Tugas
Pengendalian dan Pengawasan Mutu
Pangan
‘’ Prinsip Umum Produksi Air Minum
dalam Kemasan’’
Disusun oleh:
Firdha Ayu Trianie 22030110141025
Lingga Edytias Pratiwi 22030110141026
Desy Prima Lestari 22030110141029
PROGRAM
STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS
DIPONEGORO
SEMARANG
2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Saat ini sungai, danau dan berbagai mata air kita
tak lagi dapat kita jumpai apalagi dikota besar. Distribusi air saat ini bahkan
diambil alih oleh perusahaan negri atau swasta. Air
yang sejatinya menjadi hak seluruh masyarakat dunia sekarang tak lagi dapat
diperoleh dengan cuma cuma. Perusahaan air minum bahkan tidak dapat menjamin
keamanan air yang kita peroleh seiring dengan keadaan sumber air yang semakin
hari semakin memburuk kondisinya.
Kualitas
air yang semakin memburuk membuat masyarakat harus kembali merogoh kantong
dalam dalam untuk menjapatkan jaminan air bersih yang aman untuk dikonsumsi.
Air mineral kemasan kini menjadi pilihan nomer satu masyarakat untuk memenuhi
kebutuhan akan air untuk minum dan memasak.
Air yang dikelola oleh perusahaan air
minum negeri atau swasta menurut beberapa penelitian belum dapat memenuhi
keamanan konsumsi, karena masih sering sekali terjadi kontaminasi air minum oleh
berbagai mikroba. Sehingga air yang biasa kita terima dari kran-kran air di rumah seringkali belum
aman digunakan tanpa proses lanjutan.
Terkadang perusahaan air minum menggunakan teknologi
untuk menghindari kontaminan kontaminan asing yang mengkontaminasi air minum
tersebut, bahkan ada yang menggunakan bahan bahan kimia dalam prosesnya. Dan
keamanan produk air mineral seharusnya dilengkapi dengan penjelasan proses atau
bahan kimia apa saja yang ditambahkan pada air minum serta tanda atau jaminan
aman digunakan untuk spesifikasi sasaran konsumen yang tepat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
a. Keamanan
Air
Air mineral yang
sampai pada tangan tangan konsumen di proses panjang untuk menuruti prosedur
keamanan pangan yang dibuat untuk setiap industri pangan. Dari berbagai proses
mulai dari bahan baku atau sumber air, proses pemasakan,sterilisasi,pengepakan
sampai distribusi sudah diatur dalam prosedur keamanan pangan Internasional.
Prosedur
keamanan air minum dalam kemasan juga di buktikan secara dokumentasi atau terdokumentasi
dengan baik, menggunakan rekomendasi dan kombinasi kode etik Internasional dalam Prinsip Umum Higiene Pangan dari (CAC / RCP
1-1969, Rev 3-1997),yang juga memasukkan lampiran HACCP.
Air minum
kemasan dengan berbagai perlakuan mikrosidal dan mikrostatis untuk penghilangan
kontaminan asing dalam air minum dimasukan ke dalam botol yang tertutup rapat dengan komposisi dan
material yang sesuai dengan prosedur konsumsi pangan.
Sumber mata air
yang juga bisa berasal dari air tanah merupakan sumber yang
tidak terkontrol dari kontaminan karena prosesnya terjadi alami di alam maka
dari itu diperlukan proses atau penambahan bahan kimia bagi industri air minum
walaupun efeknya mungkin saja tidak baik jika terkonsumsi secara terus menerus.
Lingkungan
dimana sumber mata air itu berasal sangat berpengaruh terhadap higienitas
produk air minum yang akan diolah. Maka dari itu perusahaan yang bergerak pada
industri air minum kemasan ini sangat hati-hati terhadap pengontrolan
lingkungan sumber air yang mereka peroleh. Keadaan lingkungan sumber air juga
merupakan sumber kontaminan, mulai
dari ancaman mikroba, polusi
sekitar, keadaan tanah, pencemaran cairan, pencemaran limbah sampai lokasi dan
posisi standart aman sebagai sumber air minum yang sesuai prosedur di jaga atau
diawasi ketat oleh perusahaan air minum pengguna sumber air ini.
b. Produksi Utama
Sebelum
menggunakan sumber daya air
minum
untuk keperluan
pembotolan, komposisi kimia dan keamanan mikrobiologi
harus ditetapkan selama periode yang tepat untuk mencegah kemungkinkan
adanya
variasi. Berikut adalah syarat dalam produksi air minum dalam
kemasan :
1.
Higienitas
lingkungan
Kewaspadaan dalam memilih lokasi sumber daya. Data hidrogeologi digunakan untuk menentukan daerah aliran
sungai dan perimeter (daerah
sekitar badan air, dari mana
pasokan diambil atau titik air asal di dalam tanah) yang dapat menjadi sumber
kontaminasi. Daerah-daerah kritis harus dilindungi sebaik mungkin. Semua
tindakan pencegahan dilakukan dalam
perimeter yang dilindungi (zona perlindungan) untuk menghindari pencemaran,
atau pengaruh luar terhadap kualitas tanah atau air permukaan. Pembuangan cairan, limbah
padat atau gas yang dapat mencemari tanah atau air permukaan harus dikontrol.
Pembuangan polutan seperti mikroorganisme, pupuk, hidrokarbon, deterjen,
pestisida, senyawa fenolik, logam beracun, zat radioaktif dan zat organik dan
anorganik larut dalam daerah aliran sungai harus dihindari. Sebaiknya tidak mengambil sumber
air minum yang berada di jalur potensi
sumber kontaminasi dari bawah tanah,
seperti saluran pembuangan, septic tank, penampungan
limbah industri, tangki gas atau kimia, pipa dan jalur pembuangan
limbah padat.
2.
Higienitas
suplai air
·
Perlindungan
suplai air tanah
Tidaklah
mudah untuk membedakan antara air tanah yang dilindungi dan tidak dilindungi. Pasokan air tanah harus diuji secara
teratur untuk melindungi air dari
biologis (termasuk mikroba), kimia, fisik dan, jika perlu, radiologi
karakteristik. Frekuensi pengujian ditentukan oleh evaluasi hidrogeologi,
jumlah air yang dikumpulkan, dan pola riwayat
ketetapan pasokan air tertentu. Jika kontaminasi terdeteksi, produksi air kemasan
harus dihentikan sampai karakteristik air telah kembali ke parameter yang ditetapkan. Setiap suplai air
tanah yang dikumpulkan,
harus disetujui oleh otoritas yurisdiksi resmi atau oleh pihak ketiga dengan
keahlian untuk menyetujui suplai air tanah
tersebut.
·
Perlindungan
suplai air permukaan
Air permukaan yang ditujukan untuk proses
pembotolan harus dilindungi dari kontaminasi bahkan saat pemberian obat. Air
permukaan sangat bervariasi sehingga harus sering dilakukan uji kelayakan.
3.
Higienitas ekstraksi atau penampungan air
Ekstraksi
atau penampungan air yang ditujukan untuk pembotolan harus dilakukan sedemikian rupa untuk mencegah
selain air memasuki perangkat ekstraksi atau penampungan. Selain itu juga harus
dilakukan secara higienis untuk mencegah kontaminasi. Dimana titik sampling
yang diperlukan, harus dirancang dan dioperasikan untuk mencegah kontaminasi
air. Lingkungan
sekitar area ekstraksi atau penampungan harus
dilindungi dengan cara membatasi
akses khusus untuk orang-orang
yang berwenang saja.
Metode
dan prosedur
yang
digunakan untuk menjaga fasilitas ekstraksi
juga
harus higienis
dan tidak menjadi potensi bahaya bagi manusia atau sumber kontaminasi untuk air. Wells
harus konstruksi berikut
benar didesinfeksi dan pengembangan sumur baru di dekatnya, setelah perbaikan pompa atau penggantian, atau kegiatan perawatan sumur seperti pengujian untuk dan menemukan organisme indikator,
patogen, atau jumlah piring yang abnormal di dalam air, dan setiap
kali menghambat pertumbuhan biologis
yang tepat operasi. Air ruang koleksi
harus didesinfeksi dalam waktu yang
wajar sebelum digunakan. Ekstraksi
perangkat seperti yang digunakan untuk
membuat lubang harus dibangun dan dipelihara dengan cara yang menghindari kontaminasi air dan meminimalkan bahaya
bagi kesehatan manusia.
4.
Penyimpanan
dan transportasi air untuk pembotolan
Ketika penyimpanan dan transportasi untuk pembotolan air dari proses pabrik
diperlukan, pengoperasiannya harus menjaga higienitas agar produk tidak mudah
terkontaminsi. Salah
satu cara untuk menghindari kontaminasi selama
proses transportasi adalah pengontrolan kebersihan alat transportasi
atau kendaraannya dan alat angkut kontainer besar seperti
tanki,
pipa dan
truk tangki harus dirancang dan
dibangun agar :
-
Tidak mengotori
air dalam kemasan botol yg didistribusi,
-
Dapat secara
efektif dibersihkan dan didesinfeksi,
-
Memberikan perlindungan yang efektif dari
kontaminasi, termasuk debu dan asap,
-
Memungkinkan
bentuk situasi yang akan diperiksa dengan mudah.
Kontainer
dan alat
transportasi juga harus didesinfektan agar steril. Botol dan tutupnya pun harus
di bersihkan dan di sterilkan dari kontaminan. Karena yang digunakan adalah
produk air minum,
maka penggunaan air untuk membersihkannya juga harus sangat hati- hati dan dipisahkan secara jelas
antara air sebagai komposisi produksi dan air untuk membersihkan alat serta
bahan yang digunakan.
5.
Higienitas
saluran pipa air
Pembersihan
dan penggantian pipa harus dilakukan secara berkala selain itu pengecekkan PH, kebersihan dan perawatan yang benar
terhadap alat-alat
yang berperan dalam proses harus dilakukan sesuai prosedur agar menghindari
bahaya terhadap manusia.
6.
Tempat
Fasilitas dan desain
Kontainer yang masuk kedalam ruangan atau lingkungan
area pemrosesan untuk mengisi ulang air yang akan diproses, dapat menjadi
sumber kontaminasi khususnya selama proses pengisian dan penyegelan botol air
minum. Untuk itu perlunya disain khusus agar container yang masuk tidak dapat
mengontaminasi selama pemrosesan berlangsung.
Air yang digunakan untuk
pembotolan harus dipisahkan dengan air yang digunakan untuk membersihkan atau
untuk desinfeksi, sehingga tidak ada kontaminasi silang antar keduanya. Hal ini
dapat dilakukan dengan cara membedakan warna airnya.
c.
Pengawasan
air minum
Pengawasan
terhadap sumber air yang digunakan dalam industri air minum sangatlah ketat, berbagai aspek harus diteliti dan diuji secara laborat. Frekuensi pengujian ditentukan
dengan evaluasi hidrogeologi, jumlah air yang dikumpulkan, dan sejarah
keteguhan pola pasokan air. Jika di temukan kontaminasi pada air atau sumbernya, produksi kemasan air harus dihentikan sampai karakteristik air kembali ke parameter yang telah ditetapkan. Pasokan air bawah tanah dari yang dikumpulkan, harus disetujui oleh lembaga atau pihak-pihak berwenang resmi yang memiliki wewenang pengaturan terpusat.
keteguhan pola pasokan air. Jika di temukan kontaminasi pada air atau sumbernya, produksi kemasan air harus dihentikan sampai karakteristik air kembali ke parameter yang telah ditetapkan. Pasokan air bawah tanah dari yang dikumpulkan, harus disetujui oleh lembaga atau pihak-pihak berwenang resmi yang memiliki wewenang pengaturan terpusat.
Setiap sumber
air dapat terkontaminasi kapanpun,
oleh karena itu pasokan air harus
selalu diuji agar
karakteristik keamanan produk selalu terjaga. Sampling yang di gunakan dalam
pengujian kualitas sumber air harus dapat mewakili keadaan kualitas air, maka
pengujiannya harus dilakukan secara konsisten. Selain
prosedur dari sumber air untuk industri perawatan dan pemeliharaan fasilitas
bangunan seperti sumur serapan, jalur
pipa sampai tangki distribusi juga harus dikontrol. Semua fasilitas yang terkait dengan
seluruh proses harus diawasi penggunaannya agar tidak menjadi sumber
kontaminasi.
Air
merupakan sarana yang baik untuk membawa zat dalam larut, didispersikan atau
bentuk emulsi.
Tindakan pengendalian harus
dilakukan pada setiap tahapan proses untuk memastikan bahwa keamanan pangan dan
kesesuaian
tidak terganggu oleh bahaya atau
kontaminan lainnya selama operasi.
Pengendalian
standar air minum publik diatur oleh WHO dalam penanganan air minum industri
yang terjaga secara kimia, mikrobiologi, fisik, radiologi, yang sudah
ditetapkan oleh pejabat yang memiliki wewenang tersebut serta terdokumentasi
sebagai bukti kepatuhan sistem yang telah ditetapkan dan sebagai jaminan
keamanan pangan bagi konsumen bahwa produk air minum tersebut sudah terjamin
keamanannya
dari bakteri patogen dan residu yang membahayakan.
Sebuah
analisis bahaya yang memperhitungkan pertimbangan patogen dan zat beracun harus dilakukan
dalam konteks keseluruhan dari penerapan prinsip-prinsip seperti HACCP dalam produksi
air kemasan. Hal ini dijadikan sebagai dasar untuk menentukan
kombinasi tindakan pengendalian untuk mengurangi, menghilangkan atau mencegah bahaya mikrobiologi, kimia dan radiologi yang sesuai dalam proses produksi air kemasan yang aman.
kombinasi tindakan pengendalian untuk mengurangi, menghilangkan atau mencegah bahaya mikrobiologi, kimia dan radiologi yang sesuai dalam proses produksi air kemasan yang aman.
Perawatan
untuk menghilangkan atau mengurangi zat kimia mungkin termasuk kimia dan partikulat
(mekanik) dapat menggunakan metode filtrasi seperti filter permukaan (misalnya,
membran lipit
filter) atau filter kedalaman
(misalnya, pasir atau serat dikompresi (cartridge) filter), karbon
aktiffiltrasi, demineralisasi (deionisasi, pelunakan air, reverse osmosis, nano
filtrasi), dan
aerasi.
Persyaratan
dalam kode Internasional rekomendasi praktek terkait prinsip umum makanan sehat
meliputi keamanan kemasan. Persyaratan
tersebut meliputi :
1. Kontainer seharusnya
tidak digunakan kembali untuk mencegah kontaminasi produk
dan harus diperiksa satu per-satu
agak tercapai kesesuaian. Kontainer
yang digunakan kembali harus dicuci dan didisinfeksi dalam sistem
yang tepat dan diposisikan dalam pabrik pengolahan sehingga dapat meminimalkan
pasca-sanitasikontaminasi sebelum mengisi dan penyegelan.
2. Bottling operasi
(yaitu mengisi dan penyegelan kontainer) harus dilakukan dengan cara melindungi
kontaminasi. Tindakan pengendalian meliputi penggunaan daerah tertutup dan sistem
tertutup operasi lain dari pabrik pengolahan untuk melindungi dari kontaminasi.
Debu, kotoran, mikroorganisme di udara, dan kondensasi harus dikendalikan
dan dipantau.
3. Wadah
baru pun harus
diperiksa dan dibersihkan jika
perlu didesinfeksi, serta
4. Diperlukannya
pelatihan personil dalam bidang produksi dan pengawasan agar tercipta
komunikasi dan persepsi serta pengetahuan yang sesuai untuk mencapai keamanan
pangan yang sesuai
7.
Standar keamaanan air minum
Standar
keamaanan air minum merupakan suatu standar yang dijadikan acuan mengenai
batasan maksimum kontaminan yang terdapat dalam produk air minum kemasan. Batasan
maksimum kontaminan ini perlu ditetapkan untuk memastikan bahwa air minum yang
dikonsumsi aman bagi kesehatan konsumen. 2
Kontaminan
Mikroorganisme
|
||||
kontaminan
|
MCLG (mg/L)
(kandungan kontaminan
maksimum yang ditargetkan)
|
MCL (mg/L)
(kandungan kontaminan
maksimum)
|
|
sumber kontaminan
|
Cryptosporidium
|
nol
|
99% hilang atau
inaktif
|
|
fese manusia dan
binatang
|
Glardia lamblia
|
nol
|
99% hilang atau
inaktif
|
|
fese manusia dan
binatang
|
Heterotrophic Plate
Count
|
kurang dari 500
koloni dalam 1 milimeter
|
kurang dari 500
koloni dalam 1 milimeter
|
HPC merupakan suatu
metode perhitungan yang biasa digunakan untuk menghitung kadar bakteri yang
terdapat didalam air. Semakin rendah kadar HPC mengindikasikan semakin bagus
proses produksi air minum tersebut.
|
secara alami terdapat
di alam.
|
Legionella
|
nol
|
99% hilang atau
inaktif
|
|
ditemukan secara
alami di alam dan berlipat ganda jumlahnya dalam proses pemanasan
|
Total Coliforms (
termasuk fecal coliform dan E. Coli)
|
nol
|
5 %
|
|
ditemukan secara
alami di alam seperti feses manusia atau hewan.
|
Turbidity
|
≤0.3 NTU ( nephelolometric turbidity unit)
|
≤0.3 NTU ( nephelolometric turbidity unit)
|
|
tanah
|
virus (enteric)
|
5% dr total sample
yang diperiksa tiap bulannya
|
5% dr total sample
yang diperiksa tiap bulannya
|
|
feses manusia dan
hewan
|
kontaminan
produk sampingan dari disinfektan
|
||||
bromate
|
nol
|
0.010
|
|
produk sampingan dari
hasil proses pembersihan air minum.
|
chloritte
|
0.8
|
1,0
|
|
produk sampingan dari
hasil proses pembersihan air minum
|
Haloacetic acids
|
tidak ada regulasi
khusus
|
0,060
|
|
produk sampingan dari
hasil proses pembersihan air minum
|
Total Trihalomethanes
(TTHMs)
|
tidak ada regulasi
khusus
|
0,080
|
|
produk sampingan dari
hasil proses pembersihan air minum
|
kontaminan
disinfektan
|
||||
Chloramines (as Cl2)
|
MRDLG=4
|
MRDL=4.0
|
|
zat tambahan yang
digunakan untuk membunuh mikroba di air
|
Chlorine dioxide (as
ClO2)
|
MRDLG=0.8
|
MRDL=0.8
|
|
zat tambahan yang
digunakan untuk membunuh mikroba di air
|
kontaminan
bahan kimia anorganik
|
||||
Antimony
|
0.006
|
0.006
|
|
petrolium refine
solder
keramik
fire retardants
|
Arsenic
|
0
|
0.010
|
|
pengikisan lapisan
alam
serpihan gelas
limbah
|
Asbestos (fiber
>10 micrometers)
|
7 million fibers per
liter
|
7 million fibers per
liter
|
·
meningkatkan resiko terjadinya
keganasan pada paru-paru
·
meningkatkan resiko terjadinya
keganasan polip pada instensinal
|
asbestos yang terurai
|
barium
|
2
|
2
|
·
meningkatkan tekanan darah
|
drilling
bahan metal
|
Beryllium
|
0,004
|
0,004
|
·
lesi pada saluran cerna
|
pabrik yang
menggunakan bahan bakar dari batu bara
pembuangan limbah
|
cadmium
|
0,005
|
0,005
|
·
kerusakan ginjal
|
korosi pipa galvanis
|
chromium
|
0,01
|
0,01
|
·
alergi kulit kronis
|
Discharge from steel
and pulp mills
|
tembaga
|
1,3
|
1,3
|
·
paparan dalam jangka pendek :
gastrointestional distress
·
paparan dalam jangka panjang:
kerusakan hati dan ginjal
|
korosi persambungan
pipa
|
sianida
|
0,2
|
0,2
|
·
kerusakan sistem saraf
·
menimbulkan masalah kesehatan
pada tiroid
|
baja
plastik
|
fluoride
|
4,0
|
4,0
|
·
kelainan tulang
|
zat tambahan yang
digunakan pada pemrosesan air.
|
timbal
|
0
|
0.015
|
·
keterlambatan tumbuh kembang
mental dan fisik anak
·
kerusakan ginjal
·
tekanan darah tinggi
|
korosi dari perpipaan
erosion of natural
deposit
|
nitrat
|
10
|
10
|
·
kematian
|
septic tank
limbah
erosion of natural
deposit
|
nitrit
|
1
|
1
|
·
kematian
|
petroleum refines
erosion of natural
deposit
|
merkuri
|
0,02
|
0,02
|
·
kerusakan ginjal
|
erosion of natural
deposit
runoff from landfills
and croplands
|
selenium
|
0,05
|
0,05
|
·
kerontokan rambut
·
kehilangan kuku
·
gangguan sistem pernapasan
|
erosion of natural
deposit
petroleum refineries
|
thalium
|
0.0005
|
0.002
|
·
kerontokan rambut
·
perubahan pada darah
·
mengalami masalah kesehatan pada
ginjal, hati dan saluran cerna
|
discharge from
electronics, glass, and drug factories
|
kontaminan
kimia organik
|
||||
Acrylamide
|
0
|
≤ 10% dari total
sampel air
|
·
gangguan sistem saraf
·
gangguan sistem tekanan darah
·
meningkatkan resiko terjadinya
kanker
|
sistem pembuangan
limbah
|
benzene
|
0
|
0,005
|
·
anemia
·
penurunan jumlah platelet darah
·
meningkatkan resiko kanker
|
leaching from gas
storage tanks and landfills
|
Carbofuran
|
0,04
|
0,04
|
·
mengalami gangguan kesehatan pada
darah
·
gangguan sistem saraf
·
gangguan sistem reproduksi
|
Leaching of soil
fumigant used on rice and alfalfa
|
Chlordane
|
0
|
0,002
|
·
masalah kesehatan pada sistem
saraf dan hati
·
meningkatkan resiko terjadinya
kanker
|
Residue of banned
termiticide
|
Chlorobenzene
|
0,1
|
0,1
|
·
masalah kesehatan pada hati dan
ginjal
|
Discharge from
chemical and agricultural chemical factories
|
Endrin
|
0,002
|
0,002
|
·
masalah kesehatan pada hati
|
Residue of banned
insecticide
|
Heptachlor
|
0
|
0,0004
|
·
kerusakan hati
·
meningkatkan resiko terjadinya
kanker
|
Residue of banned
termiticide
|
Styrene
|
0,1
|
0,1
|
·
masalah kesehatan pada ginjal,
hati dan sistem pernapasan
|
Discharge from rubber
and plastic factories; leaching from landfills
|
Toluene
|
1
|
1
|
·
masalah kesehatan pada sistem
saraf, ginjal dan hati
|
Discharge from
petroleum factories
|
Vinyl chloride
|
0
|
0,002
|
·
meningkatkan resiko terjadinya
kanker
|
Leaching from PVC
pipes; discharge from plastic factories
|
|
|
|
|
|
Alpha particles
|
tidak ada sama sekali
|
15 picocuries per
Liter (pCi/L)
|
·
meningkatkan resiko terjadinya
kanker
|
Erosion of natural
deposits of certain minerals that are radioactive and may emit a form of
radiation known as alpha radiation
|
Beta particles and
photon emitters
|
tidak ada sama sekali
|
4 millirems per year
|
·
meningkatkan resiko terjadinya
kanker
|
Decay of natural and
man-made deposits of certain minerals that are radioactive and may emit forms
of radiation known as photons and beta radiation
|
Radium 226 and Radium
228 (combined)
|
tidak ada sama sekali
|
5 pCi/L
|
·
meningkatkan resiko terjadinya
kanker
|
Erosion of natural
deposits
|
uranium
|
0
|
30 ug/L
|
·
meningkatkan resiko terjadinya
kanker
·
kerusakan ginjal
·
keracunan
|
Erosion of natural
deposits
|
BAB III
Kesimpulan
Proses
penyediaan air minum kemasan dengan acuan HACCP sangatlah penting. Sebab dengan
mengacu pada HACCP produk air minum kemasan yang dihasilkan merupakan suatu
produk yang terjamin kebersihan dan keamanannya. Dengan proses HACCP,
terjadinya bahaya yang mengganggu kesehatan konsumen yang disebabkan oleh
kontaminan-kontaminan dapat diminimalisirkan.
BAB IV
Daftar Pustaka
1. Code of
Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Others than
Natural Mineral Waters)
2. United Stated Environmental
Proctective Agency
Tidak ada komentar:
Posting Komentar