RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

TUGAS PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

Oleh Kelompok 6 :

Iqbal Kameswara                    22030110120055

Nirmaya Esthi W                    22030110120056
Elka Aprilia                             22030110120057

R. Farah Amalia                      22030110120058

Muthia Nada  S.                      22030110120060

Surya Saputra                          22030110110061

         

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

PENDAHULUAN

Setiap orang memiliki hak untuk mengonsumsi makanan yang aman. Kerusakan pangan yang menyebabkan makanan tidak layak dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit serta wabah keracunan yang berdampak negatif baik dalam sektor perdagangan maupun pariwisata, menyebabkan hilangnya pendapatan dan meningkatkan angka pengangguran. ^[1]

Prinsip-prinsip umum untuk menjamin kebersihan makanan ditunjukkan dalam kode spesifik dalam melaksanakan praktek higien dan dengan kriteria mikrobiologi. Dokumen tersebut berisi kontrol higienitas yang meliputi seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir. Hal ini didasarkan pada pendekatan prinsip HACCP dimana sebisa mungkin produsen dapat meningkatkan keamanan pangan sebagaimana di jelaskan dalam Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) dan panduan pelaksanaannya. ^[1,2]

Saat ini, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) yang merupakan konsep pengawasan mutu yang berdasarkan prinsip pencegahan telah semakin banyak diterapkan pada industri pangan termasuk pangan asal ternak, terutama dalam industri skala besar atau industri yang melakukan ekspor produk yang dihasilkan. Beberapa negara tujuan ekspor telah mensyaratkan produk harus diproduksi oleh industri yang telah menerapkan HACCP. Selain itu, sistem pengawasan mutu pangan HACCP ini telah diadopsi oleh BSN dan dianjurkan diterapkan semua industri pangan termasuk industri pangan asal ternak (BSN, 1998b).^[3]

Kontrol yang dijelaskan pada dokumen prinsip umum secara internasional diakui sebagai hal yang penting dalam menjamin keamanan dan kelayakan makanan untuk dikonsumsi. Prinsip-prinsip umum ini ditujukan pada pemerintah, industri (termasuk produsen primer, perusahaan, jasa pelayanan makanan dan pengecer) dan konsumen.^[1,3,4]

BAGIAN I – TUJUAN^[1]

1.1  PRINSIP-PRINSIP UMUM HIGIENITAS MAKANAN

·      Mengidentifikasi prinsip-prinsip yang penting dari higienitas makanan yang berlaku pada seluruh rantai makanan (termasuk produsen sampai konsumen). Tujuannya adalah untuk memastikan bahwa makanan itu aman dan dapat dikonsumsi oleh manusia.

·      Merekomendasikan pendekatan yang berbasis HACCP sebagai alat untuk meningkatkan keamanan pangan

·      Mengindikasikan bagaimana implementasi dari prinsip-prinsip, dan

·      Memberikan bimbingan untuk kode yang spesifik yang mungkin diperlukan bagi sektor-sektor yang berkaitan dengan rantai makanan, proses, komoditas, untuk memperkuat persyaratan kebersihan yang spesifik di area tersebut.

BAGIAN II – RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN, DAN KETENTUAN

2.1 RUANG LINGKUP^[1]

            2.1.1 Rantai Makanan

Dokumen ini meliputi proses produksi primer sampai konsumen akhir, menetapkan kondisi higienisitas untuk memproduksi makanan yang aman dan layak dikonsumsi. Dokumen ini menyediakan struktur dasar bagi yang lain, lebih spesifik, dan berlaku kode tertentu pada suatu sektor. Kode khusus dan pedoman tersebut harus dibaca bersamaan dengan dokumen Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) dan panduan pelaksanaannya.

2.1.2 Peran Pemerintah, Industri, dan Konsumen

Pemerintah dapat mempertimbangkan isi dari dokumen ini dan memutuskan langkah terbaik dalam mengimplementasikan prinsip-prinsip umum ini untuk :

·      Melindungi konsumen dari penyakit atau luka yang disebabkan oleh makanan, kebijakan ini diperlukan untuk mempertimbangkan kerentanan dalam sebuah populasi atau kelompok berbeda dalam populasi

·      Memberikan jaminan bahwa makanan tersebut aman dan layak dikonsumsi oleh manusia

·      Menjaga kepercayaan dalam perdagangan pangan internasional; dan

·      Menyediakan program edukasi kesehatan yang efektif mengkomunikasikan prinsip-prinsip kebersihan makanan pada industri dan konsumen.

Industri harus mampu mengaplikasikan praktek higienitas yang telah ditetapkan dalam dokumen ini untuk:

·      Menyediakan makanan yang aman dan layak dikonsumsi

·      Memastikan bahwa konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami, melalui pelabelan dan pendekatan lainnya agar mereka dapat melindungi makanannya dari kontaminasi dan patogen dengan cara menyimpan, menangani dan mempersiapkannya dengan benar

·      Menjaga kepercayaan dalam perdagangan pangan internasional

Konsumen harus mengetahui peran mereka dengan mengikuti instruksi yang relevan dan menerapkannya dalam menjaga kebersihan makanan.

2.2  Penggunaan

Setiap bagian dalam dokumen ini berisi pernyataan tujuan yang akan dicapai dan alasan dibalik tujuan tersebut dalam hal  kelayakan dan keamanan pangan.

Dalam menentukan makanan aman atau tidak, maka harus dilakukan penilaian resiko, dan sebaiknya hal ini termasuk dalam kerangka pendekatan HACCP. Pendekatan ini memungkinkan persyaratan dalam dokumen ini fleksibel dan tepat diterapkan untuk keseluruhan tujuan produksi makanan yang aman dan layak dikonsumsi. Dalam melakukan hal ini perlu diperhitungkan berbagai macam kegiatan dan tingkat risiko yang terlibat dalam produksi makanan. Pedoman tambahan tersedia dalam kode spesifik makanan.

2.3 Ketentuan

Definisi yang  perlu diperhatikan:

·         Membersihkan - Kegiatan mengilangkan debu, sisa makanan, kotoran, minyak, atau bahan kotor lainnya.

·         Kontaminan - Agen biologis atau kimia, benda asing, atau substansi lain yang tidak sengaja ada pada makanan yang dapat membahayakan keamanan dan kelayakan makanan,

·         Kontaminasi - Pengenalan atau terjadinya (masuknya)  kontaminan ke dalam makanan atau lingkungan makanan.

·         Disinfeksi - Pengurangan jumlah mikroorganisme dalam lingkungan menggunakan metode kimia/fisik, ke level yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan.

·         Bangunan - Semua tempat atau area yang dipergunakan untuk menangani pangan dan berada dalam kontrol manajemen yang sama.

·         Kebersihan makanan - Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan.

·         Bahaya - Agen biologis, kimia atau fisik, atau makanan yang berpotensi menurunkan kesehatan.

·         HAACP - Suatu sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengontrol bahaya yang signifikan untuk keamanan makanan.

·         Penangan makanan - Siapa saja yang berhubungan langsung dengan kemasan atau tidak dengan kemasan makanan, serta peralatannya, atau permukaan makanan diharapkan mematuhi peraturan terkait kebersihan peralatan produksi makanan.

·         Keamanan Pangan - Suatu kepastian bahwa makanan tersebut tidak menyebabkan kerugian pada konsumen ketika dipersiapkan dan/atau ketika dikonsumsi.

·         Kelayakan makanan - Kepastian bahwa makanan tersebut dapat diterima untuk dikonsumsi menurut kegunaannya.

·         Produksi Primer - Tahapan-tahapan dalam suatu rantai makanan, termasuk memanen, pemotongan (hewan), pemerahan, penangkapan ikan.

BAGIAN III – PRODUKSI PRIMER^[1]

Tujuan:

Produksi Primer harus dikelola dengan memastikan bahwa makanan tersebut aman dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini mencakup :

·         Menghindari penggunaan wilayah yang dapat menimbulkan ancaman untuk keamanan pangan.

·         Mengontrol kontaminan, hama, dan penyakit hewan dan tanaman sedemikian rupa agar tidak menimbulkan ancaman pada makanan.

·         Mengadopsi praktek dan tindakan untuk menjamin makanan yang diproduksi tepat higienis.

Dasar Pemikiran:

Untuk mengurangi kemungkinan adanya bahaya yang dapat mempengaruhi keamanan atau kelayakan makanan pada tahap akhir dari  rantai makanan.

3.1 KEBERSIHAN LINGKUNGAN

Potensi sumber kontaminasi dari lingkungan harus dipertimbangkan. Secara khusus, proses produksi makanan tidak boleh berada didaerah yang berpotensi akan zat berbahaya yang akan mengarah ke tingkat yang tidak dapat diterima zat-zat dalam makanan.

3.2 KEBERSIHAN DALAM PRODUKSI BAHAN MAKANAN

Potensi dampak produksi primer terhadap keamanan dan kelayakan pangan harus diperhatikan setiap saat. Khususnya dalam mengidentifikasi poin tertentu dimana memiliki kemungkinan tinggi terkontaminasi dan mengambil langkah-langkah untuk meminimalkan kemungkinan tersebut[1. Pendekatan HACCP dapat membantu produsen dalam pengambilan langkah seperti:

·         Kontrol kontaminasi dari udara, tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk pupuk alam), pestisida, obat hewan atau agen lainnya yang digunakan dalam produksi primer.

·         Kontrol tanaman dan kesehatan hewan sehingga tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan manusia, baik melalui konsumsi makanan, atau mempengaruhi kelayakan produk.

·         Melindungi sumber makanan dari kontaminasi fekal dan lainnya.

3.3 PENANGANAN, PENYIMPANAN, DAN TRANSPORTASI

Prosedur:

·         Jenis makanan dan bahan baku makanan harus dipisahkan antara yang layak dan tidak layak untuk dikonsumsi manusia.

·         Membuang bahan yang ditolak dengan cara yang higienis.

·         Melindungi makanan dari kontaminasi hama, zat kimia, fisik atau kontaminasi mikrobiologis atau zat lain yang tidak diinginkan selama proses penanganan, penyimpangan, dan transportasi.

Proses perawatan harus dilaksanakan dengan benar untuk mencegah kerusakan dan pembusukan melalui langkah mengontrol suhu, kelembaban, dll.

3.4 PEMBERSIHAN, PEMELIHARAAN, DAN HIGIENE PERSONIL DALAM PRODUKSI PRIMER

Fasilitas dan prosedur yang tepat, untuk memastikan:

·         Setiap pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif; dan

·         Derajat kebersihan tetap terjaga.

BAGIAN IV – BANGUNAN : DESAIN DAN FASILITAS^[1]

Tujuan:

Tergantung pada dasar operasi dan tingkat risiko yang berkaitan dengan tempat, peralatan, dan fasilitas berada, dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa:

·         Kontaminasi diminimalkan

·         Desain dan tata letak harus dapat dibersihkan, didesinfeksi, meminimalisir dari udara yang terkontaminasi

·         Permukaan dan bahan, khusunya yang berhubungan dengan makanan, tidak beracun ketika dipakai, tahan lama dan mudah dijaga dan dibersihkan.

·         Bila tersedia, fasilitas yang memadai untuk menjaga suhu, kelembaban, dan kontrol lainnya; dan

·         Ada perlindungan efektif melawan hama dan tempat persembunyiannya

Dasar pemikiran :

Perhatian terhadap desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang tepat, dan penyediaan fasilitas yang memadai, diperlukan agar bahaya dapat secara efektif dikendalikan.

4.1 LOKASI^[1]

4.1.1 Bangunan

Potensi sumber kontaminasi perlu dipertimbangkan dimana suatu pabrik makanan ditempatkan, serta tindakan yang efektif diambil untuk melindungi makanan. Perusahaan biasanya terletak jauh dari :

·         Lingkungan yang daerahnya tercemar dan daerah industri, dimana dapat menimbulkan ancaman kontaminasi pangan yang serius;

·         Area banjir, kecuali ada perlindungan yang memadai di daerah;

·         Rentan terkena infestasi hama;

·         Daerah dimana limbah cair maupun padat tidak dapat dibuang secara efektif.

4.1.2 Peralatan

Peralatan harus berada di tempat yang:

·         Memungkinkan dirawat dan dibersihkan dengan baik.

·         Berfungsi sesuai tujuan penggunaan; dan

·         Memfasilitasi praktik kebersihan yang baik, termasuk monitoring.

4.2. TEMPAT DAN RUANGAN

4.2.1 Model dan Tata Ruang

Penyediaan tempat, desain internal, dan tata ruang dalam produksi makanan harus sesuai dan tepat agar makanan yang dihasilkan baik dan higienis, termasuk pengamanan terhadap kontaminasi silang dengan alat yang digunakan.

4.2.2 Struktur Internal dan Perabotan

Struktur bangunan dari perusahaan makanan harus kuat dan tahan lama serta pemeliharaannya mudah dan selalu bersih. Pada beberapa kondisi perlindungan dari keamanan dan kelayakan makanan sangat diperlukan :

·      Permukaan dinding, sekat, dan lantai harus dibuat kedap air dan tidak menimbulkan toksik dalam penggunaannya.

·      Dinding dan sekat harus memiliki ketinggian yang sesuai untuk pelaksanaannya.

·      Lantai harus bersih dan mudah dikeringkan.

·      Langit-langit dan benda-benda yang berada di atas harus telah selesai dibangun untuk meminimalisir debu, kondensasi, dan partikel-partikel yang jatuh.

·      Jendela harus mudah dibersihkan untuk meminimalisir debu dan terbebas dari serangga.

·      Pintu harus dalam kondisi baik, permukaan tidak menyerap, serta mudah dibersihkan.

·      Bidang yang digunakan selama bekerja yang kontak langsung dengan makanan harus pada kondisi yang baik, tahan lama, dan mudah untuk dibersihkan, mudah perawatannya, dan terbebas dari hama. Selain itu juga harus dibuat dengan baik dari bahan yang tidak menyerap, tidak bereaksi dengan makanan, penggunaan detergen dan disinfektan juga harus sesuai.

4.2.3 Tempat Sementara dan Peralatan Jual

Tempat dan struktur termasuk kios, mobil untuk penjualan, dan pedagang asongan, merupakan tempat sementara penanganan makanan. Struktur dan lokasi harus dibangun dan dirancang untuk menghindari kontaminan.

4.3. PERALATAN

4.3.1 Umum

Peralatan dan wadah / tempat yang kontak langsung dengan makanan harus mudah dirawat dan dibersihkan untuk menghindari kontaminasi pada makanan. Alat dan wadah yang digunakan harus terbuat dari material yang tidak menimbulkan efek toksik, tahan lama dan mudah untuk dipindahkan sehingga mudah dalam pemeliharaan dan pengawasan.

4.3.2 Kontrol Makanan dan Pengawasan Alat

Alat-alat yang digunakan untuk memasak baik pemanasan maupun pendinginan harus disesuaikan untuk mencapai suhu yang dibutuhkan, dapat digunakan untuk mengatur kelembaban, aliran udara dan faktor lain yang dapat mempengaruhi keamanan pangan. Syarat-syarat untuk menjamin tingkat keamanan :

·         Pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya dan toksik yang dihasilkan dapat diminimalisir atau dikurangi

·         Menetapkan rencana dasar HACCP

·         Temperatur dan kondisi lainnya harus dapat disesuaikan dengan baik

4.3.3 Tempat Sampah dan Substansi Lain yang Tidak Digunakan

Tempat untuk sampah yang dihasilkan dari produk dan substansi lain yang tidak dapat digunakan atau substansi berbahaya, harus diidentifikasi secara spesifik, bentuk/susunannya harus disesuaikan, dan terbuat dari material yang kedap air. Penggunaan wadah untuk substansi yang berbahaya harus dipisahkan untuk mencegah kontaminasi pada makanan.

4.4 FASILITAS

4.4.1 Persediaan Air

Ketersediaan air minum harus cukup. Selain itu, tempat penyimpanan, distribusi, dan kontrol temperatur juga harus tersedia sewaktu-waktu untuk menjamin keamanan dan kesesuaian terhadap makanan.

Air minum harus sesuai dengan pedoman dari WHO untuk menjamin kualitas air minum yang baik. Air non potable (tidak dapat diminum), misalnya untuk pengendalian kebakaran, uap produksi, pendinginan, dan tujuan serupa lainnya harus dipisahkan agar tidak mencemari makanan.

4.4.2 Saluran Air dan Pembuangan Sampah

Sistem saluran air dan pembuangan sampah harus tersedia dan disusun sebagaimana mestinya untuk menghindari resiko kontaminasi pada makanan dan air minum.

4.4.3 Kebersihan

Fasilitas yang memadai dan sesuai harus disediakan untuk membersihkan makanan dan peralatan. Fasilitas tersebut harus memiliki pasokan air panas dan dingin sewaktu-waktu.

4.4.4 Kebersihan Pekerja dan Toilet

Fasilitas yang bersih untuk pekerja harus tersedia untuk menjamin tingkat kebersihan pekerja dapat dijaga sehingga kontaminasi makanan dapat dicegah. Fasilitas tersebut termasuk :

·         Pencucian dan pengeringan tangan yang higienis, termasuk wastafel dan suplai air panas dan dingin yang dapat dikendalikan suhunya.

·         Toilet yang bersih

·         Fasilitas yang memadai saat pergantian pekerja

4.4.5 Pengaturan Suhu

Pengaturan suhu penting untuk pemrosesan seperti pemanasan, pendinginan, pemasakan, pembekuan, penyimpanan di kulkas dan di freezer. Pengaturan tersebut penting untuk menjamin keamanan pangan.

4.4.6 Kualitas Udara dan Ventilasi

Ventilasi yang memadai harus tersedia, dengan memperhatikan :

·         Kontaminasi dari udara, seperti aerosol dan kondensasi droplet

·         Mengontrol suhu lingkungan

·         Mengontrol bau yang dapat mempengaruhi pangan

·         Mengatur kelembaban

Sistem ventilasi harus dibentuk dengan baik agar udara kotor tidak mencemari lingkungan yang bersih. Selain itu ventilasi juga harus mudah dirawat dan dibersihkan.

4.4.7 Pencahayaan

Pencahayaan alami maupun buatan sangat diperlukan untuk lebih higienis dalam pemrosesan. Apabila diperlukan, pencahayaan tidak digunakan karena akan menghasilkan warna yang berbeda. Intensitas dan perlengkapan pencahayaan harus cukup memadai untuk memastikan bahwa makanan tidak tercemar oleh kerusakan.

4.4.8 Penyimpanan

Apabila diperlukan, fasilitas seperti tempat penyimpanan makanan, bahan-bahan makanan dan bahan kimia non pangan (bahan pembersih, minyak, dan bahan bakar).

Fasilitas untuk penyimpanan makanan harus memperhatikan faktor-faktor :

·         Kebersihan dan pemeliharaannya terjaga

·         Menghindari hama

·         Memungkinkan makanan dilindungi secara efektif selama kontaminasi

·         Apabila diperlukan, menciptakan lingkungan yang bisa meminimalisir kerusakan makanan, misalnya dengan mengontrol suhu dan kelembaban

Jenis fasilitas penyimpanan yang diperlukan tergantung sifat makanan. Bila perlu, fasilitas penyimpanan yang aman untuk bahan pembersih dan zat-zat berbahaya harus disediakan.

BAGIAN V – KONTROL PELAKSANAAN^[1]

Tujuan :

Untuk memproduksi makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi :

·         Merumuskan kebutuhan seperti bahan baku, komposisi, pengolahan, distribusi, dan konsumen dalam menangani makanan tertentu.

·         Merancang, menerapkan, mengawasi, dan meninjau sistem kontrol yang efektif.

Dasar pemikiran :

Untuk mengurangi faktor resiko ketidakamanan pangan dengan mengambil langkah-langkah preventif untuk menjamin keamanan pangan dalam tahap yang sesuai dengan pengendalian bahaya saat operasional.

5.1 PENGENDALIAN TERHADAP BAHAYA MAKANAN

Penyelenggara perusahaan makanan harus mengendalikan bahaya dari makanan dengan menggunakan sistem seperti HACCP, yang mengharuskan :

·         Identifikasi langkah-langkah dalam pelaksanaannya

·         Implementasi yang efektif mengontrol prosedur pada setiap langkah

·         Memonitor prosedur kontrol untuk memastikan lebih lanjut

·         Meninjau prosedur kontrol secara periodik

Sistem tersebut harus diterapkan seluruhnya pada rantai makanan untuk mengontrol kebersihan makanan di sepanjang masa simpan produk melalui produk dan desain yang tepat.

Pengendalian prosedur dapat dilakukan dengan sederhana seperti mempertimbangkan pergantian alat. Pengendalian sistem keamanan pangan dapat dijelaskan dalam HACCP.

5.2 ASPEK KUNCI DARI KONTROL SISTEM KEBERSIHAN

5.2.1 Waktu dan Pengaturan Suhu

Ketidaksesuaian dalam mengendalikan suhu pada makanan adalah salah satu penyebab yang sering pada keracunan makanan. Pengendalian termasuk waktu dan suhu saat pemasakan, pendinginan, pengolahan, dan penyimpanan. Sistem tersebut harus diperhatikan untuk memastikan suhu yang efektif  untuk keamanan makanan.

Sistem pengaturan suhu harus mempertimbangkan :

·         Sifat makanan (Aw, pH, tipe mikroorganisme)

·         Metode pengemasan dan pengolahan

·         Bagaimana produk tersebut akan digunakan (diolah kembali atau siap dimakan)

Sistem tersebut juga harus dapat ditoleransi untuk waktu dan variasi suhu. Alat perekam suhu juga harus diperiksa secara berkala dan diuji untuk akurasi.

5.2.2 Tahapan Proses Spesifik

Tahapan lain yang mempengaruhi kebersihan makanan antara lain :

·         Chilling

·         Pemanasan

·         Irradiasi

·         Pengeringan

·         Pengawetan

·         Vakum

5.2.3 Mikrobiologi dan Spesifikasi lainnya

Mikrobiologi, spesifikasi kimia atau fisik yang digunakan dalam sistem pengendalian makanan tersebut harus didasarkan pada prinsip ilmiah.

5.2.4 Kontaminasi Silang Dari Mikrobiologi

Patogen dapat berpindah dari satu makanan ke yang lainnya baik melalui kontak langsung saat penanganan maupun kontak dengan permukaan atau udara. Makanan mentah atau setengah matang harus diperhatikan lagi jika akan diolah menjadi makanan siap saji.

Akses ke area pengolahan dimana faktor resikonya sangat tinggi, maka diperlukan perubahan fasilitas. Selain itu pekerja mungkin memerlukan pakaian pelindung termasuk alas kaki dan mencuci tangan sebelum masuk.

Permukaan, peralatan dan perlengkapan harus segera dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi setelah kontak dengan makanan mentah seperti daging dan unggas.

5.2.5 Kontaminasi Kimia dan Fisik

Sistem harus dikendalikan untuk mencegah kontaminasi dari benda asing seperti kaca atau logam pecahan dari mesin, debu, asap, dan bahan kimia lain yang tidak diinginkan. Dalam pengolahan, skirining atau deteksi dapat digunakan saat dibutuhkan.

5.3 PERSYARATAN PEMASOKAN BAHAN

Bahan baku atau bahan yang diterima tidak mengandung parasit, mikroorganisme, pestisida, obat-obatan hewan atau beracun, dan tidak busuk

5.4 PENGEMASAN

Desain kemasan dan bahan-bahan harus memberikan perlindungan yang memadai terhadap produk-produk agar meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan memuat label yang tepat. Kemasan bahan atau gas yang digunakan tidak boleh beracun dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Kemasan harus dapat digunakan kembali sesuai daya tahan, mudah dibersihkan dan dapat membasmi hama.

5.5  AIR

5.5.1        Kontak dengan makanan

Hanya air minum yang digunakan pada penanganan dan pengolahan pangan, dengan pengecualian :

·           Untuk produksi uap air, kontrol api dan tujuan-tujuan lain serupa yang tidak  berhubungan dengan pangan.

·           Pada beberapa tahap pengolahan pangan, contohnya pendinginan dan area penanganan pangan, asalkan tidak membahayakan keamanan pangan.

Air yang disirkulasi ulang agar dapat digunakan kembali harus diperlakukan dan dipelihara dalam kondisi yang tidak berisiko terhadap keamanan pangan. Proses perawatan harus dipantau secara efektif.

5.5.2        Sebagai Bahan

Air minum harus digunakan dimanapun diperlukan untuk menghindari kontaminasi makanan.

5.5.3        Es dan Uap Air

Es harus terbuat dari air. Es dan uap air harus diproduksi, ditangani dan disimpan untuk melindungi pangan dari kontaminasi. Uap air yang kontak langsung dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan tidak berbahaya bagi keamanan pangan.

5.6 MANAJEMEN DAN PENGAWASAN

Jenis kontrol dan pengawasan yang diperlukan tergantung pada ukuran bisnis, sifat kegiatan dan jenis makanan. Manajer dan pengawas harus memiliki cukup pengetahuan tentang prinsip dan praktik kebersihan pangan agar dapat menilai potensi risiko, mengambil tindakan preventif dan perbaikan yang tepat, dan memastikan bahwa pemantauan dan pengawasan berlangsung efektif.

5.7  DOKUMENTASI DAN CATATAN

Jika diperlukan catatan pengolahan, produksi dan distribusi harus disimpan dalam jangka waktu yang melebihi masa simpan produk. Dokumentasi dapat meningkatkan kredibilitas dan efektivitas dari sistem kontrol keamanan pangan.

5.8  PROSEDUR RECALL

Manajer harus memastikan suatu prosedur efektif untuk mengatasi setiap bahaya keamanan pangan, dan untuk memungkinkan recall (penarikan kembali) yang cepat terhadap makanan jadi di pasar. Produk yang telah ditarik karena membahayakan kesehatan, produk-produk lain yang memiliki kondisi serupa, harus dievaluasi dan ditarik dari pasar demi keselamatan masyarakat. Penarikan kembali produk harus diadakan dibawah pengawasan.

BAGIAN VI - BANGUNAN : PERAWATAN DAN SANITASI^[1]

Tujuan :

Menetapkan sistem yang efektif  untuk:

·         Menyediakan dan menjaga kebersihan dan perawatan yang memadai.

·         Kontrol hama.

·         Mengelola limbah.

·         Memantau keefektivitasan prosedur kebersihan

Dasar Pemikiran :

Memfasilitasi kontrol makanan dari kerusakan, hama, dan agen-agen lain.

6.1 KEBERSIHAN DAN PERAWATAN

6.1.1        Umum

Bangunan dan peralatan harus disimpan dalam kondisi yang sesuai dan terawat untuk:

·         Memfasilitasi semua prosedur sanitasi.

·         Fungsi, terutama pada langkah kritis (poin 5.1).

·         Mencegah kontaminasi makanan.

6.1.2        Metode Dan Prosedur Kebersihan

Pembersihan dapat dilakukan terpisah atau gabungan metode-metode fisik, seperti pemanasan, menggosok, aliran turbulen, vakum pembersih atau metode lain yang menghindari penggunaan air, dan metode-metode kimia yang menggunakan deterjen, alkali atau asam.

Prosedur pembersihan melibatkan :

·      Membersihkan permukaan dari kotoran

·      Menggunakan deterjen

·      Dibilas dengan air

·      Pembersihan kering atau metode lain untuk menghilangkan residu

6.2 PROGRAM KEBERSIHAN

Program kebersihan dan desinfeksi harus menjamin bahwa semua bagian termasuk peralatan harus dapat dibersihkan secara tepat. Program ini harus dipantau secara efektif dan berkelanjutan.

Hal yang ditentukan dalam penerapan program kebersihan secara tertulis:

·         Tempat, alat dan peralatan yang dibersihkan

·         Tanggung jawab terhadap tugas-tugas tertentu.

·         Metode dan frekuensi pembersihan.

·         Memantau peraturan.

6.3  SISTEM KONTROL HAMA

6.3.1 Umum

Pekerja kebersihan harus dapat mencegah lingkungan dari hama. Sanitasi yang baik, inspeksi bahan yang masuk dan pengawasan yang baik dapat meminimalisir hama sehingga membatasi penggunaan pestisida.

6.3.2        Pencegahan Akses Hama

Bangunan harus dalam kondisi baik untuk mencegah akses hama dan menghilangkan tempat yang berpotensi untuk perkembangbiakan hama, seperti lubang, saluran air dan tempat-tempat lain.

6.3.3        Tempat Persembunyian dan Infestasi Hama

Terutama karena adanya ketersediaan pangan dan air. Bahan makanan harus disimpan dalam wadah anti hama dan/ atau ditumpuk di atas tanah dan diletakkan jauh dari dinding. Daerah  di dalam atau di luar makanan harus tetap bersih.

6.3.4        Deteksi dan Monitor

Bangunan dan area disekitarnya harus diperiksa secara berkala untuk mencegah infestasi hama.

6.3.5        Penanggulangan

Infestasi hama harus ditangani agar tidak mempengaruhi keamanan pangan. Penggunaan bahan kimia dan  agen biologi tanpa membahayakan keamanan pangan.

6.4 PENGELOLAAN LIMBAH

Penyimpanan dan pembuangan limbah tidak  diizinkan di tempat penanganan, penyimpanan makanan, tempat bekerja dan juga lingkungan sekitarnya. Sumber limbah harus tetap dijaga kebersihannya.

6.5 PEMANTAUAN EFEKTIVITAS

Sistem sanitasi harus dipantau efektivitasnya, diverifikasi secara berkala dengan cara seperti audit pemeriksaan praoperasional.

BAGIAN VII - BANGUNAN : KEBERSIHAN PERSONAL^[1]

Tujuan :

Untuk memastikan bahwa mereka yang kontak secara langsung dan tidak langsung terhadap makanan tidak mengontaminasi makanan dengan :

·         Menjaga tingkat kebersihan personal

·         Berperilaku dan beroperasi dengan tepat

Dasar Pemikiran :

Orang-orang yang tidak dapat memelihara tingkat kebersihannya, yang memiliki penyakit atau kondisi tertentu atau yang berperilaku tidak tepat, dapat mengkontaminasi makanan dan menularkan penyakit kepada konsumen.

7.1 STATUS KESEHATAN

Orang yang diketahui, diduga akan menderita, atau menjadi pembawa penyakit dilarang memasuki area penanganan makanan jika ada kemungkinan mencemari makanan. Setiap orang yang terkena dampak harus segera melaporkan penyakit atau gejala penyakit kepada manajemen. Pemeriksaan medis harus dilakukan jika terindikasi secara klinis atau epidemiologi.

7.2 PENYAKIT DAN CEDERA

Kondisi yang harus dilaporkan ke manajemen sehingga pemeriksaan medis atau pengecualian dalam penanganan makanan dipertimbangkan:

-          Jaundice (sakit kuning)

-          Diare

-          Muntah

-          Demam

-          Sakit tenggorokan disertai demam

-          Infeksi kulit yang terlihat (bisul,luka dll)

-          Kotoran dari mata, telinga atau hidung

7.3 KEBERSIHAN PRIBADI

Kebersihan tiap personal harus dijaga selama penanganan makanan, diantaranya memakai pakaian pelindung, penutup kepala dan sepatu. Bila ada yang luka dan tetap diizinkan melanjutkan bekerja maka harus memakai pakaian tahan air.

Personel  harus selalu mencuci tangan saat:

-          Memulai aktivitas penanganan makanan

-          Setelah menggunakan toilet

-          Setelah menangani makanan mentah atau bahan yang terkontaminasi maka harus mencegah menangani makanan jadi.

7.4 PERILAKU PERSONAL

Siapapun yang teribat dalam penanganan makanan, harus menjaga perilaku yang dapat mengontaminasi makanan, diantaranya :

-          Merokok

-          Meludah

-          Makan atau mengunyah

-          Bersin atau batuk

Barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang lain tidak boleh dikenakan atau dibawa ke area penanganan makanan jika dapat menimbulkan kontaminasi pada makanan.

7.5 PENGUNJUNG

Pengunjung pabrik, area pengolahan atau penanganan makanan bila perlu memakai pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan kebersihan pribadi lainnya.

BAGIAN VIII-TRANSPORTASI^[1]

Tujuan:

Melindungi makanan dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi yang membuat makanan tidak layak dikonsumsi.

Dasar Pemikiran:

Makanan dapat terkontaminasi atau menjadi tidak layak dikonsumsi meskipun kontrol kebersihan telah dilakukan secara dini.

8.1 UMUM

Jenis alat angkut atau kontainer yang dibutuhkan disesuaikan dengan sifat makanan dan kondisi selama pengangkutan.

8.2 PERSYARATAN

Bila perlu mendesain kontainer agar dapat dengan mudah dibersihkan dan memungkinkan pemeriksaan terhadap suhu, kelembaban, dan kondisi lain.

8.3 PENGGUNAAN DAN PEMELIHARAAN

Alat angkut dan kontainer harus disimpan dalam keadaan bersih dan terawat. Jika untuk mengangkut makanan yang  berbeda atau non makanan, harus dilakukan pembersihan efektif pada alat angkut.

BAGIAN IX-INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN^[1]

Tujuan:

Produk harus mencantumkan informasi yang tepat agar dapat dihasilkan produk yang aman dan benar bagi proses selanjutnya. Konsumen harus memiliki pengetahuan yang cukup dalam hal kebersihan makanan agar mengetahui cara menyimpan, menyiapkan dan menggunakan produk dengan benar  untuk mencegah kontaminasi dan pertumbuhan foodborne patogen.

Dasar Pemikiran:

Informasi dan pengetahuan tentang kebersihan makanan yang tidak memadai dapat menyebabkan penanganan yang salah pada tahap akhir rantai makanan meskipun sebelumnya telah dilakukan pengendalian.

9.1 IDENTIFIKASI

Identifikasi penting dalam penarikan kembali produk dan membantu rotasi stok secara efektif.

9.2 INFORMASI PRODUK

9.3 PELABELAN

Makanan yang telah dikemas harus diberi label dengan instruksi yang jelas agar pelaku selanjutnya dalam rantai makanan dapat menangani, menampilkan, menyimpan dan menggunakan produk dengan aman.

9.4 PENDIDIKAN KONSUMEN

Program pendidikan kesehatan harus mencakup kebersihan makanan secara umum agar konsumen memperoleh informasi,mengikuti petunjuk dan membuat pilihan dari informasi produk.

BAGIAN X-PELATIHAN^[1]

Tujuan:

Memberikan pelatihan atau instruksi secara tepat dalam hal kebersihan makanan kepada pelaku yang kontak langsung maupun tidak langsung  dengan makanan.

Dasar Pemikiran:

Pelatihan kebersihan makanan yang tidak memadai menimbulkan ancaman potensial terhadap keamanan makanan.

10.1 KESADARAN DAN TANGGUNG JAWAB

Semua personil harus menyadari peran dan tanggung jawab dalam melindungi makanan dari kontaminasi atau kerusakan, serta memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam menangani makanan secara higienis.

10.2 PROGRAM PELATIHAN

Faktor-faktor yang dipertimbangkan: Sifat makanan, cara penanganan dan pengemasan makanan, sifat pengolahan, kondisi tempat makanan akan disimpan dan waktu sebelum dikonsumsi.

10.3 INSTRUKSI DAN PENGAWASAN

Melakukan penilaian berkala terhadap efektivitas program pelatihan, pengawasan rutin dan pengecekan untuk memastikan prosedur dilakukan secara efektif.

10.4 PELATIHAN PENYEGARAN

Program pelatihan harus secara rutin ditinjau dan diperbarui jika perlu.

SISTEM ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS (HACCP) DAN PEDOMAN APLIKASINYA

PENDAHULUAN

HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian untuk menjamin keamanan pangan yang berfokus pada pencegahan daripada produk akhir pengujian. HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai pangan dari produksi hingga konsumsi .Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan pekerja, juga pendekatan multidisiplin bidang ilmu. ^[1,2,4]

DEFINISI

Control (kata kerja): Pengambilan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara pemenuhan kriteria yang ditetapkan dalam rencana HACCP.

Control (kata benda): Keadaan dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria dipenuhi.

Kontrol ukuran: Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi hingga ke tingkat yang dapat diterima.

Tindakan korektif: Tindakan yang harus diambil ketika hasil pemantauan CCP menunjukkan penyimpangan dari normal.

Pengendalian Titik Kritis (CCP): Langkah dimana kontrol dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.

Batas Kritis: Kriteria yang memisahkan antara yang dapat diterima dan tidak.

Deviasi : Kegagalan yang dijumpai pada batas kritis

Diagram alir : Sistem yang menjelaskan langkah-langkah yang digunakan pada suatu proses produksi

HACCP : Sistem yang mengidentifikasi, evaluasi dan kontrol bahaya dalam keamanan pangan.

Rancangan HACCP : Dokumen yang disiapkan dengan menggunakan prinsip HACCP untuk mengontrol bahaya dalam setiap proses rantai makanan.

Bahaya : Agen biologi, kimia atau fisik pada makanan yang berpotensial menyebabkan kesehatan terganggu.

Analisis bahaya : Proses mengumpulkan dan evaluasi informasi  bahaya yang menyangkut keamanan pangan dan harus disusun berdasarkan rancangan HACCP.

Monitor : Kegiatan observasi atau pengukuran pameter untuk mengontrol CCP

Langkah : Suatu poin, prosedur, operasi atau tahap pada rantai makanan termasuk bahan mentah dari produksi awal sampai akhir.

Validasi : Agar tercapai rancangan HACCP yang efektif.

Verifikasi : penerapan dari metode, prosedur, test dan evaluasi lannya untuk monitoring  agar tercapai sesuai rancangan HACCP.

PRINSIP SISTEM HACCP^[1,2,3,4]

1.      Analisis bahaya

2.      Penentuan CCP

3.      Penentuan batas kritis setiap CCP

4.      Menentukan system monitoring untuk setiap CCP

5.      Menentukan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang kritis

6.      Menetapkan prosedur verifikasi

7.      Penyimpanan catatan dan dokumentasi

PEDOMAN UNTUK PENERAPAN SISTEM HACCP

Latar belakang

Sebelum penerapan HACCP pada setiap sektor rantai makanan, sektor tersebut harus sesuai dengan program prasyarat seperti praktek  higienis menurut prinsip-prinsip umum kebersihan makanan dan persyaratan keamanan makanan yang sesuai.

Identifikasi bahaya, evaluasi dan operasi berkelanjutan diperlukan dalam merancang dan penerapan sistem HACCP. Pertimbangan dalam identifikasi harus diberikan pada dampak bahan baku, bahan-bahan, proses produksi makanan. Pengendalian bahaya pada proses produksi yang dikhawatirkan adalah pengguna produk akhir yaitu konsumen.

Sistem HACCP mengacu pada Critical Control Point (CCP). Mendesain ulang operasi jika dianggap adanya bahaya  yang harus dikendalikan dan diidentifikasi tapi tidak ditemukan CCP. Aplikasi HACCP harus ditinjau dan dilakukan perbaikan saat modifikasi produk, proses, atau setiap langkah.

Penerapan prinsip-prinsip HACCP harus menjadi tanggung jawab masing-masing pelaku produksi. Namun, diakui oleh pemerintah dan pelaku produksi bahwa terkadang ada hambatan yang menghalangi efektivitas dalam penerapan prinsip-prinsip HACCP. Efektivitas setiap sistem HACCP bergantung pada manajemen dan karyawan yang memiliki pengetahuan dan keterampilan yang sesuai HACCP, oleh karena itu pelatihan berkelanjutan diperlukan untuk semua tingkatan dari karyawan dan manajer yang sesuai.

Penerapan :

1.      Menyusun tim HACCP

Pengolahan makanan harus memastikan bahwa produk sesuai dengan persyaratan keamanan pangan. Secara optimal hal ini dapat dicapai dengan membentuk tim yang multidislipin. Tim tersebut harus mendapat mempunyai pengetahuan, keahlian khusus, pelatihan dan bimbingan HACCP.

2.       Deskripsi Produk

Menjelaskan keterangan lengkap dari produk, meliputi komposisi, struktur fisik/kimia (termasuk Aw, pH, dll), microcidal/perawatan statis (pemanasan, pembekuan, pengasapan, dll), pengemasan, keawetan, kondisi penyimpanan dan metode distribusi.

3.      Identifikasi penggunaan produk

Harus didasarkan pada penggunaan produk oleh konsumen umum atau populasi yang peka.

4.      Menyususn diagram alir

Disusun oleh tim HACCP, diagram alir dibuat untuk setiap produk spesifik, meliputi semua langkah dalam proses, satu diagram dapat digunakan untuk beberapa item yang sejenis, dilakukan analisa bahaya pada setiap langkah, dibuat menggunakan symbol dan nomor.

5.      Verifikasi diagram alir

Langkah-langkahnya harus dikonfirmasi oleh personel yang memiliki pengetahuan tentang proses produksi.

6.      Analisis bahaya (prinsip 1)

Mengidentifikasi semua potensi bahaya, dengan cara menilai tingkat keakutan, menilai peluang kejadian, menetapkan signifikasinya, dan menentukan tindakan yang perlu untuk mencegah bahaya yang signifikan.

7.      Penentuan CCP (prinsip 2)

Merupakan langkah-langkah yang dilakukan dengan penggunaan kontrol untuk mencegah, megurangi dan menghilangkan bahaya hingga pada tingkat yang dapat diterima.

8.      Penentuan batas kritis (prinsip 3)

Tingkat dimana setiap factor menjadi batas aman dan tidak aman. Batas kritis harus spesifik dan jelas , harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah dipantau.

9.      Monitoring batas kritis (prinsip 4)

Merupakan aktivitas pengukuran atau observasi  untuk mengetahui apakah CCP terkendali. Apabila ada yang keluar dari batas kritis harus segera dilakukan penyesuaian. Monitoring harus memberikan data yang segera dilakukan penyesuaian untuk mencegah penyimpangan batas kritis.

Tindakan mengadakan perbaikan

Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk setiap CCP di sistem haccp, tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kontrol. Tindakan yang diambil juga harus mencakup disposisi yang tepat  terhadap produk yang dianggap terkontaminasi atau sudah terkontaminasi. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

Menetapkan prosedur verifikasi

Untuk menengetahui apakah system haccp telah bekerja dengan benar, diperlukan verifikasi, metode pengauditan,  prosedur dan tes, termasuk random sampling dan analisis. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Verifikasi harus dilakukan oleh orang lain selain orang yang bertanggung jawab untuk melakukan pemantauan dan tindakan koreksi.

Kegiatan verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan dalam rumah, verifikasi harus dilakukan berdasarkan kepentingan bisnis , dilakukan oleh para ahlinya atau pihak ketiga yang memenuhi syarat.

Contoh kegiatan verifikasi meliputi:

• Peninjauan kembali dari sistem HACCP, perencanananya , dan pencatatannya.

• Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk;

• Konfirmasi apakah CCP terkendali.

Bila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi tingkat keberhasilan  semua elemen yang ada dalam sistem HACCP.

Penetapan dokumentasi dan pencatatan

Efisien dan akurasi pencatatan sangat penting untuk penerapan sistem HACCP. Prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi, selain itu juga cukup membantu pengusaha untuk memverifikasi bahwa kontrol HACCP sesuai pada tempatnya dan  dapat dipertahankan. Mengembangkan pedoman materi-materi pada HACCP  yang mungkin dapat dimanfaatkan untuk dokumentasi, asalkan materi tersebut menggambarkan makanan tertentu.

Contoh dokumentasi adalah:

1. analisis bahaya

2. penentuan CCP

3. penentuan batas kritis

Contoh catatan adalah:

1.  kegiatan pemantauan CCP

2.  Penyimpangan dan tindakan korektisinya

3. Verifikasi terhadap prosedur yang dilakukan

4. Modifikasi rencana HACCP

Sebuah Contoh lembar kerja HACCP untuk pengembangan rencana HACCP  ditunjukkan pada formulir 3. Sebuah sistem pencatatan yang sederhana sangat efektif dan mudah dikomunikasikan kepada karyawan.

PELATIHAN
         Pelatihan personil di industri, pemerintahan dan akademisi terhadap prinsip-prinsip HACCP dan meningkatkan kesadaran konsumen adalah unsur penting untuk pelaksanaan HACCP yang efektif.  Juga sebagai bantuan dalam mengembangkan pelatihan khusus untuk mendukung rencana HACCP, instruksi kerja dan prosedur harus dikembangkan untuk menentukan tugas dari personil operasi untuk ditempatkan disetiap CCP.

Kerjasama antara produsen utama , industri , kelompok perdagangan , organisasi konsumen, dan pihak berwenang yang bertanggung jawab adalah penting. Penyediaan  pelatihan bersama industri dan kontrol pihak berwenang untuk mendorong dan mempertahankan komunikasi dan menciptakan  pemahaman tentang aplikasi praktis dari HACCP.

12 Tahap Aplikasi HACCPpan Keterangan

1.      Menyusun tim HACCP

2.      Deskripsi produk

3.      Identifikasi penggunaan produk

4.       Pembuatan diagram alir

5.      Verifikasi diagram alir

6.      Analisa bahaya Prinsip

7.      Penentuan CCP Prinsip (lihat diagram 1)

8.      Penentuan batas kritis setiap CCP

9.      Menentukan sistem monitoring untuk setiap CCP

10.     Menentukan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang kritis

11.      Menetapkan prosedur verifikasi

12.      Penyimpanan catatan dan dokumentasi¹

Contoh penerapan HACCP

HACCP Raw Material Tepung Wortel^[5]

1.    Pembentukan Tim HACCP

       Langkah awal harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman.

a.       Ahli mikrobiologi : untuk meneliti dan menguji tentang ada atau tidaknya bakteri mulai dari perlakuan awal hingga akhir, selain itu juga melakukan Quality Control.

b.      Ahli mesin / engineer : untuk menangani bila ada mesin yang rusak atau memberikan masukan tentang perawatan untuk mesin produksi, tetapi untuk produk wortel segar ini tidak memerlukan banyak mesin.

c.       Ahli kimia : untuk melakukan Quality Control.

2.    Deskripsi Produk

     Produk yang dihasilkan dari budidaya wortel PT. Fresh Carrot merupakan wortel segar untuk dieksport, seperti yang disajikan pada Tabel 1.

Kriteria	Keterangan
Nama produk	Wortel segar
Nama merek dagang	Fresh Carrot
Cara pengemasan	Kemasan kardus
Konsumen	Semua kalangan

3.    Diagram Alir

Diagram alir merupakan suatu urutan tahapan kerja dalam proses industri. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya, sehingga akan mempermudah pemantauan selama proses produksi wortel segar :

4.    Analisis Bahaya

Analisis bahaya dilakukan dengan 2 tahapan, yaitu analisa bahaya pada bahan baku dan analisa bahaya pada tahapan proses. Analisa bahaya pada tahapan proses dilakukan dengan terlebih dahulu mengidentifikasi bahaya-bahaya yang dapat timbul pada setiap tahap proses produksi tepung wortel secara berurutan. Analisis bahaya terdiri dari 3 tahap, yaitu : identifikasi bahaya penetapan tindakan pencegahan, dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia, dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.²

Tabel 2. Analisa Bahaya pada Produksi Wortel Segar

Tahap	Bahaya	Sumber Bahaya	Resiko	Cara Pencegahan
Panen	Terjadi kontaminasi dan/  kerusakan pada komoditi wortel	Tangan pekerja, alat yang digunakan untuk proses pemanenan		Melakukan pelatihan kepada para pekerja sebelum proses pemanenan harus dipastikan tangan pekerja dan alat yang digunakan telah bersih dan hygiene
Pengumpulan Hasil	Terjadi kontaminasi dan/kerusakan pada komoditi wortel	Tangan pekerja, wadah yang digunakan untuk proses pemanenan, keahlian pekerja		Melakukan pelatihan kepada pekerja, sebelum proses pemanenan harus dipastikan tangan pekerja dan wadah yang digunakan telah bersih dan higienis
Pembersihan
Pencucian	Kontaminasi dari air pencuci yang digunakan	Air yang dipakai untuk mencuci kotor atau tidak memenuhi standar kualitas air	Tinggi	Penggantian air pencuci wortel secara teratur
Penirisan	Kontaminasi dari tempat penirisan	Lokasi atau tempat penirisan yang kurang terjaga kebersihannya	Sedang	Menjaga kebersihan tempat penirisan dengan terlebih dahulu membersihkan tempat penirisan
Seleksi dan klasifikasi	Terjadi kontaminasi, terjadi kerusakan   komoditi wortel, terjadi kesalahan grading	Tangan pekerja, keahlian pekerja		Melakukan pelatihan kepada pekerja, sebelum proses harus dipastikan tangan pekerja dan alat yang digunakan telah bersih dan higienis
Pengikatan
penyimpanan	Kontaminasi silang dari ruang penyimpanan dan produk yang sudah rusak	Suhu penyimpanan yang tidak sesuai, ruang penyimpanan yang kurang bersih, adanya produk yang rusak	Tinggi	Kontrol suhu penyimpanan, pemeriksaan kebersihan ruang penyimpanan, pemisahan produk yang rusak
Pengemasan dan pelabelan

5.      Pembuatan bagan CCP

6.      Matriks CCP

No.	Tahap	CCP no.	Jenis bahaya	Batas kritis	Monitoring		Tindakan koreksi
					Metode	Frekuensi
1.	Pengumpulan   hasil	1.	Mikrobiologi	Wortel kurang   segar	Observasi visual	Setiap proses secara berkala	Buang wortel   yang rusak/hampir busuk
2.	Pencucian	2.	Mikrobiologi   dan fisik	Wortel terkontaminasi silang. Secara fisik masih adanya kerikil atau tanah	Cuci bersih dengan air mengalir	Setiap proses	mengulangi pencucian
3.	Penirisan	3.	Mikrobiologi	Wortel terkontaminasi kuman atau bakteri	Cek laboratorium	Setiap proses	Menjaga kebersihan tempat penirisan
4.	Penyimpanan	4.	Kimia	Wortel terkontaminasi karena suhu, dll	Cek visual	Setiap proses	Menjaga suhu dan faktor-faktor penting lain dalam penyimpanan

7.      Matriks CP

No.	Tahap	CCP no.	Jenis bahaya	Batas kritis	Monitoring		Tindakan koreksi
					Metode	Frekuensi
1.	Panen	1.	mikrobiologi	Wortel kurang segar	Observasi   visual	Setiap proses secara berkala	Buang wortel   yang rusak/hampir busuk
2.	Pembersihan	2.	mikrobiologi	Terdapat bekas tanah atau daun	Observasi   visual	Setiap proses secara berkala	Ulangi pembersihan
3.	Seleksi dan klasifikasi	3.	Fisik	Grading yang kurang / tidak sesuai	Visual	Setiap proses	Ulangi proses   grading
4.	Pengemasan	4.	Fisik	Kemasan kurang memenuhi syarat	Visual	Setiap proses secara berkala	Cek ulang

DAFTAR PUSTAKA

1.    Anonim. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygienen. Rev 4-2003

2.    Naresh L, et al. 2006. Food safety using HACCP quality management system. Ffod Promotion Chronicle. India

3.    MURDIATI, T.B., A. PRIADI, S. RACHMAWATI and YUNINGSIH. 2004. Pasteurised milk and implementation of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV 9(3): 172-180.

4.    Sistem Analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standarisasi Nasional(BSN). SNI 01-4852-1998

5.    Nova Faradira W.2012. HACCP RAW Material Tepung Wortel. Avalailable at http://blog.ub.ac.id/faranova/2012/04/26/11/