TUGAS PPMP Kelompok 3

TUGAS PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

MUTU PANGAN DAN GIZI

KELOMPOK 3

“HYGIENIC PRACTICE FOR EGGS AND EGG PRODUCTS”

ANGGOTA:

Irma Pristina Adi                                   22030110120031

Renny Widjayanti                                  22030110120032

Hardaning A. M.                                    22030110120033

Regie Febriyansyah                                22030110120034

Adriana Murdi H.                                  22030110120035

Etika Hasna                                            22030110120036

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

1. Telur

Telur adalah zigot yang dihasilkan kebanyakan unggas atau reptil melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Selain berkembang biak, telur juga dapat dijadikan bahan pangan karena mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak unggas atau reptil. Sebutir telur mengandung 6 -7 gram protein yang merupakan asam amino esensial dan 6 gram lemak yang mudah dicerna.¹

Telur dengan mutu terbaik adalah telur yang baru saja ditelurkan karena keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih dan kuning telur masih berada dalam keadaan normal. Semakin lama waktu simpan, mutu telur semakin menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik serta kimia telur. Peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang memiliki kelembaban tinggi dengan suhu hangat ke ruangan yang lebih kering dengan suhu rendah juga dapat menimbulkan terjadinya perubahan. Telur yang baru keluar dari ayam adalah steril, akan tetapi segera setelah itu kulit telur dapat terkontaminasi oleh kotoran ayam (fecal matter), air cucian (bila telur itu dicuci), penanganan dan mugkin dari bahan pengepak.²

Karena itu diperlukan penanganan telur untuk memperlambat penurunan mutu, kerusakan dan meminimalkan kotaminasi pada telur. Dibawah ini adalah cara menangani telur dan produk telur sehingga dapat menghasilkan produk yang aman berdasarkan 'Code of Hygienic Practice for Eggs and Egg Products'.

2. Kualitas/mutu telur

Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Consumer Association) tahun 2001 mengenai parameter mutu telur yang biasanya dilihat oleh konsumen saat membeli telur. Tidak mengejutkan, hasil survei menunjukkan bahwa bagi konsumen keamanan dan kesegaran; nilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa seperti Perancis, Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia, dan Yunani. Dari survei tersebut juga diperoleh informasi bahwa konsumen melihat kualitas sebuah telur dari kekuatan cangkang, konsistensi albumen, dan warna kuning telur.³

Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.³

Penentuan mutu telur menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesi:

2.1    Kualitas AA (Mutu 1)

Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.³

2.2    Kualitas A (Mutu 2)

Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak, kotoran, bintik hitam atau noda.³

2.3    Kualitas B (Mutu 3)

Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2mm.³

3. Kerusakan pada telur

Telur yang masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur utuh.² Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

a.    Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.

b.    Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

c.    Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.

d.    Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

e.    Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

Telur pun dapat mengalami kerusakan karena pembekuan tanda tanda kerusakan pada telur yang dibekukan antara lain :

a.      Kulit telur biasanya pecah

b.      Struktur putih telur pecah dan berair

c.      Konsistensi kuning telur sperti gom

d.      Bilamana ditayang dengan lilin bayangan kuning telur sangat gelap

e.      Isi telur kelihatan lepas di sekitar rongga udara dan sering kali menjadi berbuih jika dikocok dengan keras

4. Faktor penyebab perubahan mutu telur

4.1    Waktu

               Semakin lama waktu simpan, mutu telur semakin menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik serta kimia telur.

4.2    Suhu

Penyimpanan dingin dilakukan untuk menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba, termasuk juga patogen yang mungkin mengkontaminasi isi telur. Karena Salmonella dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu 10 C, untuk mengurangi risiko perkembangbiakannya maka penyimpanan telur sebaiknya dilakukan pada suhu kurang dari 7,5 C.¹

Telur yang telah disimpan di refrigerator, tidak boleh dikeluarkan dan diletakkan di suhu ruang untuk waktu yang lama. Gunakan telur maksimum setelah dua jam dikeluarkan dari refrigerator. Peningkatan suhu dari suhu dingin (refrigerator) ke suhu ruang menyebabkan kulit telur ‘berkeringat’ dan mempercepat proses pertumbuhan mikroba.¹

4.3    Kelembaban

Kelembaban nisbi yang baik untuk menyimpan telur adalah 82-85 %. Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udara di dalamnya menjadi besar. Telur harus disimpan pada suhu rendah sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyebabkan isi telur membeku yang dapat menyebabkan telur tersebut pecah.²

5. Penyebab kerusakan

5.1    Non mikroorganisme

Kebersihan lingkungan sangat berpengaruh terhadap kualitas telur. Dalam produksi telur harus memperhatikan hal-hal terkait kebersihan lingkungan, seperti sumber zat berbahaya diminimalkan dan tidak hadir pada tingkat yang tidak dapat diterima di telur.⁴

Bila memungkinkan, produsen dapat mengidentifikasi dan mengevaluasi lingkungan sekitarnya dan penggunaan sebelumnya (indoor dan outdoor) dari peletakan telur untuk mengidentifikasi bahaya. Potensi sumber kontaminasi dari peletakan telur termasuk lingkungan harus segera diidentifikasi. Hal ini dapat mencakup kontaminasi yang terkait dengan penggunaan tanah, kehadiran kontaminan, permukaan air tercemar, potensi mikroba dan kimia bahaya dari kontaminasi oleh tinja, dan organik limbah lainnya yang dapat diperkenalkan ke dalam peletakan telur. Hal ini terutama relevan dalam kasus mencari makan oleh burung-burung peliharaan.⁴

Potensi kontaminasi lain yang dapat menyebabkan kerusakan telur bisa berasal dari bahan kimia pertanian, limbah berbahaya, dll harus dipertimbangkan. Potensi untuk pengenalan penyakit dari burung liar dan hewan juga harus dipertimbangkan.

5.2    Aktivitas mikroba

Jumlah mikroba pada kulit telur sekitar 102–107 koloni/gram. Beberapa bakteri patogen yang mungkin terdapat pada kulit telur adalah Salmonella, Campylobacter dan Listeria. Dari berbagai jenis patogen tersebut, Salmonella merupakan patogen utama yang mengontaminasi telur dan produk olahan telur. ⁵

Salmonella bisa ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (termasuk unggas). Konsumsi pangan yang mengandung sel viabel Salmonella dalam jumlah besar (105 sel) dapat menyebabkan infeksi salmonellosis dengan gejala pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh sakit kepala dan menggigil. Beberapa Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang lebih serius: S. paratyphi menyebabkan paratifus dan S. typhi menyebabkan tifus. Saat ini juga terdeteksi adanya S. typhimurium DT 104 yang resisten terhadap lima antibiotika (ampiicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulfonamides, dan tetracycline).⁵

Telur dikeluarkan dari tubuh induk ayam melalui saluran yang juga digunakan untuk mengeluarkan feces. Hal inilah yang menyebabkan kulit telur bisa menjadi sumber patogen yang berasal dari feces ayam. Selain dari feces ayam, kulit telur juga bisa terkontaminasi karena kontak dengan lingkungan, udara, pakan dan peralatan yang kotor. Patogen yang menempel di kulit telur ini bisa masuk kedalam isi telur melalui pori-pori kulit, terutama jika kulit dalam kondisi lembab (basah).⁵

Selain terkontaminasi karena masuknya patogen dari kulit telur, patogen didalam isi telur juga bisa berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Sebagai contoh, Salmonella enteritidis adalah Salmonella penyebab salmonellosis yang ditemukan pada isi telur segar yang kondisi kulitnya utuh (tidak retak/pecah) dan bersih. Kontaminasinya ke dalam telur terjadi di dalam ovarium induk, sebelum isi telur dibungkus oleh kulit pada saat produksi telur. Ayam yang menjadi pembawa S. enteritidis seringkali terlihat sehat.⁵

6. Higienitas Lingkungan Produksi

            Produsen dapat mengevaluasi lingkungan produksi dengan cara:

• Identifikasi penggunaan sebelumn dan sekarang dari area produksi primer dan situs yang berdampingan untuk menentukan potensi mikroba, kimia dan bahaya fisik dan menentukan sumber pencemaran lingkungan, misalnya dengan kotoran atau sampah organik, yang dapat diperkenalkan ke dalam peletakan telur.

- Situs / penggunaan kekhawatiran dapat mencakup tanaman tumbuh, makan banyak, produksi ternak, situs limbah berbahaya, situs pengolahan limbah, dan lokasi tambang ekstraksi.
• Identifikasi titik-titik akses ke situs oleh hewan peliharaan dan liar, termasuk
akses ke sumber air yang digunakan dalam produksi primer, untuk menentukan feses potensial dan lain kontaminasi tanah dan air dan kemungkinan kontaminasi telur.

- Praktek yang ada harus ditinjau untuk menilai prevalensi dan kemungkinan deposito tidak terkendali dari kotoran hewan bersentuhan dengan telur.

- Sebisa mungkin, domestik dan hewan liar, termasuk burung liar serta tikus harus dicegah dari memasuki perusahaan telur.

• Identifikasi potensi kontaminasi dari perusahaan telur dengan membocorkan, pencucian atau meluap situs pupuk penyimpanan dan banjir dari air permukaan tercemar.

Jika penggunaan sebelumnya tidak dapat diidentifikasi, atau evaluasi mengarah pada kesimpulan bahwa bahaya ada, dimana praktis, situs harus diuji untuk kontaminan yang memprihatinkan. Selain pemantauan, periodik dari lingkungan dan makanan ternak, dan bijaksana pemilihan dan penggunaan pupuk dan bahan kimia pertanian harusterjadi.⁴

Jika kontaminan yang hadir pada tingkat yang dapat mengakibatkan produk telur atau telur yang berbahaya bagi manusiatindakan kesehatan, dan korektif atau preventif belum diambil untuk meminimalkan bahaya diidentifikasi, situs tidak boleh digunakan sampai tindakan seperti itu telah diterapkan.⁴

Perawatan harus dilakukan untuk meminimalkan akses terhadap air yang terkontaminasi atau kontaminan lingkungan sejauh dapat dipraktekkan untuk menghindari penyakit menular ke burung atau manusia atau kemungkinan kontaminasi telur.⁴

7. Produksi Telur Sehat

Ketentuan dalam bagian ini juga relevan untuk semua produsen telur.

7.1 Flock Manajemen dan Kesehatan Hewan

Telur harus berasal dari ternak (baik pembibitan dan bertelur) dalam keadaan sehat sehingga kesehatan kawanan tidak mempengaruhi keamanan dan kesesuaian telur.

Praktek peternakan hewan yang baik harus digunakan untuk membantu menjaga kesehatan kawanan dan ketahanan terhadap kolonisasi oleh organisme patogen. Praktek ini harus mencakup penanganan yang tepat waktu untuk parasit, meminimalkan stres melalui pengelolaan yang baik dari akses manusia dan kondisi lingkungan dan penggunaan tindakan pencegahan yang tepat misalnya, obat hewan dan vaksin.

Para Enteriditis Salmonella Risk Assessment menunjukkan, mengurangi prevalensi Salmonella Enteritidis ternak yang terinfeksi diperkirakan mengakibatkan penurunan risiko penyakit manusia dari konsumsi telur positif Salmonella enteritidis.

Manajemen Flock adalah penting dalam mengurangi risiko penyakit manusia dari konsumsi telur. Baik praktek peternakan juga harus digunakan untuk mengurangi kemungkinan patogen (yaitu penyakit burung) dan dengan demikian mengurangi penggunaan obat-obatan hewan. Dimana terapi obat terjadi, penggunaannya harus sesuai dan harus mempertimbangkan resistensi antimikroba mungkin.

Secara khusus, langkah-langkah untuk mencegah penyakit bisa meliputi:

• Mengevaluasi status kesehatan unggas peliharaan relatif terhadap penyakit burung dan bila memungkinkan, kolonisasi oleh organisme patogen menular ke manusia dan selalu mengambil tindakan untuk memastikan hanya unggas sehat yang digunakan.
• Mengambil tindakan pencegahan, termasuk mengelola akses manusia, untuk mengurangi risiko mentransfer mikro-organisme yang dapat berdampak pada keamanan pangan, atau dari, atau antara, kambing domba.
• Menggunakan, jika diizinkan, vaksin yang tepat sebagai bagian dari program manajemen kawanan secara keseluruhan, termasuk sebagai tindakan ketika memperkenalkan burung baru.
• Secara teratur memeriksa domba-domba dan menghapus unggas yang mati dan sakit, mengisolasi unggas yang sakit, dan menyelidiki penyebab mencurigakan atau tidak dikenal penyakit atau kematian untuk mencegah kasus lebih lanjut.

• Membuang unggas yang mati dengan cara daur ulang yang mencegah penyakit dengan kawanan peletakan baik oleh hama atau penangan.

• Mengobati burung hanya dengan obat-obatan hewan jika diizinkan, diresepkan oleh dokter hewan dan dengan cara yang tidak akan berdampak negatif pada keamanan dan kesesuaian telur, termasuk mengikuti periode penarikan ditentukan oleh produsen atau dokter hewan.
- Hanya mereka produk obat dan daya tahan tubuh obat yang telah disahkan oleh otoritas yang relevan untuk dimasukkan dalam pakan hewan harus digunakan.

            - Di mana burung / unggas telah diobati dengan obat-obatan hewan yang dapat ditransfer ke telur, telur mereka harus dibuang sampai periode pemotongan untuk obat hewan tertentu telah dicapai. Tingkat residu Didirikan maksimum (MRLs), termasuk yang ditetapkan oleh Codex, untuk residu obat hewan dalam telur, dapat digunakan untuk memverifikasi tindakan tersebut.
- Para dokter hewan dan / atau produsen / lapisan pembentukan pusat pemilik / manajer atau koleksi harus mencatat produk yang digunakan, termasuk jumlah, tanggal pemberian, identitas kambing domba dan periode penarikan.

- Skema sampling yang tepat dan protokol pengujian harus digunakan untuk memverifikasi efektivitas on-farm kontrol penggunaan obat hewan dan dalam memenuhi MRLs didirikan.
- Obat Hewan harus disimpan secara tepat dan sesuai dengan instruksi produsen.

• Khusus untuk negara-negara dimana Salmonella enteritidis telah dikaitkan dengan unggas atau telur, pemantauan untuk SE melalui pengujian feses dan penggunaan dari suatu protokol vaksinasi dapat mengurangi risiko illness4 manusia. Jika vaksin yang digunakan, harus disetujui oleh otoritas yang berwenang. Pemantauan untuk SE juga dapat mencakup pengujian lingkungan dari sampah, debu, ventilasi fans dll.
• Membuang telur dari ternak yang terinfeksi masih dalam produksi yang mewakili risiko bagi kesehatan manusia atau kambing domba, dengan cara yang aman atau secara khusus mengalihkan mereka ke sebuah proses yang menjamin penghapusan bahaya.
• Apabila memungkinkan, penghancuran ternak Enteridis Salmonella positif atau penyembelihan sesuai dengan persyaratan negara.
• Memastikan pengunjung, bila perlu, kenakan pakaian yang sesuai alas kaki, pelindung dan penutup kepala untuk mengurangi risiko bahaya memperkenalkan atau menyebarkan bahaya antara kambing domba. Pengunjung gerakan harus dikontrol untuk meminimalkan kemungkinan transfer patogen dari sumber lain.

7.2. Daerah dan Perusahaan untuk Sistem Telur Petelur

Bertelur daerah dan perusahaan harus, sejauh memungkinkan, dirancang, dibangun, dipelihara dan digunakan dengan cara yang meminimalkan paparan burung peliharaan atau telur mereka terhadap bahaya dan hama.

Tidak benar dilindungi dan dipelihara daerah dan bangunan untuk perumahan kambing domba dan peletakan telur, khususnya untuk kisaran gratis dan gudang sistem produksi dapat menyebabkan kontaminasi telur.

Mempertimbangkan kondisi iklim, sistem produksi termasuk yang digunakan untuk menyediakan pakan, air, tempat tinggal, mengatur suhu dan predator dan mengelola interaksi antara burung harus dirancang, dibangun, dipelihara dan digunakan sedemikian rupa untuk meminimalkan kemungkinan transfer patogen bawaan makanan untuk telur, baik secara langsung maupun tidak langsung.

Berikut ini harus dipertimbangkan, bila memungkinkan, dalam penilaian daerah dan instansi digunakan untuk peletakan telur:

• Desain internal dan tata letak dari perumahan sebaiknya tidak mempengaruhi kesehatan burung dan harus izin sesuai dengan praktek-praktek higienis yang baik.

• Fasilitas yang digunakan untuk ternak rumah harus dibersihkan dan didesinfeksi dengan cara yang mengurangi risiko transfer patogen untuk kawanan berikutnya.Sebuah langkah untuk setiap kandang harus diikuti, di mana layak, dengan mempertimbangkan multi-usia rumah unggas. Proses semacam itu akan memberikan kesempatan untuk menghilangkan tikus dan serangga sebelum kawanan berikutnya diperkenalkan.
• Rencana harus di tempat untuk mendeteksi kegagalan dalam program pembersihan dan desinfeksi dan memastikan bahwa tindakan perbaikan yang diambil.

•               Penggunaan sampah harus dikelola untuk mengurangi risiko memperkenalkan atau menyebarkan bahaya. Pengiriman harus dilindungi, dipelihara dan dibersihkan, bila perlu, untuk mencegah mikroba kontaminasi air.

• Drainase sistem dan sistem untuk menyimpan dan penghapusan kotoran harus dirancang, dibangun dan dipelihara sehingga dapat mencegah kemungkinan mencemari pasokan air atau telur.

Akses ke perusahaan telur menurut spesies hewan lain (yaitu anjing, kucing, hewan liar dan burung lainnya) yang buruk dapat mempengaruhi keselamatan telur harus diminimalkan.

Para bertelur perusahaan harus, sejauh mungkin, tetap bersih. Akumulasi telur pecah, kotoran, atau bahan yang tidak pantas lainnya harus diminimalkan untuk mengurangi kemungkinan kontak dengan telur dan untuk meminimalkan menarik hama ke dalam pembentukan.

8. Praktek Higienitas Umum

8.1.   Pengairan
Air harus dikelola dengan cara yang meminimalkan potensi untuk transmisi bahaya, langsung atau tidak langsung, ke dalam atau pada sel telur.

Air yang digunakan dalam operasi produksi primer harus sesuai untuk tujuan yang dimaksudkan dan tidak harus memberikan kontribusi untuk pengenalan bahaya mikrobiologi atau kimia ke dalam atau pada telur.

Air yang tercemar dapat mencemari pakan, peralatan atau burung petelur menyebabkan pengenalan potensi bahaya dalam atau pada telur.

Ketika air dapat menjadi sumber kontaminasi, pengolahan air minum untuk mengurangi atau menghilangkan patogen termasuk Salmonella harus dipertimbangkan.

Potensi sumber kontaminasi air dari limbah kimia atau kotoran benar berhasil harus diidentifikasi dan dikendalikan untuk tujuan praktis untuk meminimalkan kemungkinan mencemari telur.

 Keselamatan yang tepat dan kriteria kesesuaian yang memenuhi hasil yang diharapkan harus ditetapkan untuk setiap air yang digunakan dalam produksi telur.

 Apabila memungkinkan, praktik pembelian yang baik untuk air dapat digunakan untuk meminimalkan risiko yang terkait dengan bahaya di dalam air dan mungkin termasuk menggunakan jaminan vendor atau perjanjian kontrak.

Jika memungkinkan, air harus secara teratur diuji untuk memastikan bahwa air yang diberikan kepada burung-burung adalah kualitas yang tidak memperkenalkan bahaya dalam atau pada sel telur.

Setiap penggunaan kembali air harus dikenakan analisis bahaya termasuk penilaian apakah sesuai untuk rekondisi. Pengendalian titik kritis harus diidentifikasi, sesuai, dan batas kritis yang didirikan dan diawasi untuk memverifikasi kepatuhan.

Air diresirkulasi atau didaur ulang untuk digunakan kembali harus dirawat dan dipelihara dalam kondisi seperti ini bahwa tidak ada risiko terhadap keselamatan dan kesesuaian hasil telur dari penggunaannya.

Rekondisi air untuk digunakan kembali dan penggunaan reklamasi, air diresirkulasi dan didaur ulang harus dikelola sesuai dengan prinsip HACCP.

8.2.   Pakan
Pakan untuk peletakan dan / atau kawanan peternakan tidak harus memperkenalkan secara langsung maupun tidak langsung, mikrobiologi atau kimia kontaminan ke dalam telur yang menghadirkan risiko kesehatan yang tidak dapat diterima ke konsumen atau mempengaruhi kesesuaian telur dan produk telur.

Pengadaan yang tidak tepat, pembuatan dan penanganan pakan ternak dapat menyebabkan pengenalan patogen dan organisme pembusuk ke kawanan pembibitan dan peletakan dan pengenalan bahaya bahan kimia, seperti residu pestisida dan kontaminan lainnya, yang dapat mempengaruhi keselamatan dan kesesuaian telur dan telur produk.

Produsen harus berhati-hati bila sesuai, selama produksi, transportasi, persiapan pengolahan, pengadaan, penyimpanan, dan pengiriman pakan untuk mengurangi kemungkinan bahaya memperkenalkan ke dalam sistem produksi.

Untuk meminimalkan risiko yang terkait dengan bahaya dalam feed, praktik pembelian baik untuk bahan pakan dan pakan harus digunakan. Ini mungkin termasuk menggunakan jaminan vendor, perjanjian kontrak dan / atau membeli batch pakan yang memiliki analisis mikrobiologi dan kimia dan disertai dengan sertifikat analisis.

Pakan harus dikelola sehingga tidak menjadi berjamur atau terkontaminasi dari limbah termasuk tinja.

Sebagai pakan dapat menjadi sumber kontaminasi, panas atau pengolahan lainnya dari pakan untuk mengurangi atau menghilangkan patogen termasuk Salmonella harus dipertimbangkan.
Bila produsen telur memproses pakan mereka sendiri, informasi harus disimpan tentang komposisi, asal-usul bahan, pengolahan parameter yang relevan dan bila memungkinkan, hasil dari setiap analisis dari pakan jadi.

Pemilik harus mencatat informasi yang relevan tentang pakan.

8.3.   Kontrol Hama

Hama harus dikontrol menggunakan program pengendalian hama yang dirancang dengan baik seperti yang diakui sebagai vektor untuk organisme patogen. Setiap tindakan pengendalian hama tidak harus menghasilkan tingkat yang tidak dapat diterima residu, seperti pestisida, dalam atau pada telur.

Hama seperti serangga dan hewan pengerat dikenal vektor untuk pengenalan patogen manusia dan hewan ke dalam lingkungan produksi. Aplikasi yang tidak benar bahan kimia yang digunakan untuk mengendalikan hama ini dapat memperkenalkan bahaya kimia ke dalam lingkungan produksi.

Sebuah program pengendalian hama yang dirancang dengan baik harus digunakan, yang mempertimbangkan berikut:

• Sebelum pestisida atau rodentisida yang digunakan, semua upaya harus dilakukan untuk meminimalkan keberadaan serangga, tikus dan tikus dan mengurangi atau menghilangkan tempat-tempat yang hama pelabuhan bisa.
- Sebagai kandang / pena / lampiran / kandang (jika digunakan) menarik hama tersebut, langkah-langkah seperti desain yang tepat, pembangunan dan pemeliharaan bangunan (jika ada), prosedur pembersihan yang efektif dan penghapusan limbah feses harus digunakan untuk meminimalkan hama.
- Tikus, tikus dan burung liar tertarik pada pakan disimpan. Setiap toko pakan harus ditempatkan, dirancang, dibangun dan dijaga agar menjadi, bila memungkinkan, tidak dapat diakses untuk hama. Pakan harus disimpan dalam wadah bukti hama.

• Umpan harus selalu ditempatkan di "stasiun umpan" sehingga mereka jelas, tidak dapat diakses oleh hewan atau serangga mereka tidak dimaksudkan untuk dan dapat diidentifikasi dan ditemukan dengan mudah untuk memeriksa.

• Jika diperlukan untuk menggunakan langkah pengendalian hama kimia, bahan kimia harus disetujui untuk digunakan pada tempat makanan dan digunakan sesuai dengan instruksi dari pabriknya.

• Setiap bahan kimia pengendalian hama harus disimpan dengan cara yang tidak akan mencemari lingkungan petelur. Bahan kimia tersebut harus disimpan dengan cara yang aman. Mereka tidak harus disimpan dalam area basah atau dekat dengan toko pakan atau dapat diakses oleh burung. Adalah lebih baik untuk menggunakan umpan padat, sedapat mungkin.

8.4. Pertanian dan Kedokteran Hewan Kimia

Pengadaan, transportasi, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia pertanian dan kedokteran hewan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan risiko kontaminasi telur, kawanan atau peletakan telur.

• Transportasi, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia pertanian dan kedokteran hewan harus sesuai dengan instruksi produsen.

• Penyimpanan dan penggunaan bahan kimia pertanian dan kedokteran hewan tentang Pembentukan bertelur harus dievaluasi dan dikelola, karena mereka mungkin merupakan bahaya langsung atau tidak langsung untuk telur dan kawanan.

• Residu kimia pertanian dan kedokteran hewan tidak boleh melebihi batas yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission atau sesuai undang-undang nasional.

• Pekerja yang berlaku bahan kimia pertanian dan kedokteran hewan harus menerima pelatihan dalam prosedur aplikasi yang tepat.

• Bahan kimia pertanian dan kedokteran hewan harus disimpan dalam wadah asli mereka. Label harus memiliki nama zat kimia dan petunjuk untuk aplikasi mereka.

• Peralatan yang digunakan untuk menerapkan atau mengelola bahan kimia pertanian dan kedokteran hewan harus disimpan atau dibuang dengan cara yang tidak mewakili suatu bahaya langsung atau tidak langsung untuk telur dan kawanan.

• Kontainer pertanian dan kedokteran hewan kosong harus dibuang sesuai dengan peraturan yang berlaku dan / atau petunjuk dari produsen dan tidak boleh digunakan untuk tujuan lain.

• Jika memungkinkan dan dapat dilakukan, produsen harus menyimpan catatan dari aplikasi kimia pertanian dan hewan. Catatan harus mencakup informasi pada tanggal aplikasi, bahan kimia yang digunakan, konsentrasi, metode dan frekuensi aplikasi, tujuan untuk menggunakan aplikasi kimia dan di mana ia diterapkan.

9.    Pengumpulan, Penanganan, Penyimpanan Dan Pengangkutan Telur

Telur harus dikumpulkan, ditangani, disimpan dan diangkut dalam keadaan yang dapat meminimalkan kontaminasi dan/atau kerusakan pada kulit telur atau telur, dan memperhatikan/mempertimbangkan untuk waktu-suhu, terutama fluktuasi suhu.

Diperlukan tindakan yang tepat dalam pembuangaan telur yang tidak aman dan tidak cocok untuk melindungi telur lain dari kontaminasi.

Koleksi yang tepat, apakah menggunakan metode manual atau otomatis, penanganan, penyimpanan dan pengangkutan telur merupakan elemen penting dari sistem kendali yang diperlukan untuk memproduksi telur dan produk telur yang aman. Kontak dengan peralatan yang tidak bersih dan bahan asing atau metode yang menyebabkan kerusakan pada cangkang telur, berkonstribusi dalam menyebabkan kontaminasi telur.

Apakah metode manual atau otomatis yang akan digunakan untuk mengumpulkan telur, produsen harus meminimalkan waktu antara bertelur dan penanganan lebih lanjut atau pengolahan. Yang penting, waktu antara peletakan telur dan suhu penyimpanan terkontrol harus diminimalkan.

Metode yang digunakan untuk mengumpulkan, menangani, menyimpan dan transportasi telur harus dapat  meminimalkan kerusakan pada cangkang, dan menghindari kontaminasi dan praktek harus mencerminkan hal berikut:

•        Retak dan/atau telur yang kotor harus dikecualikan dari perdagangan telur.

•        Retak dan/atau kotor telur harus diolah atau dikemas sebagaimana mestinya, sesegera mungkin setelah pengumpulan (lihat Bagian 5.1).

•        Praktek-praktek higienis, yang memperhitungkan waktu dan faktor suhu, harus digunakan untuk melindungi terjadinya kelembaban pada permukaan telur untuk meminimalkan pertumbuhan mikroba.

•        Telur yang rusak dan / atau kotor harus dipisahkan dari telur yang bersih dan utuh.

•         Telur yang rusak dan telur inkubator tidak boleh dikonsumsi manusia dan harus dibuang dengan cara yang aman.

9.1 Peralatan untuk mengumpulkan telur

Peralatan untuk mengumpulkan telur harus terbuat dari bahan yang tidak beracun dan dirancang, dibangun, dipasang, dirawat dan digunakan sedemikian rupa untuk memenuhi standar kebersihan.

Hal ini penting untuk mencegah kerusakan pada kulit telur yang disebabkan alat pengumpul telur, kerusakan tersebut dapat menyebabkan kontaminasi dan akibatnya mempengaruhi keamanan dan kesesuaian telur dan produk telur. Penting juga bahwa peralatan tersebut dipelihara dengan standar kebersihan yang memadai untuk mencegah kontaminasi dari telur.

Peralatan mengumpulkan telur dan wadah harus dibersihkan dan didesinfeksi secara teratur, atau diganti jika diperlukan, dengan frekuensi yang cukup untuk meminimalkan atau mencegah kontaminasi telur.

Wadah sekali pakai sebaiknya tidak digunakan kembali.Peralatan untuk mengumpulkan telur harus dipelihara dalam kondisi kerja yang tepat dan hal ini harus diverifikasi secara berkala.

9.2 Pengepakan dan penyimpanan

Pengemasan telur dan peralatan kemasan harus dirancang, dibangun, dipelihara dan digunakan dengan cara yang dapat meminimalkan kerusakan pada kulit telur dan menghindari pengenalan kontaminan dalam atau pada telur.

Dimanapun telur disimpan, harus dengan cara yang meminimalkan kerusakan cangkang dan menghindari pengenalan kontaminan, atau pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam atau pada telur, memberikan pertimbangan ke waktu dan kondisi temperatur.

Setiap kemasan telur, penyimpanan atau peralatan yang terkait tidak mentransfer substansi pada telur yang akan mempengaruhi resiko kesehatan bagi konsumen.

Peralatan yang digunakan harus tahan korosi dan mudah dibersihkan dan disinfeksi atau jika perlu dapat dibongkar dan dipasang kembali.

Suhu penyimpanan, waktu dan kelembaban tidak harus memiliki efek yang merugikan pada keamanan dan kesesuaian telur. Waktu dan kondisi suhu dan kelembaban untuk penyimpanan telur di peternakan harus ditetapkan dengan mempertimbangkan kondisi higienis dari telur, bahaya yang kemungkinan akan dapat terjadi, penggunaan akhir telur, dan lama penyimpanan yang direncanakan.

9.3 Transportasi, Prosedur Pengiriman dan Peralatan

Setiap kali telur diangkut, harus dengan cara yang dapat meminimalkan kerusakan pada telur atau cangkang telur dan menghindari pengenalan kontaminan dalam atau pada telur.

Personil dan akses kendaraan harus memadai untuk penanganan telur higienis, seperti kontaminasi yang tidak diperkenalkan ke pertanian dan dengan demikian dalam atau pada telur.

Truk, lori atau kendaraan lain atau peralatan, yang membawa telur, harus dibersihkan pada frekuensi yang diperlukan untuk mencegah kontaminasi antara peternakan atau tempat telur.

Kondisi waktu dan suhu untuk pengangkutan dan pengiriman telur dari produsen harus ditetapkan dengan mempertimbangkan kondisi higienis dari telur, bahaya yang kemungkinan akan dapat terjadi, penggunaan akhir telur, dan durasi penyimpanan yang direncanakan .

 Kondisi ini dapat ditentukan dalam undang-undang, dalam kode praktek, atau oleh prosesor penerima telur bekerjasama dengan produsen telur dan transporter dan otoritas yang relevan.

Prosedur pengiriman harus memadai untuk penanganan telur yang higienis.

10. Pembersihan, Pemeliharaan Dan Higienitas Personil Pada Produksi Utama

10.1 Pembersihan dan pemeliharaan

Program pembersihan dan disinfeksi harus di tempat, dan keberhasilan mereka harus diverifikasi secara berkala; program pemantauan lingkungan dilaksanakan di mana memungkinkan dan dapat dilakukan.

Program-program ini harus mencakup prosedur pembersihan rutin ketika burung ada di rumah unggas. Pembersihan penuh dan program disinfeksi harus diterapkan ketika rumah unggas kosong.

Pembersihkan rumah unggas harus mencakup prosedur pembersihan dan / atau sanitasi kotak sarang / kandang, rumah unggas, membuang sampah terkontaminasi, bahan sarang dan kotoran dari unggas yang sakit dan, bila perlu pembuangan, aman telur dari ternak yang terinfeksi dan mati atau sakit burung.

Pembentukan bertelur harus aman bagi kembalinya stok baru.

10.2 Kebersihan personil, kesehatan, dan fasilitas sanitasi

10.2.1 Personil Higiene

Persyaratan Kebersihan dan kesehatan harus diikuti untuk memastikan bahwa personil yang kontak ke dalam dengan telur tidak mungkin mencemari telur.

Persyaratan Kebersihan dan kesehatan harus diikuti untuk memastikan bahwa personil yang kontak langsung dengan unggas, tidak mungkin mentransmisikan penyakit antar burung.

Petugas harus memahami dan mengikuti langkah-langkah pencegahan khusus yang berhubungan dengan penanganan burung dan / atau telur, sehingga mencegah menyebarnya bahaya dari satu ke yang lain, dari fasilitas lain atau dari kontaminasi silang burung dari personil.

Petugas harus diperintahkan secara memadai dan / atau dilatih untuk menangani telur dan unggas peliharaan untuk memastikan penggunaan praktek-praktek higienis yang baik yang akan meminimalkan risiko kontaminasi telur atau kambing domba.

10.2.2 Status Kesehatan

Petugas harus berada dalam kesehatan yang baik dan tidak membawa penyakit atau sakit yang cenderung mempengaruhi kesehatan kawanan atau keamanan dan kesesuaian telur.

Orang yang diduga, menderita, atau menjadi pembawa penyakit atau penyakit mungkin menular ke burung atau telur seharusnya tidak diperbolehkan untuk memasuki fasilitas burung atau koleksi telur atau area penanganan, jika ada kemungkinan mereka mencemari burung atau telur. Setiap orang yang terkena dampak harus segera melaporkan penyakit atau gejala penyakit kepada manajemen.

          10.2.3 Kebersihan Pribadi

Personil yang memiliki kontak langsung dengan telur harus menjaga kebersihan pribadi dengan ketat dan, bila sesuai, memakai penutup pakaian pelindung yang sesuai, alas kaki dan kepala yang tidak mungkin untuk mengkontaminasi daerah bertelur.

Petugas harus mencuci tangan mereka sebelum mulai bekerja yang melibatkan penanganan telur, setiap kali mereka kembali untuk menangani daerah setelah istirahat, segera setelah menggunakan toilet, dan setelah memegang sesuatu yang mungkin mencemari telur.

10.2.4 Fasilitas Sanitary

Fasilitas harus tersedia untuk memastikan kebersihan pribadi dapat dipertahankan.

Fasilitas harus:

•        Terletak di dekat ke mana pun telur atau unggas peliharaan akan ditangani;

•        Dibangun untuk memfasilitasi penghapusan higienis limbah dan menghindari kontaminasi dari fasilitas, peralatan, bahan baku dan lingkungan sekitarnya;

•        Memiliki sarana yang memadai untuk higienis mencuci dan mengeringkan tangan dan desinfeksi alas kaki, dan

•        Dipertahankan dalam kondisi sanitasi dan perbaikan baik setiap saat.

11. Dokumentasi Dan Menjaga Rekor

Dokumentasi harus disimpan, karena yang diperlukan dan bila memungkinkan, untuk memverifikasi efektivitas sistem kontrol. Dokumentasi prosedur dapat meningkatkan kredibilitas dan efektivitas sistem keamanan makanan kontrol.

Sehubungan dengan keamanan pangan, catatan harus disimpan pada:

•      Pencegahan dan pengendalian penyakit burung dengan dampak pada kesehatan masyarakat;

•      Identifikasi dan gerakan burung dan telur;

•      Penggunaan bahan kimia pertanian dan pengendalian hama;

•      Alam dan sumber pakan, bahan pakan dan air;

•      Penggunaan obat-obatan hewan / obat-obatan;

•      Hasil pengujian di mana pengujian dilakukan;

•      Status Kesehatan personil;

•      Pembersihan dan disinfeksi, dan

•      Lacak / penelusuran produk dan ingat.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Syamsir, Elvira. “Keamanan Mikrobiologi Telur” http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=904 (diakses tanggal 1 Mei 2012).

2.  Hartoko. “Komposisi dan Gizi Telur” http://hartoko.wordpress.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/telur/  (diakses tanggal 1 Mei 2012)

3.  Yunita. “Menentukan Mutu Telur” http://www.kulinologi.co.id/index1.php?view&id=900  (diakses tanggal  4 Mei 2012)

4. Code Of Hygienic Practice For Eggs And Egg Products. CAC/RCP. 1976; 1:22.

5. Food and Environtmental Hygine Department. 2004. “Salmonella in Egg and Egg Product”