Candida famata

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

          

 

KELOMPOK

NAMA ANGGOTA:

  

Rani Pramesti                       22030110130071

Ana Betal Haq                      22030110130082

Putu Lina                              22030110141012

Ayu Kusuma                         22030110141014

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

Candida Farmata

Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO₂ dan H₂O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.

Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam, lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal.

Kelompok Khamir (Yeast)

a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

Salah satu kegunaan yeast atau khamir adalah dapat digunakan untuk proses fermentasi. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dan lain-lain) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain :

-  Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap           

   mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik 

   produk pangan.

-  Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat 

   diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

-  Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu 

   normal.

-  Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah.

-  Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah. Salah satu yeast atau khamir yang digunakan untuk fermentasi adalah candida famata.sp . Candida Famata Sp biasanya digunakan untuk proses fermentasi dan pateurisasi susu juga digunakan untuk pembuatan keju yang ditemukan dibagian tengah dari keju. Candida Famata Sp dapat memfermentasi glukosa, sukrosa, dan trehalosa. Tumbuh pada suhu 37˚C dan tumbuh pada media yang berisi cycloheximide. Mikroorganisme, yang memproduksi selulosa pektin dan xilan diluar sel sangat berperan dalam mengalami fermentasi pada buah-buahan dan sayuran dengan memecahkan polisakarida pada kulit. Candida famata dapat mengeluarkan enzim dan mampumenurunkan kadar pektin dalam buah, sehingga proses fermentasi buah dapat di control.

Kerusakan oleh khamir

           Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30^oC dan suhu maksimum 35-47^oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0^oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60^oC. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO₂ yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO₂. Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Candida

Genus Candida ditandai dengan ragi bulat memanjang seperti sel atau blastoconidia yang berkembang biak dengan tunas multilateral. Kebanyakan spesies Candida juga ditandai oleh adanya pseudohifa yang berkembang dengan baik, namun karakteristik ini mungkin tidak ada, terutama pada spesies yang termasuk dalam genus Torulopsis. Arthroconidia, ballistoconidia dan pigmentasi koloni selalu ada. Dalam genus Candida, fermentasi, asimilasi nitrat dan asimilasi inositol mungkin ada atau tidak ada. Namun, semua strain positif inositol menghasilkan pseudohifa.

Candida famata adalah spesies ragi jamur terkait dengan Candida albicans. Ragi ini biasanya tidak berhubungan atas infeksi jamur yang umum terjadi, meskipun telah dilaporkan sebagai penyebab pada infeksi manusia.

 Kandidiasis, infeksi jamur yang paling umum pada manusia, termasuk infeksi yang mempengaruhi kulit, mata, saluran pencernaan dan sistem pernafasan. Hal ini, dalam beberapa dekade terakhir, Candida famata telah diklasifikasikan sebagai patogen pada manusia dan baru-baru ini terkait dengan penyakit seperti retinopathies yang dapat menyebabkan kebutaan dan infeksi pada sistem saraf pusat dan dalam darah.

Oleh karena itu deteksi spesifik dan identifikasi Candida famata masih jauh terbelakang. Tim peneliti telah menghasilkan antibodi monoklonal disebut sebagai CF3 dengan afinitas tinggi terhadap Candida famata, dengan pengakuan atas dehidrogenase gliceraldehyde-1-fosfat (GAPDH). Sejak GAPDH diakui oleh CF3 dibawah denaturing dan kondisi asli ini, menunjukkan bahwa epitop diakui merupakan urutan asam amino dari GAPDH dan bukan konformasi atau struktur dari enzim ini.

 Para CF3 antibodi yang sangat spesifik dan memungkinkan membedakan C. famata dari C. albicans, C. parapsilosis dan C. glabrata dalam ekstrak protein kasar. Selain itu, CF3 telah berhasil diuji dalam sampel darah untuk deteksi C. famata dan evolusinya pada pasien yang terinfeksi.

Wujud Candida famata muncul mirip dengan Candida albicans bila ditanam pada agar. Bedanya, bagaimanapun, adalah bahwa Candida famata tidak menghasilkan pseudohifa, yang mempunyai cabang filamen panjang dari sel awal.

Pada koloni dekstrosa Sabouraud, itu merupakan agar-agar berwarna putih seperti krim, halus, tidak berbulu, bentuknya seperti ragi. Morfologi mikroskopis menunjukkan bulat telur banyak, tunas ragi-seperti sel atau blastoconidia, ukurannya adalah 2,0-3,5 x 3,5-5,0 mm. Pseudohifa tidak diproduksi.

Candida famata memiliki pola asimilasi gula sangat mirip dengan C. Guilliermondii, dan itu sangat baik untuk melihat bahwa ini tidak muncul dalam hasil.  C. famata adalah sebuah lingkungan yang umum mengisolasi, hanya jarang ditemukan dari spesimen klinis, biasanya berhubungan dengan kulit.

 Strain ragi Candida famata diduga memiliki ketahanan yang lebih tinggi untuk  obat anti jamur, seperti amfoterisin B. Frekuensi Candida famata, Candida famata cukup banyak di lingkungan kita, tetapi menjadi patogen di dalam tubuh manusia lebih jarang terjadi. Tes fisiologis daftar pertumbuhan Candida famata sebagai "variabel" pada suhu tubuh normal seorang manusia. Spesies ragi Candida famata umumnya mempengaruhi kulit, dan ditemukan pada luka yang terbuka. Ini mungkin juga akan pulih dari patch psoriasis, saluran kencing, sisi bawah kuku dan retina mata.

Pengobatan dengan Flukonazol, tipe alternatif obat anti jamur untuk Candida albicans, yang dapat digunakan untuk mengobati Candida famata.

Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan

          Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini :

a. Susu dan produk olahannya

Produk	Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi	Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega	Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt	Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar	Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold)	Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii.

b. Daging dan produk olahannya

Produk	Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas	Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).
Daging Domba beku	Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides, Trichosporon pullulans.
Daging kalkun beku	Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
Daging potong atau cincang	Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.
Daging yang diolah (sosis, ham)	Debaryomyces hansenii,Candida spp,Rhodotorula spp

Dari tabel diatas, Candida famata bermanfaat untuk pembuatan produk susu segar (pasteurisasi), mentega, yogurt, keju Cottage dan segar, dan keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold)