TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

“ YEAST “

Oleh :

Ø Prima Kusuma Hapsari 22030110120011

Ø Dittasari Putriana 22030110120024

Ø Nining Lisnawati 22030110110028

Ø Nadiya Qonita 22030110120047

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNDIP

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

Candida catenulata

Mikroorganisme tersebar luas di lingkungan dan sebagai akibatnya, banyak produk makanan yang tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi.

Selain itu, bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup berbahaya, seperti tipes, disentri, dan TBC dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan. Tak hanya itu, gangguan saluran pencernaan (gastrointestinal) akibat keracunan mengalami peningkatan akibat keracunan bahan pangan yang disebarkan oleh mikroorganisme patogenik yang termakan bersama bahan pangan yang tercemar.

Namun, dalam beberapa hal, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan, seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna, serta meningkatkan daya simpannya. Pada umumnya melibatkan proses fermentasi bahan pangan oleh mikroorganisme, sebagai contoh yoghurt dari susu, tempe dari kedelai, dan tape dari singkong.

Faktor yang mempengaruhi kualitas keju adalah fermentasi laktosa, pemanfaatan asam laktat dan aktivitas lipolitik dan proteolitik. Khususnya, lebih pematangan bisa diartikan sebagai pembusukan. Bahkan, lanjut fermentasi laktosa dapat menyebabkan keasaman meningkatkan.

Salah satu jenis mikroorganisme yang dapat melakukan hal itu adalah khamir. Khamir termasuk fungi. Merupakan mikroorganisme ber sel tunggal dengan ukuran antara 5 – 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari sel bakteri. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat bila dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume lebih besar.

Berbeda dengan kapang, dimana identifikasi terutama didasarkan atas bentuk morfologinya, identifikasi khamir selain didasarkan atas sifat morfologinya, juga ditentukan oleh sifat morfologinya, juga ditentukan oleh sifat-sifat lainnya, yaitu sifat kultur, fisiologi, dan reproduksi seksual. Berdasarkan sifat-sifat tersebut, khamir dapat dibedakan atas tiga kelas, yaitu Ascomycetes, Basidiomycetes, dan Deuteromycetes. Salah satu spesies dari kelas Ascomycetes yang terlibat dengan makanan adalah Candida catenulata.

Taksonomi dari spesies Candida catenulata sebagai berikut :

Ø Kingdom : Fungi

Ø Phylum : Deuteromycetes

Ø Class : Moniliales

Ø Ordo : Cryptococcaceae

Ø Genus : Candida

Ø Spesies : Candida catenulata

Selain itu, Candida catenulata mempunyai sinonim sebagai berikut :

- Blastodendrion brumptii Guerra (1935)

- Candida brumptii (Guerra) Langeron & Guerra (1938)

- Mycotorula brumptii (Guerra) Krasil’nikov (1954)

- Candida ravautii Langeron & Guerra (1938)

Candida catenulata dengan nama lain candida ravautii dan candida brumptii biasa dipakai untuk spesies produk susu. Candida cantenulata biasa ditemukan di keju, pencernaan pada unggas, sapi dan tanah.

Sel Candida tumbuh membentuk pseudominalium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora dan mungkin membentuk khlamidospora. Kebanyakan spesies pertumbuhannya membentuk film pada permukaan, dan sering merusak makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi.

Gambar 1. Candida catenulata

Dalam bidang pangan, khamir mampu mengasimilasi galaktosa dan trihalosa tapi tidak pada salabiosa, raffinosa, atau inositol. Khamir ini resisten pada 0,01% cycloheximide dan tidak dapat tumbuh pada 40⁰C. Semua karakteristik masuk dalam identifikasi Candida catenulata.

Bersamaan dengan Debaryomyces hansenii, Candida lipolytica, Candida kefyr dan Candida famata. Candida catenulata predominan khamir pada keju Camembert Australia. Khamir ini menjadi kontaminan natural dalam proses pembuatan keju, lebih dari 106 Candida catenulata juga diisolasi di tipe keju yang sama dari keju blueveind Australia dengan jumlah banyak ditemukan di lapisan terluar keju. Candida catenulate tidak ditemukan di European Camembert, tapi telah diisolasi dari keju Eropa yang lain.

Karena rendahnya kemampuan untuk memfermentasi laktosa, Candida catenulata tumbuh di susu yang dapat dilakukan oleh aktivitas proteolitik dan lipolitik. Pada suhu 25⁰C (suhu ruang) didapatkan kekentalan susu setelah 2 – 3 hari. Tingkat pertumbuhan dan aktivitas proteolitik dan lipolitik berkurang, tapi pertumbuhannya tidak dapat dihalangi. Bisa dengan merendahkan suhu hingga 10⁰C atau dengan menambah NaCl.

Selain itu, bersama-sama dengan Candida lipolytica, Candida catenulata dapat tumbuh baik pada susu kedelai serta mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi dalam susu kedelai. Candida catenulata 04FH1 dan Candida catenulata 40WW menggunakan asam lemak linoleat, oleat, linoleat, dan palmitat sebagai sumber karbon utama. Sukrosa, walaupun dalam jumlah sedikit, digunakan juga oleh kelompok khamir ini pada akhir fermentasi susu kedelai.

Penggunaan galur khamir bersama-sama dengan bakteri asam laktat dalam fermentasi susu kedelai dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang berkarakter sensori seperti keju.

Gambar 2. Morfologi mikroskopis Candida catenulata pada agar tepung jagung dengan pembesaran 100 kali.

Dalam bidang klinis, Candida catenulata bisa dihubungkan dengan Bovine mastitis. Richard et al. mengumpulkan 91 strain khamir dari infeksi bovin kelenjar mammae dan ditemukan beberapa spesies Candida tropicalis, Candida rugosa dan Candida krusei semuanya dihitung sekita 60% terisolasi. Sedang Candida catenulata terdapat 4% pengisolasian.

Candida catenulata dapat menyebabkan superficial infeksi pada manusia. Dalam penelitian, ditemukan penyakit kulit pada 68 pasien transplansi ginjal dan 16 kejadian dermatomycosis.

Candida catenulata dapat dihubungkan dengan fungal vagnitis dan kolonisasi gastric setelah operasi. Investigasi pada epidemiologi fungan vagnitis, Knippenberger et al. menemukan ada 3% Candida catenulata yang terisolasi.

Dilaporkan bahwa kasus pertama dari fungemia Candida catenulata mengkontaminasi produk olahan susu yang diisolasi dari 3 kultur darah pasien dengan kanker gastric. Jalur masuk dari spesies ini adalah traktus digestif, karena pasien sering mengkonsumsi keju yang terkontaminasi dan pasien tengah mengalami ulceration (luka) pada gaster.

Daftar Pustaka

1. Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press

2. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan.Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.

3. Radosavljevic, Mirjana., et al. Candida catenulata Fungemia in a Cancer Patient. Ju Clin Microbiology. 1999:475-477.

4. Ren, Dr. Ping. 2009. Mycology Proficiency Testing Program May 2009 Test Event Critique. New York:Mycology Laboratory Wadsworth Center, New York State Department of Health.

5. Sparringa, Roy. Aktivitas Lipolitik Candida lipolytica dan Candida catenulata dalam Susu Kedelai. J Sains dan Tek Indonesia, Vol. 2 No. 2 Mei 2000:56-62.

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

“KHAMIR”

Kloeckera Apiculata

Disusun oleh:

Andriani Rizka Yasmina 22030110110017

Angela Astrid 22030110141011

Ignatius Roy Indra P. 22030110130091

Regie Febriansyah 22030110120034

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

Kloeckera Apiculata

Latar Belakang

Pada saat sekarang ini, tentu saja kita telah mengenal beberapaa jenis minuman yang di olah dengan fermentasi, salah satunya adalah anggur atau biasa kita sebut dengan wine (dalam bahasa inggris). Anggur adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:

· Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

· White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

· Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

· Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

· Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

· Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya. ^[1]

Minuman anggur ini diolah dengan cara fermentasi. Fermentasi dapat terjadi apabila Terdapat lingkungan yang sesuai untuk berkembang,( misalnya: makanan (nutrisi) yang sesuai, pH, aktivitas air (Aw), dan temperatur yang sesuai). Terdapat mikroba yang dapat berkembang pada lingkungan tersebut dan mikroba tersebut memang tumbuh dan berkembang. Selain itu terdapat pula faktor intrinsik untuk terjadinya fermentasi, meliputi nutrien, faktor penghambat dan stimulan, aktivitas air,pH, dan potensial redoks. Terdapat pula faktor ekstrinsk yakni kelembaban relatif, RH, temperatur, komposisi gas. Fermentasi anggur ini membutuhkan khamir. Khamir adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis). ^[2]

Lebih dari seribu spesies khamir yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. terdapat empat jenis khamir yang biasa digunakan untuk fermentasi anggur, salah satunya ialah Kloeckera apiculata yang akan kami bahas pada makalah ini.

Diagram sel khamir

Dalam suatu jurnal yang berjudul The effect of temperature on the growth of strains of Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae in apple juice fermentation dijelaskan bahwa ada pengaruh suhu (10°C dan 25°C) pada kelangsungan hidup dan pertumbuhan Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae dalam kultur campuran dan murni selama fermentasi. Pertumbuhan dan kelangsungan hidup Kloeckera apiculata, baik dalam budaya tunggal dan campuran, secara substansial meningkat pada 10°C. Jumlah tertinggi asetat diproduksi oleh Kloeckera apiculata dalam kultur murni pada 10°C. Namun meskipun demikian, konsentrasi ini adalah terendah ketika kedua ragi yang difermentasi bersama pada suhu 10°C dan 25°C. ^[3]

Pada proses fermentasi wine terjadi interaksi antara 2 ragi yaitu, ragi yang bukan termasuk saccharomyces (seperti Kloeckera Apiculata) yang berperan pada tahap awal fermentasi dengan ragi yang termasuk dalam saccharomyces^[4].

Dalam jurnal lain yang membahas mengenai karakterisasi serat Kloeckera Apiculata ditemuka bahwa empat puluh Sembilan serat Kloeckera apiculata, terisolasi dari wilayah Friuli di Italia, dibedakan berdasarkan perilaku fermentasi dan produksi senyawa sekunder dalam dua bentuk keharusan anggur yang berbeda pada 18°C. Pada anggur Moscato harus memperlihatkan perilaku yang lebih seragam untuk produksi alcohol yang lebih tinggi, etil asetat dan acetoin dari anggur merah. Secara umum, kadar etanol, gliserol dan asam asetat lebih tinggi pada produksi fermentasi anggur merah. Serat Apiculata berperilaku berbeda dari 2 fermentasi, dengan fenotipe metabolisme berbeda yang mendominasi proses fermentasi. Keberadaan fenotipe metabolisme yang berbeda haarus berkolerasi dengan komposisi kebutuhan untuk melakukan pemilihan ragi untuk mendapatkan produk yang konsisten yang diinginkan.^[5]

Pembahasan

Kloeckera apiculata ialah salah satu dari beberapa jenis khamir yang merupakan golongan khamir yang tidak berbahaya. Kloeckera Apiculata ini juga tergolong yeast yang tidak ganas atau non pathogenic yang sangat banyak terdapat pada makanan atau minuman fermentasi yang dikonsumsi sehari-hari. Kloeckera apiculata memiliki peran untuk fermentasi minuman anggur dan ditemukan pula pada tuak kelapa dan kelapa lontar. Selain itu ragi ini juga ditemukan di tanah, air, bermacam-macam buah, moluska kerang, kepiting, udang, lalat buah dan juga ditemukan dalam usus makarel (sarden)^[6].

Berikut akan kita jabarkan mulai dari morfologi dan taksonomi dari Kloeckera apiculata.

1. Morfologi

Morfologi adalah ilmu tentang bentuk organisme dan mencakup bagian bagiannya.

Kloeckera apiculata berwarna merah muda keputihan dengan bentuk melingkar, umbonate dan tepinya bundar atau entire. Diameter koloni tunggal sekitar 0,3 cm (gambar 1). dan sel-sel ragi memiliki bentuk seperti lemon atau apiculate (gambar 2). ^[⁷^]

2. Taksonomi

Taksonomi adalah ilmu penggolongan makhluk hidup, yaitu suatu sistem klasifikasi ilmiah yang menggolongkan makhluk hidup dari nenek moyangnya sampai spesiesnya. Fungsi taksonomi adalah sebagai pengenalan atas suatu jenis makhluk hidup, sehingga masing-masing ilmuwan di berbagai negara dapat langsung tahu makhluk hidup apa yang dimaksudkan.^[8]

Taksonomi dari kloeckera apiculata meliputi: ^[9]

Taksonomi	Standard Group
Kingdom	Fungi
Filum	Deuteromycotina
Class	-
Ordo	-
Famili	Torulopsidaceae
Genus	Kloeckera

Reproduksi Khamir

Rata-rata kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual dengan cara pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung dengan macam khamirnya.

Pada pembuatan bir

a. Tahap Reproduksi Dengan Oksigen (Aerob)
Tahap ini adalah tahap reproduksi di mana khamir menggunakan oksigen, nutrien dan energi untuk penggandaan atau pembentukan tunas. Pertunasan akan terjadi setiap 4 – 60 jam tergantung dari strain khamir. Jika sejumlah kecil sel dimasukkan dalam bahan bir atau wine maka akan mengadakan penggandaan sampai jumlah yang cukup untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam tahap kedua.
Hal yang penting dalam tahap ini adalah berkurangnya oksigen dan meningkatnya keasaman (penurunan pH). Kedua perubahan ini akan merusak 5% bakteri yang ada. Bakteri dapat menggandakan diri lebih cepat setiap 20 menit. Oleh sebab itu penting untuk menguranginya pada tahap awal.

b. Tahap Produksi Alkohol Tanpa Oksigen (Anaerob)
Tahap kedua secara efektif dimulai ketika oksigen telah digunakan oleh khamir dan khamir menggunakan gula (maltosa, glukosa, fruktosa, dan sebagainya) untuk suplai oksigen. Beberapa produk pada tahap fermentasi ini adalah: karbon dioksida, etil alkohol, dan aroma. Kandungan alkohol yang semakin tinggi akan mematikan khamir. Jika khamir telah mengakhiri maka khamir ini akan terendapkan di dasar fermentor.
Khamir yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda sehingga kita kenal khamir wine, khamir bir, dan khamir roti.^[9]

Daftar Pustaka

[1] http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)

[2] http://bundafathi.wordpress.com/2010/07/28/teknologi-fermentasi/

[3] (Jurnal) The effect of temperature on the growth of strains of Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae in apple juice fermentation

[4] (Jurnal) Function of yeast species and strains in wine flavour