TUGAS PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PANGAN
“Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed
and Packaged Low-Acid Foods”
Disusun oleh :
Kelompok 13
1.
Zeza Aziza 22030110130095
2.
Cicip Rozana Rianty 22030110130096
3.
Tiara Puspa 22030110141001
4.
Muhammad Nino N. 22030110141002
5.
Uswatun
Hasanah 22030110141003
6.
Aisyah
Nurcita Dewi 22030110141004
7.
Linda Apriaty 22030110141005
8.
Marisa 22030110141006
9.
Dayita
Asri Kanaka 22030110141007
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012
KODE PRAKTEK SEHAT UNTUK
PROSES ASEPTIK DAN MAKANAN
KEMASAN RENDAH ASAM
CAC/RCP 40-1993
Pengolahan dan pengemasan aseptic merupakan produk
steril komersial yang dikemas dalam wadah steril dengan penyegelan untuk
mencegah kontaminasi mikroba. Dalam hal ini diatur pada sistem HACCP (CAC/GL
18-1993) agar produk tersebut aman dikonsumsi.
Kode
praktek ini hanya digunakan pada produk-produk dengan pengolahan
aseptik dan makanan kemasan yang rendah
asam. Kode ini tidak berlaku untuk makanan kaleng yang diolah dengan cara
konvensional, makanan yang diawetkan dengan cara pendinginan, dan acidified low-acid products.
Kode praktek ini diantaranya
mengatur tentang persyaratan hygiene dalam produksi / area pemanenan,
Persyaratan
hygiene dalam produksi / area pemanenan mencakup kebersihan lingkungan dan
daerah darimana bahan mentah berasal, panen dan produksi, penyimpanan di tempat produksi / panen
|
Pokok Bahasan
|
Bahasan
(Section)
|
Sub Bahasan
(Sub-section)
|
|
Kebersihan lingkungan
dan daerah darimana bahan mentah berasal
|
Area panen
tidak mengandung zat-zat yang berbahaya sehingga bahan pangan aman dikonsumsi
|
|
|
Perlindungan
dari kontaminasi oleh limbah
|
Tindakan
pengamanan yang menjamin bahwa limbah tidak dibuang sembarangan dan aman bagi
kesehatan
|
|
|
Pengaturan
untuk pembuangan limbah domestik dan industri oleh lembaga yang berwenang
|
||
|
Kontrol
irigasi; meliputi penggunaan air yang tidak berbahaya bagi kesehatan
|
||
|
Hama dan
kontrol penyakit; penggunaan agen kimia, fisik dan biologis harus di bawah
pengawasan personel yang berwenang karena mungkin akan meninggalkan residu
yang berbahaya
|
||
|
Panen dan
Produksi
|
Teknik; metode
dan prosedur yang berkaitan dengan proses pemanenan tidak mengakibatkan
kontaminasi produk
|
|
|
Peralatan
dan wadah yang digunakan untuk panen dan produksi tidak berbahaya bagi
kesehatan dengan cara menjamin kebersihannya, dalam hal ini diperlukan
penggunaan desinfektan. Kontainer bekas bahan beracun tidak boleh kontak
dengan bahan pangan atau makanan
|
|
|
|
Penghapusan
bahan baku yang tidak layak untuk konsumsi manusia harus dipisahkan selama
panen dan produksi
|
|
|
|
Perlindungan
terhadap kontaminasi dan kerusakan; melindungi bahan baku dari kontaminasi
hama, bahan kimia, fisik, mikrobiologis, atau zat kontaminan lain untuk
menghindari kerusakan
|
|
|
|
Penyimpanan di
tempat produksi / panen
|
Bahan
mentah harus disimpan dalam kondisi yang memberikan perlindungan dari
kontaminasi dan meminimalkan kerusakan dan penurunan mutu
|
|
|
Transportasi
|
Pengangkutan; peralatan yang digunakan bersih dan terawat, jika
ada hama maka perlu dibasmi
|
|
|
Prosedur penanganan; semua prosedur penanganan harus bisa
mencegah kontaminasi bahan mentah dan mencegah kerusakan lebih parah.
Misalnya diperlukan alat khusus seperti kulkas untuk pengiriman jarak jauh,
jika menggunakan es maka harus bebas kontaminasi
|
Persyaratan
selanjutnya mengenai desain dan fasilitas perusahaan yang dapat dijabarkan
dalam bentuk tabel sebagai berikut :
|
Pokok Bahasan
|
Bahasan (Section)
|
Sub Bahasan (Sub-section)
|
|
4.1 Lokasi
|
Perusahaan harus terletak di daerah yang bebas dari bau yang
dapat terserap objek, asap, debu atau kontaminan lain dan tidak akan
kebanjiran.
|
|
|
4.2 Jalanan
|
Jalan yang keras dan rata
sehingga sesuai untuk dilalui kendaraan beroda. Selain itu, harus ada saluran
air atau drainase.
|
|
|
4.3 Gedung dan fasilitas
|
4.3.1 Gedung dan fasilitas
dilengkapi oleh konstruksi yang kuat
|
|
|
4.3.2 Ruang gerak pekerja
cukup
|
||
|
4.3.3 Desain pabrik
sederhana dan bersih
|
||
|
|
||
|
4.3.4 Desain dan fasilitas
pabrik mampu mencegah kontaminasi mikroba dan paparan dari lingkungan seperti
asap dan debu
|
||
|
|
||
|
4.3.5 Pemisahan antar
bagian operasi untuk mencegah kontaminasi silang
|
||
|
4.3.6 Desain pabrik
higienis sesuai dengan alur produksi mulai dari kedatangan bahan mentah
hingga produk jadi dan suhu pabrik sesuai untuk proses produksi
|
||
|
4.3.7 Pada daerah
penanganan makanan aspek yang perlu diperhatikan meliputi kondisi lantai,
langit-langit, jendela, pintu, tangga atau lift
|
||
|
4.3.8 Pada daerah
penanganan makanan, semua struktur atau komponen harus dipasang dengan baik
untuk mencegah kontaminasi secara langsung dan tidak langsung seperti
mencegah akumulasi kotoran dan serpihan, meminimalisir kondensasi, mencegah
pertumbuhan jamur. Sehingga struktur harus didesain agar mudah dibersihkan
|
||
|
4.3.9 Tempat tinggal, toilet, dan tempat pemeliharaan hewan
harus terpisah dari tempat produksi makanan
|
||
|
4.3.10 Akses dapat
terkontrol
|
||
|
4.3.11 Penggunaan material
yang masih beresiko mengandung kontaminan sebaiknya dihindari
|
||
|
4.4 Fasilitas sanitasi
|
4.4.1 Suplai air
|
4.4.1.1 Tekanan, suhu, dan
fasilitas untuk penyimpanan dan distribusi yang sesuai serta memberikan
perlindungan terhadap kontaminasi
|
|
4.4.1.2 Es terbuat dari
air yang bersih dan terlindungi dari kontaminasi
|
||
|
4.4.1.3 Proses penguapan
yang kontak langsung dengan makanan, permukaan makanan tidak boleh mengandung
zat berbahaya dan kontaminan
|
||
|
4.4.1.4 Air yang tidak
dapat diminum dapat dipergunakan untuk proses yang tidak berhubungan dengan makanan,
misalnya untuk penguapan, pendinginan, dan control api
|
||
|
|
4.4.2 Sistem pengaliran
keluar dan pembuangan sampah
|
Perusahaan harus memiliki
sistem pengaliran keluar dan pembuangan sampah yang efisien dan terkontrol
perawatannya
|
|
4.4.3 Fasilitas ruang
ganti dan toilet
|
Perusahaan harus memiliki
fasilitas ruang ganti dan toilet untuk meyakinkan bahwa pembuangan kotoran
dan sampah berjalan dengan baik.
|
|
|
4.4.4 Fasilitas wastafel
di daerah proccessing
|
Fasilitas wastafel harus
terdapat dimana pun proses dilakukan dan harus menyediakan sabun
(disinfeksi). Keran otomatis lebih baik.
|
|
|
4.4.5 Fasilitas disinfeksi
(penggunaan sabun)
|
Fasilitas ini dirancang
untuk tahan karat, mudah dibersihkan dan memiliki suplai air panas dan dingin
yang mencukupi.
|
|
|
4.4.6 Pencahayaan
|
Pencahayaan tidak boleh
mengubah warna dan intensitas tidak boleh melebihi ketentuan yang ada. Bohlam
lampu harus merupakan tipe yang aman dan terlindungi untuk mencegah
kontaminasi pada makanan.
|
|
|
4.4.7 Ventilasi
|
Harus memiliki ventilasi
untuk mencegah panas berlebih, kondensasi uap dan debu dan untuk membuang
udara yang terkontaminasi.
|
|
|
4.4.8 Fasilitas pembuangan
sampah dan bahan yang tidak dapat dimakan
|
Fasilitas ini didesain
untuk mencegah akses kuman atau mikroba sehingga tidak dapat menyebabkan
kontaminasi pada makanan.
|
|
|
4.5 Peralatan dan
perlengkapan
|
4.5.1 Material yang kontak
langsung dengan makanan dibuat dari bahan yang tidak beracun, berbau, berasa,
tidak menyerap, tahan karat dan dapat dibersihkan
|
|
|
4.6 Pasokan uap
|
4.5.2 desain sanitasi,
konstruksi dan instalasi
|
4.5.2.1 Semua perlengkapan
dan peralatan harus di desain dan dikonstruksikan untuk mencegah resiko
higienitas dan memungkinkan pembersihan menyeluruh dengan mudah dan
desinfeksi
|
|
4.5.2.2 Kontainer atau
wadah untuk bahan sisa atau limbah harus tahan bocor, tahan terhadap produk,
dan mudah dibersihkan atau sekali pakai dan dapat ditutup dengan aman
|
||
|
4.5.2.3 Semua ruang
pendingin harus dilengkapi dengan pengukuran suhu atau alat perekam
|
||
|
4.5.2.4 Identifikasi
peralatan
|
||
|
4.6 Pasokan uap
|
Pasokan uap ke system
pengolahan termal harus memadai
|
|
|
4.7 Pasokan gas steril
|
Udara atau gas lain yang
sesuai harus disaring untuk menghilangkan material asing sehingga menjadi
steril
|
4.7.1 Filter yang digunakan
harus memiliki kemampuan untuk menghilangkan mikroba dan material asing.
4.7.2 Jika insinerasi digunakan untuk menyediakan udara yang
steril, faktor penting seperti suhu udara dan tingkat aliran udara harus
dikontrol dan dicatat.
|
5.0 Bagian V - Penetapan : Persyaratan kesehatan[1]
5.1
Pemeliharaan
Pemeliharaan
bangunan, peralatan, perlengkapan maupun fasilitas fisik lainnya serta saluran
harus selalu berada dalam pengawasan, diusahakan selalu dalam keadaan baik dan
bebas dari uap atau pengaruh kontaminan lainnya.
5.2
Pembersihan dan disinfektan
Pembersihan
dan penggunaan desinfektan yang memenuhi syarat serta suplai air yang melimpah
dan fasilitas tempat penyimpanan yang memadai dengan suhu yang cukup dan sesuai
serta perlindungan terhadap kontaminan yang baik. Peralatan yang akan digunakan
juga harus dipastikan dibersihkan dan dilakukan desinfeksi sesering mungkin
untuk mencegah kontaminasi makanan yang terdapat pada wadah dan kontainer yang
digunakan, serta menghindari kemungkinan bahan, wadah dan kontainer bersentuhan
dengan permukaan, para pekerja juga harus dihindari jika mengalalmi sakit agar
tidak menangani produk, setelah jam kerja selesai harus dipastikan lantai,
dinding, pekarangan dan fasilitas lain dibersihkan secara menyeluruh. Fasilitas
toilet dan sanitasi harus selalu dijaga kebersihannya.
5.3
Program kontrol kebersihan
Kontrol
kebersihan dilakukan oleh orang yang berkompeten dan memiliki pemahaman
terhadap kontaminasi yang mungkin bisa terjadi terhadap produk, diharapkan
pekerja tetap atau staf yang menangani hal ini untuk selalu bisa memperhatikan
daerah-daerah yang kritis, peralatan, serta material yang akan digunakan
terbebas dari kontaminasi. Semua personil yang terlibat harus terlatih dalam
teknik pembersihan.
5.4
Oleh Produk
Oleh
produk harus disimpan sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi makanan.
Produk harus dikeluarkan dari wilayah kerja sesering mungkin dan setidaknya
setiap hari.
5.5
Penyimpanan dan pembuangan limbah
Penggunaan
wadah ataupun bahan baku produk yang kontak dengan limbah harus dihindarkan
jika tidak dilakukan proses pencucian dan desinfeksi wadah sebaiknya tidak
digunakan untuk menghindari kontaminasi limbah pada makanan atau minuman.
5.7
Kontrol hama
Tindakan
pengontrolan hama hanya boleh dilakukan jika ada rekomendasi dari lembaga yang
memilki yuridiksi, dan penggunaan pestisida hanya bisa dilakukan jika tindakan
pencegahan lain tidak bisa dilakukan secara efektif, perawatan harus dilakukan
terlebih dahulu untuk menghindari produk pangan dari kontaminasi.
5.8
Penyimpanan substansi hazard
Dilakukan
hanya oleh personel terlatih dan dengan pengawasan petugas terlatih untuk
tujuan higienis dan pemrosesan dan dipastikan tidak ada substansi yang
mencemari makanan, penggunaan pestisida
yang membahayakan kesehatan harus diikuti dengan peringatan dan label mengenai
toksisitas.
6.0 Bagian VI : HIGIENITAS DAN
PERSYARATAN KESEHATAN PERSONIL[1]
6.1
Pelatihan Kebersihan
Manajer
perusahaan harus mengatur pelatihan yang memadai dan berkelanjutan untuk semua
pengolahan pangan untuk mewujudkan higienitas makanan dan kebersihan diri
sehingga mencegah adanya kontaminasi makanan.
6.2
Pemeriksaan Medis
Orang
yang terkena kontak langsung dengan makanan dalam kegiatan pengolahan makanan harus mengikuti pemeriksaan medis sebelum melakukan pekerjaannya.
6.3
Penyakit menular
Pihak
manajemen harus berhati-hati dan memastikan bahwa tidak ada orang yang diketahui atau diduga
menderita atau dapat menjadi pembawa penyakit yang bisa ditularkan melalui
makanan atau saat menderita luka yang terinfeksi, infeksi kulit, luka atau
diare, dijinkan untuk bekerja di area penanganan pangan dalam kapasitas dimana
ada kemungkinan orang tersebut langsung atau tidak langsung mengkontaminasi
makanan dengan patogen mikroorganisme. Setiap orang yang terkena dampak harus
segera melaporkan kepada manajemen bahwa dia sakit.
6.4
Cedera
Setiap
orang yang memiliki luka tidak boleh menangani penanganan makan atau sampai
cedera tersebut benar-benar sudah sembuh atau dilindungi oleh penutup anti air
yang jelas terjamin dan yang memiliki warna yang mencolok.
6.5
Cuci tangan
Setiap
orang saat bertugas di daerah pengolahan makanan harus mencuci tangan sesering mungkin
dan secara menyeluruh dengan persiapan pembersihan tangan yang cocok yaitu
dengan menggunakan air hangat. Tangan harus selalu dicuci sebelum memulai
pekerjaan, dan setelah menggunakan toilet, setelah penaganan material yang
terkontaminasi dan kapan pun diperlukan. Setelah penanganan materi yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit, tangan harus dicuci dan
disinfeksi sesegara mungkin. Pemberitahuan memerlukan cuci tangan harus
disediakan. Harus ada pengawasan yang memadai untuk memastikan kepatuhan
terhadap persyaratan ini.
6.6 Kebersihan Pribadi
Setiap
orang, ketika bertugas di area pengolahan makanan
harus menjaga kebersihan pribadi, dan setiap saat harus
menggunakan pakaian pengaman yang cocok termasuk pelindung kepala dan alas
kaki, semua hal tersebut harus selalu bersih kecuali yang didesain untuk dibuang, dan harus dipelihara dalam kondisi bersih
Celemek dan barang-barang sejenisnya tidak boleh dicuci di lantai. Selama
makanan disentuh oleh tangan, perhiasan apapun yang tidak bisa didesinfekski
harus dilepaskan dari tangan. Setiap petugas tidak boleh menggunakan perhiasan
yang tidak aman ketika bertugas dalam pengolahan makanan.
6.7 Perilaku Pribadi
Setiap
perilaku yang menyebabkan kontaminasi pada makanan seperti makan, merokok,
mengunyah permen karet, dan kebiasaan yang tidak bersih seperti meludah, harus
dilarang dalam area pengolahan makanan.
6.8 Sarung Tangan
Sarung
tangan yang digunakan dalam penanganan produksi pangan,
harus dikelola kebersihan dan sanitasinya. Penggunaan sarung tangan tidak berarti bebas dari aturan
yang mewajibkan mencuci tangan.
6.9 Pengunjung
Tindakan
pencegahan harus diambil untuk mencegah pengunjung ke area pengolahan makanan yang dapat menimbulkan resiko mencemari makanan. Contohnya dengan penggunaan pakaian pelindung. Pengunjung harus
mematuhi ketentuan-ketentuan yang dianjurkan dalam sub bagian 5.9, 6.3, dan 6.7
dari kode ini.
6.10 Pengawasan
Harus
ada pengawasan yang teratur untuk mengawasi para personil atau pegawai yang
terlibat dalam pengolahan makanan agar patuh terhadap aturan yang telah
tertulis dan berlaku untuk menjaga higienitas makanan.
7.0 Section
VII – Pembentukan: Persyaratan pengolahan higienis[1]
7.1 Persyaratan bahan baku
7.1.1 Bahan baku yang mengandung parasit, mikroba,
zat beracun atau zat berbahaya lainnya tidak diterima, oleh sebab itu perlu
dilakukan penyortiran.
7.1.2 Bahan baku atau harus diperiksa dan disortir
sebelum masuk tahap pengolahan, dalam hal ini diperlukan tes laboratorium.
Hanya bahan baku yang bersih yang diproses lebih lanjut.
7.1.3 Bahan baku dan bahan-bahan yang disimpan di
bawah kondisi yang akan mencegah pembusukan, melindungi dari kontaminasi dan
meminimalisir kerusakan. Stok dari bahan baku dan bahan-bahan harus benar-benar
terotasi.
7.1.4 Jika memerlukan proses blansing maka harus diikuti proses
pendinginan. Bakteri thermofilik dan kontaminasi pada saat blansing harus
diminimalisir dengan cara penggunaan temperatur yang tepat dan pembersihan
rutin.
7.1.5 Semua tahap-tahap dalam persiapan makanan
harus mencegah kontaminasi, dan deteorisasi, dan meminimalisasir pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan.
7.2 Pencegahan kontaminasi pada bahan-bahan
mentah dan produk yang semi-proses
7.2.1 Mengambil langkah efektif untuk mencegah
kontaminasi secara langsung dan tidak langsung pada bahan makanan.
7.2.2 Pekerja mampu menangani bahan-bahan mentah
atau produk semi-proses dari kontaminasi produk akhir sampai pekerja melepaskan
alat pelindung diri (APD).
7.2.3 Tangan harus dibersihkan setiap pergantian
tahap pemrosesan untuk mencegah kontaminasi.
7.2.4 Semua peralatan yang kontak dengan
bahan-bahan mentah atau bahan yang terkontaminasi harus dibersihkan dan
disinfeksi sebelum digunakan atau sebelum kontak dengan makanan yang diproses
lebih lanjut.
7.3 Penggunaan air
7.3.1 Hanya
air minum yang digunakan dalam penanganan makanan.
7.3.2 Air yang tidak dapat diminum digunakan untuk
penguapan, pendinginan, pengendalian api, dan proses lain yang tidak
berhubungan dengan makanan.
7.3.3 Proses
resirkulasi air tidak boleh menimbulkan bahaya kesehatan, tidak mengkontaminasi
bahan mentah dan produk akhir.
7.3.4 Proses pensterilan wadah memanfaatkan panas
dan membutuhkan kontainer yang dingin sebelum pengisian produk. Air yang
digunakan harus steril.
7.4 Pengemasan
7.4.1 Penyimpanan dan Karakteristik dari
bahan-bahan wadah
7.4.1.1 Wadah disimpan dalam tempat yang bersih.
Komponen wadah harus cocok untuk produk dan memberikan proteksi dari
kontaminasi, tahan lama sehingga dapat mencegah dari kerusakan mekanik, kimia,
dan termal selama distribusi. Bungkus luar sebaiknya terbuat dari bahan yang
fleksibel dan semi-rigid. Penutupan untuk bahan kaca biasanya rentan terhadap
kerusakan mekanik pada penyegelan hermetic.
7.4.1.2 Semua wadah kosong yang digunakan dalam sistem
aseptik harus sebersih mungkin. Kotoran dan kerusakan dapat menghambat
sterilisasi dan penyegelan. Bahan kemas aseptik dapat dipengaruhi perubahan
parameter fisik seperti kelembaban relatif dan harus disimpan dengan baik untuk
meminimalisasi perubahan, kontaminasi dan kerusakan komponen kemasan.
7.4.2 Inspeksi bahan wadah dan wadah
7.4.2.1 Sampling yang sesuai dan inspeksi skema harus
dilakukan oleh produsen wadah dan prosesor makanan untuk memastikan bahwa wadah
telah sesuai dengan spesifikasi yang disepekati bersama.
7.4.2.2 Jika sudah ada metode pembersihan wadah atau
bahan wadah, proses sterilisasi yang tepat mungkin tidak dilakukan. Perlu
dilakukan pengawasan pada bagian dari kemasan yang sulit dilihat.
7.4.2.3 Pemilihan wadah yang salah tidak bisa dilakukan
pengisian. Perlu perhatian khusus untuk mencegah kerusakan pada wadah kosong,
penutupan, dan bahan wadah yang bisa menyebabkan penanganan yang salah pada
penutupan. Jika itu dilakukan pengisian, bahan akan terbuang sia-sia dan
menimbulkan bahaya dari kerusakan bahan.
7.4.2.4 Spesifikasi wadah dan penutup dapat bertahan
dari proses penanganan menggunakan prosesor makanan.
7.4.3 Pembersihan bahan wadah
7.4.3.1 Komponen wadah disterilisasi kimia seperti dengan
hidrogen piroksida harus sesuai dengan 7.4.1.2 jadi kebutuhan untuk pembersihan
dihindari.
7.4.4 Penggunaan yang tepat dari wadah
Wadah hanya digunakan untuk pengemasan makanan
7.4.5 Proteksi bahan wadah selama pembersihan
Komponen wadah harus dikeluarkan dari ruang pengemasan dan
konveyor-konveyor.
7.4.6 Formasi
wadah
Formasi wadah menurut komponen atau
spesifikasi mesin pengemasan, dan metode yang digunakan harus menjaga
integritas wadah, mencegah zona aseptik dan kontaminasi wadah.
7.4.7 Pengisian pada wadah
Selama pengisian, kontaminasi pada saat penyegelan harus dicegah.
7.4.8 Operasi penutupan
7.4.8.1 Perhatian khusus harus diberikan untuk
pemeliharaan, operasi, pengecekan rutin peralatan kemasan. Segel dan penutup
sesuai komponen wadah, peralatan, dan prosesor makanan melalui yuridiksi.
7.4.8.2 Area penyegelan harus dalam keadaan bersih dan
kering.
7.4.9 Inspeksi dari wadah tertutup
7.4.9.1 Inspeksi dari defek luar
Spesifikasi komponen
wadah dan produsen penutup, alat pengolah makanan dan orang-orang dari lembaga
yang memiliki yurisdiksi atau kewenangan untuk memeriksa setiap kontainer harus
sesuai
7.4.9.1.1 Inspeksi
penutupan wadah gelas atau kaca
Untuk wadah kaca bisa
melihat pada bagian 7.4.8.1 dari Kode Praktik Higienis untuk makanan
rendah-asam dan makanan kaleng yang diasamkan dengan kadar asam yang rendah.
Inspeksi rinci dan Pengujian harus dilakukan oleh personel yang berkompeten
untuk memastikan penyegelan hermetis secara konsisten dan dapat diandalkan.
7.4.9.1.2 Inspeksi dan perobekan dari lapisan ganda
Untuk kontainer logam, dapat di lihat pada
bagian 7.4.8.1.2 dari Kode Praktik Higienis untuk
makanan rendah-asam dan makanan
kaleng yang diasamkan dengan kadar asam yang rendah. Untuk wadah plastik dengan ujung logam, dapat
dikonsultasikan dengan produsennya.
7.4.9.1.3 Pemeriksaan segel panas
Inspeksi dan pengujian dilakukan
oleh orang-orang yang berkompeten, terlatih,
berpengalaman, dan personil yang
memastikan penyegelan hermetic secara konsisten. Rekaman yang didapat dari semacam tes dan
tindakan perbaikan harus dipelihara.
Pemeriksaan dapat meliputi beberapa pengujian fisik untuk kekuatan
segel. Ada beberapa cara untuk memeriksa integritas segel, misalnya dengan tekanan pengujian, dan
pengukuran ketebalan segelnya. Metode
yang tepat harus diperoleh dari
bahan wadah dan produsen alat penutup.
7.4.9.1.4 Penutup mekanik lainnya
Pengujian yang tepat
harus dilakukan oleh personel yang berkompeten, terlatih dan berpengalaman pada
pengukuran interval frekuensi yang cukup untuk memastikan konsisten, penyegelan
hermetis atau kedap udara. Tes ini harus dilakukan sesuai dengan wadah bahan
atau peralatan instruksi pabrik; dan harus mencakup adanya tes untuk memeriksa
bahwa penyegelan komponen dilakukan secara kritis, seperti cincin penyegel yang
utuh, bahan, jumlah dan lokasi yang dibutuhkan untuk menjamin pemeliharaan
segel kedap udara.
7.4.9.1.5 Penutupan cacat
Jika setelah diperiksa secara rutin, terjadi kecacatan pada
penutup akan mengakibatkan hilangnya integritas kekedapan
udara, semua produk yang
diproduksi jika ditemukan kesalahan maka pengecekan terakhir harus diidentifikasi
dan dinilai. Tindakan korektif
harus diambil dan dicatat.
7.4.10 Penanganan kontainer setelah penutupan
7.4.10.1 Setiap kontainer harus
dilindungi dari kerusakan yang menyebabkan
kecacatan dan kontaminasi mikroba berikutnya. Desain, operasi dan pemeliharaan metode penanganan
kontainer harus sesuai untuk jenis wadah dan
komponen yang digunakan. Jika
diperlukan, wadah harus overwrapped.
Wadah harus tetap kering dan bersih sebelum overwrapping.
Risiko kebocoran mikro dapat meningkat dengan
perancangan yang tidak cukup bagus, harus dikontrol dan dipelihara konveyor pada kontainer, penanganan, pelabelan dan
peralatan kemasan yang dapat mengakibatkan wadah mengalami penyalahgunaan. Menyampaikan sistem dan
peralatan harus dirancang untuk meminimalkan
penyalahgunaan, konveyor dan permukaan peralatan harus dibersihkan
dan diberi desinfektan dengan tepat dan pada kondisi kering. Penyalahgunaan harus dihindari
dengan desain yang tepat, hati-hati
dengan memperhatikan
tata letak, operasi dan selalu lakukan
pemeliharaan sistem dan meminimalisir kerusakan
7.4.10.2 Wadah semi-kaku dan fleksibel mungkin
rentan terhadap beberapa jenis kerusakan, (misalnya, tersangkut, robek,
terpotong dan retak) dan harus ditangani dengan perawatan khusus. Wadah yang
memiliki ujung yang tajam harus dihindari karena dapat menyebabkan kerusakan.
7.4.11 Coding atau pengkodean
7.4.11.1 Setiap kontainer harus ditandai dengan kode alfanumerik identifikasi yang permanen,
dapat dibaca dan tidak mempengaruhi integritas kontainer. Dimana kode wadah tidak diizinkan bila timbul atau bertinta, label harus terbaca dan aman ditempelkan pada produk kontainer.
dapat dibaca dan tidak mempengaruhi integritas kontainer. Dimana kode wadah tidak diizinkan bila timbul atau bertinta, label harus terbaca dan aman ditempelkan pada produk kontainer.
7.4.11.2 Tanda kode harus
mengidentifikasi tempat di mana produk
itu dikemas, tahun produksi, tanggal kadaluarsa produk, dan hari ketika produk tersebut dikemas.
7.4.11.3 Tanda kode memungkinkan
identifikasi pada banyak kode selama produksi, distribusi
dan penjualan. Produsen makanan mungkin menemukan bahwa ada sesuatu yang berguna untuk memiliki sistem pengkodean, pengolahan tertentu atau mesin kemasan aseptik dapat diidentifikasi. Seperti sistem, didukung oleh pencatatan dapat sangat membantu dalam setiap penelitian.
dan penjualan. Produsen makanan mungkin menemukan bahwa ada sesuatu yang berguna untuk memiliki sistem pengkodean, pengolahan tertentu atau mesin kemasan aseptik dapat diidentifikasi. Seperti sistem, didukung oleh pencatatan dapat sangat membantu dalam setiap penelitian.
7.4.11.4 Identifikasi kode pada kotak dan papan pengiriman yang diinginkan.
7.4.12 Pencucian dan pengeringan wadah tertutup
7.4.12.1 Hanya
air minum seperti yang dijelaskan dalam 7.6.8.1 Rancangan Praktik Higienis
untuk makanan kaleng dengan kadar asam yang rendah harus digunakan untuk
mencuci wadah
7.4.12.2 Metode dan peralatan untuk mencuci atau
pengeringan wadah tertutup seharusnya tidak menyebabkan kerusakan. Peralatan
tersebut harus mudah diakses untuk proses pembersihan dan desinfeksi.
7.4.13 Pendinginan,
wadah penutup. Prosedur seperti yang dijelaskan dalam sub section 7.6.8
7.5 Sterilisasi peralatan, wadah dan makanan
7.5 Sterilisasi peralatan, wadah dan makanan
7.5.1 Pertimbangan-pertimbangan umum
7.5.1.1 Proses yang dijadwalkan harus ditetapkan oleh orang yang berkompeten,
pengolahan dan pengemasan memiliki fasilitas yang memadai
untuk membuat klasifikasi tersebut.
7.5.1.2 Makanan rendah asam dengan nilai
pH di atas 4,6 beresiko
untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme
patogen yang tahan terhadap pemanasan dan pengasaman seperti
Clostridium botulinum.
Proses sterilisasi yang baik diperlukan untuk mencegah kontaminasi.
7.5.2 Menetapkan proses yang terjadwal
7.5.2.1 Proses yang terjadwal akan mempertimbangkan unsur-unsur berikut:
1. Produk
2. Kontak permukaan
dengan produk
3. Komposisi wadah
4. Gas
5. Peralatan
7.5.2.2 Proses termal yang diperlukan untuk mencapai sterilisasi komersial berdasarkan
faktor:
1. Mikroba yang tumbuh termasuk Clostridium botulinum
dan mikroorganisme pembusuk
2.
Komposisi atau formulasi produk
3. Tingkat dan jenis pengawet
4. Keseimbangan pH
5.
Aktivitas air
6. Suhu penyimpanan produk.
Perlu dilakukan pengujian untuk menentukan suhu sterilisasi
komersial agar produk aman dikonsumsi konsumen. Energi yang dialirkan ke produk
harus dikontrol dan dicatat.
Semua karakteristik produk (seperti konduktivitas, partikel ukuran, dll) yang
dapat mempengaruhi proses pengiriman harus didefinisikan, dikontrol, diawasi
dan dicatat.Peningkatan volume juga dapat dipengaruhi
oleh panas dari makanan.
7.5.2.3
Alat sterilisasi preproduksi
7.5.2.3.1
Pemrosesan, penanganan, dan alat pengisian
Sebelum
produksi dimulai, semua pipa, katup, pompa, gelombang tank dan produk pengisi
lain harus memenuhi sterilisasi komersial. Identifikasi titik terdingin dalam
sistem.
7.5.2.3.2
Peralatan pengemasan
Zona
aseptic untuk pengisian dan peralatan pengemasan dalam kondisi steril sebelum
pengisian produk. Zona aseptic harus selalu steril sehingga perlu dilakukan
re-sterilisasi ketika kondisi dirasa sudah tidak steril. Pensterilan dapat
dilakukan dengan uap uperheated, fisik, kimia yaitu mrnggunakan hydrogen peroxide
atau agen lain. Titik terdingin pada zona aseptic harus dikontrol jika
sterilisasinya menggunakan panas sehingga perlu dikontrol. Prosedur
presterilisasi di zona aseptic harus terpenuhi untu mencegah kontaminasi
7.5.2.3.3
Pemantauan sterilisasi dan pemeliharaan
Pengujian
harus dilakukan sesuai inspeksi untuk memantau sterilisasi, pemeliharaan dan
menentukan catatan
7.5.2.4
Sterilisasi kemasan
7.5.2.4.1
Sterilisasi proses diterapkan untuk bahan kemasan agar mencapai sterilitas.
Dalam proses ini harus melibatkan tantangan pengujian menggunakan tes
organisme dan metode yang memadai.
Bahan,
kontainer tertutup disterilkan di dalam mesin atau disterilkan eksternal dan
dimasukan secara aseptik ke dalam zona
aseptic di dalam mesin kemasan. Jika proses dilakukan di dalam mesin kemasan,
hal ini biasanya menggunakan panas atau melalui penggunaan kombinasi perawatan
kimia dan fisik seperti hidrogen peroksida, panas atau u.v. radiasi.
7.5.2.4.2
Inspeksi dan tes yang sesuai dianalisa untuk
memantau sterilisasi dari bahan kemasan dan pemeliharaan sterilitas.
7.5.3 Pengolahan
dan kemasan ruang operasi
7.5.3.1
Proses yang terjadwal harus tersedia untuk sistem operator, dan
memiliki yurisdiksi.
7.5.3.2
Operator bekerja di bawah pengawasan personil yang mengerti dan
dilatih dalam prinsip-prinsip pengolahan aseptik
7.6 Peralatan dan prosedur untuk peralatan pengolahan sistem
7.6.1 Desain
peralatan
7.6.1.1
Semua peralatan yang akan digunakan untuk tujuan aseptic harus
dirancang agar mudah dibersihkan. Peralatan yang tidak dibersihkan akan lebih
sulit untuk disterilkan.
7.6.1.2
Peralatan pengolahan terbuat dari bahan-bahan yang aman jika
kontak dengan makanan.
7.6.1.3
Jika proses dikendalikan oleh suhu outlet tabung, maka harus
dirancang sehingga tidak ada bagian dari tabung yang memanas. Pegangan tabung
harus lereng ke atas setidaknya 2.0 cm/m. (0,25 inci per kaki) dari pipa.
Kontrol suhu harus selalu dipantau sesuai jadwal.
7.6.1.4 Untuk sistem aliran kontinu, tingkat produk
harus konstan, diulang-ulang dan diukur untuk mencegah terjadinya perubahan.
7.6.1.5
Peralatan yang memutar atau reciprocating shaft seperti pompa atau
katup batang beresiko terkontaminasi mikroorganisme. Untuk itu, kontrol uap
perlu dilakukan
7.6.1.6
Bila sistem dilengkaoi dengan peralatan
pengalih aliran, maka harus dipasang pada pipa produk dan diletakkan sebelum pengisian
produk atau pada tangki aseptik dan harus didesign secara otomatis mengalihkan
aliran dari pengisi produk atau tangki pada fakttor kritis seperti pada
temperatur sterilisasi.
7.6.1.7
Pemindahan gas dari tangki penting dalam mencapai sterilitas. Tangki
harus diinstrumentasi sedemikian rupa agar dapat mengalirkan sesuai dengan
siklus sterilisasi. Harus dijauhkan dari tekanan yang negatif pada saat proses
pendinginan. Bila tangki aseptik digunakan, maka harus dijaga dalam tekanan
yang positif setiap saat pada saat siklus sterilisasi produk berjalan dengan
sempurna.
7.6.1.8 Pada sistem aseptik, sterilitas komersial
dapat dicapai dengan menaikan temperatur dan menjaga pada temperatur yang
spesifik pada waktu tertentu. Waktu dan temperatur merupakan faktor kritis
dalam pemenuhan proses yang telah dijadwalkan.
7.6.1.9
Pada regenerator produk digunakan untuk memanaskan produk yang
tidak disterilisasi dan dalam keadaan yang dingin, regenerator harus dirancang,
dioperasikan, dan dikontrol dengan baik sehingga tekanan dalam produk yang
disterilisasi dalam regenerator lebih baik daripada tekanan pada produk yang
tidak disterilisasi. Ini menurunkan resiko terjadinya kebocoran pada generator
dari produk yang tidak disterilisasi ke produk yang telah disterilisasi.
7.6.2 Instrumen dan pengontrolan sistem aseptik
7.6.2.1
Temperatur yang mengindikasikan peralatan
Setiap
alat sterilizer harus memiliki akurasi, kalibrasi, dan temperatur yang
benear-benar menunjukkan alat yang ada, Alat harus merespon perubahan
temperatur untuk meyakinkan bahwa proses produksi benar-benar tercapai. Alat harus
disetujui oleh agent yang memiliki yuridiksi. Temperatur yang mengindikasikan
peralatan yang berhubungan dengan instrumen harus dites keakurasiannya dengan
stermometer standart. Ini harus dilakukan pada uap atau pada air yang sesuai
dan pada posisi yang sama pada saat pemasangan pada sterilizer produk.
7.6.2.2
Alat perekam waktu / temperatur
Tiap
produk sterilizer harus memiliki
akurasi, kalibrasi, dan temperatur yang benar-benar menunjukan hubungan dengan
alat produksi yang akan digunakan. Alat perekam dimungkinkan untuk dikombinasi
dengan kontroler dan memungkinkan juga digunakan dengan perekam proses
kontroling. Alat harus sensitif untuk merespon perubahan suhu. Sangat penting
menggunakan chart pengoreksi pada tiap produk. Pada alat analog, tiap chart
harus memiliki skala tidak lebih dari 12°C per cm dengan jangkauan 10°C pada
temperatur sterilisasi.
7.6.2.3 Lokasi pada unsur unsur penginderaan temperatur
Untuk
aliran yang terus menerus pada sistem aseptik, unsur penginderaan temperatur
harus dipasang pada bagian pegangan produk dalam cara sedemikian rupa sehingga
tidak mempengaruhi aliran produk yang akan mengakibatkan gangguan pada jadwal
yang telah ditentukan.
Untuk
sistem batch, unsur penginderaan yang cukup harus diletakkan sedemikian rupa untuk
memastikan bahwa proses yang telah dijadwalkan dapat dicapai pada seluruh
batch.
7.6.2.4
Lokasi elemen rekaman suhu penginderaan
Sensor harus sesuai letaknya agar aliran produk teratur. Elemen
perangkat penginderaan ditempatkan di dekat probe
temperatur. Probe untuk tabung berada di tempat yang (a) konduktivitas dari
struktur pipa tidak mengganggu
penentuan suhu produk (b) obstruksi internal
yang diciptakan oleh probe
diminimalkan, dan (c) untuk pegangan tabung, probe harus
ditempatkan sesuai aturan kurang dari 2 cm per meter (0,25
inci per kaki) dari pipa.
7.6.2.5
Lokasi
elemen pengontrol penginderaan
Elemen pengontrol
penginderaan harus ditempatkan sesuai aturan dan suhu sterilisasi tetap
terjaga.
7.6.2.6
Perekam tekanan
Alat perekam tekanan harus diperiksa
minimal setahun sekali. Alat perekam tekanan harus memiliki rentang
dari 0 kg per cm2, tekanan kerja yang
aman adalah sekitar dua-pertiga
dari skala penuh. Jika tipe analog maka 
0,14 kg per cm2.
0,14 kg per cm2.
7.6.2.7
Perbedaan
perekam tekanan
Penggunaan regenerator
harus memiliki tekanan diferensial yang akurat yang diinstal pada regenerator.
Skala harus mudah dibaca dan 
0,14 kg per cm2
dan skala pada saat bekerja 1,4 kg/cm2/cm. Controller harus diuji untuk akurasi
indikator tekanan sebelum digunakan pada frekuensi yang sesuai. Salah satu
sensor tekanan harus dipasang pada produk regenerator dan saluran masuknya
produk yang tidak steril.
0,14 kg per cm2
dan skala pada saat bekerja 1,4 kg/cm2/cm. Controller harus diuji untuk akurasi
indikator tekanan sebelum digunakan pada frekuensi yang sesuai. Salah satu
sensor tekanan harus dipasang pada produk regenerator dan saluran masuknya
produk yang tidak steril.
7.6.2.8 Metode pengukuran waktu proses produksi dan pencatatan
Sebuah metode (misalnya, pemantauan kecepatan pompa metering) harus digunakan untuk mengontrol laju produk sebagaimana ditentukan sesuai jadwal.
7.6.3 Startup
Operator harus memeriksa kondisi berikut sebelum memulai produksi pada sistem aseptik.
(a) Semua segel uap berfungsi dengan baik
(b) praproduksi sterilisasi yang sesuai dengan air atau media lainnya
(c) Suhu di dalam tabung sesuai
(d) Tekanan lebih besar pada sisi steril daripada produk regenerator
(e) Ada setidaknya 0,07 kg/cm2 tekanan udara steril dalam tangki gelombang aseptik
(f)
Memantau kecepatan pompa produk-metering
(g) Perhatian harus diberikan pada kecepatan sabuk,
tingkat tempat sterilisasi, konsentrasi sterilisasi, suhu sterilisasi, suhu insinerator, suhu zona, waktu fogging dan faktor lain yang berpengaruh untuk produk komersial steril
(h)
Catatan mengenai faktor kritis harus dipelihara dengan baik
(i) Kontainer,
penanganan dan penutupan dilakukan seperti yang dijelaskan pada 7.4.
7.6.4 Sterilisasi kontainer,
mengisi dan menutup operasi
7.6.4.1 Rekaman perangkat
Semua perangkat yang digunakan harus diatur dan dicatat sistem
sterilisasinya. Dimana sistem batch digunakan untuk sterilisasi kontainer,
kondisi sterilisasi harus dicatat.
7.7.1 Kehilangan sterilisasi
Dalam hal terjadi
kehilangan sterilisasi, sistem (s) harus dikembalikan ke kondisi sterilitas
komersial sebelum melanjutkan operasi.
7.7.2 Prosedur untuk penanganan penyimpangan
Prosesor harus:
(A)
Mengidentifikasi kode
(B)
Mengisolasi dan mempertahankan kode yang
terlibat pada evaluasi pencatatan proses pemanasan. Jika evaluasi menunjukkan
produk belum diberi perlakuan termal yang aman maka produk harus diisolasi dan
disimpan untuk diolah kembali sesuai proses sterilisasi komersial. Catatan
dibuat dari prosedur evaluasi, hasil dan tindakan yang diambil.
7.7.3 Penurunan suhu pada saat proses penanganan
Ketika suhu produk
dalam tabung terus turun di bawah suhu yang ditentukan produk berpotensi tidak
steril sehingga harus dialihkan ke limbah atau resirkulasi.
7.7.4 Kehilangan tekanan yang sesuai di dalam
regenerator
Ketika penukar panas
regenerative digunakan produk mungkin kehilangan sterilitas setiap saat tekanan
produk yang tersterilisasi dalam regenerator kurang dari 0.07 kg/cm2
lebih besar dari tekanan produk yang tidak tersterilisasi. Alur produk harus
diarahkan baik itu ke pembuangan atau ke resirkulasi sampai penyebab dari
hubungan ketidak tepatan telah dikoreksi dan sistem yang berpengaruh telah
dikembalikan ke kondisi sterilisasi komersial.
8.0 Section
VIII – Jaminan Kualitas[1]
Jaminan
kualitas ini penting untuk menunjukkan bahwa proses yang terjadwal dibuat
dengan tepat, diterapkan dengan benar, cukup diawasi dan didokumentasikan untuk
memberikan jaminan positif bahwa persyaratan telah terpenuhi. Jaminan ini juga
berlaku untuk perjanjian dan tindakan penyegelan (dengan stampel).
8.1 Catatan Pengolahan dan produksi
8.1.1 Proses sterilisasi pengolahan makanan
komersial
Peraturan
dibuat dan merupakan catatan yang mudah dimengerti yang mengatur hal di bawah
ini:
(a) Temperatur menunjukkan perangkat pada bagian
kendali atau saluran keluar.
(b) Pencatat temperatur pada bagian kendali atau
saluran keluar.
(c) Pencatat temperatur pada tahap pemanas akhir
(memasuki bagian kendali atau saluran).
(d)
Pencatat perbedaan tekanan, jika regenerator produk ke produk
digunakan.
(e)
Mencatat tekanan balik, jika sistem monitor tekanan balik
digunakan.
(f)
Tingkat aliran produk (dalam liter atau galon per menit, kaleng
per menit dll).
(g)
Tekanan udara bersih yang berlebih pada tangki aseptik.
(h)
Tampilan yang sesuai pada penutup uap (untuk memeriksa apakah uap
keluar).
(i)
Penutup yang sesuai pada pengawasan hilir dari tabung kendali
(memeriksa kebocoran).
(j)
Sterilisasi peralatan selama siklus presterilisasi.
(k)
Formulasi produk, pH, aktivitas air atau faktor lainnya dari tiap
tumpukan produk.
(l)
Tanggal produksi dan code mark pada wadah
(m)
Catatan setiap pengalihan.
(n)
Pembersihan dan catatan resterilisasi untuk pengalihan sistem
berikutnya.
(o)
Kondisi lainnya atau faktor kritis dari proses yang terjadwal.
8.1.2 Proses sterilisasi pengolahan makanan komersial
yang mengandung partikel yang terlihat
Jika ada partikel yang dapat terlihat pada formulasi, maka harus
dianggap sebagai faktor kritis, ukuran maksimum partikel harus dicatat dan
bagaimana ukuran tersebut dikontrol. Catatan (record) bisa menunjukkan bahwa
waktu yang digunakan untuk rehidrasi sama dengan waktu produk mencapai titik
pemanasan akhir.
8.1.3 Pemeriksaan wadah
Catatan
tentang pemeriksaan wadah harus disimpan sesuai dengan 7.4.9
8.1.4 Sistem sterilisasi
wadah menggunakan uap super panas
Sistem
pengemasan dengan uap super panas untuk mensterilisasi permukaan peralatan dan
material kemasan digunakan untuk memantau faktor kritis untuk pengiriman dari
perlakuan sterilisasi. Temperatur terendah yang ada di alat sterilisasi dan
temperatur yang ada di wadah harus dicatat. Suhu presterilisasi antara wadah
dan penutupnya juga harus dicatat.
8.1.5 Sterilisasi menggunakan sterilan kimiawi
Sistem
pengemasan dengan sterilan kimiawi untuk mensterilisasi permukaan peralatan dan
material kemasan digunakan untuk memantau faktor kritis untuk pengiriman dari
perlakuan sterilisasi. Contoh faktor kritis yang perlu dimonitor yaitu
konsentrasi sterilan, tingkat pemakaian, suhu udara pengering, suhu sterilan,
waktu kontak dan kondisi atau faktor lain yang dianggap kritis pada proses
terjadwal. Pengolah (pemroses) harus menjamin bahwa sterilan itu tidak bereaksi
apapun jika kontak dengan material wadah dan konsentrasi minimum dan maksimum
serta batas residu mengikuti peraturan yang berlaku.
8.1.6 Hidrogen peroksida dan sistem sterilisasi
dengan sinar ultraviolet
Catatan
harus terus mengontrol kekuatan sinar ultraviolet yang digunakan saat
sterilisasi wadah. Spesifikasi panjang gelombang juga harus dicatat.
8.1.7 Wadah disterilisasi sebelum masuk ke
fasilitas pengolahan
Catatan
proses sterilisasi seperti iradiasi, ekstrusi panas dll yang dikirim ke petugas
pengemasan, harus diatur dan diberikan pada pengguna. Catatan tersebut
diperlukan untuk menyelesaikan berbagai produk makanan.
8.2 Review catatan dan pemeliharaan
8.2.1 Umum
Catatan
diidentifikasi menurut tanggal, kelompok kode, dan data lainnya yang diperlukan
sehingga dapat dihubungkan dengan proses yang ada. Catatan tersebut harus
dibuat dan diparaf oleh operator sistem pengolahan. 1 hari setelahnya, perwakilan
dari manajemen perusahaan harus mengkaji dan memastikan semua catatan sudah
lengkap dan produk tersebut memang benar-benar steril.
8.2.2 Catatan tentang penutup wadah
Catatan tentang penutupan wadah berisi
kelompok kode, tanggal dan waktu inspeksi penutupan wadah, pengukuran yang
diguanakan dan semua tindakan yang diambil. Catatan harus diparaf oleh
inspektur penutupan wadah dan dikaji ulang oleh perwakilan manajemen perusahaan
untuk memastikan catatan tersebut sudah lengkap dan proses terkontrol.
8.2.3 Catatan kualitas air
Catatan berisi hasil dari semua tes kualitas mikrobiologi dan
perlakuan pendinginan air.
8.2.4 Distribusi produk
Catatan
berisi tentang distribusi awal dari produk akhir yang harus terfasilitasi. Jika
perlu, dilakukan pemisahan kelompok makanan tertentu yang sudah terkena
kontaminasi atau tidak layak konsumsi.
8.3 Masa berlaku catatan
Catatan
tersebut berlaku tidak kurang dari 3 tahun untuk membantu investigasi jika
terdapat masalah yang muncul.
9.0 Section
IX – Penyimpanan dan Transportasi Produk Akhir[1]
Kondisi
penyimpanan dan transportasi dibuat sedemikian rupa agar integritas wadah
produk, keamanan dan kualitas produk tidak terpengaruh. Pengolah harus menjamin
bahwa bahan dan wadah tidak memiliki interaksi negatif dengan wadah lainnya
untuk menghindari kerusakan dan tidak menyebabkan kontaminasi.
9.1 Wadah hangat tidak boleh ditumpuk agar
tidak terjadi kondisi inkubasi pertumbuhan organism termofilik.
9.2 Wadah tidak boleh disimpan pada
kelembaban tinggi dalam waktu yang lama agar benda logam tidak mudah berkarat
dan merusak pelapisnya. Pembekuan harus dihindari.
9.3 Label dan perekatnya tidak boleh bersifat
higroskopis dan mengandung asam atau garam mineral agar terhindar dari karat.
Kotak dan karton harus benar-benar kering. Ukurannya harus tepat dan harus
cukup kuat sehingga tidak mudah rusak. Wadah logam harus tetap kering selama
penyimpanan dan transportasi untuk mencegah karat.
9.4 Sifat mekanis dari luar karton
dipengaruhi oleh kelembaban sehingga mengakibatkan kurangnya perlindungan terhadap wadah selama transportasi.
9.5 Kondisi penyimpanan, termasuk suhu, harus
diperhatikan untuk mencegah kerusakan atau kontaminasi terhadap produk.
Perubahan suhu yang cepat selama penyimpanan harus dihindari karena dapat
menyebabkan kondensasi udara lembab pada wadah dan dapat menyebabkan korosi.
10.0 Section
X – Prosedur Pengendalian Laboratorium[1]
10.1 Perusahaan diharapkan memiliki akses untuk
mengendalikan laboratorium pada setiap proses yang digunakan yang sama baiknya
dengan pengemasan produk. Jumlah dan jenis pengendalian tersebut bervariasi
tergantung dari produk makanan dan kebutuhan manajemen.
10.2 Sampel representatif produksi harus
dilakukan untuk menilai keamanan dan kualitas produk.
10.3 Prosedur laboratorium yang digunakan harus
mengikuti metode terstandar sehingga hasilnya mudah ditafsirkan.
10.4 Laboratorium memastikan mikroorganisme
patogen harus benar-benar terpisah dari daerah pengolahan makanan.
10.5 Tes inkubasi dilakukan pada wadah sampel
representatif dari masing-masing kode. Catatan hasil uji harus dipertahankan,
diparaf dan diteruskan ke manajemen untuk tanda tangan akhir serta diambil
tindakan yang tepat.
11.0 Bagian XI - Akhir-Produk Spesifikasi [1]
Mikrobiologi, bahan
kimia, fisik atau spesifikasi asing mungkin diperlukan tergantung pada sifat
dari makanan. Spesifikasi tersebut harus mencakup prosedur pengambilan sampel,
analisis metodologi dan batas penerimaan.
11.1 Produk harus bebas dari bahan yang
berbahaya.
11.2 Produk steril komersial dan tidak mengandung
mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan.
11.4 Produk harus memenuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh Komisi Codex Alimentarius mengenai residu pestisida dan bahan
tambahan makanan sebagaimana tercantum dalam Codex Komoditi Standar, dan harus
sesuai dengan persyaratan yang ada.
DAFTAR PUSTAKA
1.
Jurnal
“Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid
Foods”
Tidak ada komentar:
Posting Komentar