TUGAS
MIKROBIOLOGI PANGAN
“KHAMIR”
Kloeckera Apiculata
Disusun
oleh:
Andriani
Rizka Yasmina 22030110110017
Angela
Astrid 22030110141011
Ignatius
Roy Indra P. 22030110130091
Regie
Febriansyah 22030110120034
PROGRAM
STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS
DIPONEGORO
SEMARANG
2012
Kloeckera
Apiculata
Latar Belakang
Pada
saat sekarang ini, tentu saja kita telah mengenal beberapaa jenis minuman yang
di olah dengan fermentasi, salah satunya adalah anggur atau biasa kita sebut
dengan wine (dalam bahasa inggris).
Anggur adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis
Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang
utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang
kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine
buah (fruit wine). Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah
anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan
Fortified Wine:
·
Red Wine adalah wine
yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang
terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet
sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
·
White Wine adalah wine
yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang
terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon
blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
·
Rose Wine adalah wine
yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun
dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses
pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran
antara White Wine dan Red Wine.
·
Sparkling Wine adalah
wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya.
Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya
Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan
diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
·
Sweet Wine adalah wine
yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar)
sehingga membuat rasanya menjadi manis.
·
Fortified Wine adalah
wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa
(antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya. [1]
Minuman
anggur ini diolah dengan cara fermentasi. Fermentasi dapat terjadi apabila Terdapat
lingkungan yang sesuai untuk berkembang,( misalnya: makanan (nutrisi) yang
sesuai, pH, aktivitas air (Aw), dan temperatur yang sesuai). Terdapat mikroba
yang dapat berkembang pada lingkungan tersebut dan mikroba tersebut memang
tumbuh dan berkembang. Selain itu terdapat pula faktor intrinsik untuk
terjadinya fermentasi, meliputi
nutrien, faktor penghambat dan
stimulan, aktivitas air,pH, dan potensial redoks. Terdapat pula faktor ekstrinsk yakni
kelembaban relatif, RH, temperatur,
komposisi gas. Fermentasi anggur ini membutuhkan khamir. Khamir adalah
fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk
membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel
bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun
ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti
Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis). [2]
Lebih dari seribu spesies khamir yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. terdapat empat jenis khamir yang biasa digunakan untuk fermentasi anggur, salah satunya ialah Kloeckera apiculata yang akan kami bahas pada makalah ini.
Diagram sel khamir
Dalam suatu jurnal yang berjudul The effect of
temperature on the growth of strains of Kloeckera
apiculata and Saccharomyces
cerevisiae in apple juice fermentation dijelaskan bahwa ada pengaruh suhu
(10°C dan 25°C) pada kelangsungan hidup dan pertumbuhan Kloeckera apiculata and Saccharomyces
cerevisiae dalam kultur campuran dan murni selama fermentasi. Pertumbuhan
dan kelangsungan hidup Kloeckera
apiculata, baik dalam
budaya tunggal dan campuran, secara substansial meningkat pada 10°C. Jumlah tertinggi asetat diproduksi oleh Kloeckera apiculata dalam kultur murni pada 10°C. Namun meskipun demikian, konsentrasi ini adalah
terendah ketika kedua ragi yang difermentasi bersama pada suhu 10°C dan 25°C. [3]
Pada proses fermentasi wine terjadi interaksi antara 2
ragi yaitu, ragi yang bukan termasuk saccharomyces (seperti Kloeckera Apiculata) yang berperan pada tahap awal fermentasi dengan ragi yang termasuk dalam
saccharomyces[4].
Dalam jurnal lain yang membahas mengenai karakterisasi
serat Kloeckera
Apiculata ditemuka
bahwa empat puluh Sembilan serat Kloeckera apiculata, terisolasi dari wilayah
Friuli di Italia, dibedakan berdasarkan perilaku fermentasi dan produksi
senyawa sekunder dalam dua bentuk keharusan anggur yang berbeda pada 18°C. Pada anggur Moscato harus memperlihatkan perilaku
yang lebih seragam untuk produksi alcohol yang lebih tinggi, etil asetat dan
acetoin dari anggur merah. Secara umum, kadar etanol, gliserol dan asam asetat
lebih tinggi pada produksi fermentasi anggur merah. Serat Apiculata berperilaku
berbeda dari 2 fermentasi, dengan fenotipe metabolisme berbeda yang mendominasi
proses fermentasi. Keberadaan fenotipe metabolisme yang berbeda haarus
berkolerasi dengan komposisi kebutuhan untuk melakukan pemilihan ragi untuk mendapatkan produk yang konsisten yang
diinginkan.[5]
Pembahasan
Kloeckera apiculata
ialah salah satu dari beberapa jenis khamir yang merupakan golongan khamir yang
tidak berbahaya. Kloeckera Apiculata
ini juga tergolong yeast yang tidak
ganas atau non pathogenic yang sangat banyak terdapat pada makanan atau minuman
fermentasi yang dikonsumsi sehari-hari. Kloeckera apiculata memiliki peran untuk
fermentasi minuman anggur dan ditemukan pula pada tuak kelapa dan kelapa lontar.
Selain itu ragi ini juga ditemukan di tanah, air, bermacam-macam buah, moluska
kerang, kepiting, udang, lalat buah dan juga ditemukan dalam usus makarel
(sarden)[6].
Berikut
akan kita jabarkan mulai dari morfologi dan taksonomi dari Kloeckera apiculata.
1. Morfologi
Morfologi
adalah ilmu tentang bentuk organisme dan mencakup bagian bagiannya.
Kloeckera
apiculata berwarna merah muda keputihan dengan
bentuk melingkar, umbonate dan tepinya bundar atau entire. Diameter koloni tunggal
sekitar 0,3 cm (gambar 1). dan sel-sel ragi memiliki bentuk seperti lemon atau
apiculate (gambar 2). [7]
2. Taksonomi
Taksonomi adalah ilmu penggolongan makhluk hidup, yaitu suatu
sistem klasifikasi ilmiah yang menggolongkan makhluk hidup dari nenek moyangnya
sampai spesiesnya. Fungsi taksonomi adalah sebagai pengenalan atas suatu jenis
makhluk hidup, sehingga masing-masing ilmuwan di berbagai negara dapat langsung
tahu makhluk hidup apa yang dimaksudkan.[8]
Taksonomi
dari kloeckera apiculata meliputi:
[9]
Taksonomi
|
Standard Group
|
Kingdom
|
Fungi
|
Filum
|
Deuteromycotina
|
Class
|
-
|
Ordo
|
-
|
Famili
|
Torulopsidaceae
|
Genus
|
Kloeckera
|
Reproduksi Khamir
Rata-rata
kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara
aseksual dengan cara
pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual
menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora
yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi
tergantung dengan macam
khamirnya.
Pada
pembuatan bir
a. Tahap Reproduksi Dengan Oksigen (Aerob)
Tahap ini adalah tahap reproduksi di mana khamir menggunakan oksigen, nutrien dan energi untuk penggandaan atau pembentukan tunas. Pertunasan akan terjadi setiap 4 – 60 jam tergantung dari strain khamir. Jika sejumlah kecil sel dimasukkan dalam bahan bir atau wine maka akan mengadakan penggandaan sampai jumlah yang cukup untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam tahap kedua.
Hal yang penting dalam tahap ini adalah berkurangnya oksigen dan meningkatnya keasaman (penurunan pH). Kedua perubahan ini akan merusak 5% bakteri yang ada. Bakteri dapat menggandakan diri lebih cepat setiap 20 menit. Oleh sebab itu penting untuk menguranginya pada tahap awal.
Tahap ini adalah tahap reproduksi di mana khamir menggunakan oksigen, nutrien dan energi untuk penggandaan atau pembentukan tunas. Pertunasan akan terjadi setiap 4 – 60 jam tergantung dari strain khamir. Jika sejumlah kecil sel dimasukkan dalam bahan bir atau wine maka akan mengadakan penggandaan sampai jumlah yang cukup untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam tahap kedua.
Hal yang penting dalam tahap ini adalah berkurangnya oksigen dan meningkatnya keasaman (penurunan pH). Kedua perubahan ini akan merusak 5% bakteri yang ada. Bakteri dapat menggandakan diri lebih cepat setiap 20 menit. Oleh sebab itu penting untuk menguranginya pada tahap awal.
b. Tahap Produksi Alkohol Tanpa
Oksigen (Anaerob)
Tahap kedua secara efektif dimulai ketika oksigen telah digunakan oleh khamir dan khamir menggunakan gula (maltosa, glukosa, fruktosa, dan sebagainya) untuk suplai oksigen. Beberapa produk pada tahap fermentasi ini adalah: karbon dioksida, etil alkohol, dan aroma. Kandungan alkohol yang semakin tinggi akan mematikan khamir. Jika khamir telah mengakhiri maka khamir ini akan terendapkan di dasar fermentor.
Khamir yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda sehingga kita kenal khamir wine, khamir bir, dan khamir roti.[9]
Tahap kedua secara efektif dimulai ketika oksigen telah digunakan oleh khamir dan khamir menggunakan gula (maltosa, glukosa, fruktosa, dan sebagainya) untuk suplai oksigen. Beberapa produk pada tahap fermentasi ini adalah: karbon dioksida, etil alkohol, dan aroma. Kandungan alkohol yang semakin tinggi akan mematikan khamir. Jika khamir telah mengakhiri maka khamir ini akan terendapkan di dasar fermentor.
Khamir yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda sehingga kita kenal khamir wine, khamir bir, dan khamir roti.[9]
Daftar Pustaka
[3] (Jurnal)
The effect of temperature on the growth of strains of Kloeckera apiculata and Saccharomyces
cerevisiae in apple juice fermentation
[4] (Jurnal) Function of yeast species and
strains in wine flavour
[5] (Jurnal) Characterization of Kloeckera apiculata strains from the Friuli regionin Northern Italy
[6]
(Jurnal) Isolation of Hanseniospora
uvarum (Kloeckera apiculata) in humans
[9] (taksonomi)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar