HIGIENITAS DALAM PROSES PRODUKSI MAKANAN KALENG RENDAH ASAM DAN MAKANAN KALENG RENDAH ASAM YANG DIASAMKAN

TUGAS PPMP

HIGIENITAS DALAM PROSES PRODUKSI MAKANAN KALENG RENDAH ASAM DAN MAKANAN KALENG RENDAH ASAM YANG DIASAMKAN

Oleh Kelompok 1

Azhoranezar Ramadhani           22030110120001

Rita Nuryanti                             22030110120002

Sani Rachmawati                       22030110120003

Afida Soucha T.                         22030110120004

Siska Indah S.                            22030110120005

Ahmad Thohir H.                       22030110120007

Ade Mulyasari                           22030110120009

Salsa Bening                              22030110120010

Prima Kusuma H.                       22030110120011

Nadia Savitri                              22030110120012

Rahma Teta A.                           22030110120013

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2012

Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu pengawet, perasa, tekstur atau warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yag segar, murah, dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang semakin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi yang semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Dasar pengawetan atau pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin. Pengawetan atau pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan.

Salah satu metode pengawetan makanan adalah dengan proses pengalengan. Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara, relatif ringan, mudah dibentuk dan tidak mudah pecah.

Akan tetapi pada proses pengalengan tidak menutup kemungkinan adanya kerusakan yang dapat terjadi karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan yang dapat disebabkan oleh kurangnya higienitas dalam proses pengalengan khususnya pada makanan kaleng rendah asam dan makanan kaleng rendah asam yang diasamkan. Oleh karena itu pada makalah ini akan dibahas mengenai persyaratan kebersihan pada area produksi dan panen, penentuan desain dan fasilitas, penentuan persyaratan higienitas, persyaratan kebersihan dan kesehatan personel, menentukan persyaratan proses pengolahan produk yang higienis, jaminan kualitas, penyimpanan dan pengangkutan produk akhir, prosedur kontrol secara laborat, dan spesifikasi produk akhir.

A. Persyaratan Kebersihan di Area Produksi dan Panen

            Bagian ini membahas hal-hal yang berkaitan dengan persyaratan kebersihan di area produksi dan juga area panen. Beberapa hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan lingkungan dan area darimana bahan baku berasal, proses panen dan produksi, penyimpanan bahan baku saat ada di tempat produksi atau panen, dan pada tahap pengangkutan.³

            Aspek yang pertama yaitu mengenai kebersihan lingkungan dan area darimana bahan baku berasal. Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah:

1.       Tempat tumbuh dan panen yang tidak sesuai

Makanan tidak boleh ditanam atau dipanen dari tempat yang berpotensi mengandung zat-zat berbahaya dan  memungkinkan zat-zat berbahaya tersebut ikut terkandung di dalam makanan.

2.      Perlindungan dari kontaminasi oleh limbah

Bahan makanan mentah harus dilindungi dari kontaminasi yang disebabkan oleh manusia, hewan, limbah domestik, industri dan pertanian yang mungkin ada pada tingkat dapat membahayakan kesehatan. Tindakan pengamanan yang memadai harus diambil untuk memastikan bahwa limbah ini tidak digunakan dan tidak dibuang dengan cara yang dapat berbahaya bagi kesehatan melalui makanan. Untuk pembuangan limbah domestik dan industri di daerah dari mana bahan baku berasal harus dapat diterima oleh lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi.

3.      Kontrol irigasi

Makanan tidak boleh ditanam atau diproduksi di daerah di mana air yang digunakan untuk irigasi memungkinkan dapat berbahaya bagi kesehatan konsumen melalui makanan.

4.      Kontrol hama dan penyakit

Tindakan pengendalian yang melibatkan pengobatan dengan kimia, fisik atau agen biologis hanya boleh dilakukan oleh atau dibawah pengawasan langsung dari personel yang memiliki pemahaman menyeluruh tentang potensi bahaya bagi kesehatan, terutama mereka yang mungkin timbul dari residu dalam makanan. Tindakan tersebut hanya boleh dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari lembaga resmi yang memiliki yurisdiksi.

           

Selanjutnya aspek yang kedua yaitu pada proses panen dan produksi, yang meliputi:

1.      Teknik

Metode dan prosedur yang terkait dengan panen serta produksi harus higienis dan
tidak mempunyai potensi berbahaya bagi kesehatan atau mengakibatkan kontaminasi produk.

2.      Peralatan dan wadah

Peralatan dan wadah yang digunakan untuk panen dan produksi harus dipertahankan dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Wadah yang digunakan kembali harus dari bahan dan konstruksi yang memungkinkan dapat dibersihkan dengan mudah dan menyeluruh. Mereka harus dibersihkan dan dipelihara bersih serta jika perlu dilakukan didesinfeksi. Wadah yang sebelumnya digunakan untuk bahan beracun tidak boleh kemudian digunakan untuk menampung makanan atau bahan makanan. Selain itu alat harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba. Peralatan untuk sterilisasi harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 – 76 derajat Celcius agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.¹

3.      Penyingkiran bahan baku yang tidak layak

Bahan baku yang jelas tidak layak untuk dikonsumsi manusia harus dipisahkan selama panen dan produksi. Bahan baku yang tidak layak untuk  diproses lebih lanjut harus dibuang di tempat yang sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi pasokan makanan, air atau bahan makanan lainnya.

4.      Perlindungan terhadap kontminasi dan kerusakan

Tindakan pencegahan yang sesuai harus diambil untuk melindungi bahan baku dari yang terkontaminasi oleh hama atau dengan kimia, fisik atau kontaminan mikrobiologis atau zat yang tidak baik lainnya. Tindakan pencegahan harus diambil untuk menghindari kerusakan. Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.¹

            Pada aspek yang ketiga adalah penyimpanan bahan baku saat ada di tempat produksi atau panen. Bahan baku harus disimpan dalam kondisi yang memberikan perlindungan terhadap
kontaminasi dan meminimalkan kerusakan serta penurunan mutu. Hal ini untuk menunjang produksi produk yang bermutu.

            Aspek yang terakhir mengenai tahap pengangkutan. Pada tahap pengangkutan meliputi:

1.      Alat angkut

Alat angkut untuk mengangkut hasil panen atau bahan baku dari area produksi atau area panen dan tempat penyimpanan hasil panen harus memadai dan harus terbuat dari bahan serta konstruksi yang mudah dibersihkan secara meyeluruh. Alat angkut tersebut harus dibersihkan dan dipelihara, jika perlu didesinfeksi.

2.      Prosedur penanganan

Semua prosedur penanganan harus dapat mencegah kontaminasi pada bahan baku. Perawatan harus diambil untuk mencegah pembusukan, untuk melindungi terhadap kontaminasi dan untuk meminimalkan kerusakan. Peralatan khusus seperti peralatan pendingin harus digunakan jika produk menunjukkan sifat alami yang perlu penanganan. kaleng harus segera didinginkan dengan air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,5 – 1,0 ppm.²

B.     Pembentukan Desain dan Fasilitas Bangunan

Dimulai dari lokasi, pendirian tempat harus berada dalam wilayah yang bebas dari bau menyengat, asap, debu atau kontaminan lain dan tidak banjir. Area yang digunakan oleh roda kendaraan dan jalan raya, seperti lalu lintas jalan raya dan daerah-daerah yang melayani pembentukan yang di lingkungannya atau di sekitarnya harus memiliki permukaan keras beraspal. Harus ada drainase yang memadai dan ketentuan harus dibuat untuk memungkinkan pembersihan. Bangunan dan fasilitas harus memperhatikan kebisingan dan menjaga dalam kondisi baik. Ruang kerja harus memadai untuk memungkinkan kinerja pekerja yang memuaskan pada semua operasi. Desain harus mudah untuk memadai pembersihan dan memfasilitasi pengawasan kebersihan makanan. Bangunan dan fasilitas harus dirancang untuk adanya pemisahan, dengan sekat, lokasi atau cara efektif lain, antaranya operasi-operasi tersebut yang dapat menyebabkan kontaminasi silang. Fasilitas bangunan harus dirancang untuk memfasilitasi higienitas operasi oleh cara aliran diatur dalam proses dari kedatangan bahan baku di tempat sampai selesai produk harus menyediakan pada kondisi suhu yang tepat untuk proses dan produk. Penyimpanan makanan yang tidak benar juga dapat menimbulkan kerusakan dan kontaminasi makanan. Untuk itu penyimpanan makanan harus mengikuti aturan sebagaimana berikut:

-       Jarak bahan makanan: 20 cm dari lantai, 10 cm dari dinding, dan 60 cm dari langit-langit

-       Harus diatur rapi sesuai jenis dan karakteristik bahan, dengan susunan yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara  yang baik

-       Pada suhu yang tepat: bahan makanan beku (-18^o C), serta suhu ruangan untuk bahan makanan kering.

-       Diberi label jenis, nama, serta tanggal kedatangan.⁴

Untuk daerah penyimpanan makanan yang perlu diperhatikan:

-          Lantai

-          Dinding

-          Langit-langit

-          Jendela

-          Pintu

-          Tangga

Semuanya dapat dilihat dari kelembaban agar air tidak dapat terserap, pada sela-sela bahan diperhatikan supaya mudah untuk dibersihkan, untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi.

Dalam penanganan makanan semua struktur dan alat kelengkapan di atas daerah kepala harus dipasang tepat untuk menghindari kontaminasi makanan langsung atau tidak langsung dan bahan baku oleh kondensasi dan menetes dan harus tidak menghambat operasi pembersihan. Ruang/tempat hidup, toilet dan daerah-daerah di mana ada binatang harus benar-benar terpisah dan tidak harus terbuka langsung ke penanganan daerah makanan. Kelayakan, pendirian harus jadi dirancang untuk bisa dijangkau dan dapat dikontrol. Penggunaan bahan-bahan yang tidak dapat memadai untuk dibersihkan dan didesinfeksi, seperti kayu, harus dihindari kecuali penggunaannya jelas tidak akan ada sumber kontaminasi.

Fasilitas sanitasi, sanitasi lingkungan akan membantu layanan jasaboga untuk memastikan keselamatan makanan yang diproduksi. Hama pengganggu akan muncul bila sanitasi lingkungan tidak terjaga. Sanitasi lingkungan difokuskan dengan memastikan:

-          Tempat sampah harus memadai baik dari segi jumlah maupun ukuran

-          Tempat sampah harus tertutup, kalau bisa dengan menggunakan pedal kaki sebagai pembuka tutupnya

-          Semua sampah harus dimasukkan ke kantong sampah yang diikat kencang / erat. Sebelum dibuang ke tempat pembuangan sampah sementara

-          Sampah dipisahkan antara yang bersifat organik dan anorganik

-          Tempat pembuangan sampah sementara harus tertutup rapat tidak mudah ditembus oleh binatang pengerat.⁴

Pasokan air cukup, di bawah tekanan yang memadai dan suhu tepat harus tersedia dengan fasilitas yang tepat untuk penyimpanan, apabila diperlukan, dan distribusi, dan dengan perlindungan yang memadai terhadap kontaminasi. Es harus terbuat dari air, harus diproduksi, ditangani dan disimpan untuk melindunginya dari kontaminasi. Uap digunakan dalam kontak langsung dengan makanan atau kontak makanan permukaan harus mengandung zat yang mungkin berbahaya untuk kesehatan atau dapat mencemari makanan. Air tidak dapat diminum yang digunakan untuk produksi uap, refrigerasi, pengendalian kebakaran dan tujuan-tujuan serupa lainnya yang tidak terhubung dengan makanan harus dilakukan di baris yang terpisah sepenuhnya, diidentifikasi.

Embusan dan pembuangan limbah, pendirian harus efisien sistem embusan dan pembuangan limbah yang harus setiap saat dipertahankan dalam urutan yang baik dan perbaikan. Semua baris limbah (termasuk sistem saluran pembuangan) harus cukup besar untuk membawa beban puncak dan harus jadi dibangun untuk menghindari kontaminasi dari persediaan air minum.

Mengubah fasilitas dan toilet, fasilitas perubahan yang memadai, cocok dan lokasi toilet harus disediakan di semua instansi. Toilet harus dirancang untuk memastikan higienis penghapusan masalah sampah. Daerah-daerah tersebut harus baik dinyalakan(lampunya), memiliki ventilasi dan di mana sesuai dipanaskan dan tidak harus langsung ke penanganan daerah makanan. Fasilitas cuci tangan disediakan air hangat atau panas dan dingin, persiapan membersihkan tangan yang benar, dan dengan cara higienis untuk mengeringkan tangan, harus disediakan yang berdekatan toilet supaya karyawan harus melewati ketika kembali ke daerah pengolahan. Di mana handuk kertas yang digunakan, jumlah yang memadai harus disediakan dekat ke setiap fasilitas cuci. Keran jenis tidak langsung tersentuh tangan diinginkan. Pemberitahuan harus dipasang mengarahkan kepada personil untuk mencuci tangan setelah menggunakan toilet.

Cara mencuci tangan yang benar:

-          Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan

-          Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku

-          Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik

-          Bilas dengan air mengalir hingga bersih

-          Keringkan tangan pengering tangan atau tisu.⁴

Fasilitas mencuci tangan yang memadai di daerah pengolahaan  merupakan salah satu hal yang penting untuk diperhatikan. Fasilitas mencucui tangan harus dilengkapi dengan fasilitas desinfeksi tangan, alat pengering tangan, keran pencampuran air hangat atau air panas dan air dingin, serta terdapat tisu dalam jumlah yang memadai. Hal penting yang harus dilakukkan untuk menjaga higien personel dalam hal pencucian tangan adalah dengan mengajarkan  pada karyawan cara mencuci tangan yang benar, yaitu :

·         Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan.

·         Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan : telapak tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku.

·         Gosok tangan dengan sabun kurang lebih 15-20 detik.

·         Bilas dengan air mengalir hingga bersih.

·         Keringkann tangan dengan pengering tangan atau tisu sekalli pakai.

·         Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai.⁴

Cuci tangan sesering dan sesegera mungkin bertujuan untuk mencagah terjadinya pencemaran dan infeksi silang. Disinfektan ( senyawa kimia yang digunakan dalam industri) pangan antara lain senyawa khlorin, iodium dan kompleks iodium, senyawa amonium quartenair dan kombinasi asam anion.⁵

            Di dalam ruang produksi atau pengolahan harus di desain dengan pencahayaan alami atau buatan yang memadai. Apabila diperlukan, pencahayaan seharusnya tidak mengubah warna dan intensitas tidak boleh kurang dari 540 lux (50 lilin kaki) di semua titik inspeksi, 220 lux (20 lilin kaki) di ruang kerja, 110 lux (10 lilin kaki) di daerah lain. Intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bahaya.³ Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruang dimana bolam lampu yang dipasang  harus diberikan pelindung untuk mencegah kontaminasi makanan jika terjadi kerusakan. Pencahayaan dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (food candle meter).⁶

            Ventilasi pada ruangan tempat pengolahan makanan harus baik berkisar antara 28-32⁰C. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit dan menghilangkan bau, asap dan pencemaran lain dalam ruangan. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka dapat dibuat ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis misalnya kipas angin, exhauted fan, AC. Ventilasi harus mudah untuk dibersihkan agar bebas dari debu.⁶

            Semua peralatan yang digunakan pada area penanganan makanan harus terbuat dari bahan yang tidak menularkan zat-zat beracun, bau atau rasa, bahan non penyerap, tahan terhadap korosi dan mudah dibersihkan. Permukaan harus halus dan bebas dari lubang dan celah-celah. Penggunaan kayu dan bahan lain yang tidak dapat dibersihkan dan didesinfeksi harus dihindari kecuali jika penggunaannya secara jelas tidak menjadi sumber kontaminasi. Peralatan stasioner harus dipasang sedemikian rupa untuk akses pembersihan peralatan secara menyeluruh. Selain itu untuk ruang berpendingin harus dilengkapi dengan pengukuran suhu atau alat perekam.

C.    Persyaratan Kesehatan

Bangunan, peralatan, dan semua fasilitas fisik lainnya dari awal pembuatan sampai akhir, (termasuk didalamnnya saluran air), harus dijaga dalam perbaikan yang baik dan dalam kondisi tertib. Selain itu, ruangan-ruangan juga harus dijaga agar bebas dari uap, embun dan kelebihan air.

Semua pembersihan dan disinfeksi harus memenuhi persyaratan. Mulai dari pembersihan peralatan, dapat dengan cara dicuci dengan air atau detergent, lalu disinfeksi.³ Ruangan-ruangan yang dipakai, harus disinfeksi agar selalu terhindar dari agent. Lantai, saluran air, dinding area penanganan makanan, toilet, jalanan dan pekarangan serta struktur-struktur tambahan lainnya harus dijaga dan tetap dalam keadaan bersih.

            Perlunya membuat jadwal desinfeksi dan pembersihan yang permanen untuk memastikan bahwa semua daerah, peralatan, dan bahan secara tepat dibersihkan.³ Menunjuk seorang staf sebagai penanggung jawab atas kebersihan semua lingkungan dan peralatan. Staf tersebut harus memiliki pengetahuan tentang pentingnya kebersihan dan bahaya kontaminasi. Sedangkan semua karyawan juga harus mengetahui bagaimana teknik membersihkan dengan benar.

Produk akhir harus disimpan dengan benar agar terhindar dari kontaminasi. Bahan limbah seperti sampah harus dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan atau penyimpanan limbah juga harus dibersihkan dan disinfeksi. Melakukan perawatan adalah salah satu cara agar menghambat tumbuh hama dan hewan-hewan yang cepat tumbuh di area perusahaan. Dalam pengendalian hama dapat menggunakan bahan kimia, agen fisik atau biologis.³ Pestisida digunakan jika pencegahan lain tidak efektif. Setelah pestisida dilakukan, peralatan harus dicuci bersih untuk menghilangkan residu. Pestisida disimpan dalam lemari atau ruangan terkunci dan hanya staf penanggung jawab yang boleh menggunakannya karena telah memahami tentang bahaya-bahaya yang mungkin dapat ditimbulkan. Barang pribadi para pekerja harus disimpan ditempat tersendiri.³

D.    Kebersihan Pekerja Dan Persyaratan Kebersihan

Menjelaskan tentang higiene makanan dan persyaratan kebersihan atas pekerja yang melakukan kontak langsung dengan makanan. Bagian ini terdiri atas: (6.1) Pelatihan Kebersihan,

(6.2) Pemeriksaan Medis, (6.3) Penyakit Menular, (6.4) Cedera, (6.5) Cuci Tangan, (6.6) Kebersihan Pribadi, (6.7) Pribadi Perilaku, (6.8) Sarung tangan, (6.9) Pengunjung, (6.10) Pengawasan.

            Pada bagian Pelatihan Kebersihan dijelaskan bahwa semua manajer di dalam suatu perusahaan harus mengatur pelatihan yang memadai dan berkelanjutan dari semua penangan makanan dalam penanganan higiene makanan dan diri, sehingga pekerja memahami bahwa tindakan pencegahan diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan.³ Instruksi yang diberikan harus mencakup bagian yang relevan dari pedoman ini.

            Pada bagian Pemeriksaan Medis, pekerja yang datang dan melakukan kontak dengan makanan dalam pekerjaan mereka harus melakukan uji medis sebelum melakukan pekerjaan mereka, yang dilakukan oleh badan yang berwenang sesuai dengan nasiht medis. Ini dipandang perlu, selain baik karena pertimbangan epidemiologis, tapi juga karena sifat makanan disusun dari bentuk usaha tertentu atau sejarah medis yang prospektif dari penjamah makanan. Pemeriksaan medis penangan makanan harus dilakukan lagi pada waktu lain jika secara klinis atau secara epidemiologi terlihat adanya masalah medis.

            Sedang pada bagian Penyakit Menular dijelaskan bahwa, manajemen harus berhati-hati untuk memastikan bahwa tidak ada orang yang diketahui atau diduga menderita, atau menjadi pembawa penyakit, yang mungkin ditularkan melalui makanan atau saat menderita luka yang terinfeksi, infeksi kulit, luka atau dengan diare, mereka tidak diijinkan untuk bekerja di area penanganan makanan, di mana ada kemungkinan orang tersebut langsung atau tidak langsung mengkontaminasi makanan dengan mikroorganisme patogen. Setiap orang yang terkena penyakit menular harus segera melaporkan diri kepada manajemen bahwa ia sakit.

            Subbagian yang ke-4, yakni Cedera. Sub-bagian ini menjelaskan bahwa seiap orang yang memiliki luka tidak boleh menangani makanan sampai cedera benar-benar dilindungi oleh penutup (tahan air) yang terjamin, dan berwarna terang. Pertolongan pertama yang memadai harus disediakan untuk tujuan ini.

            Subbagian ke-5 juga sangat penting, yakni Mencuci Tangan. Pada subbagian ini menjelaskan bahwa setiap pekerja, saat bertugas di daerah penanganan makanan harus mencuci tangan dengan sering dan menyeluruh dengan pembersih tangan dan air hangat yang sesuai dengan Sub-Bagian 7.3 Prinsip-Prinsip Umum Higiene Pangan dari yang dimaksud dalam Sub Bagian 4.4.1.1 Kode Etik ini. Tangan harus selalu dicuci sebelum memulai pekerjaan, segera setelah menggunakan toilet, setelah memegang terkontaminasi bahan lain dan setiap kali diperlukan. Setelah penanganan materi yang mungkin mampu menularkan penyakit, tangan harus dicuci dan didisinfeksi segera. Pemberitahuan bahwa cuci tangan itu sangat diperlukan harus dipublikasikan ditampilkan. Selain itu, harus ada pengawasan yang memadai untuk memastikan kepatuhan terhadap persyaratan ini.³

            Selanjutnya, subbagian ke-6, yaitu Kebersihan Pribadi. Subbgaian ini menjelaskan setiap pekerja, saat bertugas di daerah penanganan makanan harus mempertahankan kebersihan pribadi dengan tingkat tinggi, juga pada semua waktu harus mengenakan pakaian pelindung yang sesuai termasuk penutup kepala dan alas kaki, yang semuanya artikel harus dibersihkan kecuali dirancang untuk dibuang dan harus dipelihara dalam kondisi konsisten bersih dengan sifat dari pekerjaan dimana orang tersebut terlibat. Celemek dan barang serupa tidak harus dicuci. Selama periode disaat makanan diolah oleh tangan, setiap perhiasan yang tidak dapat secara memadai didesinfeksi harus dilepas dari tangan. Personil tidak boleh mengenakan setiap perhiasan yang tidak aman ketika terlibat dalam penanganan makanan. Selanjutnya, subbagian tentang Pribadi Perilaku, yang menjelaskan bahwa setiap perilaku yang dapat mengakibatkan kontaminasi makanan, seperti makan, penggunaan tembakau, mengunyah (misalnya, permen karet, tongkat, buah pinang, dll) atau praktek-praktek yang tidak higiene, seperti meludah, dilarang di daerah penanganan makanan.³

Selanjutnya, subbagian tentang Sarung tangan. Sarung tangan, jika digunakan dalam penanganan produk makanan, harus dipertahankan dalam kondisi yang bersih dan sanitasi. Pemakaian sarung tangan tidak membebaskan operator dari mencuci tangan.

Pada subbagian ke-9, menjelaskan tentang Pengunjung. Tindakan pencegahan harus diambil untuk mencegah pengunjung mengkontaminasi makanan di daerah penanganan makanan. Ini mungkin termasuk penggunaan pakaian pelindung. Pengunjung harus mematuhi ketentuan direkomendasikan di Sub-Bagian 5.9, 6,3, 6,4 dan 6,7 Kode Etik ini.³

Selanjutnya subbagian tentang Pengawasan. Subbagian ini menjelaskan tanggung jawab untuk memastikan kepatuhan oleh semua personil dengan semua persyaratan Sub Bagian 6,1-6,9 inklusif harus secara spesifik dialokasikan untuk personil pengawasan yang kompeten.

E.     Penstabilan : Persyaratan Proses Hygienis

7.1 Persyaratan Bahan Baku

7.1.1 Tidak ada bahan baku atau bahan yang harus diterima oleh pendiri jika diketahui mengandung parasit, mikroorganisme atau zat beracun, membusuk atau asing yang tidak dikurangi menjadi tingkat yang dapat diterima dengan prosedur normal pabrik seperti pemilahan dan / atau penyusunan pengolahan.

7.1.2 Bahan baku atau bahan harus diperiksa dan disortir sebelum dipindahkan ke dalam
proses pengolahan dan di mana diperlukannya tes laboratorium. Hanya bahan baku yang bersih atau bahan yang harus digunakan dalam proses lebih lanjut.

7.1.3 Bahan baku dan bahan disimpan di tempat pendirian harus dipertahankan dalam kondisi yang dapat mencegah pembusukan, melindungi terhadap kontaminasi dan meminimalkan kerusakan. Persediaan bahan baku dan bahan harus diperhatikan dengan benar.

7.1.4 Blansing dengan panas, jika diperlukan dalam pengolahan makanan untuk pengalengan, maka proses mendinginkan bahan makanan atau proses lanjutan harus dilakukan dengan cepat tanpa penundaan. Pertumbuhan dan kontaminasi termofilik pada blanchers harus diminimalkan dengan desain yang baik, penggunaan suhu operasi yang memadai dan dengan pembersihan yang rutin.

7.1.5 Semua langkah dalam proses produksi, termasuk pengisian, penutupan, proses pemanasan dan pendinginan harus dilakukan secepat mungkin dan dalam kondisi yang dapat mencegah kontaminasi, kerusakan, dan meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan.

7,2 Pencegahan Kontaminasi silang

7.2.1 Tindakan yang efektif harus diambil untuk mencegah kontaminasi dari bahan makanan baik yang kontak  langsung atau tidak langsung dengan bahan pada tahap awal dari proses.

7.2.2 Orang yang menangani bahan baku atau setengah jadi produk yang mampu mengkontaminasi produk akhir tidak diperbolehkan kontak dengan produk akhir kecuali sampai mereka membuang semua pelindung pakaian yang dikenakan oleh mereka selama penanganan bahan baku atau produk setengah jadi yang telah sudah kontak langsung dengan atau telah tercemar oleh bahan mentah atau produk setengah jadi dan mereka telah menggunakan pakaian pelindung yang bersih.

7.2.3 Jika ada kemungkinan kontaminasi, tangan harus dicuci secara menyeluruh antara proses penanganan produk pada berbagai tahap pengolahan.

7.2.4 Semua peralatan yang telah bersentuhan dengan bahan mentah atau bahan terkontaminasi harus dibersihkan dan didesinfeksi sebelum digunakan untuk kontak dengan produk akhir.

7,3 Penggunaan Air

7.3.1 Sebagai prinsip umum air minum, seperti yang didefinisikan dalam edisi terbaru dari "International Standar Air Minum "(WHO), harus digunakan dalam penanganan makanan.

7.3.2 Dengan kewenangan lembaga yang memiliki yurisdiksi, badan air minum non-resmi dapat digunakan untuk produksi uap, pendinginan, pengendalian kebakaran dan keperluan sejenis lainnya yang tidak berhubungan dengan makanan. Namun, non-air minum, mungkin dengan penerimaan khusus oleh lembaga resmi yang berwenang, dapat digunakan dalam proses pengolahan makanan, asal tidak berbahaya bagi kesehatan.

7.3.3 Air disirkulasikan kembali untuk digunakan kembali dalam proses pengolahan harus dirawat dan dipelihara dalam kondisi tidak ada bahaya kesehatan pada penggunaannya. Proses pengobatan harus disimpan di bawah pengawasan yang konstan. Atau, sirkulasi air yang digunakan kembali yang tidak menerima perawatan lebih lanjut dapat digunakan
dalam kondisi dimana penggunaannya tidak berbahaya bagi kesehatan dan tidak akan mencemari baik bahan mentah atau produk akhir. Air yang disirkulasi kembali  harus memiliki sistem distribusi yang terpisah yang dapat mudah diidentifikasi. 

7,4 Kemasan

7.4.1 Penyimpanan dan karakteristik kontainer

Semua bahan kemasan harus disimpan dalam sanitasi yang cukup. Materi harus sesuai untuk produk yang akan dikemas dan untuk kondisi yang diharapkan dari penyimpanan. Bahan kemasan harus sehat dan harus memberikan perlindungan yang tepat dari kontaminasi. Kontainer produk harus cukup tahan lama untuk menahan kimia, mekanik dan tegangan termal yang ditemui selama distribusi normal. Penggunaan penutup wadah kaca sangat rentan terhadap kerusakan mekanis yang dapat mengakibatkan kehilangan segel kedap udara baik sementara atau permanen. 

7.4.2 Pemeriksaan kontainer produk kosong

7.4.2.1 Sampling dan skema pemeriksaan yang tepat harus digunakan dengan baik oleh produsen dan pabrik pengalengan untuk memastikan bahwa kontainer dan penutup telah sesuai dengan spesifikasi yang disepakati bersama dan memiliki persyaratan yurisdiksi badan yang mungkin berlaku. Minimal harus melibatkan inspeksi dan pengukuran seperti yang diberikan dalam Sub Bagian 7.4.8 Kode Etik ini. Kontainer kosong sangat rentan terhadap kerusakan oleh operasi kesalahan depalletizers dan dengan konveyor yang didesain dengan buruk atau dikendalikan untuk mengisi dan melapisi mesin.

7.4.2.2 Wadah yang kotor tidak harus diisi. Segera sebelum mengisi, wadah dengan tekstur yang kaku harus dibersihkan mekanis dalam posisi terbalik oleh peralatan jet udara. Wadah kaca mungkin juga dibersihkan dengan penyedot (vakum). 

7.4.2.3 Wadah yang salah tidak harus diisi Wadah kaku yang rusak termasuk yang memiliki tusukan atau penyok parah, cacat lapisan samping atau bawah, cacat body flense, tingkat goresan yang abnormal atau cacat dalam pelapisan atau enamel (lacquer) dan tutup dengan cacat senyawa penyegel atau gasket. Harus diperhatikan untuk menghindari kerusakan pada kemasan kosong, penutupan dan bahan wadah yang didapat dari hasil penanganan yang salah sebelum penutupan. Jika wadah seperti itu diisi, materi akan sia-sia dan akan selalu ada bahaya kontainer rusak akibat kemacetan saat pengisian atau menyegel mesin dan memerlukan shutdown nantinya. Kontainer yang salah dapat bocor selama atau setelah pengolahan termal dan penyimpanan.

7.4.2.4 Para pabrik pengalengan harus memastikan bahwa spesifikasi kontainer dan penutupan yang sedemikian rupa sehingga wadah mampu menahan pengolahan dan desakan pada penanganan kontainer selanjutnya yang biasanya terjadi. Spesifikasi tersebut dapat bervariasi tergantung pada operasi pengalengan dan penanganan selanjutnya, dan harus ditetapkan melalui konsultasi dengan wadah atau produsen penutupan.

7.4.3 Penggunaan kontainer produk yang tepat. Kontainer produk tidak boleh digunakan dalam pabrik pengalengan untuk tujuan lain dari kemasan makanan. Mereka tidak pernah digunakan sebagai asbak, wadah limbah kecil, wadah untuk bagian mesin kecil atau
untuk tujuan lain. Ini harus dihindari karena ada risiko cukup besar bahwa kontainer tersebut dapat memberikan jalan kembali ke jalur produksi dan hasil dalam kemasan makanan di wadah yang sama dengan bahan berbahaya yang sangat tidak pantas atau mungkin.

7.4.4 Perlindungan dari wadah produk kosong selama pembersihan plant.

Kontainer kosong harus dipindah dari ruang pengepakan dan dari konveyor yang
dapat menyebabkan mesin produksi mengisi lini sebelum dicuci ke bawah. Jika tidak praktis, mungkin akan terlindung atau terletak sehingga wadah tidak akan terkontaminasi atau menghambat operasi pembersihan.

7.4.5 Pengisian wadah produk

7.4.5.1 Selama pengisian kontainer, kontaminasi daerah segel atau lapisan dengan produk harus dihindari dan harus dijaga bersih dan tetap kering untuk memperoleh penutupan yang sesuai. Overfilling dapat menyebabkan kontaminasi lapisan atau segel dan mempengaruhi integritas kontainer.

7.4.5.2 Pengisian kontainer, baik secara mekanis atau dengan tangan, harus dikontrol sehingga untuk memenuhi pengisian dan persyaratan ruang atas sebagaimana ditentukan dalam proses standar. Hal ini penting untuk mencapai ketepatan dari mengisi, tidak hanya karena alasan ekonomi, tetapi juga karena kedua penetrasi panas dan integritas wadah
dapat dipengaruhi oleh variasi pengisian yang berlebihan. Dalam proses wadah rotationally ruang atas harus secara akurat dikontrol dan cukup untuk memastikan agitasi  yang konsisten dan memadai dari isi. Ketika kemasan fleksibel yang digunakan, variasi ukuran partikel produk, berat pengisian dan/atau ruang atas dapat menyebabkan variasi dalam dimensi kantong saat diisi (ketebalan) yang buruk dan dapat mempengaruhi penetrasi panas.

7.4.5.3 Isi air dari wadah fleksibel dan semi-kaku harus disimpan ke dalam batas yang ditentukan untuk mencegah penekanan berlebihan dari segel selama proses termal.

7.4.6 Pemakaian wadah sampai habis

Pemakaian wadah sampai habis untuk menghilangkan udara harus dikendalikan sehingga dapat memenuhi kondisi sesuai desain dalam proses standar.

7.4.7 Operasi Penutupan

7.4.7.1 Perhatian khusus harus diberikan untuk operasi, pemeliharaan pemeriksaan rutin dan penyesuaian penutupan peralatan. Menyegel dan menutup mesin harus dilengkapi dan disesuaikan untuk setiap jenis wadah dan penutup yang digunakan. Lapisan dan penutup lainnya harus ketat, aman dan memenuhi persyaratan wadah manufaktur, pabrik pengalengan dan badan yang memiliki yurisdiksi. Para produsen peralatan atau instruksi pemasok harus diikuti dengan teliti.

7.4.7.2 Untuk penyegelan panas, rahang segel harus sejajar-bidang satu sama lain dengan satu atau kedua rahang yang dipanaskan. Suhu rahang harus dipertahankan pada suhu tertentu selama daerah segel utuh. Menekan rahang harus cukup cepat dan dengan tekanan akhir yang cukup tinggi untuk memungkinkan produk yang akan diperas dari segel sebelum ikatan dimulai. Kantong fleksibel biasanya disegel di posisi vertikal. Persyaratan untuk kontrol dan pengoperasian peralatan penyegelan sama untuk kontainer semi-kaku. Luas laut harus bebas dari kontaminasi produk.

7.4.8 Inspeksi penutupan

7.4.8.1 Inspeksi cacat eksternal

Selama menjalankan produksi, pengamatan rutin harus dilakukan untuk cacat wadah eksternal. Pada interval frekuensi yang cukup untuk memastikan penutupan yang tepat, operator, supervisor penutupan, atau orang lain yang berkompeten untuk memeriksa penutupan kontainer visual harus memeriksa baik lapisan atas pada pemilihan secara acak dari setiap kepala seaming, atau penutupan jenis kontainer lainnya yang digunakan, dan harus membuat catatan dari pengamatan. Tambahan inspeksi penutupan visual yang harus dilakukan segera setelah kemacetan dalam penutupan mesin, setelah penyesuaian mesin penutupan, atau setelah memulai mesin setelah berkepanjangan shutdown. Lapisan samping harus secara visual diperiksa untuk kecacatan atau kebocoran produk. Semua pengamatan yang bersangkutan harus dicatat. Dimana penyimpangan yang ditemukan, harus diambil dan dicatat tindakan perbaikannya.

7.4.8.1.1 Inspeksi penutupan wadah gelas

Wadah kaca terdiri dari dua bagian, yaitu, wadah kaca dan tutup (penutupan) biasanya logam yang bisa diputar atau dibuka sesuai dengan desain penutupan. Inspeksi terperinci dan tes harus dilakukan oleh personel yang berkompeten pada interval frekuensi yang cukup untuk memastikan secara konsisten hermetis penyegelan dapat diandalkan. Banyak desain yang berbeda dari adanya penutupan untuk botol kaca, sehingga tidak mungkin untuk memberikan rekomendasi secara terperinci untuk penutupan tersebut. Rekomendasi dari pabrik harus diikuti  dengan hati-hati. Hasil dari tes tersebut dan tindakan perbaikannya harus dipelihara.

7.4.8.1.2 Inspeksi dan tear-down dari lapisan ganda

Selain pengamatan teratur untuk wadah yang cacat eksternal dengan inspeksi visual, inspeksi tear-down juga harus dilakukan oleh individu yang kompeten dan hasilnya direkam dengan interval frekuensi yang cukup di setiap stasiun seaming untuk memastikan pemeliharaan integritas lapisan. Dalam kasus reformasi kaleng, baik lapisan ganda harus diamati dan diperiksa. Bila kelainan yang ditemukan, tindakan perbaikan yang diambil harus dicatat. Kedua pengukuran dan kecenderungan keduanya penting dalam penilaian kualitas lapisan untuk tujuan pengendalian.

(Catatan: Referensi untuk teks standar atau manual yang berhubungan dengan metode untuk menghancurkan lapisan ganda dapat ditemukan dalam Lampiran III.) Salah satu dari kedua sistem berikut harus digunakan untuk mengevaluasi lapisan.

Sebelum menghancurkan lapisan perlu mengukur, menggandakan dan merekam beberapa hal berikut:
a) countersink kedalaman (A)
b) ganda lebar lapisan (panjang atau tinggi) (W)
c) ganda ketebalan lapisan (S)

Pengukuran berikut dan evaluasi harus dilakukan pada robek lapisan bawah:
a) panjang tubuh kail (BH)
b) penutup panjang kail (CH)
c) ketebalan akhir plat (Te)
d) ketebalan plat body (Tb)
e) tumpang tindih (OL)
f) sesak peringkat
g) titik peringkat
h) tekanan punggungan (chuck impression)

7.4.8.1.3 Pemeriksaan segel panas

Inspeksi visual dan pengujian yang tepat harus dilakukan setiap hari oleh personal yang berkompeten, terlatih dan berpengalaman dengan interval frekuensi yang cukup untuk memastikan konsistensi hermetis penyegelan dapat diandalkan. Hasil dari tes tersebut dan tindakan perbaikan yang diperlukan harus dipelihara. Inspeksi harus mencakup beberapa pengujian fisik dan keseragaman kekuatan segel panas. 

7.4.8.1.4 Penutup cacat

Jika ditemukannya lapisan atau penutup yang cacat pada pemeriksaan rutin, yang akan mengakibatkan hilangnya integritas hermetis, semua produk yang diproduksi antara penemuan kesalahan dan cek kualitas terakhir harus diidentifikasi dan dinilai.

7.4.9 Penanganan kontainer setelah penutupan

7.4.9.1 Pada setiap waktu, kontainer harus ditangani dengan cara yang dapat melindungi wadah dan penutup dari kerusakan yang mungkin menyebabkan cacat dan kontaminasi mikroba berikutnya. Desain, operasi dan pemeliharaan atau metode penanganan wadah harus sesuai untuk jenis wadah yang digunakan. Wadah yang dirancang kurang baik atau tidak dioperasikan dengan benar diketahui dapat menyebabkan kerusakan

7.4.9.2 wadah semi-kaku dan fleksibel mungkin rentan terhadap beberapa jenis kerusakan, (misalnya, tersangkut, robek, terpotong dan flex yang retak). Wadah memiliki tepi yang tajam harus dihindari karena dapat menimbulkan kerusakan. Wadah semi-kaku dan fleksibel harus ditangani dengan perawatan khusus. (Lihat juga Sub Bagian 7.7.)

7.4.10 Pemberian kode

7.4.10.1 Setiap kontainer harus ditandai dengan kode alfanumerik untuk identifikasi yang permanen, dapat dibaca dan tidak mempengaruhi integritas kontainer. Label harus terbaca dengan berlubang atau ditandai, dan aman ditempelkan di produk kontainer.

7.4.10.2 Tanda kode harus mengidentifikasi tempat di mana produk itu dikemas, produk,
tahun dan hari tahun ini dan sebaiknya periode hari ketika produk tersebut dikemas.
Tanda kode memungkinkan identifikasi dan isolasi banyak kode selama produksi,
distribusi dan penjualan. 

 7.4.11 Pencucian

7.4.11.1 Kontainer yang perlu, diisi dan disegel harus dicuci sebelum disterilisasi untuk menghilangkan minyak, kotoran dan produk dari luar wadah.

7.4.11.2 wadah pencucian setelah sterilisasi harus dihindari karena meningkatkan risiko
kontaminasi pasca pengolahan dan juga mungkin lebih sulit untuk menghapus sisa-sisa makanan dari permukaan eksternal wadah.

Pengolahan Panas

Untuk proses pengolahan dengan panas sebelum digunakan, khususnya setelah instalasi alat, atau modifikasi apapun, harus diadakan penelitian lagi untuk memstikan keseragaman temperatur pada sistem.

Untuk proses pengolahan panas untuk makanan kalengan yang rendah asam harus dilakukan oleh orang yang benar-benar ahli dan kompeten dalam bidang pengolahan panas ini, selain itu juga harus dilengkapi dengan fasilitas yang memadai untuk memenuhi ketentuan standar sistem ini.

Untuk membuat makanan alengan rendah asam komersial yang steril sangat tergantung dari berbagai faktor diantaranya banyaknya dan tingkat severitas dari mikroba, bahan pengawet, suhu penyimpanan, aktivitas air, komposisi produk, dan jenis serta ukuran kontainer.

Makanan dengan pH diatas 4.6 sangat memungkinkan untuk perkembangan berbagai jenis mikroba termasuk spora tahan panas dari Clostrudium Botulinum. Perlu diperhatikan bahwa proses sterilisasi dengan panas merupakan operasi yang sangat kritis, proses ini melibatkan risiko kesehatan masyarakat dan kerugian yang cukup besar apabila terjadi proses yang menghasilkan produk kurang steril.

Penetapan Proses Terencana

Untuk menentukan proses pengolahan panas yang diperlukan oleh suatu produk dibagi menjadi 2 tahap, yaitu :

1.      Proses pengolahan panas untuk sterilisasi

Proses harus ditetapkan berdasarkan faktor seperti:

a.       Flora mikroba, termasuk Clostridium botulinum dan mikroorganisme pembusukan

b.      ukuran dan jenis kontainer

c.       pH produk

d.      komposisi atau formulasi produk

e.       Tingkat dan jenis pengawet

f.       Aktivitas air

g.      Kemungkinan suhu penyimpanan produk

Karena sifat bahan kemasan yang fleksibel dan beberapa semi-kaku maka kemasan dapat berubah bentuk apabila terkena tekanan fisik, maka dari itu sangat penting diperhatikan bahwa jenis kemasan yang digunakan sama persis seperti yang direncanakan sebelumnya.

2.      Penentuan proses dengan mempertimbangkan fasilitas sterilisasi yang tersedia dan kualitas produk yang diinginkan dengan melakukan tes penetrasi panas.

Penetrasi panas ke dalam produk harus ditentukan di bawah kondisi yang paling buruk yang mungkin dipenuhi dalam produksi. Untuk tujuan ini suhu pemanas terendah dalam isi kontainer harus dipantau selama proses ini. Hal ini penting untuk memastikankan bahwa jumlah tsb memadai dari uji penetrasi panas untuk menentukan variasi yang harus diperhitungkan dalam proses tersebut. Proses selanjutnya dapat ditentukan dari grafik suhu yang diperoleh.

Karena sifat bahan kemasan yang fleksibel dan semi kaku tersebut juga, kontainer tidak dapat digunakan secara umum untuk untuk perbaikan dan pengontrolan dalam menentukan hasil produk nantinya. Oleh karena itu, cara lain diperlukan untuk memastikan temperatur sistem berada pada titik yang telah ditetapkan.

Jika semua test penetrasi panas telah selasai di lakukan, maka harus di lakukan verifikasi sistem pada sistem produksi komersial karena mungkin saja terdapat penyimpangan tak terduga pada pemanasan produk ataupun proses pendinginan.

Namun apabila dari tes  tersebut tidak dapat diperoleh data yang akurat dari penetrasi panas, maka harus dilakukan metode alternatif lain yang dapat diterima oleh lembaga yang berwenang.

Untuk produk yang menunjukkan kurva pemanasan yang sederhana, dimana ukuran kontainer, suhu sterilisasi, suhu awal atau waktu proses yang berubah dari proses tes penetrasi panas yang asli dapat digunakan untuk menmperhitungkan proses untuk kondisi baru. Hasilnya harus diverifikasi dengan uji penetrasi panas lebih lanjut ketika ukuran kontainer tersebut berubah secara substansial.

Sedangkan untuk produk yang menunjukkan kurva pemanasan yang patah, perubahan dalam proses-proses didalamnya harus ditentukan dengan uji penetrasi panas lebih lanjut atau metode lain yang dapat diterima lembaga yang berwenang.

Hasil dari penetapan pemgolahan panas tersebut dan  faktor-faktor kritis yang telah ditetapkan harus dipadukan ke dalam proses selanjutnya. Untuk produk kalengan konvensional yang disterilkan dengan proses tersebut harus mencakup minimal data berikut:

Produk dan spesifikasi pengisian termasuk batasan pada perubahan bahan;

- ukuran (dimensi) dan jenis Kontainer

- orientasi kontainer

- Alur produk termasuk minuman keras bila perlu

- Headspace, bila ada;

- Suhu minimum awal produk

- Tipe dan karakteristik sistem pengolahan panas

- temperatur Sterilisasi

- waktu Sterilisasi

- tekanan berlebih, bila ada;

- metode Pendinginan

Setiap perubahan dalam spesifikasi produk harus dievaluasi tentang efeknya pada kelayakan proses. Jika proses tersebut ditemukan tidak memadai itu harus dibentuk kembali.

Spesifikasi produk dan pengisian harus berisi minimal hal-hal berikut ini yang berlaku:

Resep lengkap dan prosedur persiapan, berat isian, bobot akhir, suhu produk pada saat pengisian, konsistensi. Penyimpangan kecil dari spesifikasi produk dan pengisian yang mungkin tampak diabaikan dapat menyebabkan penyimpangan serius dalam sifat penetrasi panas pada produk. Untuk rotasi sterilisasi, viskositas (bukan konsistensi) dapat menjadi faktor penting, dan ini harus ditentukan juga.

Konten udara yang fleksibel dan semi-kaku diisi harus dipastikan pada level minimum, untuk menghindari tegangan berlebihan segel selama proses termal.

Untuk proses kemasan aseptik daftar serupa harus dibuat yang juga harus mencakup peralatan dan persyaratan wadah sterilisasi. Catatan lengkap mengenai semua aspek dari pembentukan proses, termasuk tes inkubasi yang terkait, harus dipertahankan secara permanen dan tersedia.

Pengoperasian Ruang Pengolahan Panas

Proses yang telah direncanakan dan prosedur ventilasi yang akan digunakan untuk pengemasan produk dan ukuran wadah harus dipasang di tempat yang mencolok di dekat peralatan pengolahan. Informasi tersebut harus siap dan tersedia bagi operator sistem retort atau pengolahan dan ke agen yang berwenang. Sangatlah penting bahwa semua peralatan pengolahan panas harus dirancang dengan benar, dipasang dengan benar dan diolah dengan hati-hati. Hanya proses yang direncanakan secara tepat lah yang bisa digunakan.

Pengolahan panas dan operasi pemrosesan yang terkait harus dilakukan dan diawasi oleh tenaga yang terlatih. Hal ini sangat penting bahwa pengolahan panas yang dilakukan oleh operator di bawah pengawasan personil yang memahami prinsip-prinsip pengolahan panas dan yang menyadari kebutuhan untuk mengikuti instruksi dengan benar.

Pengolahan panas harus dimulai sesegera mungkin setelah penutupan untuk menghindari pertumbuhan mikroba atau perubahan karakteristik perpindahan panas dari produk. Jika tingkat gangguan selama produksi rendah, produk harus diproses dalam retort yang terisi sebagian. Jika diperlukan, proses akan dilakuan terpisah.

Dalam operasi batch status sterilisasi wadah perlu diperjelas. Semua keranjang retort, truk, mobil atau peti yang berisi produk makanan atau setidaknya salah satu wadah di bagian atas setiap keranjang, dll, harus jelas dan mencolok ditandai dengan indikator yang sensitif panas, atau dengan cara lain yang efektif, yang akan secara visual menunjukkan apakah setiap unit tersebut telah terproses. Indikator sensitif panas melekat pada keranjang, truk, mobil atau peti harus dihilangkan sebelum mereka diisi kembali dengan kontainer.

Suhu terdingin awal isi dari kontainer yang akan diproses harus ditentukan dan dicatat dengan frekuensi yang cukup untuk memastikan bahwa suhu produk tidak lebih rendah dari suhu awal minimum yang ditentukan dalam proses yang direncanakan.

Pada ruang pengolahan panas ini harus dipasang 2 atau lebih jam yang dapat terlihat dengan jelas dan akurat. Selama proses, waktu yang digunakan mengacu pada jam tersebut dan tidak menggunakan am sendiri.

Umumnya alat penunjuk maupun pencata temperatur / waktu tidak memberikan hasil yang memuaskan untuk mengukur sterilisasi atau waktu pengolahan panas.

Selain suhu minimum awal produk, waktu sterilisasi dan suhu serta overpressure, jika memungkinkan, sebagaimana ditentukan dalam proses yang telah direncanakan, penting pula peninjauan dengan faktor lain yang harus ditentukan dan diukur, dikontrol dan dicatat pada interval frekuensi yang cukup untuk memastikan bahwa faktor tetap dalam batas yang ditentukan dalam proses yang direncanakan. Beberapa contoh faktor kritis adalah:

(i) Pengisian maksimum.

(ii) luas minimum wadah produk

(iii) konsistensi atau viskositas produk yang ditentukan oleh pengukuran yang objektif mengenai produk yang diambil sebelum pengolahan.

(iv) jenis produk dan / atau wadah yang dapat mengakibatkan lapisan atau goresan produk, atau perubahan pada dimensi wadah sehingga memerlukan orientasi khusus dan jarak dari kontainer dalam retort.

(v) Persen padatan.

(vi) berat bersih minimum.

(vii) Minimum penutupan vakum (dalam produk yang dikemas dengan vakum)

Peralatan dan Prosedur Sistem Pengolahan Panas

Instrumen dan kontrol umum untuk membedakan sistem pengolahan panas

Peralatan dan Prosedur Sistem Pengolahan Panas

7.6.1 Instrumen dan kontrol umum untuk sistem pengolahan panas yang berbeda

Setiap retort dan / atau sterilisasi produk harus dilengkapi dengan setidaknya satu termometer. Termometer kaca dengan merkuri diakui sebagai penunjuk suhu yang paling dapat diandalkan pada saat ini. Instrumen alternatif yang memiliki akurasi sama atau lebih baik dan dapat digunakan mengacu pada persetujuan pihak yang berwenang. Termometer kaca merkuri harus memiliki penunjuk angka yang mudah dibaca untuk 0.5oC dan pada skala berisi tidak lebih dari 4.0oC per cm (17oF per inci) skala bertingkat. Termometer harus diuji untuk akurasinya dengan termometer standar yang dikenal akurat. Hal ini harus dilakukan dalam uap atau air yang sesuai dan dalam posisi yang sama dari aspek dengan yang sudah terpasang dalam retort. Tes tersebut harus dilakukan hanya sebelum instalasi, dan setidaknya sekali setahun sesudahnya atau lebih sering dianggap perlu untuk memastikan akurasinya. Catatan dengan tanggal dari tes tersebut harus disimpan. Termometer yang menyimpang lebih dari 0.5oC (1dari) dari standar harus diganti. Sebuah inspeksi harian termometer merkuri kaca harus dilakukan untuk mendeteksi dan mengganti termometer yang kolom merkuri cacat.

Jenis lain termometer dapat pula digunakan, tes rutin harus dibuat yang memastikan kinerja paling tidak setara dengan yang distandarkan untuk termometer  kaca merkuri. Termometer yang tidak memenuhi persyaratan tersebut harus diganti atau diperbaiki segera.

7.6.3    tekanan pengolahan di air

7.6.3.1  Batch (Still retorts)

7.6.3.1.1  mengindikasi termometer (lihat sub-bagian 7.6.1.1)

Lampu pijar untuk menunjukkan suhu harus berada di posisi bawah permukaan air selama proses berlangsung. Pada tabung horizontal harus berada di dekat pusat, dan suhu lampu pijar harus langsung masuk ke bagian luar tabung (retort). Pada tabung vertikal dan horsontal, suhu lampu pijar harus langsung ke dalam air  minimal 5 cm (2 in).

7.6.3.1.2  alat pencatat suhu/waktu (lihat sub-bagian 7.6.1.3)

Ketika tabung dilengkapi dengan alat pencatat suhu, pencatatan suhu lampu pijar harus berada dekat  untuk mengindikasi thermometer atau pada lokasi yang memadai yang mewakili suhu paling rendah dari tabung. Pada beberapa kasus, perawatan harus dilakukan agar uap tidak menyeberang langsung ke pengontrol lampu pijar.

7.6.3.1.3  alat pengukur tekanan (lihat sub-bagian 7.6.1.4)

7.6.3.1.4  tekanan katup (lihat Sub-bagian 7.6.1.6)

7.6.3.1.5  tekanan katup konrol

Selain tekanan katup disesuaikan dengan tekanan katup control untuk mencegah peningkatan tekanan yang tidak diinginkan pada tabung, bahkan ketika katup air terbuka harus dipasang di garis luapan. Katup ini juga harus mengontrol level air maksimal pada tabung. Katup harus di screening untuk mencegah penyumbatan oleh wadah yang mengambang atau puing-puing.

7.6.3.1.6  pencatat tekanan

Alat pencatat tekanan dibutuhkan dan dapat di kombinasi dengan pengontrol tekanan.

7.6.3.1.7  pengontrol uap (lihat Sub-bagian 7.6.1.5)

7.6.3.1.8  jalan masuk uap

Jalan masuk uap harus cukup besar untuk menyediakan uap yang cukup untuk operasi yang tepat pada tabung.

7.6.3.1.9  distribusi uap (lihat Sub-bagian 7.6.2.1.7)

Uap harus terdistribusi dari bawah/dasar tabung agar memberikan distribusi panas yang seragam di seluruh tabung.

7.6.3.1.10  crate pendukung (lihat Sub-bagian 7.6.2.1.6)

7.6.3.1.11  peralatan penyusun

Krat, nampan, gondola, dll dan piring pembagi bila digunakan untuk memegang wadah produk, harus dikonstruksikan sedemikian rupa agar pemanas air di sekitar wadah dapat sirkulasi yang cukup selama waktu meningkatnya suhu dan sterilisasi. Peralatan special akan dibutuhkan untuk meyakinkan bahwa ketebalan dari isi wadah fleksibel tidak akan melebihi yang spesifik pada proses terjadwal dan tidak akan salh tempat dan tumpang tindih satu dengan lainnya selama proses pemanasan. 

7.6.3.1.12  katup penguras

Penyaringan,  tidak menyumbat, katup kedap air harus digunakan.

7.6.3.1.13  level air

Harus ada sarana untuk determinasi level air di tabung selama operasi (contoh : dengan menggunakan alat pengukur air dari kaca atau petcock. Air harus menutupi seluruh bagian atas dari wadah selama meningkat, sterilisasi, dan pendinginan. Level air ini harus paling sedikit 15 cm diatas lapisan atas wadah pada tabung.

7.6.3.1.14  pasokan air dan kontrol

Pada tabung vertical dan horizontal untuk tekanan pada pemrosesan di air, sarana harus tersedia untuk pengenalan  tekanan udara pada tekanan dan laju yang tepat. Tekanan tabung harus dikontrol oleh unit pengontrol tekanan otomatis. Katup yang tidak kembali harus tersedia di garis pasokan udara untuk mencegah air memasuki sistem. Sirkulasi udara atau air harus dijaga terus-menerus selama masa peningkatan, pengolahan, dan pendinginan. Udara biasanya dikenalkan dengan uap untuk mencegah “steam hammer”. Jika udara digunakan untuk promote sirkulasi, udara harus dikenalkan ke dalam garis uap pada poin diantara tabung dan katup uap control pada dasar tabung. 

7.6.3.1.15  memasukkan air pendingin

Dalam tabung pengolahan air pendingin botol kaca harus dilakukan dengan cara yang menghindari perekenaan langsung pada kaca, untuk mencegah kerusakan oleh  shock panas.

7.6.3.1.16  Ruang atas tabung

Tekanan udara di ruang atas tabung harus dikontrol selama proses.

7.6.3.1.17  sirkulasi air

Semua sistem sirkulasi air, baik dengan pompa atau udara, yang digunakan untuk distribusi panas harus dipasang sedemikian rupa sehingga pemerataan suhu di seluruh tabung tetap terjaga. Pengecekan untuk operasi yang benar harus dilakukan pada setiap siklus pengolahan, misalnya, sistem alarm untuk menunjukkan kerusakan sirkulasi air.

7.6.3.1.18  faktor kritis pada aplikasi proses terjadwal (lihat Sub-bagian 7.5.4)

7.6.3.2  Batch agitating retorts

7.6.3.2.1  Indikasi thermometer (lihat Sub-bagian 7.6.3.1.1)

7.6.3.2.2 alat pencatat suhu/waktu (lihat Sub-bagian 7.6.1.3)     

Thermometer pencatat probe harus berada dekat lampu pijar dari thermometer indikasi.

7.6.3.2.3  alat pengukur tekanan (lihat Sub-bagian 7.6.1.4)

7.6.3.2.4  tekanan katup (lihat Sub-bagian 7.6.1.6)

7.6.3.2.5  tekanan katup kontrol (lihat Sub-bagian 7.6.3.1.5)

7.6.3.2.6  pencatat tekanan (lihat Sub-bagian 7.6.3.1.6)

7.6.3.2.7  pengontrol uap (lihat Sub-bagian 7.6.1.5)

7.6.3.2.8  jalan masuk uap (lihat Sub-bagian 7.6.2.1.5)

7.6.3.2.9  uap penyebar (lihat Sub-bagian 7.6.2.1.7)

7.6.3.2.10  pengeringan katup (lihat Sub-bagian 7.6.3.1.12)

7.6.3.2.11  indikator level air (lihat Sub-bagian 7.6.3.1.13)

7.6.3.2.12  pasokan air dan kontrol (lihat Sub-bagian 7.6.3.1.14)

7.6.3.2.13  pemasukkan air pendingin (lihat Sub-bagian 7.6.3.1.15)

7.6.3.2.14  sirkulasi air (lihat Sub-bagian 7.6.3.1.17)

7.6.3.2.15  waktu kecepatan tabung (lihat Sub-bagian 7.6.2.2.11)

7.6.3.2.16 faktor kritis pada aplikasi proses terjadwal (lihat Sub-bagian 7.5.4)

7.6.4    Tekanan pengolahan di campuran uap-udara

Distribusi suhu dan laju perpindahan panas yang sangat penting dalam pengoperasian tabung uap-air. Harus ada sarana sirkulasi campuran uap-udara untuk mencegah pembentukan kantong suhu rendah. Sistem sirkulasi yang digunakan harus memberikan distribusi panas yang diterima sebagaimana ditetapkan oleh tes yang memadai. Pengoperasian sistem pengolahan harus sama dengan yang diperlukan oleh proses terjadwal. Sebuah pencatat  tekanan control harus mengontrol saluran masuk udara dan outlet campuran uap-udara. Karena berbagai desain yang ada, referensi harus dilakukan untuk produsen peralatan dan kepada lembaga yang memiliki yurisdiksi untuk rincian instalasi, operasi dan kontrol. Beberapa item peralatan mungkin biasa untuk yang sudah dalam kode ini dan standar-standar yang diberikan mungkin relevan.

7.6.5    pemrosesan aseptic dan sistem pengemasan

7.6.5.1  peralatan dan operasi produk sterilisasi

7.6.5.1.1  alat indikasi suhu (lihat Sub-bagian 7.6.1.3) .

Alpha

Perangkat harus dipasang pada bagian penanganan produk outlet sedemikian rupa sehingga sehingga tidak mengganggu aliran produk.

7.6.5.1.2  alat pencatat suhu (lihat Sub-bagian 7.6.1.3)

Sensor suhu harus ditempatkan dalam sterilisasi produk pada bagian penanganan outlet sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu aliran produk.

7.6.5.1.3  pengontrol-pencatat suhu

Sebuah perekam-pengontrol suhu yang akurat harus berada dalam sterilisasi produk di outlet pemanas akhir sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu aliran produk. Harus mampu menjamin bahwa suhu sterilisasi produk yang diinginkan dipertahankan.

7.6.5.1.4  produk menjadi produk regenerasi

Apabila suatu produk ke produk regenerator digunakan untuk memanaskan produk dingin tidak steril memasuki sterilisasi dengan cara sistem pertukaran panas, harus dirancang, dioperasikan dan dikontrol sehingga tekanan dari produk yang disterilkan dalam regenerator lebih besar dari tekanan dari setiap produk yang tidak steril.

Hal tersebut memastikan bahwa setiap kebocoran dalam regenerator akan dari produk steril ke produk tidak steril.

7.6.5.1.5  perbedaan tekanan pencatat- pengontrol

Apabila suatu produk ke produk regenerator digunakan, harus ada pencatat-pengontrol tekanan diferensial akurat yang diinstal pada regenerator. Pembagian skala harus mudah dibaca dan tidak boleh lebih dari 0,14 kg per cm ² (£ 2 per square inci) pada skala bekerja tidak lebih dari 1,4 kg / cm ² / cm (£ 20 per inci persegi per inci). Pengontrol harus diuji untuk akurasi terhadap indikator tekanan yang dikenal standar akurat, setelah instalasi dan setidaknya sekali dalam tiga bulan operasi dan sesudahnya dianggap perlu untuk memastikan akurasinya sesering mungkin. Salah satu sensor tekanan harus dipasang pada produk regenerator outlet disterilkan, dan sensor tekanan lainnya harus dipasang pada saluran inlet produk regenerator yang tidak steril.

7.6.5.1.6  pompa metering

Pompa metering harus diletakkan di atas dari bagian penanganan dan harus dioperasikan secara konstan untuk mempertahankan rata-rata yang disyaratkan dari aliran produk. Sarana untuk mencegah perubahan kecepatan yang tidak sesuai harus tersedia. Rata-rata dari aliran produk yang merupakan faktor kritis untuk mengontrol waktu penanganan sterilisasi, harus di cek dengan frekuensi yang cukup untuk meyakinkan bahwa sudah spesifik sesuai dengan proses terjadwal.

7.6.5.1.7  bagian penanganan produk

            The product sterilizer holding section should  be designed to give continuous holding of the product, including particulates, for at least the minimum holding time specified in the scheduled process.  It should be sloped upward at least 2.0 cm/m (0.25 in. per foot).  The holding section should be designed so that no portion between the product inlet and the product outlet can be heated. 

Bagian penanganan produk sterilisasi harus di atur untuk memberikan penanganan yang berkelanjutan dari produk, termasuk partikulat, minimal waktu penanganan spesifik seperti pada proses terjadwal. Harus miring ke atas sedikitnya 2,0 cm/m (0,25 masuk per kaki). Bagian penangananan harus di atur sehingga ketidakadaan porsi antara produk inlet dan produk outlet dapat di panaskan.

7.6.5.1.8  Startup

Sebelum memulai operasi pemrosesan aseptik, produk yang disterilisasi harus membawa kondisi steril komersial.

7.6.5.1.9  suhu turun pada saat penanganan produk

Saat suhu produk pada bagian penanganan turun dibawah suhu spesifik pada proses terjadwal, produk pada penanganan dan porsi hilir yang terpengaruh harus dialihkan untuk di sirkulasi kembali atau dibuang dan sistem kembali ke kondisi steril komersial sebelum dilanjutkan untuk di filter/saring.

7.6.5.1.10  kehilangan tekanan tepat pada alat regenerasi

Dimana alat regenerasi digunakan produk mungkin kehilangan sterilitas saat tekanan dari produk yang disterilisasi di alat regenerasi kurang dari 0,07 kg/cm² (1 lb/square in) lebih baik dari tekanan produk yang tidak disterilisasi. Aliran produk harus langsung ke limbah atau di sirkulasi ulang sampai penyebab tekanan menjadi tidak tepat menjadi benar dan sistem terpengaruh kembali ke kondisi sterilitas komersial.

7.6.5.2  operasi sterilisasi wadah produk, pengisian, dan penutupan

7.6.5.2.1  alat pencatatan

Sistem untuk wadah dan sterilisasi tertutup, sebaik pengisisan dan penutupan harus diinstrumentasi untuk menunjukkan kondisi terjadwal tercapai dan dipertahankan. Selama sterilisasi sebaik saat produksi, alat pencata t otomatis harus digunakan untuk mencatat, dimana sesuai, aliran media sterilisasi dan atau suhu. Dimana sistem batch digunakan untuk sterilisasi wadah, kondisi sterilisasi harus di catat.

7.6.5.2.2  metode waktu

Metode-metode harus digunakan untuk memberikan waktu retensi wadah dan tertutup jika sosok, spesifik seperti pada proses terjadwal, atau untuk mengontrol alur sterilisasi pada rata-rata spesifik seperti pada proses terjadwal. Sarana untuk mencegah kecepatan yang tidak sesuai harus tersedia.

7.6.5.2.3  mulai meningkat

Sebelum memulai pengisian, wadah dan sistem sterilisasi tertutup dan produk pengisian dan sistem penutup harus membawa kondisi steril komersial.

7.6.5.2.4  kehilangan sterilitas

             Pada keadaan kehilangan sterilitas, sistem seharusnya dikembalikan pada kondisi sterilitas komersial sebelum melanjutkan operasi.

7.6.6 Sterilisasi panas, peralatan, dan prosedur

Kecepatan wadah konveyor harus spesifik pada proses terjadwal. Kecepatan wadah konveyor  harus di ukur dan di catat  pada saat memulai  operasi dan pada interval frekuensi yang cukup untuk memastikan bahwa kecepatan wadah konveyor sudah sesuai dengan proses terjadwal. Alternatif lain, catatan tachometer dapat digunakan untuk menunjukkan catatan kecepatan yang terus-menerus/kontinyu. Kecepatan harus di periksa dengan stopwatch paling sedikit sekali tiap shift. Cara untuk mencegah perubahan yang tidak diinginkan pada kecepatan konveyor harus tersedia. Suhu permukaan setidaknya satu wadah dari masing-masing konveyor harus di ukur dan di catat pada akhir sesi pre-heat dan pada akhir periode penanganan, pada interval frekuensi yang cukup untuk memastikan bahwa suhu yang ditentukan dalam proses yang terjadwal tetap dipertahankan.

7.6.7 Sistem lain

Sistem untuk pengolahan panas dari makanan dengan asam rendah pada wadah yang tertutup rapat harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku dari kode  ini, dan harus dipastikan bahwa metode dan kontrol yang digunakan untuk pengolahan, pemrosesan, dan pengemasan dari makanan-makanan dioperasikan dan di kelola secara memadai untuk mencapai sterilitas yang komersial. 

7.6.8 Pendinginan

Untuk menghindari pembusukan termofilik dan kerusakan organoleptik dari produk, wadah harus didinginkan sesering mungkin hingga suhu 40⁰ C (104⁰F). Pada praktiknya, yang biasa digunakan adalah air pendingin. Pendinginan lebih lanjut dilakukan pada udara untuk menguapkan film air. Hal ini membantu  untuk mencegah kontaminasi mikrobiologi dan korosi. Pendinginan udara sendiri juga digunakan untuk produk dimana kebusukan termofilik bukan merupakan masalah, asalkan produk tersebut dan wadahnya sesuai untuk pendinginan udara. Kecuali apabila dinyatakan lain, tekanan ekstra harus diterapkan selama pendinginan untuk mengkompensasi tekanan internal dalam wadah pada awal pendinginan untuk mencegah kebocoran atau deformasi dari wadah. Hal ini dapat diminimalisir dengan menyamakan tekanan tinggi dengan tekanan internal.

Pada saat integritas wadah tidak terpengaruh, air atau udara dibawah tekanan atmosfer digunakan untuk pendinginan. Tekanan ekstra biasanya dicapai dengan memperkenalkan air atau tekanan udara dibawah tekanan ke dalam tabung.

Untuk mengurangi shok panas pada wadah yang berupa gelas, suhu pendinginan medium dari tabung harus diturunkan secara perlahan selama fase pendinginan awal. Pada semua instansi wadah dan instruksi penutupan dari pabrik harus diikuti.

7.6.8.1 Kualitas air pendingin

Air pendingin harus secara konstan rendah kandungan mikrobanya, sebagi contoh, aerobic mesofilik harus kurang dari 100 cfu/ml. Pencatatan dari perlakuan air pendinginin dan kualitas mikrobiologis harus harus terjaga. Meskipun, secara normal wadah tertutup rapat, sejumlah kecil wadah dapat kemasukan air selama proses pendinginan, terutama karena stress mekanik dan perbedaan tekanan.

7.6.8.2 Untuk meningkatkan efektivitas desinfeksi, klorin atau alternatif desinfektan harus di campur dengan air hingga level yang cukup untuk meminimalkan risiko kontaminasi dari kandungan kaleng selama pendinginan, untuk klorinasi waktu minimal untuk kontak adalah 20 menit pada pH yang sesuai dan suhu yang mencukupi.

Kecukupan dari perlakuan klorinasi yang sesuai, ditentukan oleh :

a.       Presentase residu yang  bebas klorin yang ada di air pada akhir waktu kontak

b.      Jumlah residu yang bebas klorin yang terdeteksi di air setelah digunakan  pada wadah pendingin.

c.       Kandungan rendah mikroba dari air di titik penggunaan. Suhu dan pH air harus diukur dan dicatat untuk referensi.

Tidak bisa dipungkiri,  ketercapaian perlakuan diindikasi dari pengukuran dan pencatatan dari residu yang bebas klorin berdasarkan poin b di atas.  Selain itu, suhu air dan pH harus diukur dan dicatat sejak ada perubahan tanda dari referensi sebelumnya yang tidak dapat dipungkiri terpengaruh desinfektan dengan penambahan klorin.

Jumlah klorin yang dibutuhkan untuk mencukupi desinfeksi akan tergantung pada kebutuhan klorin dari air, pH  dan suhunya. Air dengan level kotoran organik seperti permukaan air, digunakan sebagai sumber pasokan,  maka akan dibutuhkan perlakuan yang sesuai untuk memisahkan dari kotoran dan desinfeksi sebelumnya dengan klorin, dengan demikian mengurangi kebutuhan klorin yang berlebihan. Sirkulasi kembali dari air pendingin meningkat pada beban organik dan mungkin  diperlukan untuk mengurangi kebutuhan klorin dengan memisah-misahkan. Perlakuan yang sama mungkin diperlukan yaitu dengan air yang di desinfeksi atau lainnya dibanding dengan penambahan klorin.

Hal ini penting jika tank penyimpanan air pendingin berkonstruksi dari material yang tahan dan dilindungi dengan kover yang pas untuk mencegah kontaminasi air dari rembesan, masuk permukaan air atau sumber kontaminasi lain. Tank ini juga harus dilengkapi dengan baffle untuk menjamin percampuran menyeluruh dari air dengan klorin atau desinfektan lain. Kapasitasnya harus cukup untuk memastikan bahwa pada waktu tinggal yang minimum dapat mencapai throughput yang maksimal.   Perhatian khusus harus diberikan pada posisi pipa inlet dan outlet untuk memastikan semua air mengikuti pola aliran yang telah ditentukan dalam tangki. Tangki pendingin dan sistem harus dikeringkan, dibersihkan dan diisi ulang secara berkala untuk mencegah penumpukan organik dan mikroba yang berlebihan. Rekaman prosedur tersebut harus disimpan.

Pengukuran kandungan mikroba dan klorin atau tingkat desinfektan alternatif harus dilakukan dengan frekuensi yang cukup untuk memungkinkan adanya kontrol yang memadai untuk kualitas air pendingin. Rekaman pengolahan air pendingin dan kualitas mikrobiologis harus disimpan.

7.6.8.3 jika air dengan level kontaminasi kotoran organik yang tinggi, seperti air sungai, digunakan sebagai sumber pasokan, maka perlu untuk menyediakan sistem perawatan yang cocok untuk mengatasi kotoran yang tersuspensi diikuti dengan klorinasi atau perlakuan desinfeksi lainnya yang cocok.

7.7 proses pasca penanganan wadah

Sebagian kecil dari kaleng yang dibuat dan ditutup secara benar dapat terjadi kebocoran kecil selama tahap akhir pendinginan. Risiko kebocoran kecil dapat meningkat jika kualitas jahitan dan wadah konveyor rendah, serta penanganan, peralatan pelabelan dan pengemasan tidak sesuai. Bila kebocoran tersebut terjadi, air di kaleng menjadi sumber dan media transportasi untuk kontaminasi mikroba. Untuk mengendalikan infeksi karena kebocoran perlu untuk memastikan bahwa:

a.       Kaleng dikeringkan segera setelah pemrosesan

b.      Sistem konveyor dan peralatan dirancang untuk meminimalkan penyalahgunaan wadah

c.       Konveyor dan permukaan peralatan secara efektif dibersihkan dan di desinfeksi

Botol kaca dapat juga terpengaruh
Daerah pasca-proses harus secara efektif dipisahkan dari makanan mentah untuk menghindari kontaminasi silang. Tindakan pencegahan juga harus di lakukan untuk memastikan personil dari daerah makanan mentah tidak memiliki akses yang tidak terkendali ke daerah pasca-proses.

Kebocoran sementara tidak masalah jika segel panas yang benar terbentuk pada wadah semi-kaku dan fleksibel. Namun, kebocoran dapat terjadi melalui segel yang cacat dan perforasi dalam kontainer. Oleh karena itu persyaratan untuk pengeringan kontainer, meminimalkan penyalahgunaan dan memastikan pembersihan yang efektif dan desinfeksi sistem konveyor juga berlaku untuk jenis wadah ini.

7.7.1 pembongkaran peti tabung

Untuk meminimalkan infeksi leaker terutama oleh mikroorganisme patogen, wadah yang diproses seharusnya tidak ditangani secara manual saat masih basah.

Sebelum membongkar peti tabung, air di permukaan wadah harus dikeringkan.  Dalam banyak kasus hal ini dapat dilakukan dengan memiringkan peti tabung dengan waktu yang cukup bagi air untuk mengalir. Wadah harus tetap dalam peti sampai kering sebelum di bongkar. Jika  memuat wadah dalam keadaan basah, maka akan berisiko terkontaminasi dari mikroorganisme patogen yang dapat ditransfer dari tangan ke wadah.

7.7.2 pencegahan pengeringan wadah

Saat digunakan, alat pengering harus dipastikan tidak menyebabkan kerusakan atau kontaminasi terhadap wadah dan harus selalu di bersihkan dan di desinfeksi secara rutin. Tidak semua pengering memenuhi persyaratn ini. Unit pengeringan harus bekerja segera setelah proses pendinginan.

Alat pengering tidak menghilangkan seluruh residu dari air pendingin di permukaan luar wadah, tapi secara signifikan mengurangi waktu wadah basah. Hal ini mengurangi lamanya peralatan saat basah selama masa produksi dan membutuhkan ukuran pembersihan serta desinfeksi ekstra.

Proses pengeringan wadah batch dapat dipercepat dengan mencelupkan peti tabung dalam tangki penuh larutan surfaktan yang sesuai. Setelah perendaman (15 detik) peti harus ditiriskan.

Setiap solusi mencelupkan penting untuk disimpan di tidak kurang dari 80⁰C untuk menghindari pertumbuhan mikroba dan diubah pada akhir setiap shift. Secara teknis agen anti korosi juga dapat dimasukkan dalam solusi mencelupkan.

7.7.3 penyalahgunaan wadah

Shock mekanik atau penyalahgunaan terutama salah satunya disebabkan oleh wadah yang saling bergesekan satu sama lain, (misalnya, di landasan pacu gravitasi), atau menekan satu sama lain, misalnya, ketika cadangan wadah hasil kabel landasan pacu dalam pengembangan tekanan yang berlebihan dan jahitan mungkin rusak karena kabel terbakar. Penyalahgunaan juga dapat disebabkan oleh wadah yang membentur bagian menonjol dari sistem konveying. Guncangan mekanik tersebut dapat menyebabkan kebocoran sementara atau permanen dan mengakibatkan infeksi jika wadah basah.

Penyalahgunaan pada wadah yang semi kaku dan fleksibel menyebabkan perforasi dari wadah atau flexcracking pada wadah pouches (kantong). Oleh karena itu jenis-jenis wadah tidak boleh dibiarkan jatuh atau bergeser dari satu bagian ke bagian lain dari sistem konveying.

7.7.4 proses pasca pembersihan dan desinfeksi

Setiap wadah konveyor atau permukaan peralatan yang basah selama masa produksi akan memungkinkan pertumbuhan dan infeksi yang cepat dari mikroorganisme, kecuali efektif dibersihkan paling sedikit sekali setiap 24 jam. Selain itu, teratur di desinfeksi selama masa produksi. Klorin dalam air pendingin yang diendapkan pada permukaan dari kaleng yang didinginkan bukan desinfektan yang memadai. Setiap pembersihan dan program desinfeksi yang dilembagakan harus dievaluasi secara cermat sebelum diadopsi sebagai prosedur rutin. Misalnya, permukaan yang di treatmen harus memiliki tingkat bakteri mesofilik aerobik kurang dari 500 cfu per 25/cm ² (4/in ²). Penilaian keefektifan pembersihan pasca proses dan program desinfeksi hanya dapat dilakukan dengan memantau bakteriologis.

Sistem konveying dan peralatan harus diperiksa secara kritis dengan tujuan untuk mengganti bahan yang tidak sesuai. Bahan berpori dan permukaan yang keropos tidak boleh digunakan, serta bahan yang sangat berkarat atau rusak harus diperbaiki atau diganti.

Seluruh personil harus sangat peduli terhadap kepentingan kebersihan personal dan kebiasaan-kebiasaan baik untuk menghindari kontaminasi kembali setelah pemrosesan wadah yang dapat terjadi melalui tangan yang memegang wadah.

Pasca pendinginan bidang kompor secara  terus-menerus, termasuk kompor hidrostatik, dapat merupakan sumber konsentrasi bakteri yang tinggi kecuali langkah-langkah ketat  dilakukan secara teratur untuk membersihkan dan mensterilkannya untuk menghindari penumpukan mikroba.

7.7.5 Wadah harus tertutup sempurna jika hal tersebut dibutuhkan untuk melindungi integritas wadah. Jika tertutup sempurna, wadah harus kering.

7.8 Evaluasi deviasi pada proses pemanasan

7.8.1 Setiap kali catatan pemantauan di-proses, prosesor cek atau cara lain mengungkapkan bahwa makanan rendah asam atau sistem wadah telah menerima perlakuan termal atau sterilisasi yang kurang dari yang ditetapkan dalam proses terjadwal, prosesor harus:

a.  Mengisolasi dan kemudian memproses ulang untuk sterilitas komersial dari banyak bagian kode yang banyak terlibat. Catatan lengkap dari pemrosesan ulang harus dipertahankan.

b. Mengisolasi dan mempertahankan banyak bagian dari kode atau yang banyak terlibat untuk melakukan evaluasi rinci lebih lanjut dari catatan pengolahan panas. Evaluasi tersebut harus dilakukan oleh ahli pengolahan yang kompeten sesuai dengan prosedur yang diakui  memenuhi syarat untuk mendeteksi setiap bahaya bagi kesehatan masyarakat. Jika evaluasi dari catatan pengolahan menunjukkan bahwa produk tersebut belum diberi perlakuan termal yang aman, produk yang diisolasi dan disimpan akan diolah kembali baik sepenuhnya untuk membuat komersial steril atau sesuai  pengawasan yang memadai dan tepat untuk menjamin perlindungan kesehatan masyarakat. Catatan dari prosedur evaluasi yang digunakan serta hasil yang diperoleh dari tindakan yang diambil pada produk terkait harus dibuat dan disimpan.

7.8.2 Dalam kasus darurat pemrosesan tabung dapat dilakukan terus-menerus untuk  mengkompensasi penyimpangan suhu atas, tidak lebih dari 5^oC (10^oF). Proses terjadwal tersebut harus ditetapkan sesuai dengan Sub-Bagian 7.5.1 dan 7.5.2 pada Kode ini.

F.      Jaminan Kualitas

Menjelaskan tentang jaminan kualitas meliputi pengolahan dan catatan produksi, rekam review dan pemeliharaan, penyimpangan dari jadwal proses, distribusi produk dan retensi arsip. Rekaman harus dipelihara mulai dari  pemeriksaan bahan baku, bahan kemasan dan
jadi, dan jaminan pemasok atau sertifikasi yang memverifikasi sesuai dengan persyaratan standar ini. Pengolahan dan catatan produksi menunjukkan kepatuhan terhadap proses dijadwalkan, termasuk catatan pengukuran pH dan faktor penting lainnya dimaksudkan untuk memastikan produk yang aman, harus dipertahankan dan harus berisi informasi tambahan yang memadai seperti kode produk, tanggal, ukuran kontainer dan produk, untuk memungkinkan evaluasi bahaya kesehatan publik dari proses yang diterapkan untuk setiap kode banyak, batch atau bagian lain dari produksi. Semua penyimpangan dari jadwal proses  harus diperhatikan dan bagian yang terkena dampak dari produk diidentifikasi. Keberangkatan harus dicatat dan dibuat subjek dari sebuah file terpisah, atau log mengidentifikasi data yang sesuai dan menggambarkan mereka, tindakan yang dilakukan untuk memperbaiki mereka, dan disposisi dari bagian dari produk terkait. Rekaman harus dipelihara mulai dari distribusi awal mengidentifikasi produk, bila perlu pemisahan banyak makanan tertentu yang mungkin telah terkontaminasi atau tidak cocok untuk digunakan.

Salinan dari semua catatan yang diatur dalam Sub-Bagian 8.2, 8,3 dan 8,4 di atas harus dipertahankan di pabrik pengolahan atau lokasi yang cukup diakses lainnya untuk jangka waktu tiga tahun.

G.    Prosedur Kontrol Laboratorium

Prosedur kontrol laboratorium merupakan serangkaian tindakan yang digunakan oleh pengelola laboratorium agar dapat digunakan secara maksimal, bentuk tindakan yang dapat digunakan dapat berupa perencanaan, pelaksanaan, dan pengendalian.⁸

Dalam prosedur kontrol laboratorium ini memuat beberapa hal yang dibahas didalamnya antara lain adalah untuk tiap-tiap produksi diharapkan memiliki akses kontrol laboratorium meliputi keseluruhan proses yang digunakan seperti halnya untuk produk yang dikemas. Jumlah dan jenis dari kontrol laboratorium dapat bervariasi sesuai dengan produk makanan serta kebutuhan dari manajemen. Prosedur kontrol tersebut menolak semua makanan yang tidak layak untuk dikonsumsi oleh manusia. Oleh karena itu diperlukan suatu sampel yang representatif dari produk untuk menilai keamanan dan kualitas produk.³

Prosedur kontrol laboratorium sebaiknya digunakan dengan mengikuti metode standar yang telah diakui sehingga hasil dapat dengan mudah untuk ditafsirkan. Sedangkan laboratorium yang digunakan untuk memeriksa mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) sebaiknya terpisah dari tempat pengolahan makanan.³

H.    Spesifikasi Produk Akhir

Desain akhir dari proses produksi meliputi spesifikasi produk, mulai dari mikrobiologi, kimia, fisik atau bahan asing mungkin diperlukan tergantung dari sifat makanan. Spesifikasi tersebut harus mencakup prosedur pengambilan sampel, analisis metodologi, dan batas penerimaan. Hal ini sangat diperlukan untuk melakukan pengujian kembali yang dapat menjamin nilai produk. Dalam spesifikasi akhir produk mencakup beberapa hal diantaranya adalah sebisa mungkin dalam praktek produksi yang baik, produk harus terbebas dari materi yang seharusnya tidak ada di dalamnya. Selain itu produk harus steril dan tidak mengandung zat yang berasal dari mikroorganisme dalam jumlah yang bisa direpresentasikan merupakan suatu bahaya bagi kesehatan.³

Suatu produk harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission dalam residu pestisida dan bahan tambahan makanan sebagaimana tercantum dalam daftar bahan makanan yang diperbolehkan atau Codex Commodity Standards dan harus sesuai dengan persyaratan tentang residu pestisida dan bahan aditif makanan dari negara dimana produk tersebut dijual.³

 Daftar Pustaka:

 1.    Winarno, F.G., dan Surono, 2002, GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio Press.

2.  Susiwi. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Tasikmalaya: Fakultas MIPA Universitas Pendidikan Indonesia; 2009.

3. Recommended International Code of Hygienic Practice for Low Acidified Low Acid Canned Foods CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993).

4.   Anonim., Tatalaksana Higiene Sanitasi Untuk Penjamah Makanan.

5 S,Susiwi., GMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. FP MIPA. Universitas Pendidikan  Indonesia. 2009.

6. Utami, Sari, Novita. Hygiene Sanitasi Makanan Di Tempat Kerja. Jurnal Kesehatan Bina Husada. Vol. 7 No 3. 2011.

7. http://www.scribd.com/doc/85135512/Program-Lab-Ipa-Smpn-4-b-Lampung