aman dan benar

b. Tempat yang digunakan dapat dengan mudah diidentifikasi

Konsumen harus memiliki pengetahuan yang cukup mengenai kebersihan makanan agar dapat:

a. Memahami pentingnya informasi produk

b. Membuat pilihan informasi yang sesuai dengan individu

c. Mencegah kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup patogen bawaan pada makanan dengan menyimpan, menyiapkan dan menggunakannya dengan benar.

Informasi untuk industri atau pedagang harus dibedakan dengan jelas dari informasi konsumen, khususnya pada label makanan. Program - program yang dapat dilakukan adalah :

a. Kumpulan identifikasi à sangat penting dalam proses penarikan kembali produk dan dapat membantu rotasi stok secara efektif

b. Informasi produk à informasi yang memadai dapat memungkinkan konsumen selanjutnya pada rantai makanan dapat menangani, menyajikan, menyimpan dan menyiapkan, serta menggunakan produk tersebut aman dan benar

c. Pelabelan

d. Pendidikan konsumen yang mencakup kebersihan makanan secara umum

Program-program tersebut harus memungkinkan konsumen untuk memahami pentingnya informasi produk dan mengikuti segala petunjuk yang berhubungan dengan produk, sehinga dapat menentukan pilihan informasi dengan tepat. Pada konsumen tertentu, mereka harus diberitahu tentang hubungan antara waktu / kontrol suhu dan penyakit bawaan pada makanan.

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Informasi produk dan kesadaran konsumen ditetapkan dengan memperhatikan setiap langkah di bawah ini⁷ :

a. Program prasyarat tambahan à mengontrol setiap titik kritis yang ada;

h. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

i. Dokumentasi à mendokumentasikan pengangkutan kerang dari daerah pertumbuhan, pusat penjernihan, daerah relaying untuk mengidentifikasi golongan kerang;

3. Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.¹

Program untuk informasi konsumen harus diarahkan secara langsung pada konsumen yang memiliki tingkat kerentanan yang tinggi terhadap tertularnya vibriosis (dapat dilihat pada para. 100 dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood), sehingga dapat membantu konsumen untuk membuat pilihan informasi yang tepat tentang pembelian, penyimpanan, pelabelan shelf-life dan konsumsi untuk kerang cangkang ganda mentah, dengan mempertimbangkan kondisi regional khusus dan kebiasaan konsumsi.¹

9.3 PELABELAN

Pelabelan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah berdasarkan pada:

Bagian 9.3 (Pelabelan) dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

2. Bagian I-7 dan II-7 Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (CODEX STAN 292-2008)

Bagian I-7 menjelaskan pelabelan pada kerang cangkang ganda yang masih hidup, sedangkan pada bagian II-7 menjelaskan pelabelan pada kerang cangkang ganda mentah.

Pelabelan yang dijelaskan pada Bagian I-7 dan II-7 memiliki dua kriteria yang sama, yaitu¹¹:

a. Nama pangan à memakai nama umum yang biasa dipakai untuk kerang cangkang ganda hidup ataupun mentah, yang sesuai hukum dan kebiasaan negara, serta tidak menyesatkan konsumen. Nama pangan sebaiknya dapat menggambarkan sifat produk; dapat ditambahkan nama dagang yang umum

b. penjelasan produk à terdapat label produk per berat, atau volume yang sesuai untuk produk

c. instruksi penyimpanan à pelabelan memuat kondisi spesifik untuk penyimpanan dengan memelihara temperatur produk, sehingga dapat memelihara keamanan dan viabilitas selama pengangkutan, penyimpanan, dan distribusi. Pada kerang cangkang ganda yang akan dikonsumsi mentah ditambah pelabelan tanggal minimun daya tahan kerang cangkang ganda dan batas pengupasannya.

Sedangkan kriteria yang berbeda terdapat pada:

a. Pelabelan kontainer non-ritel

Pada kerang cangkang ganda yang masih hidup, memuat beberapa informasi, yaitu:

1.) Identifikasi produk dengan nama yang umum, yang ditetapkan oleh pejabat yang berwenang dan kompeten

2.) Informasi yang mungkin dibutuhkan untuk menyelesaikan masalh keamanan pangan, termasuk kumpulan identifikasi (memuat kode atau tanggal dan lokasi pemanenan, daerah panen, ketepatan relaying) bersama dengan identifikasi untuk pengiriman menggunakan kapal

3.) Daya tahan atau umur simpan, dimana tanggal minimum dapat diganti dengan pernyataan “kerang harus hidup saat dijual”

Pada kerang cangkang ganda yang akan dikonsumsi mentah memuat sertifikat label yang menyatakan adanya proses pembatasan atau pengurangan organisme yang telah diterima oleh lembaga resmi yang berwenang; serta adanya klaim keamanan produk terhadap organisme spesifik yang biasa mengganggu.

9.4 PENDIDIKAN KONSUMEN

Pendidikan konsumen terhadap produk kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, dilakukan berdasarkan pada Bagian 9.4 (pendidikan konsumen) dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood. Program untuk pendidikan konsumen harus dapat menginformasikan tentang praktik konsumsi yang aman, penanganan dan persiapan konsumsi yang aman, serta penyusunan kerang cangkang ganda yang bertujuan untuk menghindari risiko keamanan pangan terkait dengan V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda.¹

BAGIAN X - PELATIHAN

Pelatihan yang dilakukan untuk produksi produk kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah berdasarkan pada:

1. Bagian 10 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene,, (CAC / RCP 1-1969)

Siapapun yang terlibat dalam operasi makanan, baik secara langsung atau tidak langsung bersentuhan dengan makanan, harus dilatih, dan / atau diperintahkan dalam menjaga kebersihan makanan pada tingkat yang tepat. Pelatihan yang dilakukan mencakup⁶ :

a. Pembinaan kesadaran dan tanggung jawab

b. Adanya program pelatihan, yang terdiri dari pemahaman sifat makanan; kemungkinan kontaminasi pada tempat penanganan dan pengemasan; tingkat dan sifat pengolahan sebelum konsumsi akhir; kondisi penyimpanan; dan lamanya waktu yang diharapkan sebelum dikonsumsi.

c. Instruksi dan pengawasan, dengan melakukan penilaian berkala terhadap efektivitas program pelatihan dan instruksi yang dilakukan; serta pengawasan dan pemeriksaan rutin untuk memastikan bahwa prosedur yang dilakukan telah efektif. Manajer dan supervisor proses makanan harus memiliki pengetahuan yang diperlukan untuk menilai potensi risiko dan mengambil tindakan yang diperlukan.

d. Pembaruan pelatihan, untuk memastikan bahwa penangan makanan tetap sesuai dengan semua prosedur yang diperlukan untuk menjaga keselamatan dan kesesuaian makanan.

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Pelatihan – pelatihan yang dilakukan dapat diterapkan pada setiap langkah di bawah ini⁷:

a. Program prasyarat tambahan à mengontrol setiap titik kritis yang ada;

h. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

i. Dokumentasi à mendokumentasikan pengangkutan kerang dari daerah pertumbuhan, pusat penjernihan, daerah relaying untuk mengidentifikasi golongan kerang;

3. Bagian X dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

BAGIAN II. - KERANG CANGKANG GANDA YANG DIKONSUMSI SETELAH MENGALAMI PERLAKUAN PARSIAL

BAB III - PRODUKSI UTAMA

3.1 Kebersihan Lingkungan

Kebersihan lingkungan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial berdasarkan pada:

1. Bagian 3.1 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

Potensi sumber kontaminasi dari lingkungan harus dipertimbangkan dengan tepat. Secara khusus, produksi pangan tidak boleh dilakukan pada daerah yang berpotensi terdapat zat berbahaya, yang mengarah pada tingkat dimana zat-zat tersebut dapat masuk ke dalam makanan.⁶

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Kebersihan lingkungan diterapkan pada setiap langkah di bawah ini⁷ :

a. Program prasyarat tambahan à mengontrol setiap titik kritis yang ada;

h. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

i. Dokumentasi à mendokumentasikan pengangkutan kerang dari daerah pertumbuhan, pusat penjernihan, daerah relaying untuk mengidentifikasi golongan kerang;

3. Bagian 3.1 Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.¹

Tindakan pengendalian pada kebersihan lingkungan yang diuraikan dalam Bagian III (produksi primer) dari Bagian I harus dilaksanakan terlebih dulu. Kombinasi tindakan perlakuan dan tindakan kontrol yang dijelaskan dalam Bagian III pada bagian ini, harus mencapai setidaknya setara dengan tingkat perlindungan yang diberikan untuk kerang mentah atau hidup, yang dijelaskan dalam Bagian III dari Bagian I.

Alat prediktif pada Bagian I dapat diterapkan saat data pada pengurangan log dapat dicapai dengan perlakuan parsial yang tersedia.

3.2 Produksi Sumber Makanan Higienis

Produksi sumber makanan higienis yang diterapkan pada produksi produk kerang yang mengalami perlakuan parsial berdasarkan pada:

1. Bagian 3.2 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

Sumber makanan yang higienis harus melewati produksi yang sehat. Secara khusus, produksi yang sehat dilakukan dengan mengidentifikasi setiap titik-titik tertentu, sehingga dapat mengetahui kegiatan mana yang mempunyai peluang yang tinggi untuk terjadi kontaminasi, kemudian mengambil langkah-langkah khusus untuk meminimalkan kemungkinan itu. Pendekatan berbasis HACCP dapat membantu dalam pengambilan langkah-langkah tersebut.

Langkah-langkah yang dapat dilakukan produsen adalah6 :

a. Kontrol kontaminasi dari udara, tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk pupuk alam), pestisida, obat hewan atau agen lainnya yang digunakan dalam produksi primer

b. Kontrol tanaman dan kesehatan hewan sehingga tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut, atau mempengaruhi kesesuaian produk

c. melindungi sumber makanan dari kontaminasi fecal dan lainnya.

Secara khusus, treatment harus dilakukan untuk mengelola limbah, dan menyimpan zat-zat berbahaya dengan tepat. Program on-farm yang dapat mencapai tujuan keamanan pangan tertentu menjadi bagian yang penting dari produksi primer dan harus selau ditingkatkan.

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Produksi sumber makanan yang higienis dapat diterapkan dengan memperhatikan setiap langkah di bawah ini⁷ :

a. Program prasyarat tambahan à mengontrol setiap titik kritis yang ada;

h. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

i. Dokumentasi à mendokumentasikan pengangkutan kerang dari daerah pertumbuhan, pusat penjernihan, daerah relaying untuk mengidentifikasi golongan kerang;

3. Bagian 3.2 Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

Tindakan pengendalian pada produksi sumber makanan higienis yang dijelaskan dalam Bagian III (produksi primer) dari Bagian I harus dilaksanakan untuk mencapai setidaknya setara dengan tingkat perlindungan untuk kerang cangkang ganda untuk yang dikonsumsi langsung atau mentah, meskipun pada kenyataannya kerang yang dikonsumsi adalah kerang cangkang ganda yang telah mengalami treatment parsial.

3.3 Penanganan, penyimpanan dan transportasi

Penanganan, penyimpanan, dan transportasi pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial terdapat pada:

1. Bagian 3.3 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

Prosedur penanganan, penyimpanan, dan transportasi harus memuat⁶ :

a. Jenis makanan dan bahan baku à untuk dapat memisahkan bahan yang tidak layak dikonsumsi manusia

b. Membuang bahan yang ditolak karena ketidakhigienisannya

c. Melindungi makanan dan bahan makanan dari kontaminasi hama, bahan kimia, kontaminasi fisik, atau mikrobiologi, serta zat-zat yang tidak seharusnya ada pada saat penanganan, penyimpanan, dan transportasi

Treatment yang dilakukan bertujuan untuk mencegah kerusakan dan pembusukan melaui langkah-langkah yang tepat, yang memperhatikan kontrol suhu dan kelembaban

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

Penanganan, penyimpanan, dan transportasi yang dilakukan adalah⁷ :

a. Pemanenan dan pengangkutan kerang yang akan dikonsumsi manusia, memperhatikannya pengurangan atau pembatasan organisme sasaran, serta proses lanjutan yang dilakukan. Prosedur penanganan berbeda pada setiap spesies, daerah pertumbuhan, dan musim;

b. Relaying à mengurangi tingkat kontaminasi biologi yang ada pada kerang yang dipanen pada daerah yang terkontaminasi, sampai pada tingkat dimana kerang tersebut masih diterima untuk konsumsi manusia, tanpa melakukan proses lanjutan;

c. Penjernihan à mengurangi jumlah mikroorganisme patogen yang mungkin ada pada kerang yang dipanen pada daerah yang terkena polusi tingkat sedang. Penjernihan dilakukan untuk membersihkan kerang pada daerah yang terkontaminasi lebih berat atau daerah yang terkontaminasi hidrokarbon, logam berat, pestisida, virus, vibrio, atau biotoksin;

d. Pengolahan kerang pada pusat distribusi atau tempat yang telah ditentukan à meliputi penerimaan; pengkondisian dan penyimpanan kerang; pencucian, declumping, debyssing, dan grading; pengemasan dan pelabelan; penyimpanan; dan distribusi/ pengangkutan;

e. Pengolahan untuk mengurangi atau membatasi organisme yang mungkin tumbuh à mengurangi atau membatasi organisme sasaran pada kerang hidup atau mentah yang telah mengalami proses setelah panen untuk mempertahankan kualitas sensori dari kerang;

f. Pengupasan à pengupasan dan pembersihan menggunakan tangan atau secara mekanik; serta pemberian panas yang ekstrim pada kerang saat pengemasan

3. Bagian 3.3 dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood

Tindakan pengendalian pada saat penanganan, penyimpanan, dan transportasi yang dijelaskan dalam Bagian III (produksi primer) dari Bagian I harus dilaksanakan untuk mencapai setidaknya setara dengan tingkat perlindungan untuk kerang yang dikonsumsi langsung atau mentah, meskipun pada kenyataanya, kerang yang dikonsumsi adalah kerang cangkang ganda yang telah mengalami treatment parsial.

BAGIAN IV – PENETAPAN DESAIN DAN FASILITAS

Desain dan fasilitas yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan desain dan fasilitas yang diterapkan pada produk kerang hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada:

Bagian IV dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

3. Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

BAGIAN V - PENGENDALIAN OPERASI

5.1 Pengendalian Bahaya Makanan

Pengendalian bahaya makanan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan design dan fasilitas yang diterapkan pada produk kerang hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada:

1. Bagian 5.1 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

3. Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CAC / GL 69-2008)

4. Bagian 5.1 dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

Pihak berwenang yang kompeten harus dapat memastikan bahwa operator bisnis makanan mampu memverifikasi pengiriman dari setiap perlakuan parsial dan tindakan pengendalian tambahan yang diperlukan untuk menjamin keamanan produk.

Kontrol yang diuraikan pada bagian ini berlaku untuk penanganan dan pengolahan pasca panen. Pengendalian V. parahaemolyticus dan V. vulnificus secara khusus membutuhkan penerapan ketat dari Good Hygienic Practices dan program lainnya yang mendukung. Program-program prasyarat, bersama dengan HACCP, dapat memberikan kerangka untuk mengontrol V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda.

V. parahaemolyticus umumnya lebih tahan dibandingkan dengan V. vulnificus untuk setiap perlakuan yang diberikan. Oleh karena itu, proses yang efektif untuk V. vulnificus mungkin tidak efektif untuk V. parahaemolyticus. Setiap tindakan dilakukan untuk mengurangi atau membatasinya secara signifikan, tetapi tidak harus sepenuhnya menghilangkan V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda. Setiap perlakuan harus divalidasi secara memadai untuk memastikan bahwa tindakan pengendalian sudah efektif. Berbagai validasi tindakan pengendalian yang dilakukan harus dilaksanakan di bawah sistem HACCP.¹

5.2 Kunci Aspek Sistem Pengendalian Kebersihan

Waktu dan kontrol suhu

Waktu dan kontrol suhu yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan waktu dan kontrol yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada Bagian 4.1 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003). Perlakuan parsial dengan menerapkan panas pada kerang cangkang ganda harus dapat memastikan bahwa suhu internal dari kerang cangkang ganda mencapai suhu yang dapat memastikan pengurangan V. parahaemolyticus dan V. vulnificus. Pencapaian waktu harus divalidasi dan perlakuan suhu harus dipastikan. Setelah perlakuan parsial dengan menerapkan panas, pertumbuhan V. parahaemolyticus dan V. vulnificus harus dikontrol.

Langkah-Langkah Proses Khusus

Perlakuan parsial pada produk kerang cangkang ganda dengan pemanasan harus divalidasi untuk menjamin pengurangan V. parahaemolyticus dan V. Vulnificus. Parameter (misalnya sasaran pH, konsentrasi garam, aktivitas air) harus dikontrol, dimonitor dan diverifikasi.¹

Mikrobiologi Kontaminasi Silang

Tindakan pengendalian harus dilakukan pada tempatnya, untuk menghindari kontaminasi silang antara kerang cangkang ganda sebelum treatment parsial dan setelah treatment parsial.¹

BAGIAN VI - PENETAPAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI

Pemeliharaan dan sanitasi yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan pemeliharaan dan sanitasi yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada :

Bagian VI dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

3. Bagian VI dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

BAGIAN VII - PENETAPAN: HIGIENE PERSONAL

Higiene personal yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan higiene personal yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada :

1. Bagian VII Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

3. Bagian VII Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

BAGIAN VIII - PENGANGKUTAN

Pengangkutan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan pengangkutan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada :

1. Bagian VIII dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

3. Bagian VIII dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

BAGIAN IX - INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

Informasi dan kesadaran konsumen yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial hampir sama dengan Informasi dan kesadaran konsumen yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada :

1. Bagian 9.1 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

Pada kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah memuat informasi dan kesadaran produk yang lebih lengkap [Bagian 9.1 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)] dibanding kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial. Pada kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial, informasi dan kesadaran konsumen dapat diperoleh dengan menerapkan kumpulan identifikasi yang merupakan identifikasi yang sangat penting dalam proses penarikan kembali produk, dan dapat membantu rotasi stok secara efektif. Identifikasi yang dilakukan memperhatikan pelabelan permanen pada setiap wadah yang digunakan.

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products ( (CAC / RCP 52-2003)

3. Bagian 9.1 dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

Pada kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah memuat informasi dan kesadaran produk yang lebih lengkap (Bagian IX dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood) dibanding kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial.¹

9.1 PELABELAN

Pelabelan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial yang hampir sama dengan pengangkutan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada :

1. Standar Umum untuk General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985)

2. Bagian II-7 Pelabelan dalam Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (CODEX STAN 292-2008)

3. Pelabelan pada kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan pelabelan kerang cangkang ganda yang akan dikonsumsi mentah, dan berbeda dengan pelabelan kerang cangkang ganda yang masih hidup [Bagian I-7 Pelabelan dalam Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (CODEX STAN 292-2008)]

Pelabelan produk harus mencakup informasi tentang praktik penanganan dan rekomendasi penyimpanan yang aman. Selain itu, pelabelan untuk kerang harus mencakup rekomendasi untuk praktik penanganan yang spesifik (misalnya waktu, suhu) dan konsumsi yang aman.

9.2 PENDIDIKAN KONSUMEN

Pendidikan konsumen yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan pendidikan konsumen yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang masih hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada Bagian 9.4 (pendidikan konsumen) dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.¹

Program untuk edukasi konsumen harus dapat menginformasikan kepada konsumen tentang praktik dan penanganan konsumsi yang aman, serta persiapan kerang cangkang ganda, yang bertujuan untuk menghindari risiko keamanan pangan terkait dengan V. parahaemolyticus dan V. vulnificus pada kerang cangkang ganda.

BAGIAN X - PELATIHAN

Pelatihan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda yang mengalami perlakuan parsial sama dengan pelatihan yang diterapkan pada produk kerang cangkang ganda hidup atau yang akan dikonsumsi mentah, yaitu berdasarkan pada :

1. Bagian 10 dari Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969)

2. Bagian 7 dari Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC / RCP 52-2003)

3. Bagian X dari Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Pathogenic Vibrio Species in Seafood, CAC/GL 73-2010.
Food and Environmental Hygiene Department, 2005. Vibrio Species in Seafood. Risk Assessment Studies, Report No.20; Hong Kong.
FAO and WHO, 2005. Risk assessment of Vibrio vulnificus in raw oysters Microbiological Risk Assessment Series, No.8.
FAO and WHO, 2005. Risk assessment of choleragenic Vibrio cholerae O1 and O139 in warm-water shrimp in international trade. Microbiological Risk Assessment Series, No.9.
FAO and WHO, 2011. Risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in seafood. Microbiological Risk Assessment Series, No.16.
Anonim, 1969. Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969)
Anonim, 2003. Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003)
Anonim, 1997. Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997)
Anonim, 1985. General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985)
Anonim, 2008. Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CAC/GL 69-2008)
Anonim, 2008. Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (CODEX STAN 292-2008)

Buah Karya ILMU GIZI 2010

4shared

Selasa, 08 Mei 2012

“Prinsip Umum Higiene Makanan terhadap Kontrol Spesies Vibrio Patogen pada Seafood”

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Link