Saccharomyces Tuac

Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

Saccharomyces Tuac

Disusun oleh:

Zainab Sholihah      22030110120054

R. Farah Amalia       22030110120058

Zana O. Fitriana       22030110130069

Nidya Witosari          22030110130070

Program Studi Ilmu Gizi Universitas Diponegoro

2012

Saccharomyces  adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisae yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dalam genus ini adalah Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat – obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam tiga hari. Ketidakmampuan memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk fermentasi berbagai macam karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces termasuk ke dalam golongan Ascomycotina. Tubuhnya hanya terdiri dari sel bulat atau oval.  Jamur ini tidak memiliki hifa sebagaimana jamur yang lain dan tidak mempunyai tubuh buah. Reproduksi dilakukan secara seksual dan aseksual. Selama reproduksi aseksual, khamir memperbanyak diri dengan pertunasan, sedangkan selama reproduksi seksual, dua sel dari tipe matang berbeda bergabung menjadi satu, membentuk askus. Melalui proses meiosis terbentuk 4 buah spora haploid, yang kemudian akan bergerminasi membentuk sel vegetatif. Askospora yang dibentuk oleh berbagai sel khamir bervariasi dalam hal bentuk, ukuran, warna dan jumlah spora per askus. Saccharomyces menghasilkan spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus. Gambar reproduksi Saccharomyces:

Salah satu species yang dimanfaatkan dalam produksi makanan dan akan dibahas dalam makalah ini adalah Saccharomyces tuac.

Saccharomyces tuac merupakan khamir yang bermanfaat dalam industri pengolahan minuman, berikut adalah taksonominya :

Domain: Eukaryota

Kingdom: Fungi

Subkingdom: Dikarya

Phylum: Ascomycota

Subphylum: Saccharomycotina

Class: Saccharomycetes

Order: Saccharomycetales

Family: Saccharomycetaceae

Genus: Saccharomyces

Specific descriptor: tuac

Scientific name: - Saccharomyces tuac

Saccharomyces tuac atau yang lebih dikenal sebagai ragi tuak adalah fermenter yang terdapat  di dalam minuman tradisional tuak. Tuak yaitu suatu jenis minuman tradisional yang dihasilkan dari proses fermentasi air nira dengan memanfaatkan mikroorganisme atau ragi yang dihasilkan secara tradisional. Tuak ini dijadikan lebih kental dan berwarna putih seperti susu encer, mempunyai rasa sedap agak sepet dan tidak pahit. Pada dasarnya, nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna, dengan PH antara 5,5 hingga 6,0. Rasa manis pada nira disebabkan adanya gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa). Selain gula, juga terkandung dalam nira bahan lain seperti protein, lemak, air, pati dan abu serta asam-asam organik (sitrat, malat, siksinat, laktat, fumarat, piroglutamat) yang berperan dalam pembentukan cita rasa gula merah yang spesifik. Komposisi nira secara umum terdiri dari : air (80 - 90%), sukrosa (8 -12%), gula reduksi (0,5 -1%) dan bahan lainnya (1,5 - 7%). Dengan komposisi tersebut, nira merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter aceti, sel – sel ragi Saccharomyes tuac.

Saccharomyces tuac sebagai fermenter yang bersifat lokal jenius memerlukan waktu untuk melakukan fermentasi terhadap bahan yang akan difermentasikan. Jika dibiarkan berminggu – minggu, air nira yang mula – mula berbau alkohol akan menjadi masam rasanya karena adanya asam cuka. Hal ini disebabkan alkohol yang terbentuk telah diubah menjadi asam cuka oleh bakteri. Proses fermentasi yang dilakukan Saccharomyces tuac ini bertujuan untuk memecah karbohidrat menjadi asetaldehid dan etanol. Fermentasi ini dikenal dengan sebutan fermentasi alkohol yaitu fermentasi yang memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber makanan  dengan menghasilkan produk akhir berupa alkohol.

Pada awal fermentasi nira aren secara alami, maka Saccharomyces akan lebih aktif untuk mensintesa gula (glukosa) dan menghasilkan alkohol dan gas CO2. Oleh karena itu nira aren memiliki peluang untuk digunakan sebagai bahan pengembangan adonan roti dan cake. Pada fermentasi adonan roti yang dilakukan oleh Saccharomyces tuac, glukosa akan diuraikan menjadi asam piruvat dan melalui tahap glikolisis. Piruvat yang terbentuk mengalami derkarboksilasi menjadi asetaldehid dengan bantuan enzim piruvat dehidrogenase. Asetaldehid kemudian mengalami reduksi menjadi alkohol dengan bantuan enzim alcohol dehidrogenase dengan menghasilkan produk sampingan yang berupa karbondioksida. Karbondioksida ini akan terjebak dalam adonan roti sehingga adonan roti akan mengembang. Pada saat fermentasi berlangsung lebih lanjut, alkohol akan dihasilkan dalam jumlah yang semakin tinggi sehingga keasamaan media meningkat dan Acetobacter aceti akan lebih aktif untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga keasamaan nira aren akan semakin tinggi dan dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira tersebut digunakan sebagai bahan pengembang.

            Reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi nira adalah sebagai berikut :

Sukrosa + H2O   _{enzim invertase}      Glukosa + Fruktosa  ----------------------(1)

Monosakarida dalam bentuk glukosa atau fruktosa (C6H12O6) dapat langsung terfermentasi, tetapi disakarida seperti sukrosa (C12H22O11) harus dihidrolisa dahulu menjadi glukosa atau fruktosa. Apabila PH nira turun (asam) atau terdapat beberapa enzim invertase yang berasal dari mikroorganisme, maka akan terjadi inversi sukrosa menjadi glukosa atau fruktosa.

Glukosa atau Fruktosa     ^Ragi                  2 C2H5OH (etilalkohol) + 2 CO2   ----------------(2)

Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi yang menghasilkan alkohol dan dilepaskannya CO2.

Etil alkohol + O2                             CH3COOH (asam asetat) + H2O  -----------------(3)

Pada reaksi ini terjadi penguraian sejumlah alkohol menjadi asam asetat apabila terjadi oksidasi atau adanya aktivitas Acetobacter sp. Perubahan atau reaksi (1) sampai (2) merupakan kegiatan mikroorganisme (ragi) Saccharomyces sp. Sedangkan produk C2H5OH dari proses (2) sampai (3) merupakan kegiatan bakteri Acetoacter sp.

            Tuak dibuat secara konvensional, sehingga tidak diketahui kadar alkohol dan jumlah sel ragi Saccharomyces tuac di dalam tuak tersebut. Tuak yang merupakan minuman beralkohol yang tidak jauh berbeda dengan miras (minuman keras) lainnya. Nira Aren yang merupakan bahan dasar pembuatan tuak mengandung alkohol dengan kadar 4 %.

Untuk terjadinya alkohol nira memerlukan syarat khusus yaitu harus disekap dalam sebuah wadah dan selama proses tidak boleh kontak oksigen (anaerob). Prosesnya ini dilakukan dalam bumbung yang tertutup rapat. Namun cara ini sering tidak berhasil dalam pengolahan tradisional, sehingga yang terjadi adalah proses fermentasi tersebut akan berjalan lebih lanjut dengan terbentuknya  asam cuka. Lahang kemudian terasa asam dan kadar alkohol kembali turun.

Namun, kalau tujuannya memang membuat cuka aren, lahang (nira aren) justru harus dibiarkan begitu saja di udara terbuka. Kurang lebih 8 hari seluruh nira sudah berubah menjadi cuka. Setelah disaring dan dibersihkan dari semua kotoran yang mengendap di dasar wadah, cuka aren boleh dipakai sebagai bumbu masak. Kadar asam asetat (zat yang memberi rasa asam pada cuka itu) hanya 3% . Karena itu  tidak tahan lama disimpan, lalu busuk, sehingga cuka tak bermutu ini disebut sebagai "cuka jawa".