Buah Karya ILMU GIZI 2010: TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN FOODBORNE DISEASES

TUGAS

MIKROBIOLOGI PANGAN

ASPERGILLUS NIGER

Nama Kelompok :

Triesa Rizkyta R 22030110130079

Teguh Ady N 22030110130093

Ana Betal Haq 22030110130082

ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan mudah diidentifikasi dari genus Aspergillus, famili Moniliaceae, ordo Monoliales dan kelas Fungi imperfecti. Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, diantaranya digunakan secara komersial dalam produksi asam sitrat, asam glukonat dan pembuatan berapa enzim seperti amilase, pektinase, amiloglukosidase dan sellulase. Aspergillus niger dapat tumbuh pada suhu 35ºC-37ºC (optimum), 6ºC-8ºC (minimum), 45ºC-47ºC (maksimum) dan memerlukan oksigen yang cukup (aerobik). 1

Taksonomi. A. niger termasuk dalam Aspergillus subgenus Circumdati, bagian Nigri termasuk jenis 15 spora hitam.

Domain          :Eukaryota
Kingdom        :Fungi
Phylum          :Ascomycota
Subphylum   :Pezizomycotina
Class              :Eurotiomycetes
Order              :Eurotiales
Family :Trichocomaceae
Genus :Aspergillus
Species          : A. niger 2

Aplikasi ke lingkungan; Aspergillus niger penting pada produksi asam sitrat yang banyak digunakan pada berbagai makanan dan minuman ataupun sebagai pengawet dan peningkat citarasa. Asam sitrat harus dimurnikan dari substrat fermentasi sehingga keterlibatan jamur tidak lagi nampak. A. niger juga dapat mengkontaminasi makananmisalnya pada roti tawar, pada jagung yang disimpan dan sebagainya. Banyak enzymes berguna diproduksi oleh industri fermentasi dari A. niger. Misalnya, A. niger glucoamylase digunakan dalam produksi fructose corn syrup, dan pectinases digunakan dalam minuman buah-buahan dan anggur. α-galactosidase, sebuah enzim yang merinci tertentu sugars kompleks, merupakan komponen dari produsen obat yang mengklaim dapat menurunkan perut kembung. Selain untuk menggunakan A. niger di dalam industri bioteknologi dalam produksi isotop magnetis-varian yang berisi biologi macromolecules untuk analisis NMR.2

Aspergillus niger memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Kepala konidia berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian-bagian yang lebih longgar dengan bertambahnya umur. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi juga berwarna coklat.

Aspergillus niger memerlukan mineral (NH4)2SO4, KH2PO4, MgSO4, urea, CaCl2.7H2O, FeSO4, MnSO4.H2O untuk menghasilkan enzim selulase. Sedangkan untuk enzim amilase khususnya diperlukan amiglukosa (NH4)2SO4, KH2PO4 .7H2O, Zn SO4, 7H2O. Bahan organik dengan kandungan nitrogen tinggi dapat dikomposisi lebih cepat dari pada bahan organik yang rendah kandungan nitrogennya pada tahap awal dekomposisi. Tahap selanjutnya bahan organik yang rendah kandungan nitrogennya dapat dikomposisi lebih cepat daripada bahan organik dengan kandungan nitrogen tinggi. Penurunan bahan organik sebagai sumber karbon dan nitrogen disebabkan oleh Aspergillus niger sebagai sumber energinya untuk bahan penunjang pertumbuhan atau Growth factor.

Aspergillus niger dalam pertumbuhannya berhubungan langsung dengan zat makanan yang terdapat dalam substrat, molekul sederhana yang terdapat di sekeliling hifa dapat langsung diserap sedangkan molekul yang lebih kompleks harus dipecah dahulu sebelum diserap ke dalam sel, dengan menghasilkan beberapa enzim ekstraseluler. Bahan organik dari substrat tersebut digunakan Aspergillus niger untuk aktivitas transport molekul, pemeliharaan struktur sel dan mobilitas sel.

Aspergillus sp terdapat di alam sebagai saprofit, tumbuh di daerah tropik dengan kelembaban yang tinggi. Meskipun terdapat lebih dari 100 spesies, jenis yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia ialah Aspergillus flavus dan Aspergillus niger, yang semuanya menular dengan transmisi inhalasi. Aspergillus niger juga mampu memproduksi mikotoksin, karena memiliki gen yang mampu memproduksinya.

Habitat asli Aspergillus yaitu di dalam tanah, dengan kondisi yang menguntungkan yaitu kadar air yang tinggi (setidaknya 7%) dan suhu tinggi. Tanaman yang sering diserang Aspergillus antara lain sereal (jagung, sorgum, millet mutiara, beras, gandum), minyak sayur (kacang tanah, kedelai, bunga matahari, kapas), rempah-rempah (cabe, lada hitam, ketumbar, kunyit, jahe), dan kacang-kacangan pohon (almond, pistachio, walnut, kelapa, kacang brazil).1

Aspergillus niger biasanya ditemukan di lingkungan mesofilik umum seperti tanah, tanaman, dan lingkungan udara tertutup. Aspergillus niger tidak hanya jamur xerophilic (jamur yang tidak membutuhkan air bebas untuk pertumbuhan, bisa tumbuh di lingkungan lembab), tetapi juga merupakan organisme yang tahan panas (mampu tumbuh pada suhu tinggi). Jamur berfilamen ini menunjukkan toleransi yang tinggi terhadap suhu beku.3

Aspergillus fumigatus dan Aspergillus flavus adalah penyebab paling umum dari aspergillosis pada manusia, meskipun spesies lain juga dapat menjadi penyebabnya. Aspergillus fumigatus menyebabkan banyak kasus bola jamur, sedangkan Aspergillus niger penyebab umum otomikosis.

Dalam metabolismenya Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat sehingga fungi ini banyak digunakan untuk membantu proses fermentasi karena fungi ini menghasilkan mikotoksin yang dapat ditangani melalui proses fermentasi tersebut sehingga tidak membahayakan. Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, oleh karena itu fungi ini banyak digunakan secara komersial dalam produksi asam sitrat, asam glukonat, dan pembuatan beberapa enzim seperti amilase, pektinase, amiloglukosidase, dan selulase.

Selain itu, Aspergillus niger juga menghasilkan asam gallat yang merupakan senyawa fenolik yang biasa digunakan dalam industri farmasi dan juga dapat menjadi substrat untuk memproduksi senyawa antioksidan dalam industri makanan.

Aspergillus niger adalah jamur berfilamen haploid dan merupakan mikroorganisme yang sangat penting dalam bidang biologi. Selain menghasilkan enzim ekstraseluler dan asam sitrat, Aspergillus niger juga digunakan untuk pengelolaan limbah dan biotransformasi. Jamur ini paling sering ditemukan di lingkungan mesofilik seperti vegetasi yang membusuk atau tanah dan tanaman.3

Aspergillus niger memiliki sistem metabolisme yang terdiri dari sitoplasma, mitokondria, dan peroksisom. Dalam sistem ini, tergabung metabolisme karbohidrat dan metabolisme asam amino yang terjadi di dua reaksi, yaitu reaksi anabolik dan katabolik. Untuk tingkat pertumbuhan yang paling menguntungkan, digunakan pemrograman linear. Pemrograman linier dikombinasikan dengan 37 metabolit lainnya untuk menguji distribusi fluks yang berbeda pada metabolitnya. Dengan menggunakan teknik analisis sensitivitas logaritmik, dapat dibuktikan bahwa asam amino prolin, alanin dan glutamin makmur dalam lingkungan ini. Asam amino tirosin tidak berpengaruh, namun memiliki kemungkinan untuk membantu pembuatan biomassa. Selain itu, empat asam amino lain menyebabkan peningkatan 44% dalam pembuatan biomassa dan peningkatan 41% dalam produksi protein rekombinan.3

Urutan genom dari Aspergillus niger penting karena keterlibatannya dalam memproduksi asam sitrat serta enzim industri, seperti amilase, protease, dan lipase. Penggunaan enzim ini sangat penting untuk transformasi enzim makanan.3 Oleh karena itu, Aspergilus niger memiliki pengaruh ekonomi seperti yang digunakan dalam produksi industri, antara lain, asam sitrat dan glukonat, α-amilase dan oksidase glukosa. Seperti dalam pemanfaatan yang bisa digunakan untuk membantu proses fermentasi pada kedelai bersama dengan asam laktat. Aspergilus niger dapat digunakan untuk fermentasi kacang kedelai, yaitu pada tahap pertama dilakukan percobaan fermentasi tepung kulit ari biji kedelai dengan kapang Aspergillus niger. Keuntungan adanya Aspergilus niger adalah dapat digunakan untuk fermentasi pada kacang kedelai dan pada fermentasi tepung yang terbuat dari kulit ari biji kedelai dengan kapang Aspergillus niger.

Kerugian adanya Aspergillus niger yaitu dapat mengkontaminasi makanan, seperti roti tawar, jagung yang disimpan terlalu lama dan sebagainya. Sifat lain dari spesies ini yaitu termasuk patogen yang menyebabkan pembusukan makanan dan produksi metabolit sekunder, seperti aflatoksin, yang beracun. Produksi metabolit, keterlibatan dalam pembusukan makanan, dan menjadi patogen inilah yang dapat menciptakan dampak ekonomi yang besar pada Amerika Serikat (sekitar $45 miliar pada ekonomi AS sendiri). Pemahaman ekonomi ini penting, sama seperti pentingnya efek pembuatan lingkungan terhadap sekuensing genom Aspergillus niger yang penting untuk aplikasi biologi.3

Jenis jamur berfilamen ini menghasilkan beberapa metabolit sekunder, salah satunya adalah ochratoksin A, yang merupakan terdapat pada makanan yang tercemar mikotoksin. Kontak manusia dengan racun ini biasanya terjadi melalui konsumsi makanan yang tidak disimpan dan dijaga dengan baik. Namun demikian, penelitian telah menunjukkan bahwa kurang dari 10% dari strain yang diuji positif terserang ochratoksin, ini merupakan sebuah kondisi yang menguntungkan.3

BAB II

PEMBAHASAN

Salah satu metabolit sekunder yang dihasilkan Aspergillus niger adalah Ochratoksin A. Ochratoksin adalah mikotoksin kelompok derivat 7 isokumarin yang berikatan melalui ikatan amida dengan kelompok amino dari L-b fenilalanina. Dari tiga macam ochratoksin yaitu Ochratoksin A, Ochratoksin B dan Ochratoksin C, diketahui Ochratoksin A yang paling toksik dan paling banyak ditemukan di alam. Secara kimia, Ochratoksin A merupakan suatu campuran kristal jernih atau tidak berwarna/ pucat yang memperlihatkan fluoresensi biru di bawah sinar UV.4

Ochratoksin A dapat ditemukan pada komoditas pertanian seperti gandum, kopi dan biji-bijian baik sebelum panen, pada saat panen, saat pengangkutan dan penyimpanan. Saat penyimpanan, biji kopi akan mengalami penurunan kualitas dan kuantitas sebagai akibat dari interaksi antara factor biotic dan abiotik. Faktor biotik yang paling utama menyebabkan kerusakan biji kopi selama penyimpanan adalah serangga, lalu diikuti oleh cendawan. Serangan cendawan dapat mengakibatkan kontaminasi toksin pada biji kopi, seperti Aspergillus ochraceus dan Penicillium verrucosum yang dapat memproduksi ochratoksin. Toksin Ochratoksin A bersifat karsinogenik, sehingga dapat menyebabkan keracunan pada ginjal manusia dan hewan. Bahaya dari Ochratoksin A ini juga termasuk penyebab nefrotoksik dan nefrokarsinogenik potensial pada hewan dan manusia. Ochratoksin A juga mempunyai sifat imunosupresif, menghambat glukoneogenesis pada ginjal, nefropati, tumor ginjal, dan karsinogenik.

Ochratoksin A dihasilkan oleh sejumlah spesies cendawan Aspergillus dan Penicillium. Pertama kali ditemukan yaitu Aspergillus ochraceus yang di alam Aspergillus ochraceus ini terdapat pada tanaman mati atau busuk, juga pada kacang-kacangan, biji kakao dan biji kopi. Ochratoksin A biasanya ditemukan pada biji-bijian dan produk biji-bijian. Selain itu, Ochratoksin A ternyata juga ditemukan pada berbagai produk ternak seperti daging babi dan daging ayam. Hal ini disebabkan karena Ochratoksin A bersifat larut lemak, sehingga dapat tertimbun di bagian daging yang berlemak. Manusia dapat terpapar Ochratoksin A melalui konsumsi produk daging ternak yang pakannya terkontaminasi Ochratoksin dan melalui konsumsi bahan pangan yang terkontaminasi Aspergillus dan Penicillium. Kapang penghasil Ochratoksin A ini antara lain Aspergillus alliaceus, Aspergillus melleus, Aspergillus ostianus, Aspergillus petrakii, Aspergillus sclerotiorum, Aspergillus sulphureus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus versicolor, Aspergillus carbonarius, Aspergillus niger, Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum, dan Penicillium viridicatum.

Kandungan Ochratoksin A pada biji kopi sangria komersil lebih kecil daripada kopi instan. Hal ini disebabkan karena Ochratoksin A yang terkandung dalam biji kopi dapat direduksi dengan cara penyangraian. Penelitian menyatakan bahwa kopi yang disangrai pada suhu 200 derajat celcius selama 5 menit dapat merusak Ochratoksin. Namun, perlu lebih berhati-hati untuk serealia, karena kemungkinan Ochratoksin yang terkandung dalam serealia masih cukup besar (stabil), hal ini disebabkan karena pemanasan dengan suhu lebih dari 100 derajat celcius tidak memungkinkan, karena hanya akan merusak bahan serealia tersebut dan tidak merusak Ochratoksin.

Beberapa spesies cendawan yang menyerang biji kopi berpotensi menghasilkan mikotoksin. Misalnya spesies Aspergillus yang menghasilkan Ochratoksin antara lain Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius dan Aspergillus niger. Aspergillus niger berpotensi menghasilkan Ochratoksin walaupun tidak seperti Aspergillus ochraceus. Penelitian melaporkan bahwa 2 dari 19 isolat Aspergillus niger yang diisolasi memproduksi Ochratoksin A sebesar 0,23 dan 0,59 mg/ kg. Ada juga yang menyatakan bahwa 0,6% dari 168 galur Aspergillus niger yang diisolasi dari anggur kering Spanyol, dapat memproduksi Ochratoksin A.

Umumnya, spesies Aspergillus yang sering ditemukan pada biji kopi dan memproduksi Ochratoksin adalah Aspergillus ochraceus. Cendawan tersebut tumbuh dengan baik pada suhu 8-37 derajat celcius. Sedangkan pada suhu 12-37 derajat celcius, Aspergillus ochraceus ini memproduksi Ochratoksin A pada berbagai substrat.

Secara garis besar, terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi produksi mikotoksin, antara lain adanya cendawan yang toksigen, substrat yang cocok untuk pertumbuhan cendawan dan lingkungan yang mendukung cendawan untuk memproduksi toksin. Penelitian menyatakan bahwa, selain adanya nutrisi, faktor lingkungan penting untuk pertumbuhan cendawan dan menghasilkan toksin. Faktor lingkungan tersebut antara lain aktivitas air (Aw) dan kadar air, suhu, substrat, O2 dan CO2, interaksi mikroba, kerusakan mekanis, infestasi serangga, jumlah spora, dan lama penyimpanan/ waktu.

Produksi mikotoksin terjadi jika kadar air produk di penyimpanan meningkat di atas 13-16% dan produksi mikotoksin maksimum terjadi pada kadar air 20-25%, namun hal ini juga bergantung pada jenis substrat.

Semua mikroba, termasuk cendawan toksigen mempunyai Aw minimum, optimum dan maksimum untuk pertumbuhannya. Cendawan-cendawan potensial membutuhkan Aw yang lebih tinggi, yaitu lebih dari 0,85 untuk dapat memproduksi Ochratoksin. Aktivitas air minimum untuk pembentukan koloni spesies cendawan adalah 0,70. Aktivitas air minimum untuk pertumbuhan Aspergillus ochraceus adalah 0,77-0,83 dan menghasilkan Ochratoksin pada Aw 0,83-0,87 dengan suhu antara 24-30 derajat celcius Aspergillus carbonarius tumbuh optimum pada suhu 20-30 derajat celcius pada Aw 0,93-0,98 dan menghasilkan Ochratoksin pada suhu 15-20 derajat celcius dengan Aw 0,95-0,98.

Oksigen juga berpengaruh terhadap pertumbuhan Aspergillus ochraceus dan produksi Ochratoksin. Secara umum, lingkungan dengan konsentrasi oksigen yang terbatas dapat menghambat pertumbuhan Aspergillus ochraceus dan produksi Ochratoksin. Hasil penelitian melaporkan bahwa, konsentrasi CO2 30% dapat menghambat Aspergillus ochraceus untuk memproduksi Ochratoksin.

Keberadaan mikroba lain seperti bakteri dan spesies cendawan lain dapat menghambat pertumbuhan cendawan dan produksi mikotoksin. Hal ini disebabkan karena adanya kompetisi antarspesies cendawan terhadap nutrisi yang tersedia dan mempengaruhi produksi mikotoksin.

Lama penyimpanan juga mempengaruhi produksi Ochratoksin. Hasil penelitian menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan maksimum dan produksi toksin antara spesies cendawan yang satu berbeda dengan spesies cendawan lainnya. Selain itu, juga bergantung pada jenis substratnya. Aspergillus alutaceus menghasilkan Ochratoksin pada kedelai setelah inkubasi selama 26 hari.4

Kapang juga dapat mengontaminasi buah, biasanya dengan menempelnya spora pada kulit buah. Infeksi buah terjadi pada saat sebelum maupun setelah dipanen. Proses infeksi ini, dapat dipercepat oleh kerusakan buah karena jatuh, perlakuan mekanis dan infestasi serangga selama penanganan pascapanen, sehingga kapang mampu menginfeksi sampai ke dalam buah. Menurut FAO, pemetikan buah dengan menyisakan sedikit saja tangkainya merupakan salah satu cara sederhana yang dapat mencegah infeksi kapang. Akan tetapi, cacat maupun luka pada buah akibat jatuh sering kali tidak dapat dihindari. Inilah yang menjadi jalan masuk kontaminasi kapang dan serangga. Dari hasil penelitian, menyatakan bahwa beraneka buah rentan terhadap infeksi kapang.

Dari data hasil penelitian menunjukkan bahwa di antara genus kapang yang teridentifikasi pada buah, terdapat beberapa genus yang berpotensi menghasilkan mikotoksin, antara lain Fusarium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Alternaria sp. Kapang umumnya teridentifikasi pada buah ditandai dengan adanya noda warna hitam, sedangkan pada buah yang tidak bernoda, bebas dari jamur. Berbeda jenis kapang dan jenis buah yang terinfeksi, berbeda juga mikotoksin yang dihasilkan.

Mikotoksin adalah racun yang dihasilkan kapang dan bersifat mengganggu kesehatan manusia. Penelitian menyatakan bahwa, mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan kapang tertentu selama pertumbuhannya pada bahan pangan maupun pakan ternak. Konsumsi produk pangan yang terkontaminasi mikotoksin dapat menyebabkan terjadinya mikotoksikosis, yaitu gangguan kesehatan pada manusia dan hewan dengan berbagai perubahan baik secara klinis maupun patologis, seperti dapat menyebabkan penyakit kanker hati, degenerasi hati, demam, pembengkakan otak, ginjal, dan gangguan saraf.

Mikotoksin bersifat komulatif, sehingga efeknya tidak dapat dirasakan secara cepat, tetapi harus melalui pemeriksaan laboratorium terlebih dahulu. Dijelaskan juga bahwa indikasi adanya cemaran mikotoksin dapat diketahui dengan adanya infestasi kapang. Namun, pertumbuhan kapang juga tidak selalu identik dengan produksi mikotoksin. Hal ini disebabkan karena kapang membutuhkan kondisi tertentu agar dapat menghasilkan mikotoksin tersebut.5

Salah satu yang dapat terkontaminasi Ochratoksin yaitu anggur. Ochratoksin lebih sering terdeteksi pada anggur merah dibandingkan pada anggur rose dan anggur putih. Ochratoksin A paling dikenal dan paling banyak ditemukan di alam, yaitu 45% contoh anggur putih terdeteksi Ochratoksin A, 66% pada anggur rose dan 71% pada anggur merah. Akumulasi Ochratoksin A ini berkaitan dengan suhu tinggi yang memicu pertumbuhan spesies Aspergillus, sebagai penghasil Ochratoksin lebih tinggi melampaui Penicillium.

Ochratoksin A terdapat secara alami pada beberapa bahan makanan, termasuk anggur dan produk olahannya. Dilaporkan pertama kali adanya Ochratoksin A pada wine yaitu pada tahun 1996. Sejak itulah, banyak penelitian memfokuskan pembentukan Ochratoksin pada produk olahan anggur, seperti buah anggur kering, jus anggur, must dan cuka. Ochratoksin A telah ditemukan dalam wine di Negara-negara Eropa, sama juga seperti di Amerika, Asia, Afrika, dan Australia. Anggur merah dilaporkan lebih banyak terkontaminasi dibandingkan dengan anggur putih, mungkin ini terjadi karena metode pembuatan anggur yang berbeda. Kemunculan Ochratoksin A pada anggur dan wine seringkali dikaitkan dengan kontaminasi kebun anggur oleh spesies yang termasuk dalam Aspergillus bagian nigri, yang disebut Aspergilli hitam. Aspergilli hitam muncul pada anggur sejak fase pertama perkembangan buah dan kemunculannya meningkat seiring dengan kemajuan musim.

Ochratoksin A dan kontaminasi oleh jamur diperkirakan dikumpulkan pada sampel anggur dan nilai-nilainya akan dianalisis untuk dibandingkan dengan asal geografis sampel dan data klimatiknya. Selanjutnya, analisis statistik akan digunakan untuk mengevaluasi apakah ada hubungan signifikan antara kandungan Ochratoksin A dengan kontaminasi jamur, kandungan Ochratoksin A dengan data klimatik, dan kontaminasi jamur dengan data klimatik.

Pada umumnya, Ochratoksin A muncul pada 30,4% dari sampel anggur yang dianalisis. Asal geografis berpengaruh besar terhadap perbedaan statistik yang signifikan. Sampel anggur terkontaminasi Ochratoksin A paling banyak yang berasal dari Italia Selatan, dimana selama periode 5 tahun, toksin terdeteksi pada 45% sampel yang diperiksa. Hasil ini berbeda secara signifikan dengan data sampel yang dikumpulkan dari daerah lain yang berbeda. Tingkat kontaminasi yang sama pada anggur dan wine juga telah direkam dari kebun anggur lain di Italia Selatan. Kemunculan Ochratoksin A paling sedikit direkam dari Italia Pusat, yaitu hanya 3,3% sampel yang terkontaminasi. Di Italia Utara, diketahui adanya mikotoksin pada 17,5% dari sampel yang diperiksa. Perbedaan kemunculan Ochratoksin A di daerah Italia Pusat dan Italia Utara tidak signifikan secara statistik.

Selain itu, konsentrasi Ochratoksin A pada sampel yang terkontaminasi dari daerah satu dan daerah lainnya juga berbeda. Konsentrasi Ochratoksin A paling tinggi ditemukan pada sampel yang berasal dari Italia Selatan. Sedangkan konsentrasi Ochratoksin A pada sampel terkontaminasi yang berasal dari daerah Utara dan Pusat hanya dalam jumlah kecil. Iklim yang berbeda berhubungan dengan letak geografi dan lintang daerah asal, hal ini berpengaruh pada kontaminasi jamur dan Ochratoksin A. Kemunculan Ochratoksin A ini berbeda setiap tahunnya. Pada umumnya, sampel terkontaminasi lebih banyak terjadi pada tahun 2003 dan 2007.

Dari penelitian ini, tidak ditemukan perbedaan konsentrasi toksin antara anggur merah dan anggur putih. Di sisi lain, analisis dilakukan pada wine bukan anggur menunjukkan jumlah Ochratoksin A yang lebih tinggi dalam anggur merah yang berasal dari Tuscany dan Sisilia pada tahun 2000. Ochratoksin A sintesis pada proses pembuatan wine belum diamati, karena alkohol menghambat pertumbuhan jamur, konsentrasi toksin bisa lebih tinggi pada anggur (wine) merah karena adanya kulit anggur selama pembuatan wine. Secara khusus, maserasi, yang hanya dilakukan pada anggur (wine) merah meningkatkan Ochratoksin A diperkirakan sekitar 20%, sedangkan fermentasi menjadi langkah utama untuk menghilangkan toksin.

Pada umumnya, spesies yang termasuk genus Aspergillus (terutama Aspergillus bagian Nigri dan secara eteorol, Aspergillus ochraceus, milik bagian Circumdati) terjadi lebih dari 70% dari sampel anggur yang diuji. Persentasi sampel yang terkontaminasi dari asal geografi satu dan lainnya bervariasi, yaitu berkisar antara 82,5% pada sampel dari Italia Utara dan 64,8% pada anggur dari daerah Selatan. Berbeda dengan penulis Italia lain yang melaporkan bahwa tingkat kontaminasi paling tinggi dari seluruh spesies Aspergillus, terjadi pada anggur dari Apulia (Italia bagian Selatan). Aspergillus niger adalah spesies utama dari genus Aspergillus bagian Nigri yang terdapat pada seluruh sampel dengan kemunculan yang sama (dari 56,8% sampai 69,8%) pada semua daerah yang berbeda, hal ini juga telah dikonfirmasi dengan uji Chi-square. Spesies yang paling sedikit muncul pada sampel anggur adalah Aspergillus ochraceus dan Aspergillus carbonarius, yang hanya muncul sebanyak 0-14,3% dan 0-9,9% dari sampel yang diuji.

Aspergillus carbonarius yang dianggap sebagai sumber utama produksi Ochratoksin A pada anggur, terutama muncul pada anggur yang berasal dari daerah Selatan, yaitu ditemukan 9,9% dari sampel yang dikumpulkan selama periode 5 tahun. Dari analisis Chi-square menyatakan bahwa anggur yang berasal dari kebun-kebun anggur daerah Selatan, secara signifikan lebih banyak terkontaminasi Aspergillus carbonarius dibandingkan dengan anggur-anggur dari kebun anggur daerah Utara. Sebaliknya, spesies tersebut tidak pernah ditemukan pada anggur yang diuji dari daerah Utara. Di Italia Pusat, kemunculan Aspergillus carbonarius tidak berbeda secara signifikan dengan sampel-sampel dari daerah Utara maupun Selatan.

Aspergillus ochraceus yang biasanya muncul pada daerah yang lebih hangat dari Italia, seperti daerah tropis, secara sporadis ditemukan pada anggur baik dari daerah Italia bagian Utara maupun Selatan, yaitu pada tahun 2003 dan 2005. Dengan menggunakan uji Chi-square, ditemukan perbedaan kemunculan Aspergillus ochraceus secara signifikan antara daerah Italia Utara dengan daerah lain, sementara untuk daerah Italia Pusat dan Selatan yang diamati, tidak ditemukan perbedaan statistik. Meskipun kemunculan Aspergillus niger dan Aspergillus carbonarius pada umumnya lebih tinggi daripada Aspergillus ochraceus pada anggur, beberapa peneliti telah mendeteksi persentasi Ochratoksin A positif lebih tinggi pada isolat Aspergillus ochraceus di Argentina, Brasil dan Spanyol. Oleh karena itu, spesies ini harus dianggap sebagai kontibutor kehadiran Ochratoksin A pada anggur dan produk olahannya.

Pada umumnya, di satu sisi, tidak ada hubungan jelas antara keberadaan Aspergillus carbonarius, spesies aspergillus hitam, spesies Aspergillus niger dan Aspergillus ochraceus, dan di sisi lain kemunculan dan konsentrasi Ochratoksin A. Di daerah Utara dan Pusat terutama, keberadaan populasi spesies tersebut yang besar tidak selalu mengarah pada produksi Ochratoksin A. Akan tetapi, semua sampel dari daerah Italia Selatan menunjukkan adanya spesies Aspergillus yang memproduksi Ochratoksin A terkontaminasi oleh Ochratoksin A.

Suhu cenderung sama antara daerah Utara, Pusat dan Selatan selama periode 5 tahun, suhu yang hampir sama antara daerah Utara dan Pusat, sedangkan daerah Selatan cenderung lebih panas. Pola turun hujan di daerah Utara dan Pusat juga cenderung sama, meskipun lebih sering di daerah Utara.

Beberapa peneliti sebelumnya telah membuktikan kontaminasi tertinggi oleh jamur penghasil Ochratoksin A terjadi pada sampel anggur yang diambil dari Italia Selatan, dimana suhunya lebih tinggi dan kelembabannya lebih rendah. Untuk alasan inilah, dilakukan analisis statistik dan korelasi yang lebih rinci dengan variabel meteorologi pada sampel ini. Terungkap hanya sedikit korelasi negatif antara isolat Aspergillus niger dan isolat Aspergillus bagian Nigri di satu sisi dan kelembaban relatif minimum dan di sisi lain. Tidak ditemukan adanya hubungan signifikan antara parameter dengan spesies lain.

Ochratoksin A terutama ditemukan di daerah dan pada tahun yang terpanas dan terkering. Tahun 2003 yang merupakan tahun terpanas dan paling kering, ditemukan jumlah sampel yang terkontaminasi Ochratoksin A lebih tinggi secara signifikan. Kondisi meteorologi, serta kedekatannya dengan laut, telah terbukti berperan utama dalam menentukan adanya Ochratoksin A dalam buah anggur.6

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Kemunculan Ochratoksin A dan jamur penghasil Ochratoksin A pada anggur Italia dan anggur-anggur yang tumbuh di negara lain telah dilaporkan pada beberapa penelitian. Hasil dari penelitian mengkonfirmasikan bahwa risiko tinggi kontaminasi jamur dan Ochratoksin A berada di daerah Italia bagian Selatan, pada tahun yang sangat kering dan panas, seperti pada tahun 2003, konsentrasi Ochratoksin A dalam anggur mencapai tingkat yang sangat tinggi. Di sisi lain, keberadaan jamur penghasil Ochratoksin A di daerah Utara dan Pusat tidak mengarah pada produksi toksin pada level yang membahayakan kesehatan manusia di tahun penelitian itu. Secara keseluruhan, batas tingkat konsentrasi Ochratoksin A yang diijinkan ditemukan pada 2,5% dari lebih dari 200 sampel anggur diuji selama lima tahun.

Ochratoksin A merupakan masalah yang berasal dari kebun anggur. Aspergilli hitam merupakan jamur utama yang bertanggung jawab atas kehadiran Ochratoksin A dalam anggur, secara alami terdapat pada kebun anggur, dan jamur dapat diisolasi dari tandan mulai dari tahap awal pengembangan berry, meskipun kemunculannya lebih relevan dari veraison awal. Akan tetapi, aspergilli hitam juga memiliki keterbatasan dalam kemampuannya menginfeksi buah dan menghasilkan Ochratoksin A pada tiap-tiap varietas buah anggur yang berbeda.

Kondisi iklim dan lokasi geografis merupakan faktor penting dalam akumulasi Ochratoksin A pada buah anggur. Kerusakan buah akibat faktor abiotik dan biotik, memberikan kemudahan untuk aspergilli hitam dan efisiensinya dalam meningkatkan produksi Ochratoksin A.

Tindakan-tindakan untuk mengontrol mikroflora beracun di kebun anggur harus mempertimbangkan titik kontrol kritis. Selain itu, juga perlu dilakukan pemantauan terhadap Ochratoksin A dalam anggur dan produk olahannya, terutama pada daerah yang berisiko tinggi terjadinya kemunculan toksin dan jamur penghasil Ochratoksin A.