TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN
“KHAMIR”
SACCHAROMYCOPSIS
CAPSULARIS
Kelompok 1 :
Nadia Savitri (22030110120012)
Lingga Edityas Pratiwi (22030110141026)
Devi Ratna Mayasari (22030110120044)
Feni Andari (22030110120062)
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012
Khamir
Khamir adalah fungi
ekstrasel (uniselular) yang beberapa jenis
spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti,
fermentasi
minuman beralkohol,
dan bahkan digunakan percobaan sel
bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota salah satu contoh spesiesnya
adalah Saccharomycopsis capsularis,
walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota.
Khamir umumnya berkembang biak baik
secara seksual maupun aseksual. Cara aseksual yaitu dengan bertunas dan fisi
(membelah menjadi dua setelah mitosis). Cara seksual yaitu dengan fusi
(penggabungan) dua sel dengan mating type (tipe perkawinan) yang
berbeda, zigot hasil fusi ini kemudian akan membentuk 4 hingga 8 spora yang
kemudian menyebar (Purves dan Sadava, 2003).1
Sebagai sel yang tunggal khamir tumbuh dan
berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan
pembentukkan filamen. Khamir juga berebda dengan ganggang karena tidak dapat
berfotosintesis dan berbeda dengan protozoa yang memiliki dinding sel yang
kuat. Khamir ini juga berbeda dengan bakteri karena ukurannya lebih besar dan
morfologinya berbeda.
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok
berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.
Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula
(glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan
oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O.
Keduanya bagi khamir adalah
dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi
lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.
Khamir dapat tumbuh dalam larutan yang
pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan
lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Khamir
juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa khamir mempunyai sifat antimikroba
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould.
Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan
gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain khamir lebih bisa hidup
normal.
Sel khamir biasanya memiliki ukuran bervariasi,
yaitu dengan panjang 1 – 5 µm sampai 20 – 50 µm, an lebar 1 – 10 µm. Bentuk
dari khamir ini bermacam-macam bulat, oval, silinder, dll.Khamir biasanya
digunakan untuk pembuatan makanan fermentasi dalam industry pangan.2
Saccharomycopsis
capsularis
Salah
satu spesies khamir yaitu Saccharomycopsis
capsularis merupakan khamir yang terdapat didalam produk pengolahan makanan
industry pangan baik makanan maupun minuman. Khamir ini merupakan khamir
fermentatif.
Saccharomycopsis
capasularis ini merupakan golongan eukariot dimana memiliki ukuran yang
lebih besar. DNA eukariota disimpan dalam kumpulan kromosom
yang tersimpan di dalam nuklei yang terbungkus membran nuklei. Yang merupakan
fungi dikarya. Saccharomycopsis
capsularis ini masuk ke dalam kelas ascomycota atau khamir askosporogenous.
Khamir ini masuk kelas Hemiascomycetidae
dan masuk kedalam ordo endomycetales,
family Saccharomycetaceae, subfamily Saccharomycoideae dan tingakatan akhir
yaitu Saccharomycopsis capsularis.3
Taksonomi Saccharomycopsis
Capsularis
Eukaryota
Fungi
Dikarya
Ascomycetes
Hemiascomycetidae
Endomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomycoideae
Saccharomycopsis
Saccharomycopsis
capsularis3
Tipe Stain
Saccharomycopsis capsularis
ini berasal dari tipe Endomyces
capsularis,
Endomycopsis
capsularis,
Prosaccharomyces
capsularis,
dan Williopsis
capsularis.
Macam” strain tersebut masih dalam satu keluarga. 4
Komponen
Saccharomycopsis
capsularis ini memiliki komponen glukosa dan manosa yang memiliki aktivitas
amylolytic yang tinggi.
Reproduksi
Saccharomycopsis
capsularis ini masuk ke dalam kelas ascomycota atau khamir
askosporogenous, dimana spora tumbuh di dalam askus. Jumlah askospores per
askus yaitu sebanyak 2 - 8 . Askospores ini berbentuk Saturn (bulat atau oval).
Khamir ini juga bereproduksi secara seksual dan aseksual. Selama reprouksi
seksual, dua sel dari tipe mating berbeda bergabung menjadi satu dan membentuk
askus. Sedangkan dalam reproduksi aseksual memperbanyak diri dengan pertunasan
(multipolar).
Morfologi
·
Makro
morfologi
Khamir
ini hidup berkoloni. Dengan ciri koloninya sebagai berikut :
ü Warna
: putih dan cream
ü Penampilan : lembut
ü Tekstur : membranous dengan dinding halus
·
Mikro
morfologi
ü Filamen : pseudohyphae dan/ atau
septate hyphae
ü Reproduksi
aseksual : pertunasan atau pertunasan
multilateral
ü Reproduksi
seksual : membentuk askus
ü Bentuk
sel :
berbentuk bulat atau seperti topi dan oval
Temperatur
Khamir
ini dapat tumbuh pada suhu 25 – 30oC. Tetapi masih dapt hidup juga
pada suhu 35 oC dan 37 oC. Pada suhu 40 oC khamir
ini tidak dapat hidup.
pH
Khamir ini
lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5. Sehingga khamir ini
hidup baik dalam kondisi asam.5
Kegunaan Saccharomycopsis
capsularis
Saccharomycopsis
capsularis merupakan khamir yang terdapat dalam ragi tape dan
pada ragi makanan-makanan hasil fermentasi yang lain. Peranannya adalah memecah
pati dan produksi massa sel pada umbi-umbian. Seperti, penggunaannya pada
fermentasi serealia, keuntungan
yang timbul dari fermentasi serealia dan peningkatan proses ini tidak hanya
akan menyebabkan kesehatan yang lebih baik tetapi juga produksi minuman
fermentasi dengan kualitas terjamin dan konsisten. Ini merupakan suatu pertanda
baik bagi produsen produk fermentasi sebagai konsumen lebih menyadari sifat
kesehatan produk fermentasi.
Dengan memperhatikan aktivitas khamir yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan khamir
ini mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi,
dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun
tekstur dari pangan tersebut.6
CBS5063B - Saccharomycopsis capsularis
|
Yeast
Name:
|
Saccharomycopsis capsularis
|
|
State:
|
-
|
|
Synonyms:
|
Endomyces
capsularis, Endomycopsis capsularis, Prosaccharomyces capsularis, Williopsis
capsularis
|
|
CBS
Number:
|
CBS5063
|
|
NCYC
Number:
|
NCYC127
|
|
Other
Collection Equivalent:
|
AJ4271,
HUT7236, IFO0672, JCM3682, NCTC814, NRRLY7486
|
|
Cell
type:
|
Ascus
and ascospores
|
|
Growth
Medium
|
Malt
extract agar
|
|
Growth
Conditions:
|
10
days
|
|
Incubation
temperature:
|
-
|
|
Optics:
|
Bright
field
|
|
Magnification:
|
bar
scale is equivalent to 10 micrometres
|
|
Other
information:
|
|
|
Photograph:
|
 |
REFERENSI :
1.
Purves, Bill dan Sadava, David.
2003. Life The Science of Biology 7th Edition. Sinauer
Associates Inc. New York.
2.
Fardiaz, Srikandi. 1992.
Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama
4.
http://www.straininfo.net/strains/650589
5.
Database
Copyright © 2012 CBS Database. Software Copyright © 1999-2012 BioAware SA/NV. - Release:
2012/03/28. Powered
by BioloMICS Net
http://www.cbs.knaw.nl/collections/BioloMICS.aspx?Table=Yeasts
species&Name=Saccharomycopsis capsularis
6.
Katongole, Joseph Nicholas. 2009.
THE MICROBIAL SUCCESSION IN INDIGENOUS FERMENTED MAIZE PRODUCTS. University of
the Free State.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar