4shared

Powered By Blogger

Selasa, 08 Mei 2012

prinsip umum produksi air minum dalam kemasan


Tugas
Pengendalian dan Pengawasan Mutu Pangan
‘’ Prinsip Umum Produksi Air Minum dalam Kemasan’’



Disusun oleh:

Firdha Ayu Trianie                                                      22030110141025
Lingga Edytias Pratiwi                                               22030110141026
Desy Prima Lestari                                                      22030110141029





PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012



BAB I
PENDAHULUAN
A.    Latar belakang
            Saat ini sungai, danau dan berbagai mata air kita tak lagi dapat kita jumpai apalagi dikota besar. Distribusi air saat ini bahkan diambil alih oleh perusahaan negri atau swasta. Air yang sejatinya menjadi hak seluruh masyarakat dunia sekarang tak lagi dapat diperoleh dengan cuma cuma. Perusahaan air minum bahkan tidak dapat menjamin keamanan air yang kita peroleh seiring dengan keadaan sumber air yang semakin hari semakin memburuk kondisinya. Kualitas air yang semakin memburuk membuat masyarakat harus kembali merogoh kantong dalam dalam untuk menjapatkan jaminan air bersih yang aman untuk dikonsumsi. Air mineral kemasan kini menjadi pilihan nomer satu masyarakat untuk memenuhi kebutuhan akan air untuk minum dan memasak.
Air yang dikelola oleh perusahaan air minum negeri atau swasta menurut beberapa penelitian belum dapat memenuhi keamanan konsumsi, karena masih sering sekali terjadi kontaminasi air minum oleh berbagai mikroba. Sehingga air yang biasa kita terima dari kran-kran air di rumah seringkali belum aman digunakan tanpa proses lanjutan. Terkadang  perusahaan air minum menggunakan teknologi untuk menghindari kontaminan kontaminan asing yang mengkontaminasi air minum tersebut, bahkan ada yang menggunakan bahan bahan kimia dalam prosesnya. Dan keamanan produk air mineral seharusnya dilengkapi dengan penjelasan proses atau bahan kimia apa saja yang ditambahkan pada air minum serta tanda atau jaminan aman digunakan untuk spesifikasi sasaran konsumen yang tepat.






BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

a.       Keamanan Air
Air mineral yang sampai pada tangan tangan konsumen di proses panjang untuk menuruti prosedur keamanan pangan yang dibuat untuk setiap industri pangan. Dari berbagai proses mulai dari bahan baku atau sumber air, proses pemasakan,sterilisasi,pengepakan sampai distribusi sudah diatur dalam prosedur keamanan pangan Internasional.
Prosedur keamanan air minum dalam kemasan juga di buktikan secara dokumentasi atau terdokumentasi dengan baik, menggunakan rekomendasi dan kombinasi kode etik Internasional dalam Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP 1-1969, Rev 3-1997),yang juga memasukkan lampiran HACCP.
Air minum kemasan dengan berbagai perlakuan mikrosidal dan mikrostatis untuk penghilangan kontaminan asing dalam air minum dimasukan ke dalam botol yang tertutup rapat dengan komposisi dan material yang sesuai dengan prosedur konsumsi pangan.
Sumber mata air yang juga bisa berasal dari air tanah merupakan sumber yang tidak terkontrol dari kontaminan karena prosesnya terjadi alami di alam maka dari itu diperlukan proses atau penambahan bahan kimia bagi industri air minum walaupun efeknya mungkin saja tidak baik jika terkonsumsi secara terus menerus.
Lingkungan dimana sumber mata air itu berasal sangat berpengaruh terhadap higienitas produk air minum yang akan diolah. Maka dari itu perusahaan yang bergerak pada industri air minum kemasan ini sangat hati-hati terhadap pengontrolan lingkungan sumber air yang mereka peroleh. Keadaan lingkungan sumber air juga merupakan sumber kontaminan, mulai dari ancaman mikroba, polusi sekitar, keadaan tanah, pencemaran cairan, pencemaran limbah sampai lokasi dan posisi standart aman sebagai sumber air minum yang sesuai prosedur di jaga atau diawasi ketat oleh perusahaan air minum pengguna sumber air ini.

b.      Produksi Utama
Sebelum menggunakan sumber daya air minum untuk keperluan pembotolan, komposisi kimia dan keamanan mikrobiologi harus ditetapkan selama periode yang tepat untuk mencegah kemungkinkan adanya variasi. Berikut adalah syarat dalam produksi air minum dalam kemasan :

1.      Higienitas lingkungan
Kewaspadaan dalam memilih lokasi sumber daya. Data hidrogeologi digunakan untuk menentukan daerah aliran sungai dan perimeter (daerah sekitar badan air, dari mana pasokan diambil atau titik air asal di dalam tanah) yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Daerah-daerah kritis harus dilindungi sebaik mungkin. Semua tindakan pencegahan dilakukan dalam perimeter yang dilindungi (zona perlindungan) untuk menghindari pencemaran, atau pengaruh luar terhadap kualitas tanah atau air permukaan. Pembuangan cairan, limbah padat atau gas yang dapat mencemari tanah atau air permukaan harus dikontrol. Pembuangan polutan seperti mikroorganisme, pupuk, hidrokarbon, deterjen, pestisida, senyawa fenolik, logam beracun, zat radioaktif dan zat organik dan anorganik larut dalam daerah aliran sungai harus dihindari. Sebaiknya tidak mengambil sumber air  minum yang berada di jalur potensi sumber kontaminasi dari bawah tanah, seperti saluran pembuangan, septic tank, penampungan limbah industri, tangki gas atau kimia, pipa dan jalur pembuangan limbah padat.
2.      Higienitas suplai air
·         Perlindungan suplai air tanah
Tidaklah mudah untuk membedakan antara air tanah yang dilindungi dan tidak dilindungi. Pasokan air tanah harus diuji secara teratur untuk melindungi air dari biologis (termasuk mikroba), kimia, fisik dan, jika perlu, radiologi karakteristik. Frekuensi pengujian ditentukan oleh evaluasi hidrogeologi, jumlah air yang dikumpulkan, dan pola riwayat ketetapan pasokan air tertentu. Jika kontaminasi terdeteksi, produksi air kemasan harus dihentikan sampai karakteristik air telah kembali ke parameter yang ditetapkan. Setiap suplai air tanah yang dikumpulkan, harus disetujui oleh otoritas yurisdiksi resmi atau oleh pihak ketiga dengan keahlian untuk menyetujui suplai air tanah tersebut.
·         Perlindungan suplai air permukaan
Air permukaan yang ditujukan untuk proses pembotolan harus dilindungi dari kontaminasi bahkan saat pemberian obat. Air permukaan sangat bervariasi sehingga harus sering dilakukan uji kelayakan.


3.      Higienitas ekstraksi atau penampungan air
Ekstraksi atau penampungan air yang ditujukan untuk pembotolan harus dilakukan sedemikian rupa untuk mencegah selain air memasuki perangkat ekstraksi atau penampungan. Selain itu juga harus dilakukan secara higienis untuk mencegah kontaminasi. Dimana titik sampling yang diperlukan, harus dirancang dan dioperasikan untuk mencegah kontaminasi air. Lingkungan sekitar area ekstraksi atau penampungan harus dilindungi dengan cara membatasi akses khusus untuk orang-orang yang berwenang saja.
Metode dan prosedur yang digunakan untuk menjaga fasilitas ekstraksi juga harus higienis dan tidak menjadi potensi bahaya bagi manusia atau sumber kontaminasi untuk air. Wells harus konstruksi berikut benar didesinfeksi dan pengembangan sumur baru di dekatnya, setelah perbaikan pompa atau penggantian, atau kegiatan perawatan sumur seperti pengujian untuk dan menemukan organisme indikator, patogen, atau jumlah piring yang abnormal di dalam air, dan setiap kali menghambat pertumbuhan biologis yang tepat operasi. Air ruang koleksi harus didesinfeksi dalam waktu yang wajar sebelum digunakan. Ekstraksi perangkat seperti yang digunakan untuk membuat lubang harus dibangun dan dipelihara dengan cara yang menghindari kontaminasi air dan meminimalkan bahaya bagi kesehatan manusia.
4.      Penyimpanan dan transportasi air untuk pembotolan
Ketika penyimpanan dan transportasi untuk pembotolan air dari proses pabrik diperlukan, pengoperasiannya harus menjaga higienitas agar produk tidak mudah terkontaminsi. Salah satu cara untuk menghindari kontaminasi selama proses transportasi adalah pengontrolan  kebersihan alat transportasi atau kendaraannya dan alat angkut kontainer besar seperti tanki, pipa dan truk tangki harus dirancang dan dibangun agar :
-          Tidak mengotori air dalam kemasan botol yg didistribusi,
-          Dapat secara efektif dibersihkan dan didesinfeksi,
-           Memberikan perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap,
-          Memungkinkan bentuk situasi yang akan diperiksa dengan mudah.
Kontainer dan alat transportasi juga harus didesinfektan agar steril. Botol dan tutupnya pun harus di bersihkan dan di sterilkan dari kontaminan. Karena yang digunakan adalah produk air minum, maka penggunaan air untuk membersihkannya juga harus sangat hati- hati dan dipisahkan secara jelas antara air sebagai komposisi produksi dan air untuk membersihkan alat serta bahan yang digunakan.
5.      Higienitas saluran pipa air
Pembersihan dan penggantian pipa harus dilakukan secara berkala selain itu pengecekkan PH, kebersihan dan perawatan yang benar terhadap alat-alat yang berperan dalam proses harus dilakukan sesuai prosedur agar menghindari bahaya terhadap manusia.
6.      Tempat Fasilitas dan desain
Kontainer yang masuk kedalam ruangan atau lingkungan area pemrosesan untuk mengisi ulang air yang akan diproses, dapat menjadi sumber kontaminasi khususnya selama proses pengisian dan penyegelan botol air minum. Untuk itu perlunya disain khusus agar container yang masuk tidak dapat mengontaminasi selama pemrosesan berlangsung.
Air yang digunakan untuk pembotolan harus dipisahkan dengan air yang digunakan untuk membersihkan atau untuk desinfeksi, sehingga tidak ada kontaminasi silang antar keduanya. Hal ini dapat dilakukan dengan cara membedakan warna airnya.
c.       Pengawasan air minum

Pengawasan terhadap sumber air yang digunakan dalam industri air minum sangatlah ketat, berbagai aspek harus diteliti dan diuji secara laborat. Frekuensi pengujian ditentukan dengan evaluasi hidrogeologi, jumlah air yang dikumpulkan, dan sejarah
keteguhan pola pasokan air. Jika di temukan kontaminasi pada air atau sumbernya, produksi kemasan
air harus dihentikan sampai karakteristik air kembali ke parameter yang telah ditetapkan. Pasokan air bawah tanah dari yang dikumpulkan, harus disetujui oleh lembaga atau pihak-pihak berwenang resmi yang memiliki wewenang pengaturan terpusat.
Setiap sumber air dapat terkontaminasi kapanpun, oleh karena itu pasokan air harus selalu diuji agar karakteristik keamanan produk selalu terjaga. Sampling yang di gunakan dalam pengujian kualitas sumber air harus dapat mewakili keadaan kualitas air, maka pengujiannya harus dilakukan secara konsisten. Selain prosedur dari sumber air untuk industri perawatan dan pemeliharaan fasilitas bangunan seperti sumur serapan, jalur pipa sampai tangki distribusi juga harus dikontrol. Semua fasilitas yang terkait dengan seluruh proses harus diawasi penggunaannya agar tidak menjadi sumber kontaminasi.
Air merupakan sarana yang baik untuk membawa zat dalam larut, didispersikan atau bentuk emulsi. Tindakan pengendalian harus dilakukan pada setiap tahapan proses untuk memastikan bahwa keamanan pangan dan kesesuaian tidak terganggu oleh bahaya atau kontaminan lainnya selama operasi.
Pengendalian standar air minum publik diatur oleh WHO dalam penanganan air minum industri yang terjaga secara kimia, mikrobiologi, fisik, radiologi, yang sudah ditetapkan oleh pejabat yang memiliki wewenang tersebut serta terdokumentasi sebagai bukti kepatuhan sistem yang telah ditetapkan dan sebagai jaminan keamanan pangan bagi konsumen bahwa produk air minum tersebut sudah terjamin keamanannya dari bakteri patogen dan residu yang membahayakan.
Sebuah analisis bahaya yang memperhitungkan pertimbangan patogen dan zat beracun harus dilakukan dalam konteks keseluruhan dari penerapan prinsip-prinsip seperti HACCP dalam produksi air kemasan. Hal ini dijadikan sebagai dasar untuk menentukan
kombinasi tindakan pengendalian untuk mengurangi, menghilangkan atau mencegah
bahaya mikrobiologi, kimia dan radiologi yang sesuai dalam proses produksi air kemasan yang aman.
Perawatan untuk menghilangkan atau mengurangi zat kimia mungkin termasuk kimia dan partikulat (mekanik) dapat menggunakan metode filtrasi seperti filter permukaan (misalnya, membran lipit filter) atau filter kedalaman (misalnya, pasir atau serat dikompresi (cartridge) filter), karbon aktiffiltrasi, demineralisasi (deionisasi, pelunakan air, reverse osmosis, nano filtrasi), dan aerasi.
Persyaratan dalam kode Internasional rekomendasi praktek terkait prinsip umum makanan sehat meliputi keamanan kemasan. Persyaratan tersebut meliputi :
1.      Kontainer seharusnya tidak  digunakan kembali untuk mencegah kontaminasi produk dan harus diperiksa satu per-satu agak tercapai kesesuaian. Kontainer yang digunakan kembali harus dicuci dan didisinfeksi dalam sistem yang tepat dan diposisikan dalam pabrik pengolahan sehingga dapat meminimalkan pasca-sanitasikontaminasi sebelum mengisi dan penyegelan.
2.      Bottling operasi (yaitu mengisi dan penyegelan kontainer) harus dilakukan dengan cara melindungi kontaminasi. Tindakan pengendalian meliputi penggunaan daerah tertutup dan sistem tertutup operasi lain dari pabrik pengolahan untuk melindungi dari kontaminasi. Debu, kotoran, mikroorganisme di udara, dan kondensasi harus dikendalikan dan dipantau.
3.      Wadah baru pun harus diperiksa dan dibersihkan jika perlu didesinfeksi, serta
4.      Diperlukannya pelatihan personil dalam bidang produksi dan pengawasan agar tercipta komunikasi dan persepsi serta pengetahuan yang sesuai untuk mencapai keamanan pangan yang sesuai

7.      Standar keamaanan air minum
Standar keamaanan air minum merupakan suatu standar yang dijadikan acuan mengenai batasan maksimum kontaminan yang terdapat dalam produk air minum kemasan. Batasan maksimum kontaminan ini perlu ditetapkan untuk memastikan bahwa air minum yang dikonsumsi aman bagi kesehatan konsumen.2






Kontaminan Mikroorganisme
kontaminan
MCLG (mg/L)
(kandungan kontaminan maksimum yang ditargetkan)
MCL (mg/L)
(kandungan kontaminan maksimum)
  • efek jangka panjang akibat paparan kontaminan terhadapa kesehatan
sumber kontaminan
Cryptosporidium
nol
99% hilang atau inaktif
  • penyakit gastrointestinal (diare, keram perut)
fese manusia dan binatang
Glardia lamblia
nol
99% hilang atau inaktif
  • penyakit gastrointestinal (diare, keram perut)
fese manusia dan binatang
Heterotrophic Plate Count

kurang dari 500 koloni dalam 1 milimeter
kurang dari 500 koloni dalam 1 milimeter
  • tidak ada batasan khusus mengenai HPC sebab tidak ditemukan laporan dampak adanya HPC terhadap kesehatan.
HPC merupakan suatu metode perhitungan yang biasa digunakan untuk menghitung kadar bakteri yang terdapat didalam air. Semakin rendah kadar HPC mengindikasikan semakin bagus proses produksi air minum tersebut.
secara alami terdapat di alam.
Legionella
nol
99% hilang atau inaktif
  • Legionnaire's Disease, salah satu tipe penyakit pneumonia
ditemukan secara alami di alam dan berlipat ganda jumlahnya dalam proses pemanasan
Total Coliforms ( termasuk fecal coliform dan E. Coli)
nol
5 %
  • sebagai indikasi mengenai potensi terjadinya bahaya kesehatan yang merugikan.
ditemukan secara alami di alam seperti feses manusia atau hewan.
Turbidity
≤0.3 NTU (  nephelolometric turbidity unit)
≤0.3 NTU (  nephelolometric turbidity unit)
  • turbidity merupakan suatu pengukuran tingkat kekeruhan air yang dikaitkan dengan tingkat keparahan penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti virus, bakteri dan parasit. Semakin tinggi tingkat turbiditas, semakin tinggi juga tingkat keparahan resiko terjadinya suatu penyakit yang disebabkan kontaminasi mikroorganisme
tanah
virus (enteric)
5% dr total sample yang diperiksa tiap bulannya
5% dr total sample yang diperiksa tiap bulannya
  • penyakit gastrointestinal seperti diare, muntah dan keram perut
feses manusia dan hewan
kontaminan produk sampingan dari disinfektan
bromate
nol
0.010
  • meningkatkan resiko terjadinya kanker
produk sampingan dari hasil proses pembersihan air minum.
chloritte
0.8
1,0
  • Anemia
  • gangguan sistem saraf pada bayi dan anak-anak
produk sampingan dari hasil proses pembersihan air minum
Haloacetic acids
tidak ada regulasi khusus
0,060
  • meningkatkan resiko terjadinya kanker
produk sampingan dari hasil proses pembersihan air minum
Total Trihalomethanes (TTHMs)
tidak ada regulasi khusus
0,080
  • gangguan pada hati, ginjal dan sistem saraf pusat
  • meningkatkan resiko terjadinya kanker
produk sampingan dari hasil proses pembersihan air minum
kontaminan disinfektan
Chloramines (as Cl2)
MRDLG=4
MRDL=4.0
  • iritasi mata dan hidung
  • anemia
  • gangguan pada perut
zat tambahan yang digunakan untuk membunuh mikroba di air
Chlorine dioxide (as ClO2)
MRDLG=0.8
MRDL=0.8
  • anemia
  • pada anak-anak dan bayi dapat menyebabkan gangguan sistem saraf
zat tambahan yang digunakan untuk membunuh mikroba di air
kontaminan bahan kimia anorganik
Antimony
0.006
0.006
  • meningkatkan kadar kolestrol darah
  • menurunkan kadar gula darah (hipoglikemi)
petrolium refine
solder
keramik
fire retardants
Arsenic
0
0.010
  • kerusakan kulit
  • gangguan sistem pernafasan
  • meningkatkan resiko terjadinya kanker
pengikisan lapisan alam
serpihan gelas
limbah
Asbestos (fiber >10 micrometers)
7 million fibers per liter
7 million fibers per liter
·         meningkatkan resiko terjadinya keganasan pada paru-paru
·         meningkatkan resiko terjadinya keganasan polip pada instensinal
asbestos yang terurai
barium
2
2
·         meningkatkan tekanan darah
drilling
bahan metal
Beryllium
0,004
0,004
·         lesi pada saluran cerna
pabrik yang menggunakan bahan bakar dari batu bara
pembuangan limbah
cadmium
0,005
0,005
·         kerusakan ginjal
korosi pipa galvanis

chromium
0,01
0,01
·         alergi kulit kronis
Discharge from steel and pulp mills
tembaga
1,3
1,3
·         paparan dalam jangka pendek : gastrointestional distress
·         paparan dalam jangka panjang: kerusakan hati dan ginjal
korosi persambungan pipa
sianida
0,2
0,2
·         kerusakan sistem saraf
·         menimbulkan masalah kesehatan pada tiroid
baja
plastik
fluoride
4,0
4,0
·         kelainan tulang

zat tambahan yang digunakan pada pemrosesan air.
timbal
0
0.015
·         keterlambatan tumbuh kembang mental dan fisik anak
·         kerusakan ginjal
·         tekanan darah tinggi
korosi dari perpipaan
erosion of natural deposit
nitrat
10
10
·         kematian
septic tank
limbah
erosion of natural deposit
nitrit
1
1
·         kematian
petroleum refines
erosion of natural deposit
merkuri
0,02
0,02
·         kerusakan ginjal
erosion of natural deposit
runoff from landfills and croplands
selenium
0,05
0,05
·         kerontokan rambut
·         kehilangan kuku
·         gangguan sistem pernapasan
erosion of natural deposit
petroleum refineries
thalium
0.0005
0.002
·         kerontokan rambut
·         perubahan pada darah
·         mengalami masalah kesehatan pada ginjal, hati dan saluran cerna
discharge from electronics, glass, and drug factories
kontaminan kimia organik
Acrylamide
0
≤ 10% dari total sampel air
·         gangguan sistem saraf
·         gangguan sistem tekanan darah
·         meningkatkan resiko terjadinya kanker
sistem pembuangan limbah
benzene
0
0,005
·         anemia
·         penurunan jumlah platelet darah
·         meningkatkan resiko kanker
leaching from gas storage tanks and landfills
Carbofuran
0,04
0,04
·         mengalami gangguan kesehatan pada darah
·         gangguan sistem saraf
·         gangguan sistem reproduksi
Leaching of soil fumigant used on rice and alfalfa
Chlordane
0
0,002
·         masalah kesehatan pada sistem saraf dan hati
·         meningkatkan resiko terjadinya kanker
Residue of banned termiticide
Chlorobenzene
0,1
0,1
·         masalah kesehatan pada hati dan ginjal
Discharge from chemical and agricultural chemical factories
Endrin
0,002
0,002
·         masalah kesehatan pada hati
Residue of banned insecticide
Heptachlor
0
0,0004
·         kerusakan hati
·         meningkatkan resiko terjadinya kanker
Residue of banned termiticide
Styrene
0,1
0,1
·         masalah kesehatan pada ginjal, hati dan sistem pernapasan
Discharge from rubber and plastic factories; leaching from landfills
Toluene
1
1
·         masalah kesehatan pada sistem saraf, ginjal dan hati
Discharge from petroleum factories
Vinyl chloride
0
0,002
·         meningkatkan resiko terjadinya kanker
Leaching from PVC pipes; discharge from plastic factories





Alpha particles
tidak ada sama sekali
15 picocuries per Liter (pCi/L)
·         meningkatkan resiko terjadinya kanker

Erosion of natural deposits of certain minerals that are radioactive and may emit a form of radiation known as alpha radiation
Beta particles and photon emitters
tidak ada sama sekali
4 millirems per year
·         meningkatkan resiko terjadinya kanker
Decay of natural and man-made deposits of certain minerals that are radioactive and may emit forms of radiation known as photons and beta radiation
Radium 226 and Radium 228 (combined)
tidak ada sama sekali
5 pCi/L
·         meningkatkan resiko terjadinya kanker
Erosion of natural deposits
uranium
0
30 ug/L
·         meningkatkan resiko terjadinya kanker
·         kerusakan ginjal
·         keracunan
Erosion of natural deposits

















BAB III
Kesimpulan
Proses penyediaan air minum kemasan dengan acuan HACCP sangatlah penting. Sebab dengan mengacu pada HACCP produk air minum kemasan yang dihasilkan merupakan suatu produk yang terjamin kebersihan dan keamanannya. Dengan proses HACCP, terjadinya bahaya yang mengganggu kesehatan konsumen yang disebabkan oleh kontaminan-kontaminan dapat diminimalisirkan.


















BAB IV
Daftar Pustaka

1. Code of  Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Others than Natural Mineral Waters)
2. United Stated Environmental Proctective Agency

Tidak ada komentar:

Posting Komentar